poniedziałek, 28 maja 2018

Chleb na suszonym zakwasie z płatkami owsianymi i reaktywacja suszonego zakwasu

 
Zakwas  można suszyć albo zamrozić. Suszony przed użyciem trzeba reaktywować a zamrożony doprowadzić do temperatury pokojowej i również należy postępować podobnie jak z suszonym, czyli 2-3 razy dokarmić.
Z zakwasem suszonym, który można kupić podejrzewam, że trzeba postępować podobnie. Nie łudźmy się, że po wymieszaniu takiego zakwasu z wodą, bez dodatku drożdży wyjdzie nam dobry chleb.

Sprawdziłam! Mój zakwas suszony obudziłam po 3 miesiącach. Po 32 godzinach mogłam upiec na nim chleb! Czyli zakwas suszony ma trwałość 3 miesiące. Czy dłużej? Trzeba przeprowadzić dalszy eksperyment. Zakwas suszony powinien zacząć fermentować w jak najkrótszym czasie. Myślę, że po miesiącu od ususzenia jego aktywność byłaby dużo wyższa a tym samym szybszy czas pobudki :).   


            Płaty zakwasu zalałam wodą o temperaturze pokojowej, przykryłam i pozostawiłam, czekając, kiedy mój uśpiony zakwas się obudzi. Kiedy zakwas dobrze połączył się z wodą, zaczęłam dokarmianie. Na początek dosypując łyżkę mąki razowej i odrobinę wody.
Myślę, że dokładna ilość suchego zakwasu do ożywienia nie jest tak istotna.
Po 8 godzinach zakwas zaczął dawać oznaki życia.
Po 23 godzinach / w nocy nie zaglądałam do niego / zaczęły tworzyć się wyraźne bąbelki. Widać było gołym okiem, że zaczęła się fermentacja.
Dokarmiłam ponownie niewielką ilością mąki i wody. Tym razem fermentacja ruszyła dość szybko. Po kolejnych 9 godzinach zakwas był gotowy do zrobienia zaczynu na chleb.
W sumie trwało to 32 godziny. To i tak dużo krócej niż zrobienie zakwasu od podstaw.

Dopiszę tylko bo to ważne, że suszymy zakwas aktywny nie taki, który wyjmujemy z lodówki po tygodniu i chcemy się pozbyć jego nadmiaru.
Zapytacie, dlaczego na suszonym zakwasie, skoro mamy zakwas świeży w lodówce i pieczołowicie go dokarmiamy?

Jest co najmniej dwa powody!
Pierwszy: to na wszelki wypadek, gdyby np. coś się stało z naszym lodówkowym zakwasem,
co raczej niemożliwe chyba, że wyjeżdżamy na dłużej / okres urlopowy / i nie zapewniamy dokarmiania.

Drugi: to smak i zapach upieczonego chleba na takim zakwasie. Muszę tego typu chlebki piec częściej bo ten smak i zapach chleba, to smaki mojego dzieciństwa, którego tak szukałam przez wiele lat. Znalazłam go w chlebie na suszonym zakwasie.

Nasze babcie nie przechowywały zakwasu w lodówce! Zostawiały kawałek ciasta w dzieży przysypany mąką, który czekał do następnego wypieku. Pamiętam czynności jakie wykonywała moja mama z takim ususzonym zakwasem, który przeleżał na dnie dzieży tydzień a nawet i dłużej. Dodawała letnią wodę, zeskrobywała ze ścianek płaty ususzonego ciasta i najpierw przy pochylonej dzieży czekała aż wysuszone ciasto dobrze połączy się z wodą. Potem dodawała świeżą mąkę i w ten oto sposób robiła zaczyn na nowy chleb. Wszystko robiła na wyczucie.
Z nowego ciasta na chleb ponownie zostawiała kawałek w dzieży przysypując mąką i ta czynność była powtarzana w nieskończoność.
Czemu teraz trzymamy zakwas w lodówce? Piekąc chleb raz w tygodniu można przecież tak to robić. Nie przypominam sobie aby ciasto było odejmowane przed użyciem soli. Ten kawałek ciasta był zostawiany już po wyłożeniu ciasta do foremek, czyli ciasto było posolone.

Reaktywacja suszonego zakwasu 







Proporcje przy ożywianiu suszonego zakwasu do przepisu poniżej. Zakwas dokarmiany, co około 12 godzin.
Pierwszy dzień wieczór, do słoika dodajemy:

  • 45g suszonego zakwasu,
  • 30g mąki żytniej razowej,
  • 150g wody.

Do suszonego zakwasu dodajemy wodę, mieszamy i pozostawiamy na godzinkę. Następnie dodajemy, maką razową, mieszamy, przykrywamy słoik, stawiamy w ciepłe miejsce.

Drugi dzień rano,

  • 30g mąki żytniej razowej,
  • 50g wody

Tego samego dnia wieczorem, dodajemy tę samą ilość mąki i wody.

  • 30g mąki razowej,
  • 50g wody.

Trzeciego dnia rano, mija około 36 godzin. Mamy 385g ożywionego zakwasu. Możemy wziąć się za pieczenie chleba.





Chleb na suszonym zakwasie z płatkami owsianymi.

Robimy zaczyn:

  • 365g ożywionego zakwasu,
  • 70g mąki żytniej razowej,
  • 70g wody.

Składniki mieszamy, przykrywamy i czekamy aż ciasto podrośnie, 2,5 -3 godzin.


Składniki, ciasto właściwe:

  • 505g zaczynu z ożywionego zakwasu,
  • 100g płatków górskich, zmielonych na mąkę
  • 340g mąki pszennej chlebowej,
  • 70g mąki orkiszowej pełnoziarnistej,
  • 200g wody,
  • 1 łyżeczka cukru muscovado lub miodu,
  • 1 łyżka octu balsamicznego,
  • 17-20g soli
  
Wszystkie składniki ciasta właściwego mieszamy, zagniatamy ciasto i pozostawiamy w misce, aby odpoczęło około 30 minut.
Ponownie wyrabiamy, wkładamy ciasto do foremki wysmarowanej tłuszczem i wysypanej płatkami owsianymi.
Ja piekłam w garnku rzymskim, więc od razu założyłam, że ciasto po wyrośnięciu włożę do zimnego piekarnika. Wy możecie upiec tradycyjnie zaczynając od nagrzanego piekarnika, do 220-230st.
Ciasto u mnie rosło 2,5 godziny. Garnek z ciastem włożyłam do zimnego piekarnika, włączyłam piekarnik. Po 30 minutach temperatura w piekarniku osiągnęła 230st.
Zmniejszyłam temperaturę do 210 i dopiekałam chleb jeszcze jakieś 40 minut. Na dziesięć
minut przed końcem pieczenia, zdjęłam pokrywę, zmniejszyłam temp. do 200st i jeszcze dopiekałam, aby się bardziej przyrumienił.
Jeszcze jedna uwaga, wcześniej pokrywę garnka moczyłam w wodzie zimnej przez 30 minut, aby ciasto miało więcej wilgoci w trakcie pieczenia.

12 komentarzy:

  1. Świetny pomysł. Myślałam, że nie można tak przechowywać.
    Wykorzystam ;-)

    OdpowiedzUsuń
  2. Pani Danusiu,, chleb cudo! Nie moge sie napatrzec na niego:) Chyba sie w koncu zmobilizuje I ususze ten moj zakwas. Tym bardziej ze wszystko jest tak dokladnie opisane.. ze nawet ja zrozumialam.. co kiedy I z czym:) Aga

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aga wygląd jak każdy chleb, ale zapach i smak... Koniecznie wypróbuj!

      Usuń
  3. Hmmm do pelni szczescia brakuje mi tylko opisu jak zakwas ususzyc. Rozlac taki aktywny zakwas na papierze do pieczenia, albo silikonowej macie i wystawic na slonce czy wystarczy temperatura pokojowa?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zakwas do suszenia najlepiej jak jest w miarę gęsty i aktywny. Smarujesz nim papier do pieczenia nie za grubo i pozostawiasz w temp. pokojowej aż wyschnie. Sama rozpoznasz kiedy jest ususzony, będzie odstawał od papieru. Zdejmujesz płaty i wkładasz albo do słoika albo do lnianego woreczka.

      Usuń
  4. Moj zakwas to leniwy chlopak i ozyl dopiero po 48 godzinach i dopiero po tym czasie moge robic zaczyn. Takze jak cos to sie nie zniechecajcie i nie rozwazajcie dodania odrobiny aktywnego zakwasu zeby towarzystwo ruszyc😉warto zaczac ozywianie przed weekendem, zeby jakby w sobote sie nie udalo to zeby byla ta niedziela w zapasie☺

    OdpowiedzUsuń
  5. ususzyłam mój zakwas 3 miesiące temu, mocny, wieloletni, teraz chcę ożywić i nic, minęło juz 24 h,dokarmiony, w cieple ani drgnie. Co się mogło stać? Czy to już jego koniec?

    OdpowiedzUsuń
  6. Po dlugiej przerwie zjawiam sie na moim ulubionym blogu-zaczelam wypieki chleba bo zjawil sie wdomu wspanialy silny szwedzki robot ,ktory wyrabia nawet 3kg ciasta-recznie niestety od wypadku nie moge.Zdecydowalam sie na dwa zakwasy-suszony i kawalek ciasta chlebowego w sloiczku zasypanego maka:!w Finlandii odejmuja kawalek ciasta tuz przed formowaniem bochenkow:formuja kulke wielkosci mandarynki:do sloiczka wsypac troche maki ,wlozyc kulke ciasta,lekko splaszczyc palcami i zasypac troche maka,przykryc szczelnie filmem.Nie moge sie dowiedziec czy trzeba wlozyc do lodowki??Moje pytanie?pieke chleby dwa razy w tygodniu-ile przygotowac aktywnego zakwasu by zrobic duzo suszonego.Mam 400gr zakwasu 100% hydracji w lodowce-musze upiec dwa chleby z 1 kg maki by odjac troche ciasta do sloika - musze go wczesniej dokarmic -200gr maki i 200gr wody czyli otrzymam 800gr zakwasu.Czy porcja dokarmienia jest odpowiednia?Chce zrobic 2 chleby na zaczynie bo podobno smaczniejsze??uzyje maki pszennej chlebowej 900gr. i 100 gr.zytniej lub pszennej razowej.jakie pierwsze kroki?jak przygotowac zaczyn na te ilosc maki i jak dalej..nie znajduje starych przepisow i troche bladze.Czy trzeba ciasto skladac w czasie pirerwszego wyrastania?jak widzisz wszystko zapomnialam.Czy mozesz mi przypomniec jak zrobic duza ilosc zakwasu-czy dodac odrazu duza ilosc maki i wody lub przez pare dni codziennie gdy opadnie po iles tam gramow?chcialabym zasuszyc spora porcje bo czesto wyjezdzam .Twoje zdjecie chleba w garze rzymskim jest wielce imponujace.Moj syn mieszka w NY i tez piecze chleb na zakwasie-ma garnek rzymski i czeka na przepis chleba na zaczynie.On moczy caly garnek w wodzie przez 20 min.Ostatni chleb jaki pieklam na zakwasie nie wyrosl bo pomylilam maki- zamiast 900 gr chlebowej wsypalam zytnia i dslugo wyrabialam w robocie.Z ciasta zrobila sie mazia ciagnaca-wlalam do formy i ani drgnal.Przypomnialam sobie,ze maka zytnia nie lubi dlugiego wyrabiania...
    Bardzo sie ciesze,ze weszlam od nowa na droge chlebowa.Czekam Dana na Twoje jak zwykle cenne rady.Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. https://lesnyzakatekdany.blogspot.com/p/zakwas-do-chleba.html

      https://lesnyzakatekdany.blogspot.com/p/zakwas-do-chleba.html


      Tu masz trochę porad, na które Tobie też odpowiadałam. Pewnie znajdziesz odpowiedz na swoje pytania. W tej chwili muszę zwolnić komputer, jest kolejka do pracy on line, niestety jak wiesz mamy taką sytuację. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  7. Jeszcze jedno pytanie-jakie ma wymiary Twoj garnek rzymski,- jak dlugo wyrabiac ciasto pierwszy raz i po 30 min odpoczynku wyrabiac jak dlugo?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. 25x17 to rozmiary garnka, tak orientacyjnie. Ciasto właściwe wyrabiasz do połączenia składników. Jeśli mechanicznie to na małych obrotach 3-4 minuty

      Usuń

i poczekaj na jego moderację

Print