Chleb na suszonym zakwasie z płatkami owsianymi i reaktywacja suszonego zakwasu

 

Zakwas  można suszyć albo zamrozić. Suszony przed użyciem trzeba reaktywować a zamrożony doprowadzić do temperatury pokojowej i również należy postępować podobnie jak z suszonym, czyli 2-3 razy dokarmić.

Z zakwasem suszonym, który można kupić podejrzewam, że trzeba postępować podobnie. Nie łudźmy się, że po wymieszaniu takiego zakwasu z wodą, bez dodatku drożdży wyjdzie nam dobry chleb.

Sprawdziłam! Mój zakwas suszony obudziłam po 3 miesiącach. Po 32 godzinach mogłam upiec na nim chleb! Czyli zakwas suszony ma trwałość 3 miesiące. Czy dłużej? Trzeba przeprowadzić dalszy eksperyment. Zakwas suszony powinien zacząć fermentować w jak najkrótszym czasie. Myślę, że po miesiącu od ususzenia jego aktywność byłaby dużo wyższa a tym samym szybszy czas pobudki :).   

            Płaty zakwasu zalałam wodą o temperaturze pokojowej, przykryłam i pozostawiłam, czekając, kiedy mój uśpiony zakwas się obudzi. Kiedy zakwas dobrze połączył się z wodą, zaczęłam dokarmianie. Na początek dosypując łyżkę mąki razowej i odrobinę wody.

Myślę, że dokładna ilość suchego zakwasu do ożywienia nie jest tak istotna.

Po 8 godzinach zakwas zaczął dawać oznaki życia.

Po 23 godzinach / w nocy nie zaglądałam do niego / zaczęły tworzyć się wyraźne bąbelki. Widać było gołym okiem, że zaczęła się fermentacja.

Dokarmiłam ponownie niewielką ilością mąki i wody. Tym razem fermentacja ruszyła dość szybko. Po kolejnych 9 godzinach zakwas był gotowy do zrobienia zaczynu na chleb.

W sumie trwało to 32 godziny. To i tak dużo krócej niż zrobienie zakwasu od podstaw.

Dopiszę tylko bo to ważne, że suszymy zakwas aktywny nie taki, który wyjmujemy z lodówki po tygodniu i chcemy się pozbyć jego nadmiaru.

Zapytacie, dlaczego na suszonym zakwasie, skoro mamy zakwas świeży w lodówce i pieczołowicie go dokarmiamy?

Jest co najmniej dwa powody!

Pierwszy: to na wszelki wypadek, gdyby np. coś się stało z naszym lodówkowym zakwasem,

co raczej niemożliwe chyba, że wyjeżdżamy na dłużej / okres urlopowy / i nie zapewniamy dokarmiania.

Drugi: to smak i zapach upieczonego chleba na takim zakwasie. Muszę tego typu chlebki piec częściej bo ten smak i zapach chleba, to smaki mojego dzieciństwa, którego tak szukałam przez wiele lat. Znalazłam go w chlebie na suszonym zakwasie.

Nasze babcie nie przechowywały zakwasu w lodówce! Zostawiały kawałek ciasta w dzieży przysypany mąką, który czekał do następnego wypieku. Pamiętam czynności jakie wykonywała moja mama z takim ususzonym zakwasem, który przeleżał na dnie dzieży tydzień a nawet i dłużej. Dodawała letnią wodę, zeskrobywała ze ścianek płaty ususzonego ciasta i najpierw przy pochylonej dzieży czekała aż wysuszone ciasto dobrze połączy się z wodą. Potem dodawała świeżą mąkę i w ten oto sposób robiła zaczyn na nowy chleb. Wszystko robiła na wyczucie.
Z nowego ciasta na chleb ponownie zostawiała kawałek w dzieży przysypując mąką i ta czynność była powtarzana w nieskończoność.
Czemu teraz trzymamy zakwas w lodówce? Piekąc chleb raz w tygodniu można przecież tak to robić. Nie przypominam sobie aby ciasto było odejmowane przed użyciem soli. Ten kawałek ciasta był zostawiany już po wyłożeniu ciasta do foremek, czyli ciasto było posolone.

Reaktywacja suszonego zakwasu 

Proporcje przy ożywianiu suszonego zakwasu do przepisu poniżej. Zakwas dokarmiany, co około 12 godzin.

Pierwszy dzień wieczór, do słoika dodajemy:

• 45g suszonego zakwasu,
• 30g mąki żytniej razowej,
• 150g wody.

Do suszonego zakwasu dodajemy wodę, mieszamy i pozostawiamy na godzinkę. Następnie dodajemy, maką razową, mieszamy, przykrywamy słoik, stawiamy w ciepłe miejsce.

Drugi dzień rano,

• 30g mąki żytniej razowej,
• 50g wody

Tego samego dnia wieczorem, dodajemy tę samą ilość mąki i wody.

• 30g mąki razowej,
• 50g wody.

Trzeciego dnia rano, mija około 36 godzin. Mamy 385g ożywionego zakwasu. Możemy wziąć się za pieczenie chleba.

Chleb na suszonym zakwasie z płatkami owsianymi.

Robimy zaczyn:

• 365g ożywionego zakwasu,
• 70g mąki żytniej razowej,
• 70g wody.

Składniki mieszamy, przykrywamy i czekamy aż ciasto podrośnie, 2,5 -3 godzin.

Składniki, ciasto właściwe:

• 505g zaczynu z ożywionego zakwasu,
• 100g płatków górskich, zmielonych na mąkę
• 340g mąki pszennej chlebowej,
• 70g mąki orkiszowej pełnoziarnistej,
• 200g wody,
• 1 łyżeczka cukru muscovado lub miodu,
• 1 łyżka octu balsamicznego,
• 17-20g soli

  

Wszystkie składniki ciasta właściwego mieszamy, zagniatamy ciasto i pozostawiamy w misce, aby odpoczęło około 30 minut.

Ponownie wyrabiamy, wkładamy ciasto do foremki wysmarowanej tłuszczem i wysypanej płatkami owsianymi.
Ja piekłam w garnku rzymskim, więc od razu założyłam, że ciasto po wyrośnięciu włożę do zimnego piekarnika. Wy możecie upiec tradycyjnie zaczynając od nagrzanego piekarnika, do 220-230st.

Ciasto u mnie rosło 2,5 godziny. Garnek z ciastem włożyłam do zimnego piekarnika, włączyłam piekarnik. Po 30 minutach temperatura w piekarniku osiągnęła 230st.
Zmniejszyłam temperaturę do 210 i dopiekałam chleb jeszcze jakieś 40 minut. Na dziesięć

minut przed końcem pieczenia, zdjęłam pokrywę, zmniejszyłam temp. do 200st i jeszcze dopiekałam, aby się bardziej przyrumienił.

Jeszcze jedna uwaga, wcześniej pokrywę garnka moczyłam w wodzie zimnej przez 30 minut, aby ciasto miało więcej wilgoci w trakcie pieczenia.