Nowe typy mąk

Jak uzyskać nowe typy mąki, wyliczenia

Podobne mieszanki możemy zastosować do mąk pszennych biorąc dwie popularne mąki pszenne, czyli mąkę pszenną pełnoziarnistą zwaną również razową i dowolną mąkę pszenną białą.
Powtórzmy przy okazji, co to jest typ mąki

Typ mąki to procentowe określenie w mące składników mineralnych, które pochodzą z otrąb i zarodków. Określa się go mianem popiołu. Określanie typu mąki przeprowadza się w warunkach laboratoryjnych. Spala się niewielką ilość mąki i w zależności od ilości otrzymanego popiołu i mnożąc przez 1000 określa się typ mąki. Np. Jeśli po spaleniu pewnej ilości mąki otrzymamy 0,7% popiołu to typ mąki określa się jako 700.

Wszystkie procentowe wartości, które są pomiędzy głównymi wartościami mają nieduże znaczenie, jeśli chodzi o użycie ich do wypieku chleba. Czyli jeśli w przepisie jest mowa o mące typ 1400, możemy użyć mieszanki 1390 - 1497
Patrząc na mąki dostępne na rynku  w zależności od firmy zawartość popiołu jest dowolna ale powinna mieścić się w podanym zakresie. Tak więc mąka żytnia określana jako typ 720 może mieć zawartość popiołu od 0,59 - 0,78. Spotkałam mąkę żytnią określoną dokładnie jako typ 750 a nawet 580.
Dlaczego piekąc chleb z danego przepisu, w którym jest użyta mąka np żytnia zdarza się, że ilość wody musimy regulować? No właśnie dlatego, że o tym decyduje ilość popiołu pozostawiona w danym typie mąki.

Piekąc chleb mieszam mąki orientacyjnie, ale teraz, jeśli podam jakiś przepis i będzie to mąka wymieszana przeze mnie będą mogła się odnieść do tych wyliczeń, aby ułatwić przygotowanie ciasta chlebowego bez biegania po sklepach w poszukiwaniu odpowiedniego typu mąki.

Typy mąki żytniej w Polsce według PN-A-74032:2002 – źródło Internet
typ 500 - zawartość popiołu do 0,58%
typ 720 - zawartość popiołu od 0,59% do 0.78%
typ 960 - zawartość popiołu 0,96 mąka sprzedawana w Polsce, ale z krajów UE
typ 1150 - zawartość popiołu od 0,79% do 1,31%
typ 1400 - zawartość popiołu od 1,31% do 1,60%
typ 1850 - zawartość popiołu 1,85% mąka starogardzka
typ 2000 - zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%

Typy mąki pszennej z pszenicy zwyczajnej według PN-A-74022:2003 – źródło Internet

typ 450 - tortowa, "pięćsetka" - zawartość popiołu do 0,50%
typ 550 - luksusowa - zawartość popiołu od 0,51% do 0,58%
typ 650 - zawartość popiołu od 0,59% do 0,69%
typ 750 - chlebowa - zawartość popiołu od 0,70% do 0,78%
typ 1050 - zawartość popiołu od 0,79% do 1,20%
typ 1400 - sitkowa - zawartość popiołu od 1,21% do 1,60%
typ 1850- graham - zawartość popiołu od 1,61% do 2,00%
typ 2000 - razowa, śruta chlebowa - zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%

Typy mąki makaronowej uzyskiwanej z przemiału pszenicy twardej (Triticum durum) według PN-92/A-74021:

semolina - zawartość popiołu nie więcej niż 0,90%
typ 950 - zawartość popiołu nie więcej niż 0,95%
typ 1750 - zawartość popiołu nie więcej niż 1,75%

Mąka orkiszowa jasna typ 650
Mąka orkiszowa typ 1850 graham

Poniżej przykłady wyliczeń mąki żytniej typ 2000 i 720.  Mieszając róże ilości tych mąk otrzymamy różne zawartości popiołu w nowej mieszance. Wyliczenie, jak już wspomniałam  można zastosować do mąki pszennej biorąc skrajne wartości procentowe popiołu 2% i 0,50% czyli mąkę pszenną  typ 2000 i typ 450. Wystarczy w kolumnie „wyliczenie” wpisać odpowiednie procenty i ilości tych mąk.

Wyliczenie I

1kg x 0,78%+ 1kg x 2,00%
----------------------------------- = nowy typ mąki 1390   1kg mąki typ 720 + 1kg mąki typ 2000
                    2kg

0.9kg x 0,78%+ 1kg x 2,00%
----------------------------------- = nowy typ mąki 1420    900g mąki typ 720 + 1kg mąki typ 2000
                   1,9kg

0,8kg x 0,78%+ 1kg x 2,00%
----------------------------------- = nowy typ mąki 1457    800g mąki typ 720 + 1kg mąki typ 2000
1,8kg

0,7kg x 0,78%+ 1kg x 2,00%
----------------------------------- = nowy typ mąki 1497    700g mąki typ 720 + 1kg mąki typ 2000
                 1,7kg


06kg x 0,78%+ 1kg x 2,00%
----------------------------------- = nowy typ mąki 1542    600g mąki typ 720 + 1kg mąki typ 2000
                 1,6kg


0,5kg x 0,78%+ 1kg x 2,00%
----------------------------------- = nowy typ mąki 1585    500g mąki typ 720 + 1kg mąki typ 2000
                 1,5kg


0,4kg x 0,78%+ 1kg x 2,00%
----------------------------------- = nowy typ mąki 1651    400g mąki typ 720 + 1kg mąki typ 2000
                 1,4kg

0,3kg x 0,78%+ 1kg x 2,00%
----------------------------------- = nowy typ mąki 1718    300g mąki typ 720 + 1kg mąki typ 2000
                  1,3kg


0,2kg x 0,78%+ 1kg x 2,00%
----------------------------------- = nowy typ mąki 1796    200g mąki typ 720 + 1kg mąki typ 2000
                   1,2kg


0,1kg x 0,78%+ 1kg x 2,00%
----------------------------------- = nowy typ mąki 1889    100g mąki typ 720 + 1kg mąki typ 2000
                   1,1kg


Wyliczenie II


1kg x 0,78%+ 0,1kg x 2,00%
----------------------------------- = nowy typ mąki 890    1kg mąki typ 720 + 100g mąki typ 2000
                   1,1kg


1kg x 0,78%+ 0,2kg x 2,00%
----------------------------------- = nowy typ mąki 983    1kg mąki typ 720 + 200g mąki typ 2000
                1,2kg


1kg x 0,78%+ 0,3kg x 2,00%
----------------------------------- = nowy typ mąki 1061   1kg mąki typ 720 + 300g mąki typ 2000
                 1,3kg


1kg x 0,78%+ 0,4kg x 2,00%
----------------------------------- = nowy typ mąki 1128   1kg mąki typ 720 + 400g mąki typ 2000
                 1,4kg


1kg x 0,78%+ 0,5kg x 2,00%
----------------------------------- = nowy typ mąki 1186   1kg mąki typ 720 + 500g mąki typ 2000
                 1,5kg


1kg x 0,78%+ 0,6kg x 2,00%
----------------------------------- = nowy typ mąki 1237   1kg mąki typ 720 + 600g mąki typ 2000
                1,6kg


1kg x 0,78%+ 0,7kg x 2,00%
----------------------------------- = nowy typ mąki 1282   1kg mąki typ 720 + 700g mąki typ 2000
                1,7kg


1kg x 0,78%+ 0,8kg x 2,00%
----------------------------------- = nowy typ mąki 1322   1kg mąki typ 720 + 800g mąki typ 2000
                 1,8kg


1kg x 0,78%+ 0,9kg x 2,00%
----------------------------------- = nowy typ mąki 1357   1kg mąki typ 720 + 900g mąki typ 2000
                1,9kg


Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza

i poczekaj na jego moderację

Print