Zakwas do chleba i domowy zakwas do żurku

Co to jest zakwas?
Zakwas to dzikie drożdże, to mieszanina mąki i wody, poddana samoczynnemu procesowi stopniowej fermentacji, rozłożona w czasie. Mówiąc prostym językiem jest to ukwaszona mąka.
Robiąc zakwas po raz pierwszy musimy pamiętać, że w początkowej fazie fermentacji rozwijają się bakterie kwasu mlekowego, dopiero w kolejnych dniach pojawiają się bakterie kwasu octowego. Dobry zakwas to równowaga między tymi dwoma bakteriami.


Jaka mąka do zakwasu?                                                                                                  
Teoretycznie to z każdej mąki możemy zrobić zakwas, jednak proponuję zrobić zakwas z mąki żytniej razowej oznaczonej jako typ 2000. Jest to mąka z pełnego ziarna żyta, która zdecydowanie jest najlepsza, bo posiada całą okrywę ziarna, dzięki której przebiega fermentacja. Poza tym mąka żytnia posiada najwięcej składników odżywczych, które wpływają na kondycję zakwasu. Z zakwasu z mąki żytniej razowej można otrzymać każdy inny zakwas.
Jeśli robimy zakwas po raz pierwszy bo przygotowujemy się do pieczenia domowego chleba taki właśnie zakwas polecam. Przyjdzie czas na eksperymenty w późniejszym czasie jak opanujemy wypieki na zakwasie żytnim.
Jakość mąki żytniej i odpowiednia niechlorowana woda mają ogromne znaczenie w produkcji pierwszego zakwasu jak i utrzymaniu go w następnych miesiącach w dobrej kondycji.
Ideałem byłoby kupienie ziaren żyta i mielenie na bieżąco aby przygotować zakwas a później dokarmiać.
                       
Co to jest starter?
Jest to niewielka ilość zakwasu już dojrzałego. To mieszanina mąki i wody poddana naturalnej fermentacji w odpowiednim czasie i przechowywana w lodówce. Odrobinę starteru używamy do zakwaszani kolejnych porcji mąki.

Co to jest zaczyn?
Zaczyn to odrobina starteru z dodatkiem mąki i wody. To pierwsza faza prowadzenia ciasta chlebowego, po której następuje ciasto właściwe. Zakwaszanie ciasta / zaczyn / można wykonać w kilku etapach, z reguły w 3 i fermentacja poszczególnych etapów powinna zamknąć się wciągu 24 godzin. Ostatni etap jest najkrótszy około 4 godzin. Zaczyn z ostatniego etapu powinien być użyty do ciasta właściwego w momencie najwyższej aktywności.

Jak zrobić zakwas?
Używamy naczynia szklanego lub ceramicznego. Do mieszania najlepiej drewniana łyżka a do przykrycia gaza lub kawałek bawełnianego materiału. Szczególnie pierwsze 3 dni fermentacji powinny przebiegać w temperaturze od najwyższej do najniższej, orientacyjne 30-24st. Otrzymanie zbliżonych warunków najlepiej regulować temperaturą wody dodawanej do poszczególnych etapów.

Dzień pierwszy: 50g mąki żytniej razowej + 50ml ciepłej wody. Przykrywamy i odstawiamy na 24 godziny w w temperaturze pokojowej w najcieplejszym miejscu. W tej fazie rozmnażają się bakterie kwasu mlekowego zawarte w cieście.
Dzień drugi dodajemy: 50g mąki żytniej razowej + 50 ml letniej wody, mieszamy i odstawiamy w nieco chłodniejsze miejsce na 24 godziny. To faza powstawania kwasu octowego i rozwijania aromatu.
Dzień trzeci: dodajemy ponownie 50g mąki żytniej i 50ml wody o temperaturze pokojowej, mieszamy i odstawiamy odstawić na 24 godziny . Zaczyn fermentuje i uzyskuje odpowiednią kwasowość oraz aromat.
Po 3 dniach otrzymamy 300g zakwasu.Odejmujemy z niego 150g i w oddzielnym słoiku lub kamionce przygotowujemy zakwas na żurek. Dodajemy świeżej mąki i wody i pozostawiamy na 4-6 dni aby uzyskał odpowiednią kwasowość. Można dodać ząbek czosnku, liść laurowy i kilka ziaren ziela angielskiego. Nie jest to konieczne bo żurek domowy gotujemy na bulionie dodając wcześniej wymienione przyprawy. Zrobienie zakwasu na żurek w trakcie przygotowywania zakwasu do chleba nie jest konieczne. Żal jednak wyrzucać nadmiar zakwasu więc można go wykorzystać.


 c.d. prowadzenia zakwasu

Dzień czwarty : do pozostałego zakwasu / 150g / dodajemy 50g mąki żytniej razowej +50ml wody, mieszamy i pozostawiamy w temperaturze pokojowej 24 godziny.
Dzień piąty : dodajemy 50g mąki żytniej razowej +50ml wody, mieszamy i pozostawiamy w temperaturze pokojowej 24 godziny.
Dzień szósty : dodajemy 50g mąki żytniej razowej +50ml wody, mieszamy i pozostawiamy w temperaturze pokojowej 24 godziny.

Tym sposobem otrzymaliśmy 350g zakwasu. Odkładamy 50g zakwasu do oddzielnego słoika, dokarmiamy go 50/50 przez kolejne dni, aby go wzmocnić.
Z 300g możemy już spróbować upiec pierwszy chleb. Zakwas powinien być użyty do chleba tuż po skończonej fermentacji.

Przykładowy prosty chleb żytni lub mieszany.
300g zakwasu,
600g mąki żytniej białej / lub mieszanki mąki pszennej orkiszowej + mąki żytniej białej /,
15g soli,
woda orientacyjnie około 200-300g / ilość wody w zależności od użytych mąk. Ciasto tylko wymieszane krótko do dobrego połączenia składników. Powinno mieć konsystencję do nakładania łyżką.

Jeśli ciasto wyrośnie w ciągu 2,5-3 godzin a nawet szybciej a zakwas użyty był jak już napisałam, tuż po fermentacji, możemy uznać, że produkcja zakwasu przebiegła prawidłowo.
Następny chleb możemy upiec po trzech dniach dokarmiania 50g pozostawionego zakwasu, bo po tym czasie znów otrzymamy 350g zakwasu.
Prowadzenie zakwasu można przedłużyć o kilka kolejnych dni zanim wyląduje w lodówce.

Zakwas do żurku

 Robię sama, używając do niego nadmiaru zakwasu z mąki żytniej razowej, bo tylko taki zakwas jest najlepszy.

Przepis na zakwas do żurku

Do kamiennego garnka dodaję:

• 2-3 łyżki zakwasu,
• około 1litra ciepłej wody,
• 150-200g mąki żytniej razowej,
• 2-3 ząbki rozgniecionego czosnku,

lub dla tych, którzy nie mają zakwasu x)

• Około 1litra ciepłej wody,
• 150-200g mąki żytniej razowej,
• 2-3 ząbki rozgniecionego czosnku,
• piętka razowego chleba.

  

Wszystko mieszam, garnek przykrywam lnianą ściereczką i pozostawiam na 3-4 dni do przefermentowania w ciepłym miejscu. Po tym czasie można żurek wymieszać i przelać do butelek, zamknąć i przechowywać w chłodnym miejscu. Im żurek dłużej stoi, tym bardziej jest kwaśny i mniej go używamy do gotowania.

x) Dodajcie skórkę razowego chleba zamiast zakwasu i przetrzymajcie go 2 -3 dni dłużej w ciepłym miejscu.