poniedziałek, 12 grudnia 2016

Ruiskuorinen olutlimppu, fiński chleb świąteczny w grudniowej piekarni




 W grudniowej piekarni chleb fiński świąteczny zaproponowany przez Gucia.  Propozycja szczególnie dla osób nie piekących chleba na zakwasie jak też dla tych, którzy chcieliby upiec taki chleb z okazji zbliżających się świąt Bożego Narodzenia.
Chleb wyjątkowo smaczny idealnie wpisujący się w świąteczny klimat. Skórka chrupiąca, niezbyt gruba. Miąższ bardzo delikatny z małymi dziurkami. Jak na chleb drożdżowy długo zachowuje świeżość. Jednym słowem przepyszny!
Moje zmiany.
Pominęłam kminek, imbir dałam świeży a skórkę pomarańczową gorzką mam domową. Łatwo ją zrobić susząc ekologiczne skórki pomarańczy a potem miksując. Tak zrobiona skórka jest również idealna do ciast, deserów, kompotów, dodatek do herbaty, itp. W zależności do czego używamy dodajemy zmieloną lub nie. Teraz zaczyna się najlepszy czas na owoce cytrusowe, więc bardzo polecam taką skórkę nie tylko z pomarańczy ale i cytryn.




Użyłam mąki orkiszowej jasnej, mąki żytniej razowej i zwykłej pszennej do ciast drożdżowych o zawartości białka 12%.
Ciasto właściwe było dość ścisłe więc po 30 minutach nie było co odgazowywać :). Przetrzymałam dość długo i dopiero jak ciasto podwoiło objętość, odgazowałam, uformowałam w bochenek i pozostawiłam ponownie do już ostatecznego wyrośnięcia.


Podziękowania dla Kuby za wybranie oryginalnego przepisu. Dziękuję również wszystkim piekącym ten chlebek w grudniowej piekarni. Życzę również udanych chlebów z okazji świąt i do następnego wspólnego pieczenia w roku 2017.




Ruiskuorinen olutlimppu – fiński chleb świąteczny

Starter

około 1 g świeżych drożdży
75 ml zimnej wody
90g mąki orkiszowej typ 750
1/2 łyżeczka soli
Rozpuścić drożdże w wodzie, dodać mąkę i sól. Wyrobić ciasto przez około dziesięć minut. Przykryć folią spożywczą i umieścić w lodówce na noc u mnie 14 godzin.

Ciasto właściwe
125 ml wody
125 ml ciemnego piwa
25 g świeżych drożdży
60g mąki żytniej razowej
450g mąki pszennej o dużej zawartości białka
1 łyżeczka suszonej gorzkiej skórki z pomarańczy
1 łyżeczka mielonego imbiru, dodałam kawałek świeżego startego imbiru
½ łyżeczki zmielonych goździków
90g melasy
25 ml roztopionego masła
1 łyżeczka soli

Skórka piwna

około 2,5 g świeżych drożdży (czyli połowa z 5g – może będzie łatwiej odmierzyć)
100 ml ciemnego piwa
60g mąki żytniej razowej
1/4 łyżeczki soli

Rozpuścić drożdże w piwie. Dodać sól i mąkę i szybko wymieszać. Pozostawić przykryte folią na 30 minut.

Mąka do obsypania skórki:
15g mąki żytniej razowej

Wymieszałam dokładnie w dużej misce wodę , piwo, drożdże , melasę i sól. Szczególnie melasa powinna dobrze się rozpuścić. Dodałam starter i ponownie wymieszałam. Na koniec dodałam przesiane mąki razem z przyprawami. Ciasto dokładnie wyrobiłam. W trakcie wyrabiania dodałam roztopione ciepłe masło. Ciasto było dość ścisłe. Przykryłam miskę folią i pozostawiłam w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.
W przepisie jest mowa o odgazowaniu ciasta 2 krotnie w odstępach 30 minutowych. Po pierwszych 30 minutach ciasto ani drgnęło. Pozostawiałam go o wiele dłużej aby co najmniej podwoiło objętość.
Uformowałam jeden bochenek i pozostawiłam ponownie do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu posmarowałam ciasto mieszanką / skórka piwna / i rozprowadziłam widelcem. Na koniec ciasto posypałam mąką nacięłam i włożyłam do piekarnika nagrzanego razem z żeliwnym naczyniem do 250st. Piekłam przez 15 minut w naparowanym piekarniku. Następnie temp, zmniejszyłam do 200-210st i dopiekałam jeszcze przez 30 minut.


niedziela, 4 grudnia 2016

Kiszona marchew z natką pietruszki i jabłkiem


Wszystkie warzywa o dużej zawartości cukrów prostych nadają się do kiszenia. Kapusta to warzywo, które kisi się najczęściej. Co roku mam swoją kiszoną kapustę. W połowie listopada ukisiłam kapustę z dodatkiem marchwi i kapusty pekińskiej. Rozbierałam kapustę pekińską a jej liście układałam warstwami między poszatkowaną kapustą i marchwią. W tym przypadku marchew była tylko niedużym dodatkiem.


Pozostało mi dość dużo marchwi, więc ukisiłam ją w niedużym naczyniu szklanym tak na próbę. Szatkowana kiszona marchew jest bardzo, bardzo smaczna a jej zastosowanie w kuchni jest ogromne.  Do czego używamy? Jemy samą a sok wypijamy. Jako surówkę lub składnik surówek, sałatek, zup, sosów albo jako jeden ze składników do sajgonek czy naleśników. Jej zastosowanie może tylko ograniczać nasza wyobraźnia :). Marchew po ukiszeniu nic a nic nie traci na kolorze!


Jest kilka sposobów aby ukisić marchew.

  1. Samą marchew wg przepisu poniżej.
  2. Marchew pokrojoną w plastry czy słupki ułożoną w naczyniu i zalaną solanką.
  3. Przy okazji kiszenia kapusty, układając startą marchew między  warstwami kapusty.
  4. Można również do startej marchwi dodać uszatkowanej kapusty w proporcji 1 część kapusty na 2 a nawet 3 części marchwi. Wtedy otrzymamy kiszoną marchewkę z dodatkiem kapusty.


Kiszona marchew z natką pietruszki i jabłkiem

Kiszona marchew z natką pietruszki i jabłkiem

2kg marchwi / waga po obraniu /,
40g soli kamiennej,
Pęczek natki pietruszki,
Kawałek startego chrzanu,
2-3 jabłka winne bez gniazd, pokrojone na ćwiartki.

Marchew ścieramy do miski na tarce o średnich oczkach. Dodajemy pokrojoną drobno natkę pietruszki i starty chrzan. Solimy i mieszamy. Pozostawiamy na 15 minut aby marchew puściła sok. Całość przekładamy do szklanego naczynia lub kamionki dodając kilka pokrojonych jabłek. Uciskamy zawartość do chwili aż wypłynie sok na powierzchnię. Marchew przykrytą ściereczką i dociśniętą czymś ciężkim trzymamy w temp. pokojowej 3-4 dni. Po ukiszeniu przenosimy do lodówki lub w inne dość chłodne miejsce.




piątek, 18 listopada 2016

Chleb złocisty bezglutenowy na zakwasie z tartym jabłkiem


Na prośbę Edyty, czytelniczki mojego bloga upiekłam chleb bezglutenowy. Ten chleb był dla mnie nie lada wyzwaniem. Jedni z konieczności drudzy  z innych powodów nie jedzą tradycyjnego chleba. Mam nadzieję, że ten przepis posłuży jednym i drugim. .
Tarte jabłko, którego często używam do tradycyjnych chlebów na zakwasie, również w chlebie bezglutenowym sprawdziło się doskonale! Na pewno wspomogło fermentację a przy okazji dodało smaku i zapachu.
Nawet nie przypuszczałam, że chleb bezglutenowy może być tak pyszny! Zakwas był na tyle młody iż do końca nie wierzyłam, że będzie to chleb zjadliwy. Kiedy go ukroiłam / radzę kroić dopiero następnego dnia / byłam mile zaskoczona. Nie mam doświadczenia w pieczeniu tego typu chleba ale doświadczenie w chlebach tradycyjnych bardzo się tu przydało.
Chleb daje się kroić w bardzo cienkie kromki, jest wilgotny ale nie mokry nie kruszy się i pachnie delikatnie jabłkiem. Skórka lekko twardawa ale dość cienka. Bardzo polecam ten chlebek wszystkim domowym piekarzom.
Starałam się opisać jak najdokładniej prowadzenie ciasta chlebowego począwszy od zrobienia zakwasu do upieczenia.



Chleb złocisty bezglutenowy na zakwasie z tartym jabłkiem

Składniki na chleb

800g kaszy gryczanej niepalonej, którą mielimy na mąkę,
150g siemienia lnianego złocistego,
2 kwaśne jabłka,
450g wody,
16g soli.



Zakwaszanie mąki gryczanej czyli przygotowywanie zakwasu.

Stopniowo zakwaszamy połowę mąki gryczanej, czyli robimy zakwas przez 4 dni biorąc 400g zmielonej kaszy gryczanej. Najlepiej zacząć przygotowywanie zakwasu wieczorem. Dzień 5 wczesnym popołudniem będzie dniem przygotowywania ciasta właściwego i pieczenia chleba.

Dzień pierwszy

50g mąki gryczanej,
50g tartego kwaśnego jabłka ze skórką na dużych oczkach tarki,
50g ciepłej wody.

Składniki mieszamy w słoiku litrowym lub innym szklanym naczyniu. Przykrywamy lnianą ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu np. przy kaloryferze lub w piekarniku z włączoną żarówką do następnego dnia do wieczora / na 24 godziny /. W tym czasie mieszamy co najmniej raz przygotowywany zakwas. Jeśli po kilku godzinach słoik z zakwasem będzie ciepły to znaczy, że temperatura jest odpowiednia.


Dzień drugi i trzeci dodajemy mąkę i wodę, mieszamy i stawiamy w takiej samej temperaturze

50g mąki gryczanej,
50g ciepłej wody.

W zakwasie po drugim dokarmieniu / patrz zdjęcie /  fermentacja w postaci porów w cieście była najbardziej widoczna. W dniach następnych już myślałam, że się zakwas zbuntował :). Jednak w trakcie mieszania ciasto było pulchne, pięknie pachniało jabłkiem. Doszłam do wniosku, że te większe pory w cieście były spowodowane drobinami jabłek, które jeszcze nie zostały przefermentowane. W miarę upływu czasu ciasto stawało się bardziej napuszone i jednolite.
Jestem przyzwyczajona do buzującego zakwasu z  tradycyjnej mąki, który dość często „wychodzi” ze słoika. Tłumaczyłam sobie, że zakwas bezglutenowy musi zachowywać się inaczej. Brak glutenu w mące gryczanej jest tego głównym powodem.

Dzień czwarty identycznie jak w dniach poprzednich.

50g mąki gryczanej,
50g ciepłej wody.

Dodatkowo w oddzielnej misce przygotowujemy złociste siemię lniane. Zalewamy wodą, przykrywamy folią spożywczą aby woda nie parowała.

150g siemienia lnianego,
450g wody przegotowanej i wystudzonej. Można użyć wody gazowanej.


Chleb złocisty bezglutenowy na zakwasie z tartym jabłkiem

Ciasto właściwe

400g mąki gryczanej, x)
600g siemienia złocistego z wodą,
130g startego kwaśnego jabłka,
16g soli,
400g zakwasu gryczanego, pozostałe 50g pozostawiamy do następnego dokarmiania na następny chleb xx).

Mąkę gryczaną łączymy z namoczonym siemieniem złocistym, tartym jabłkiem i solą. Składniki mieszamy łyżką do połączenia. Następnie dodajemy zakwas i rozprowadzamy go dokładnie w cieście, ciasto przykrywamy i pozostawiamy na czas przygotowania 2 foremek.
Ja wyłożyłam ciasto do 2 foremek wysmarowanych tłuszczem i wysypanych mąką gryczaną o rozmiarach 20x11 i 25x11. Można użyć 2 foremek o rozmiarze 20x11 lub innych.
Przykrywamy foremki z ciastem szczelnie folią spożywczą. Nakłuwamy folię w kilku miejscach igłą i pozostawiamy do ostatecznego wyrośnięcia. Ja włożyłam foremki z ciastem do piekarnika wcześniej  nagrzanego przez kilka minut do temp. 30st. Piekarnik wyłączyłam pozostawiając tylko zapaloną żarówkę.
Ciasto rosło od godz. 14.00 – 20.20 czyli prawie 6,5 godziny. Trudno to nazwać wyrośniętym ciastem! Było napuszone jak pierzynka i nie przypominało mi wyrośniętego chleba na zakwasie :).
Zdjęłam folię pozostawiłam foremki z ciastem w piekarniku. Nastawiłam piekarnik do 220st. Z chwilą nagrzania piekarnika do tej temp. wrzucałam kostki lodu na dno piekarnika  / 4-5 sztuk / przez 15 minut pieczenia w wymienionej temp. Następnie zmniejszyłam temp. do 180st i dopiekałam około 30 minut. Od chwili włączenia piekarnika do końca pieczenia upłynęło 60 minut.
Samo pieczenie pozostawiam w waszych rękach i piekarnikach. Ważne jest aby nie trzymać ciasta zbyt długo w wysokiej temperaturze. W czasie tej najwyższej temperatury kostki lodu są konieczne. Ja wrzuciłam 3 kostki lodu ale kostki miałam zamrożone w silikonowych foremkach do muffinek, więc były 2-3 razy większe od tradycyjnych. Można również na dno piekarnika włożyć naczynie wlewając w nie szklankę wody.
Chleb po upieczeniu wyjmujemy z foremek i od razu zawijamy szczelnie w bawełnianą ściereczkę. Jak wystygnie tak owinięty w ściereczką dodatkowo wkładamy do torby na mrożonki lub do woreczka foliowego. Można chleb zamrozić krojąc go w kromki i szczelnie zawijając  w woreczki przeznaczone do mrożonek.
Musimy pamiętać, że chleb najbardziej czerstwieje w niskich temperaturach. Nie trzymamy żadnego chleba w lodówce. Szybkie zamrożenie pieczywa tuż po wystudzeniu jest najlepsze. Jeśli mamy lodówkę z zamrażarką do szybkiego mrożenia, musimy włączyć odpowiedni przycisk do mrożenia na 24 godziny wcześniej przed włożeniem chleba do zamrażarki. Jeśli macie zamiar przechowywać chleb w pojemniku owinięty tylko w ściereczkę, radzę włożyć dodatkowo rozkrojone jabłko, które spowolni jego wysychanie.


x) Kasza nie musi być zmielona bardzo drobno.


xx) Pozostałe 50g zakwasu dokarmiamy identycznie. Dokarmiamy od razu i stawiamy zakwas również w dość ciepłym miejscu. Przy dokarmianiach następnych przenosimy zakwas do fermentacji w miejsce nieco chłodniejsze o kilka stopni. Musimy doprowadzić do równowagi bakterii kwasu mlekowego i octowego w cieście.
Jak każdy zakwas również i ten bezglutenowy możemy przechowywać w lodówce.

W dość ciepłych temperaturach rozwijają się bakterie kwasu mlekowego a w chłodniejszych kwasu octowego. Zakwas do przechowywania w lodówce i pieczenia dalszych chlebów powinien mieć równowagę tych obu kwasów. Wówczas do upieczenia chleba będziemy potrzebować niewiele takiego zakwasu aby zrobić na nim wielogodzinny zaczyn.
Dość często w początkowej fazie przygotowywania zakwasu właśnie z powodu niskiej temperatury rozwijają się najpierw bakterie kwasu octowego a powinny kwasu mlekowego! Wyczujemy to po zapachu. Jeśli tak jest powinniśmy dokarmić zakwas odrobiną mąki i wody i przenieść zakwas jak najszybciej w najcieplejsze miejsce o temp. około 30st. Jeśli tego zakwasu o zapachu octowym wyprodukowaliśmy dość dużo, musimy się jego części pozbyć. Dlaczego? Bo do dużej ilości zakwasu o dużej przewadze bakterii kwasu octowego będziemy potrzebować dużo mąki i wody aby zaprowadzić równowagę obu tych bakterii w zakwasie.

poniedziałek, 14 listopada 2016

Bułki marchewkowe na zaczynie drożdżowym, listopadowa piekarnia.




W listopadowej piekarni u Amber zapachniało bułkami z marchewką. Przepis wybrała dla nas
 Kasia autorka bloga Posadzone i Zjedzone. Staram się nie nie robić zmian w przepisie ale tym razem
zrobiłam to przeliczając składniki na gramy. Dodatkowo zamiast gotowanej marchewki dodałam marchew surową startą na tarce a do zaczynu drożdżowego dodałam zamiast mąki pełnoziarnistej, mąkę jasną. Jakoś nie pasuje mi mąka pełnoziarnista w połączeniu z drożdżami.
Oryginalny przepis jest na blogu Kuchennymi drzwiami, więc wybór należy do Was.
Bułki bardzo smaczne więc jak najbardziej je polecam! Dziękuję Kasi za przepis i oczywiście wszystkim tym domowym piekarzom, którzy zechcieli się przyłączyć do wspólnego pieczenia.


Bułki marchewkowe na zaczynie drożdżowym

Zaczyn
180g mąki orkiszowej jasnej typ 630,
260g letniej wody,
5g świeżych drożdży.
Drożdże rozpuszczamy w wodzie, dodajemy mąkę i po wymieszaniu przykrywamy miskę pozostawiając ją w temp. pokojowej na 12-18 godzin.

Ciasto właściwe
Cały zaczyn,
15g świeżych drożdży + 2 łyżki wody,
1 kopiasta łyżka czarnuszki namoczonej na kilka godzin przed ciastem właściwym i odsączonej z wody,
sól, około 10g.
160g startej marchewki na średnich oczkach tarki do warzyw,
320g mąki orkiszowej typ 630 + mąka do podsypania przy formowaniu bułek,
1 łyżka oliwy.
Do zaczynu dodajemy rozpuszczone drożdże. Następnie po kolei czarnuszkę, sól, startą marchew i mąkę. Wyrabiamy ciasto pod koniec dodając oliwę. Dobrze wyrobione ciasto pozostawiamy w misce pod przykryciem do podwojenia objętości na około 60 minut.
Następnie dzielimy ciasto na 10-12 części i formujemy bułeczki posypując blat odrobiną mąki. Spód uformowanych bułeczek maczamy w mące i układamy na blasze z piekarnika wyłożonej papierem do pieczenia. Pozostawiamy do wyrośnięcia na około 20 minut.
Pieczemy w nagrzanym piekarniku do 180st przez 20 minut wrzucając na dno piekarnika 2-3 kostki lodu.


piątek, 4 listopada 2016

Chleb tostowy orkiszowy na drożdżach z tartą dynią, z mąką z pszenicy durum i mąką z pestek dyni




Do tostów, grzanek, zapiekanek. Wyjątkowo smaczny w kolorze jesiennych liści za sprawą dyni a mąka z pszenicy durum wzmocniła kolor i sprawiła, że tosty czy zapiekanki są bardziej chrupiące. Polecam tym bardziej, że chleb tuż po wystudzeniu można pokroić w kromki i zamrozić. Ja nie zdążyłam bo został zjedzony w ciągu 3 dni :)


Suszone i zmiksowane pestki dyni, jak pisałam w poprzednim poście, można wykorzystać do każdego ciasta chlebowego. W przypadku chleba na zakwasie można dodawać mąkę z pestek dyni już w momencie przygotowywania zaczynu. Ostatnio smażyłam naleśniki również z jej dodatkiem a kruche ciasteczka z maszynki zyskały na kruchości i smaku.


Chleb tostowy orkiszowy na drożdżach z tartą dynią,
 z mąką z pszenicy durum i mąką z pestek dyni

Składniki

600g + 250g mąki orkiszowej jasnej, / 250g zostawiamy do drugiego etapu /,
150g mąki z pszenicy durum,
50g mąki z ususzonych i zmiksowanych całych pestek dyni,
160g tartej na średnich oczkach dyni hokkaido,
30g świeżych drożdży,
625g ciepłego mleka,
1 łyżka miodu,
20g soli himalajskiej.

Etap I

1. Robimy rozczyn z drożdży i odrobiny mleka.
2. Do reszty mleka dodajemy miód, startą dynię i sól.
3. Przesiewamy do miski połączone mąki: 600g orkiszowej, durum i pestek dyni.
4. Do mieszanki mąk dodajemy rozczyn z drożdży i mleko wymieszane z miodem, tartą dynią i solą.
5. Łączymy wszystkie składniki używając łyżki drewnianej. Ciasto jest dość luźne.
6. Przykrywamy miskę z ciastem i pozostawiamy do wyrośnięcia, do podwojenia objętości u mnie 35 minut.

Etap II

1. Do wyrośniętego ciasta dodajemy pozostałe 250g mąki.
2. Wyrabiamy do chwili aż będzie odchodzić od rąk i miski.
3. Dzielimy ciasto na 2 części i wykładamy do wysmarowanych tłuszczem i wysypanych mąką 2 foremek o rozmiarach 12x25cm.
4. Pozostawiamy do wyrośnięcia aż ciasto zapełni foremki. U mnie urosło po 35 minutach.
5. Pieczemy w nagrzanym piekarniku do 200st. Zmniejszamy temp. po 20 minutach do 190st. i dopiekamy jeszcze 30-40 minut.



poniedziałek, 24 października 2016

Chleb pytlowy na zakwasie z pestkami dyni w październikowej piekarni

 


Chleb pytlowy na rynku można kupić bardzo rzadko. Jest to chleb z samej mąki żytniej białej oznaczonej jako typ 720.
Pytel - był to rodzaj worka w kształcie rękawa przez który przesiewano zmielone ziarna żyta. W ten sposób uzyskiwano delikatną mąkę pytlową. Kilka lat wstecz mogłam kupić mąkę, która posiadała w nazwie "mąka pytlowa" i mimo oznaczenia jako typ 720 była zupełnie inna od tej tradycyjnej o tym samym typie. Chleb jaki piekłam klik był bez porównania delikatniejszy. Dawno takiej mąki nie widziałam w sprzedaży.

W październikowej Piekarni chleb pytlowy z pestkami dyni. Chleby żytnie szczególnie te z mąki białej są moimi ulubionymi. Piekę je na co dzień bo są bezproblemowe i zawsze się udają. Dobry zakwas jest podstawą do każdego chleba więc i w tym przepisie zakwas powinien być aktywny, odmłodzony czyli posiadający równowagę kwasu octowego i mlekowego.
W przepisie nic nie zmieniłam może tylko to, że pestki dyni moczyły się około 6 godzin.

Odnośnie pestek dyni. Można je moczyć nawet 8 godzin. Nie zabierają wody z ciasta i są bardziej miękkie w upieczonym chlebie. Namoczone pestki dyni czy inne ziarna smakują jak świeże i są lepiej przyswajalne przez organizm.
Chleb bardzo smaczny i bezproblemowy. Bardzo polecam! Dziękuję wszystkim domowym piekarzom, którzy wzięli udział w październikowej piekarni za wspólne pieczenie.



Chleb pytlowy na zakwasie z pestkami dyni

Składniki
zaczyn

115 g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 24 h wcześniej),
375 g mąki żytniej 720,
300 g wody.
Do zakwasu dodać wodę, wymieszać, następnie mąkę. Wystarczy wymieszać łyżką i zostawić na 14 – 16 godzin przykryte, w temperaturze pokojowej.
Ciasto chlebowe:

cały zaczyn,
485 g mąki żytniej 720,
80 g pestek dyni namoczonych na 2 h przed wyrabianiem chleba,
375 ml wody,
2 płaskie łyżeczki soli
Do zaczynu dodać wodę i całość dobrze połączyć w jednolitą masę (przydatna jest tu trzepaczka rózgowa). Następnie do powstałej masy przesiać przez sito mąkę, dodać sól i odcedzone pestki dyni. Całość dobrze wymieszać.
Foremki wyłożyć dobrze zgniecionym pergaminem, lekko wysmarować olejem. Następnie wyłożyć ciasto chlebowe, które na koniec trzeba ugnieść i wygładzić mokrą dłonią. Odstawić pod przykryciem (lub w worku foliowym) do wyrośnięcia w ciepłe miejsce (np. pod żarówkę w piekarniku) na ok. 2,5 do 3 godzin. Piec z parą ok. 20 minut w temperaturze 230 stopni i kolejne 25 minut w temperaturze 210 stopni. Po upieczeniu i wyjęciu z formy ostudzić na kratce. Najlepiej jeść po ok. 12 godzinach.



Teraz moja podpowiedź w kwestii wykorzystania niełuskanych pestek dyni



Mamy sezon dyniowy i w naszych domach na pewno używamy dyni w różnej postaci.
Jest pyszna i zdrowa. Po rozkrojeniu dyni zostaje dużo pestek i żal wyrzucać. Szczególnie obfita w pestki jest dynia hokkaido.
Proponuję używać pestek dyni do jedzenia w całości czyli z całą otoczką. Wystarczy pestki ususzyć w temp. pokojowej, wsypać do słoika i w miarę potrzeby mielić. Po zmieleniu otrzymamy mąkę dyniową bogatą nie tylko w witaminy i minerały ale dodatkowo w błonnik. Można również mielić pestki zupełnie świeże.
Mielone pestki dyni używamy jako dodatek do pieczenia chleba czy innego pieczywa około 1-2 łyżek na 1kg mąki. Więcej nie polecam bo olej zawarty w pestkach może nam popsuć miąższ chleba.
W zależności od upodobania dodajemy do jogurtów, koktajli, past, sałatek itp.

niedziela, 16 października 2016

Światowy Dzień Chleba, na zakwasie z dynią i tartym jabłkiem

…by chleb był dla miłości
Nie miłość dla chleba…
Krzysztof Kamil Baczyński





Na zakwasie z dynią i tartym jabłkiem

Zaczyn
50g zakwasu,
350g wody,
250g mąki żytniej typ 720,
100g tartego jabłka.

Czas fermentacji 12 godzin

Ciasto właściwe

Cały zaczyn,
200g dyni startej na tarce o dużych oczkach,
400g mąki orkiszowej jasnej typ 630,
100g mąki żytniej typ 720,
250g wody,
15g soli,
Mąka do podsypania.

W misce łączymy składniki ciasta właściwego. Ciasto jest dość luźne. Po wymieszaniu składników, przekładamy ciasto do miski wysypanej mąką. Miskę przykrywamy i pozostawiamy do wstępnej fermentacji na 90 minut.
W tym czasie składamy 2 razy wyjmując ciasto na blat posypany mąką. Staramy się, aby jak najmniej mąki dostało się do środka ciasta.
Po drugim złożeniu, ciasto wkładamy do formy, w której będziemy piec do ostatecznego wyrośnięcia. Ja wyłożyłam ciasto do ceramicznej formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką. Można użyć 2 foremek o wymiarach 25x11.
Po ostatecznym wyrośnięciu, u mnie 1,5 godziny pieczemy w temp. 240st. przez 15 minut w naparowanym piekarniku. Wrzuciłam w tym czasie 2 razy po 2 kostki lodu na dno piekarnika.
Zmniejszyłam temp. do 220st i dopiekłam około 45 minut.
Jeśli będziemy piec w 2 foremkach skracamy czas pieczenia o jakieś 15 minut.


środa, 12 października 2016

Ocet jabłkowy z soku


 Ocet jabłkowy przygotowany z soku z jabłek bez dodatkowego cukru jest najlepszy. Aromatyczny o pięknym bursztynowym kolorze i  głębokim smaku. Cały czas dojrzewa więc w miarę upływu czasu będzie nabierał mocy i smaku.
Zrobiłam 3 rodzaje octu. Eksperymentowałam  z różnymi jabłkami. Najlepszy ocet otrzymałam ze starych odmian jabłek niepryskanych trzech gatunków. Były to jabłka kwaśne, słodkie i bardzo słodkie.  Najbardziej podobał mi się przepis z Zielonego Zagonka. Tu znajdziecie dokładny opis jak przygotować ocet.


Najważniejsze to dobre niepryskane jabłka i  przygotowanie z nich soku. Nie można robić soku w tradycyjnej sokowirówce. Ja przygotowałam w wyciskarce ślimakowej.  Można jabłka przekręcić przez ręczną maszynkę do mielenia mięsa i wycisnąć sok przez tetrę. Trwa to dłużej ale tak naprawdę to najlepszy sposób jeśli nie mamy wyciskarki do owoców i warzyw.
Nie byłam w stanie  zapewnić temperatury 7-15st. w której powinien sok fermentować.  Nie szukajcie na siłę miejsca o takiej temperaturze. Jeśli ktoś z Was ma chłodną piwnicę można sok wynieść ale bieganie codziennie do piwnicy przez co najmniej 10 dni i mieszanie soku jest  uciążliwe. W kuchni w temperaturze pokojowej mamy sok pod ręką. Mieszanie soku przez kilka dni jest konieczne. Po skończonej fermentacji można wynieść sok w chłodne miejsce  albo z braku takiego pozostawić  z dala od źródła ciepła w najchłodniejszym miejscu w mieszkaniu.
Polecam ten sposób przygotowania octu jabłkowego. W tej chwili mój ocet jest w II etapie, czyli przefiltrowany i pozostawiony w nieco chłodniejszym miejscu.


Co to jest fermentacja octowa?
Fermentacja octowa to przemiana alkoholu etylowego w kwas octowy. W domowych warunkach ocet otrzymujemy z zalania skórek z jabłek  przegotowaną wodą z cukrem. Na powierzchni jabłek znajdują się drożdże, które rozkładają cukier na alkohol. Następnie alkohol  przy pomocy bakterii octowych zamieniany jest w kwas octowy.
Robiąc ocet jabłkowy z samego soku z jabłek nie potrzebujemy ani cukru ani wody. Fermentacja alkoholowa zachodzi przy pomocy cukru zawartego w jabłkach i drożdży, które znajdują się na powierzchni niepryskanych jabłek.




1. W połowie sierpnia nastawiłam ocet z dzikich jabłek zrywając je ze starej jabłoni, która rosła samotnie gdzieś między polami a lasem. Pewnie pozostałość po sadzie. Sok zrobiłam w wyciskarce ślimakowej do owoców i warzyw. Przelałam sok do słoika, przykryłam gazą i czekałam na fermentację. Sierpniowe upały i brak chłodnej piwnicy nie pozwoliły na utrzymanie temperatury 7-15st o jakiej mówi przepis. Słoik z sokiem stał sobie w pokoju przykryty papierowa torbą, aby nie dochodziło światło dzienne.
Po 3 dniach zaczęła się fermentacja. Przez kilka dni w trakcie największej fermentacji mieszałam sok drewniana łyżką. Pachniał pięknie!
Po miesiącu przecedziłam przez gęstą szmatkę sfermentowany płyn, jeszcze nie ocet i ponownie przelałam do słoja. Stoi do dzisiaj i pewnie jeszcze postoi zanim przeleję go do ciemnych butelek.


2. Drugi sok na ocet zrobiłam z dzikich jabłek. To były małe zielone jabłuszka zebrane w lesie, przy okazji zbierania grzybów. Przywiozłam dość dużo, zbierając  je z poszycia leśnego. Zastanawiałam się skąd pospadały, bo nigdzie nie mogłam wypatrzeć drzewa na którym rosły :).
Jabłka były kwaśne i twarde. Zrobiłam sok i stwierdziłam, że mają na pewno za mało cukru, więc dolałam soku z kilka niepryskanych jabłek i kilka łyżek miodu. Fermentacja przebiegała prawidłowo, ale zapach sfermentowanego soku był zupełnie inny, zdecydowanie różniący się od pierwszego mniej aromatyczny i wręcz jak dla mnie mało przyjemny. Dopiero od kilku dni, kiedy go przecedziłam, pięknie się wyklarował i zaczął pachnieć jak przystało na ocet.


3. Ten sok jest z kilku odmian jabłek niepryskanych. Przywiezione jabłka pochodzą od gospodarza, który dla własnego użytku jabłek nie pryska. Jak wiemy chyba wszyscy, że z owoców, jabłka zawierają najwięcej pozostałości po opryskach. Pryska się jabłka bez opamiętania. Sami  rolnicy przyznają, że niektórzy opryskują nawet 40 krotnie! Im więcej opadów tym więcej oprysków.
Wracając do nastawionego octu w słoiku Nr 3. Sok z tych jabłek najdłużej utrzymywał burzliwą fermentację. Po ustaniu fermentacji  w każdym z tych 3 opisanych przypadków, osad  z soku z jabłek stopniowo opada na dno. Na powierzchni  płynu pojawia się biały nalot. Fachowo określa się to zjawisko biofilmem. Może na początku zająć całą powierzchnię. W miarę upływu czasu  zanika przybierając najpierw postać białych plam na powierzchni . Po pewnym czasie zanika a jego reszty opadają na dno. Takie właśnie zjawisko zaobserwowałam w każdym ze słoików.
Natomiast z tego co wyczytałam może się pojawić również nalot w postaci kożucha lub galareta tzw. matka octowa. W każdym z tych przypadków jest to zjawisko normalne i naturalnie konieczne.


sobota, 1 października 2016

Bułki orkiszowe z dynią i czarnuszką


Dynia i czarnuszki to idealne połączenie. Przepyszne, delikatne, puszyste, doskonałe! Czarnuszka zaostrza smak trochę mdłej dyni. Drugą porcję ciasta zrobiłam na zakładkę aby po wyjęciu z piekarnika jednych, upiec kolejne ale dwie większe bułki.


Oczywiście gotowe bułeczki po wystygnięciu można zamrozić, co na szczęście zrobiłam bo te 2 większe zostały zjedzone tego samego dnia. Mój wnuk Dominik przez tyle lat pieczenia zawsze ocenia moje wypieki chlebowe i nigdy nie dostałam w skali od 1 do 10, punktów 10. Twierdzi, że zawsze może być lepiej :) Tym razem dostałam 10!


Bardzo polecam, świetne również dla dzieciaków do szkoły a dla dorosłych do pracy.
Zapomnijcie o kupowaniu bułek, podarujcie chociaż od czasu do czasu swoim dzieciakom takie pyszności!
Przepis można modyfikować zamieniając czarnuszkę na pestki dyni, słonecznika czy maku. Większe ziarna proponuję dużo wcześniej namoczyć, aby nie zabierały wilgoci z ciasta.


Bułki orkiszowe z dynią i czarnuszką

Potrzebujemy
450g mąki orkiszowej jasnej,
260g ciepłego mleka,
30g świeżych drożdży,
1 płaska łyżka cukru,
1 płaska łyżeczka soli,
80g roztopionego masła,
100g startej dyni hokkaido na średnich oczkach tarki razem ze skórką,
1 łyżka z górką ziaren czarnuszki.
Odrobinę mąki do formowania bułek.

1. Roztapiamy masło.
2. Do miski w której będziemy wyrabiać ciasto przesiewamy mąkę. Robimy w mące dołek, kruszymy drożdże, sypiemy cukier i wlewamy 1/3 ciepłego mleka. Pozostawiamy na kilka minut aż drożdże ruszą.
3. Do pozostałego mleka dodajemy startą dynię, roztopione masło, sól i czarnuszkę.
4. Łączymy wszystkie składniki z mąką i drożdżami. Wyrabiamy gładkie i elastyczne ciasto kilka, minimum 5 minut. Nie dodajemy mąki.
5. Ciasto przykrywamy i dajemy mu podrosnąć. Ma podwoić objętość.
6. Dzielimy ciasto na 10 części, każda to około 90g. Formujemy bułeczki używając odrobinę mąki po posypania blatu i układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
7. Pozostawiamy uformowane bułeczki do ponownego wyrośnięcia na 10-15 minut.
8. Pieczemy przez 25 minut w temp.180st. Można na dno piekarnika wrzucić 2 kostki lodu.





wtorek, 27 września 2016

Żytni ze śliwką, metoda trzyfazowa


Przepyszny chleb, pachnący jesienią. Miąższ wilgotny i aromatyczny za sprawą śliwki  i lekko słodkawy. Melasa również dodała słodkości a ocet balsamiczny delikatnie zrównoważył słodycz i wspomógł wyrastanie.
W miarę upływu czasu od upieczenia staje się coraz smaczniejszy,dojrzewa jak śliwki na drzewie w promieniach jesiennego słońca.
Można jeść sam albo tylko z masłem. Pasuje do różnego rodzaju serów. Jadłam również z wędliną. Świetnie smakuje z ostrymi, warzywnymi zupami kremowymi.


Chleb wyjęłam z piekarnika wieczorem a kroiłam dopiero w dniu następnym rano. Minęło jakieś 12 godzin i tak naprawdę czas ten jeszcze był zbyt krótki. Dopiero wieczorem osiągnął pełną dojrzałość.
Bardzo polecam!

Dość często celowo zostawiam kawałek chleba do ususzenia albo pozostają  odkrojone piętki, które wrzucam do koszyczka. Usychają na kamień. Takie resztki chleba użyłam. Nie dało się ich pokroić nożem. Najlepszy ciemny razowiec. Może być każdy inny żytni pieczony na zakwasie.
Najlepiej namoczyć chleb z samego rana. W tym momencie można równolegle dokarmić zakwas /starter / Wieczorem przechodzimy do etapu II. Wówczas pieczenie chleba wypadnie nam w dniu następnym w godzinach popołudniowych. Ja włożyłam ciasto do piekarnika o 18.30.


 Żytni chleb ze śliwką

 Etap I

  •  100g suchego chleba razowego,
  • 300g letniej wody.

Chleb powinien być bardzo suchy, nie do krojenia nożem! Chleb zalewamy wodą, najlepiej w małym naczyniu aby był całkowicie przykryty wodą. Przykrywamy folią i pozostawiamy na tak długo aż zupełnie zmięknie. Następnie miksujemy na papkę.

Etap II ten sam dzień


  •  Papka z etapu I,
  •  200g mąki żytniej razowej typ 1400, x)
  • 1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego,

Składniki mieszamy do połączenia, przykrywamy miskę i pozostawiamy do fermentacji na 14-16 godzin

Etap III dzień następny

 Zaczyn z etapu II,

  •  200g mąki żytniej razowej typ 1400, x)
  • 200g ciepłej wody.

Ciasto mieszamy. Jest na tyle gęste, że można zaznaczyć dość głęboko końcem drewnianej łyżki krzyż. W trakcie fermentacji / ciasto będzie rosło /znak krzyża będzie zanikał. Jeśli prawie zupełnie zniknie, ciasto jest gotowe do ostatniego etapu, czyli ciasta właściwego.
W zależności od temperatury otoczenia trwa to 3-4 godzin. Ja przedłużyłam czas do 4,5 godziny.

 Ciasto właściwe etap IV ten sam dzień

  •  Ciasto z etapu III całość,
  •  200g mąki żytniej typ 720,
  •  50g mąki orkiszowej jasnej, ewentualnie zwykłej pszennej,
  • 18-20g soli,
  • 200g ciepłej wody,
  • 1 łyżeczka z górką, melasy z trzciny cukrowej,
  • 1-2 łyżeczki octu balsamicznego,
  • 7-8 sztuk miękkiej suszonej śliwki węgierki xx).

Dokładnie rozpuszczamy w wodzie sól, melasę i ocet balsamiczny. To jest ważne, bo ciasto będziemy mieszać tylko do połączenia, więc mogą pozostać smugi w cieście po melasie.
Najpierw do przefermentowanego zaczynu dodajemy mieszankę wody, melasy i soli. Mieszamy do połączenia. Następnie przesiane mąki /w kolejnych etapach też powinna być mąka przesiana / i dokładnie łączymy składniki. Zróbmy te czynność drewnianą łyżką, nie ma potrzeby robić tego mechanicznie w żadnym z etapów, oprócz zmiksowania papki w etapie I.
Pod koniec mieszania dodajemy dość grubo pokrojone śliwki i dokładnie rozprowadzamy je w cieście.
Ciasto po wymieszaniu przykrywamy i dajemy mu odpocząć 15-20 minut. Mamy czas na przygotowanie 2 foremek. U mnie rozmiary 23x14 i 20x11.
Można oczywiście upiec w jednej lub w 2 foremkach o jednakowych wymiarach. Ciasto powinno sięgać do 2/3 foremki.
Smarujemy foremki tłuszczem i wysypujemy mąką razową lub inną. Wykładamy ciasto, przykrywamy folią i pozostawiamy do ostatecznego wyrośnięcia. Powinno zwiększyć swoją objętość o jakieś 80%.
U mnie ciasto rosło 2,25 minut.
Pieczemy około 5 minut w temp. 240st. Nie pryskamy powierzchni chleba, Wkładamy 2 kostki lodu na dno piekarnika. Potem zmniejszamy temp. do 200st i dopiekamy około 45 minut.
Waga chlebów po upieczeniu: 882g i 588. Dobrze przyrumienione za sprawą melasy.

x) Jeśli mamy problem z zakupem mąki żytniej typ 1400. Mieszamy żytnią razową i żytnią jasną typ 720 wg tego wyliczenia klik

xx) ja użyłam śliwek własnej produkcji klik, które bardzo polecam! Jeszcze można zrobić!
Śliwki można zastąpić żurawiną.


Print