piątek, 18 listopada 2016

Chleb złocisty bezglutenowy na zakwasie z tartym jabłkiem


Na prośbę Edyty, czytelniczki mojego bloga upiekłam chleb bezglutenowy. Ten chleb był dla mnie nie lada wyzwaniem. Jedni z konieczności drudzy  z innych powodów nie jedzą tradycyjnego chleba. Mam nadzieję, że ten przepis posłuży jednym i drugim. .
Tarte jabłko, którego często używam do tradycyjnych chlebów na zakwasie, również w chlebie bezglutenowym sprawdziło się doskonale! Na pewno wspomogło fermentację a przy okazji dodało smaku i zapachu.
Nawet nie przypuszczałam, że chleb bezglutenowy może być tak pyszny! Zakwas był na tyle młody iż do końca nie wierzyłam, że będzie to chleb zjadliwy. Kiedy go ukroiłam / radzę kroić dopiero następnego dnia / byłam mile zaskoczona. Nie mam doświadczenia w pieczeniu tego typu chleba ale doświadczenie w chlebach tradycyjnych bardzo się tu przydało.
Chleb daje się kroić w bardzo cienkie kromki, jest wilgotny ale nie mokry nie kruszy się i pachnie delikatnie jabłkiem. Skórka lekko twardawa ale dość cienka. Bardzo polecam ten chlebek wszystkim domowym piekarzom.
Starałam się opisać jak najdokładniej prowadzenie ciasta chlebowego począwszy od zrobienia zakwasu do upieczenia.



Chleb złocisty bezglutenowy na zakwasie z tartym jabłkiem

Składniki na chleb

800g kaszy gryczanej niepalonej, którą mielimy na mąkę,
150g siemienia lnianego złocistego,
2 kwaśne jabłka,
450g wody,
16g soli.



Zakwaszanie mąki gryczanej czyli przygotowywanie zakwasu.

Stopniowo zakwaszamy połowę mąki gryczanej, czyli robimy zakwas przez 4 dni biorąc 400g zmielonej kaszy gryczanej. Najlepiej zacząć przygotowywanie zakwasu wieczorem. Dzień 5 wczesnym popołudniem będzie dniem przygotowywania ciasta właściwego i pieczenia chleba.

Dzień pierwszy

50g mąki gryczanej,
50g tartego kwaśnego jabłka ze skórką na dużych oczkach tarki,
50g ciepłej wody.

Składniki mieszamy w słoiku litrowym lub innym szklanym naczyniu. Przykrywamy lnianą ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu np. przy kaloryferze lub w piekarniku z włączoną żarówką do następnego dnia do wieczora / na 24 godziny /. W tym czasie mieszamy co najmniej raz przygotowywany zakwas. Jeśli po kilku godzinach słoik z zakwasem będzie ciepły to znaczy, że temperatura jest odpowiednia.


Dzień drugi i trzeci dodajemy mąkę i wodę, mieszamy i stawiamy w takiej samej temperaturze

50g mąki gryczanej,
50g ciepłej wody.

W zakwasie po drugim dokarmieniu / patrz zdjęcie /  fermentacja w postaci porów w cieście była najbardziej widoczna. W dniach następnych już myślałam, że się zakwas zbuntował :). Jednak w trakcie mieszania ciasto było pulchne, pięknie pachniało jabłkiem. Doszłam do wniosku, że te większe pory w cieście były spowodowane drobinami jabłek, które jeszcze nie zostały przefermentowane. W miarę upływu czasu ciasto stawało się bardziej napuszone i jednolite.
Jestem przyzwyczajona do buzującego zakwasu z  tradycyjnej mąki, który dość często „wychodzi” ze słoika. Tłumaczyłam sobie, że zakwas bezglutenowy musi zachowywać się inaczej. Brak glutenu w mące gryczanej jest tego głównym powodem.

Dzień czwarty identycznie jak w dniach poprzednich.

50g mąki gryczanej,
50g ciepłej wody.

Dodatkowo w oddzielnej misce przygotowujemy złociste siemię lniane. Zalewamy wodą, przykrywamy folią spożywczą aby woda nie parowała.

150g siemienia lnianego,
450g wody przegotowanej i wystudzonej. Można użyć wody gazowanej.


Chleb złocisty bezglutenowy na zakwasie z tartym jabłkiem

Ciasto właściwe

400g mąki gryczanej, x)
600g siemienia złocistego z wodą,
130g startego kwaśnego jabłka,
16g soli,
400g zakwasu gryczanego, pozostałe 50g pozostawiamy do następnego dokarmiania na następny chleb xx).

Mąkę gryczaną łączymy z namoczonym siemieniem złocistym, tartym jabłkiem i solą. Składniki mieszamy łyżką do połączenia. Następnie dodajemy zakwas i rozprowadzamy go dokładnie w cieście, ciasto przykrywamy i pozostawiamy na czas przygotowania 2 foremek.
Ja wyłożyłam ciasto do 2 foremek wysmarowanych tłuszczem i wysypanych mąką gryczaną o rozmiarach 20x11 i 25x11. Można użyć 2 foremek o rozmiarze 20x11 lub innych.
Przykrywamy foremki z ciastem szczelnie folią spożywczą. Nakłuwamy folię w kilku miejscach igłą i pozostawiamy do ostatecznego wyrośnięcia. Ja włożyłam foremki z ciastem do piekarnika wcześniej  nagrzanego przez kilka minut do temp. 30st. Piekarnik wyłączyłam pozostawiając tylko zapaloną żarówkę.
Ciasto rosło od godz. 14.00 – 20.20 czyli prawie 6,5 godziny. Trudno to nazwać wyrośniętym ciastem! Było napuszone jak pierzynka i nie przypominało mi wyrośniętego chleba na zakwasie :).
Zdjęłam folię pozostawiłam foremki z ciastem w piekarniku. Nastawiłam piekarnik do 220st. Z chwilą nagrzania piekarnika do tej temp. wrzucałam kostki lodu na dno piekarnika  / 4-5 sztuk / przez 15 minut pieczenia w wymienionej temp. Następnie zmniejszyłam temp. do 180st i dopiekałam około 30 minut. Od chwili włączenia piekarnika do końca pieczenia upłynęło 60 minut.
Samo pieczenie pozostawiam w waszych rękach i piekarnikach. Ważne jest aby nie trzymać ciasta zbyt długo w wysokiej temperaturze. W czasie tej najwyższej temperatury kostki lodu są konieczne. Ja wrzuciłam 3 kostki lodu ale kostki miałam zamrożone w silikonowych foremkach do muffinek, więc były 2-3 razy większe od tradycyjnych. Można również na dno piekarnika włożyć naczynie wlewając w nie szklankę wody.
Chleb po upieczeniu wyjmujemy z foremek i od razu zawijamy szczelnie w bawełnianą ściereczkę. Jak wystygnie tak owinięty w ściereczką dodatkowo wkładamy do torby na mrożonki lub do woreczka foliowego. Można chleb zamrozić krojąc go w kromki i szczelnie zawijając  w woreczki przeznaczone do mrożonek.
Musimy pamiętać, że chleb najbardziej czerstwieje w niskich temperaturach. Nie trzymamy żadnego chleba w lodówce. Szybkie zamrożenie pieczywa tuż po wystudzeniu jest najlepsze. Jeśli mamy lodówkę z zamrażarką do szybkiego mrożenia, musimy włączyć odpowiedni przycisk do mrożenia na 24 godziny wcześniej przed włożeniem chleba do zamrażarki. Jeśli macie zamiar przechowywać chleb w pojemniku owinięty tylko w ściereczkę, radzę włożyć dodatkowo rozkrojone jabłko, które spowolni jego wysychanie.


x) Kasza nie musi być zmielona bardzo drobno.


xx) Pozostałe 50g zakwasu dokarmiamy identycznie. Dokarmiamy od razu i stawiamy zakwas również w dość ciepłym miejscu. Przy dokarmianiach następnych przenosimy zakwas do fermentacji w miejsce nieco chłodniejsze o kilka stopni. Musimy doprowadzić do równowagi bakterii kwasu mlekowego i octowego w cieście.
Jak każdy zakwas również i ten bezglutenowy możemy przechowywać w lodówce.

W dość ciepłych temperaturach rozwijają się bakterie kwasu mlekowego a w chłodniejszych kwasu octowego. Zakwas do przechowywania w lodówce i pieczenia dalszych chlebów powinien mieć równowagę tych obu kwasów. Wówczas do upieczenia chleba będziemy potrzebować niewiele takiego zakwasu aby zrobić na nim wielogodzinny zaczyn.
Dość często w początkowej fazie przygotowywania zakwasu właśnie z powodu niskiej temperatury rozwijają się najpierw bakterie kwasu octowego a powinny kwasu mlekowego! Wyczujemy to po zapachu. Jeśli tak jest powinniśmy dokarmić zakwas odrobiną mąki i wody i przenieść zakwas jak najszybciej w najcieplejsze miejsce o temp. około 30st. Jeśli tego zakwasu o zapachu octowym wyprodukowaliśmy dość dużo, musimy się jego części pozbyć. Dlaczego? Bo do dużej ilości zakwasu o dużej przewadze bakterii kwasu octowego będziemy potrzebować dużo mąki i wody aby zaprowadzić równowagę obu tych bakterii w zakwasie.

poniedziałek, 14 listopada 2016

Bułki marchewkowe na zaczynie drożdżowym, listopadowa piekarnia.




W listopadowej piekarni u Amber zapachniało bułkami z marchewką. Przepis wybrała dla nas
 Kasia autorka bloga Posadzone i Zjedzone. Staram się nie nie robić zmian w przepisie ale tym razem
zrobiłam to przeliczając składniki na gramy. Dodatkowo zamiast gotowanej marchewki dodałam marchew surową startą na tarce a do zaczynu drożdżowego dodałam zamiast mąki pełnoziarnistej, mąkę jasną. Jakoś nie pasuje mi mąka pełnoziarnista w połączeniu z drożdżami.
Oryginalny przepis jest na blogu Kuchennymi drzwiami, więc wybór należy do Was.
Bułki bardzo smaczne więc jak najbardziej je polecam! Dziękuję Kasi za przepis i oczywiście wszystkim tym domowym piekarzom, którzy zechcieli się przyłączyć do wspólnego pieczenia.


Bułki marchewkowe na zaczynie drożdżowym

Zaczyn
180g mąki orkiszowej jasnej typ 630,
260g letniej wody,
5g świeżych drożdży.
Drożdże rozpuszczamy w wodzie, dodajemy mąkę i po wymieszaniu przykrywamy miskę pozostawiając ją w temp. pokojowej na 12-18 godzin.

Ciasto właściwe
Cały zaczyn,
15g świeżych drożdży + 2 łyżki wody,
1 kopiasta łyżka czarnuszki namoczonej na kilka godzin przed ciastem właściwym i odsączonej z wody,
sól, około 10g.
160g startej marchewki na średnich oczkach tarki do warzyw,
320g mąki orkiszowej typ 630 + mąka do podsypania przy formowaniu bułek,
1 łyżka oliwy.
Do zaczynu dodajemy rozpuszczone drożdże. Następnie po kolei czarnuszkę, sól, startą marchew i mąkę. Wyrabiamy ciasto pod koniec dodając oliwę. Dobrze wyrobione ciasto pozostawiamy w misce pod przykryciem do podwojenia objętości na około 60 minut.
Następnie dzielimy ciasto na 10-12 części i formujemy bułeczki posypując blat odrobiną mąki. Spód uformowanych bułeczek maczamy w mące i układamy na blasze z piekarnika wyłożonej papierem do pieczenia. Pozostawiamy do wyrośnięcia na około 20 minut.
Pieczemy w nagrzanym piekarniku do 180st przez 20 minut wrzucając na dno piekarnika 2-3 kostki lodu.


piątek, 4 listopada 2016

Chleb tostowy orkiszowy na drożdżach z tartą dynią, z mąką z pszenicy durum i mąką z pestek dyni




Do tostów, grzanek, zapiekanek. Wyjątkowo smaczny w kolorze jesiennych liści za sprawą dyni a mąka z pszenicy durum wzmocniła kolor i sprawiła, że tosty czy zapiekanki są bardziej chrupiące. Polecam tym bardziej, że chleb tuż po wystudzeniu można pokroić w kromki i zamrozić. Ja nie zdążyłam bo został zjedzony w ciągu 3 dni :)


Suszone i zmiksowane pestki dyni, jak pisałam w poprzednim poście, można wykorzystać do każdego ciasta chlebowego. W przypadku chleba na zakwasie można dodawać mąkę z pestek dyni już w momencie przygotowywania zaczynu. Ostatnio smażyłam naleśniki również z jej dodatkiem a kruche ciasteczka z maszynki zyskały na kruchości i smaku.


Chleb tostowy orkiszowy na drożdżach z tartą dynią,
 z mąką z pszenicy durum i mąką z pestek dyni

Składniki

600g + 250g mąki orkiszowej jasnej, / 250g zostawiamy do drugiego etapu /,
150g mąki z pszenicy durum,
50g mąki z ususzonych i zmiksowanych całych pestek dyni,
160g tartej na średnich oczkach dyni hokkaido,
30g świeżych drożdży,
625g ciepłego mleka,
1 łyżka miodu,
20g soli himalajskiej.

Etap I

1. Robimy rozczyn z drożdży i odrobiny mleka.
2. Do reszty mleka dodajemy miód, startą dynię i sól.
3. Przesiewamy do miski połączone mąki: 600g orkiszowej, durum i pestek dyni.
4. Do mieszanki mąk dodajemy rozczyn z drożdży i mleko wymieszane z miodem, tartą dynią i solą.
5. Łączymy wszystkie składniki używając łyżki drewnianej. Ciasto jest dość luźne.
6. Przykrywamy miskę z ciastem i pozostawiamy do wyrośnięcia, do podwojenia objętości u mnie 35 minut.

Etap II

1. Do wyrośniętego ciasta dodajemy pozostałe 250g mąki.
2. Wyrabiamy do chwili aż będzie odchodzić od rąk i miski.
3. Dzielimy ciasto na 2 części i wykładamy do wysmarowanych tłuszczem i wysypanych mąką 2 foremek o rozmiarach 12x25cm.
4. Pozostawiamy do wyrośnięcia aż ciasto zapełni foremki. U mnie urosło po 35 minutach.
5. Pieczemy w nagrzanym piekarniku do 200st. Zmniejszamy temp. po 20 minutach do 190st. i dopiekamy jeszcze 30-40 minut.



Print