piątek, 18 listopada 2016

Chleb złocisty bezglutenowy na zakwasie z tartym jabłkiem


Na prośbę Edyty, czytelniczki mojego bloga upiekłam chleb bezglutenowy. Ten chleb był dla mnie nie lada wyzwaniem. Jedni z konieczności drudzy  z innych powodów nie jedzą tradycyjnego chleba. Mam nadzieję, że ten przepis posłuży jednym i drugim. .
Tarte jabłko, którego często używam do tradycyjnych chlebów na zakwasie, również w chlebie bezglutenowym sprawdziło się doskonale! Na pewno wspomogło fermentację a przy okazji dodało smaku i zapachu.
Nawet nie przypuszczałam, że chleb bezglutenowy może być tak pyszny! Zakwas był na tyle młody iż do końca nie wierzyłam, że będzie to chleb zjadliwy. Kiedy go ukroiłam / radzę kroić dopiero następnego dnia / byłam mile zaskoczona. Nie mam doświadczenia w pieczeniu tego typu chleba ale doświadczenie w chlebach tradycyjnych bardzo się tu przydało.
Chleb daje się kroić w bardzo cienkie kromki, jest wilgotny ale nie mokry nie kruszy się i pachnie delikatnie jabłkiem. Skórka lekko twardawa ale dość cienka. Bardzo polecam ten chlebek wszystkim domowym piekarzom.
Starałam się opisać jak najdokładniej prowadzenie ciasta chlebowego począwszy od zrobienia zakwasu do upieczenia.



Chleb złocisty bezglutenowy na zakwasie z tartym jabłkiem

Składniki na chleb

800g kaszy gryczanej niepalonej, którą mielimy na mąkę,
150g siemienia lnianego złocistego,
2 kwaśne jabłka,
450g wody,
16g soli.



Zakwaszanie mąki gryczanej czyli przygotowywanie zakwasu.

Stopniowo zakwaszamy połowę mąki gryczanej, czyli robimy zakwas przez 4 dni biorąc 400g zmielonej kaszy gryczanej. Najlepiej zacząć przygotowywanie zakwasu wieczorem. Dzień 5 wczesnym popołudniem będzie dniem przygotowywania ciasta właściwego i pieczenia chleba.

Dzień pierwszy

50g mąki gryczanej,
50g tartego kwaśnego jabłka ze skórką na dużych oczkach tarki,
50g ciepłej wody.

Składniki mieszamy w słoiku litrowym lub innym szklanym naczyniu. Przykrywamy lnianą ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu np. przy kaloryferze lub w piekarniku z włączoną żarówką do następnego dnia do wieczora / na 24 godziny /. W tym czasie mieszamy co najmniej raz przygotowywany zakwas. Jeśli po kilku godzinach słoik z zakwasem będzie ciepły to znaczy, że temperatura jest odpowiednia.


Dzień drugi i trzeci dodajemy mąkę i wodę, mieszamy i stawiamy w takiej samej temperaturze

50g mąki gryczanej,
50g ciepłej wody.

W zakwasie po drugim dokarmieniu / patrz zdjęcie /  fermentacja w postaci porów w cieście była najbardziej widoczna. W dniach następnych już myślałam, że się zakwas zbuntował :). Jednak w trakcie mieszania ciasto było pulchne, pięknie pachniało jabłkiem. Doszłam do wniosku, że te większe pory w cieście były spowodowane drobinami jabłek, które jeszcze nie zostały przefermentowane. W miarę upływu czasu ciasto stawało się bardziej napuszone i jednolite.
Jestem przyzwyczajona do buzującego zakwasu z  tradycyjnej mąki, który dość często „wychodzi” ze słoika. Tłumaczyłam sobie, że zakwas bezglutenowy musi zachowywać się inaczej. Brak glutenu w mące gryczanej jest tego głównym powodem.

Dzień czwarty identycznie jak w dniach poprzednich.

50g mąki gryczanej,
50g ciepłej wody.

Dodatkowo w oddzielnej misce przygotowujemy złociste siemię lniane. Zalewamy wodą, przykrywamy folią spożywczą aby woda nie parowała.

150g siemienia lnianego,
450g wody przegotowanej i wystudzonej. Można użyć wody gazowanej.


Chleb złocisty bezglutenowy na zakwasie z tartym jabłkiem

Ciasto właściwe

400g mąki gryczanej, x)
600g siemienia złocistego z wodą,
130g startego kwaśnego jabłka,
16g soli,
400g zakwasu gryczanego, pozostałe 50g pozostawiamy do następnego dokarmiania na następny chleb xx).

Mąkę gryczaną łączymy z namoczonym siemieniem złocistym, tartym jabłkiem i solą. Składniki mieszamy łyżką do połączenia. Następnie dodajemy zakwas i rozprowadzamy go dokładnie w cieście, ciasto przykrywamy i pozostawiamy na czas przygotowania 2 foremek.
Ja wyłożyłam ciasto do 2 foremek wysmarowanych tłuszczem i wysypanych mąką gryczaną o rozmiarach 20x11 i 25x11. Można użyć 2 foremek o rozmiarze 20x11 lub innych.
Przykrywamy foremki z ciastem szczelnie folią spożywczą. Nakłuwamy folię w kilku miejscach igłą i pozostawiamy do ostatecznego wyrośnięcia. Ja włożyłam foremki z ciastem do piekarnika wcześniej  nagrzanego przez kilka minut do temp. 30st. Piekarnik wyłączyłam pozostawiając tylko zapaloną żarówkę.
Ciasto rosło od godz. 14.00 – 20.20 czyli prawie 6,5 godziny. Trudno to nazwać wyrośniętym ciastem! Było napuszone jak pierzynka i nie przypominało mi wyrośniętego chleba na zakwasie :).
Zdjęłam folię pozostawiłam foremki z ciastem w piekarniku. Nastawiłam piekarnik do 220st. Z chwilą nagrzania piekarnika do tej temp. wrzucałam kostki lodu na dno piekarnika  / 4-5 sztuk / przez 15 minut pieczenia w wymienionej temp. Następnie zmniejszyłam temp. do 180st i dopiekałam około 30 minut. Od chwili włączenia piekarnika do końca pieczenia upłynęło 60 minut.
Samo pieczenie pozostawiam w waszych rękach i piekarnikach. Ważne jest aby nie trzymać ciasta zbyt długo w wysokiej temperaturze. W czasie tej najwyższej temperatury kostki lodu są konieczne. Ja wrzuciłam 3 kostki lodu ale kostki miałam zamrożone w silikonowych foremkach do muffinek, więc były 2-3 razy większe od tradycyjnych. Można również na dno piekarnika włożyć naczynie wlewając w nie szklankę wody.
Chleb po upieczeniu wyjmujemy z foremek i od razu zawijamy szczelnie w bawełnianą ściereczkę. Jak wystygnie tak owinięty w ściereczką dodatkowo wkładamy do torby na mrożonki lub do woreczka foliowego. Można chleb zamrozić krojąc go w kromki i szczelnie zawijając  w woreczki przeznaczone do mrożonek.
Musimy pamiętać, że chleb najbardziej czerstwieje w niskich temperaturach. Nie trzymamy żadnego chleba w lodówce. Szybkie zamrożenie pieczywa tuż po wystudzeniu jest najlepsze. Jeśli mamy lodówkę z zamrażarką do szybkiego mrożenia, musimy włączyć odpowiedni przycisk do mrożenia na 24 godziny wcześniej przed włożeniem chleba do zamrażarki. Jeśli macie zamiar przechowywać chleb w pojemniku owinięty tylko w ściereczkę, radzę włożyć dodatkowo rozkrojone jabłko, które spowolni jego wysychanie.


x) Kasza nie musi być zmielona bardzo drobno.


xx) Pozostałe 50g zakwasu dokarmiamy identycznie. Dokarmiamy od razu i stawiamy zakwas również w dość ciepłym miejscu. Przy dokarmianiach następnych przenosimy zakwas do fermentacji w miejsce nieco chłodniejsze o kilka stopni. Musimy doprowadzić do równowagi bakterii kwasu mlekowego i octowego w cieście.
Jak każdy zakwas również i ten bezglutenowy możemy przechowywać w lodówce.

W dość ciepłych temperaturach rozwijają się bakterie kwasu mlekowego a w chłodniejszych kwasu octowego. Zakwas do przechowywania w lodówce i pieczenia dalszych chlebów powinien mieć równowagę tych obu kwasów. Wówczas do upieczenia chleba będziemy potrzebować niewiele takiego zakwasu aby zrobić na nim wielogodzinny zaczyn.
Dość często w początkowej fazie przygotowywania zakwasu właśnie z powodu niskiej temperatury rozwijają się najpierw bakterie kwasu octowego a powinny kwasu mlekowego! Wyczujemy to po zapachu. Jeśli tak jest powinniśmy dokarmić zakwas odrobiną mąki i wody i przenieść zakwas jak najszybciej w najcieplejsze miejsce o temp. około 30st. Jeśli tego zakwasu o zapachu octowym wyprodukowaliśmy dość dużo, musimy się jego części pozbyć. Dlaczego? Bo do dużej ilości zakwasu o dużej przewadze bakterii kwasu octowego będziemy potrzebować dużo mąki i wody aby zaprowadzić równowagę obu tych bakterii w zakwasie.

8 komentarzy:

  1. Jestem taka szczęśliwa, że udało się Pani upiec ten chlebuś. Jutro zabieram się do produkcji zakwasu. MISTRZOSTWO! Dam znać, jak sobie poradziłam. Duża buźka i podziękowanie za trud !!!! Edyta

    OdpowiedzUsuń
  2. Edyta, podziękujesz mi jak upieczesz i będziesz zadowolona :) Pamiętaj o dobrej jakości kaszy gryczanej. Nie kupuj mąki gryczanej, bo tak naprawdę nie wiadomo kiedy została zmielona. Siemię lniane też kup złociste. Udanego wypieku!

    OdpowiedzUsuń
  3. Tak jest!! ;) Uwielbiam siemię złociste, przekonałam się do niego piekąc chlebki z Pani przepisów:)

    OdpowiedzUsuń
  4. Witam, rozpoczęłam produkcję zakwasu w sobotę wieczorem. Po pierwszym dokarmieniu nie było szału - maleńkie pęcherzyki, ale po drugim nie mogłam uwierzyć w to, co zobaczyłam. Olbrzymie dziury i bardzo spulchniona masa, już nie mogę się doczekać jutrzejszego dnia kiedy zarobię właściwe ciasto. Super, super ... :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Chlebuś upieczony:) wilgotny, nie kruszy się, bardzo dobrze się kroi (oczywiście następnego dnia)a smak....poezja, po prostu przepyszny! Teraz dieta bezglut. już mi nie straszna! ;). Danusiu Kochana, niech Bóg Pani błogosławi za trud związany z opracowaniem tego przepisu.
    Jeśli chodzi o pozostały zakwas, to dokarmiłam go tak jak było napisane i przechowałam przez 24 godz. w nagrzanym piekarniku. I co dalej? Dać go do lodówki czy jeszcze dokarmiać w temp. pokojowej? I jeszcze jedno pytanie; ile go trzeba użyć do wypieku następnego chlebka? Pozdrawiam cieplutko - E.

    OdpowiedzUsuń
  6. Edyta, bardzo się cieszę, że mogłam pomóc. Czy możesz zrobić zdjęcie tego chleba i mi przysłać? Jeśli tak to podam Ci maila. Aha, jeszcze jedno ten chleb długo jest świeży. Jadłam 5 dni, nie zamrażałam!
    Co do zakwasu, im dłużej będziesz go dokarmiać tym będzie silniejszy. Staraj się już nie trzymać zakwasu w tak ciepłym miejscu. Teraz wystarczy temp. o kilka stopni niższa od poprzedniej. Do przechowania w lodówce wystarczy 50-100g. Przez kilka dni dokarmiania wyhodujesz go więcej. Weź z niego około 100g posyp delikatnie mąką gryczaną, przykryj ściereczką i schowaj do lodówki.
    Resztę odłożonego zakwasu, żeby nie wyrzucać możesz np. użyć do naleśników z mąki gryczanej
    Wieczorem na 2 dni przed pieczeniem chleba wyjmij zakwas dokarmiaj go 2 razy taką ilością wody i mąki aby ukwasić połowę mąki, którą użyjesz do wypieku chleba. Np. Jeśli chcesz upiec chleb z mniejszej ilości mąki np. 600g to zakwaszasz 300g mąki. Możesz zawsze na początek dodać tartego jabłka. Te 300g mąki + woda dzielisz na 2 dokarmiania! Ciasto właściwe robisz w 14-16 godzinie po drugim dokarmianiu, nie zapominając odłożyć części zakwasu przed zrobieniem ciasta właściwego do lodówki!

    Zakwas, który jest w lodówce bez dokarmiania może być tydzień. Jeśli nie będziesz w danym tygodniu piekła chleba musisz go dokarmić.
    Zakwas najlepiej dokarmiać 2 razy mniejszą ilością mąki i wody niż 1 raz dodając podwójną ilość składników.
    Do ciasta właściwego możesz używać mieszaniny mąk np. gryczaną z odrobiną jaglanej. Jeśli znudzi Ci się siemię lniane spróbuj łączyć siemię z nasionami chia albo babki płesznik czy babki jajowatej.
    Nasiona te zawierają śluz, który sprawia, że chleb się nie kruszy i tak szybko nie wysycha.

    OdpowiedzUsuń
  7. Chleb już pokroiłam na kromeczki i zamroziłam, został tylko kawałek w chlebaku. Może zdjęcie zrobię przy następnym wypieku, bo ten jest bardzo niziutki i wyglądem przypomina takiego niewyrośniętego gnieciucha. Wyjaśnie dlaczego - ciasto nałożyłam do 2 foremek o wym. 25x12 i stąd było go bardzo mało. Muszę sobie kupić takie mniejsze, zgrabniejsze blaszki. Proszę przesłac maila, to pochwale się następnym razem. Będę piekła zaraz, jak tylko kolejny zakwas będzie gotowy. Pozdrawiam - E.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Edyta, najlepiej jak ciasto po wyłożeniu sięga od 6-7cm wysokości foremki. Kromki w sam raz po upieczeniu. 2 foremki o rozmiarach 20x11 czy 20x12 w zależności jak mierzymy są najlepsze do tej ilości ciasta.
      Kontakt do mnie na blogu, jakby co :) Pozdrawiam

      Usuń

i poczekaj na jego moderację