poniedziałek, 16 stycznia 2017

Styczniowa piekarnia, pumpernikiel na zaczynie


Styczniowa piekarnia u Amber i pumpernikiel na zaczynie. Czym charakteryzuje się chleb o tej nazwie? To chleb bardzo ciemny od ciemno brązowego do niemal czarnego o zwartym miękiszu z mąki żytniej z dodatkiem miodu, melasy czy słodu. Oczywiście pieczony na zakwasie. Najważniejsze to sposób pieczenia takiego chleba. Powinno się piec w formach metalowych ze szczelną pokrywą w niskiej temperaturze i w zależności od objętości ciasta temp. powinna być w 120st lub nieco powyżej.
W warunkach domowych jest to bardzo trudne nie tyle z powodu temperatury co z powodu formy metalowej. Nie znalazłam takiej na rynku pewnie w grę wchodzi zrobienie jej na zamówienie. Owijanie ciasta w folię aluminiową nie dość, że nie pomaga ale używanie jej do pieczenia jest niezbyt zdrowe.
Chleb za bardzo się wysusza. Próbowałam już piec tego typu chleb kilk i rezultat taki sobie.


Chleb ze styczniowej piekarni może być próbą takiego chleba, ale dodatek drożdży już go eliminuje do stosowania takiej nazwy. Potraktowałam ten wypiek jako chleb inny niż pumpernikiel, dlatego nie jestem zawiedziona. Chleb bardzo smaczny w kolorze ciemnego brązu i dość wilgotny.
Upiekłam z połowy porcji i polecam ten wypiek tym, którzy nie oczekują  z tego przepisu prawdziwego pumpernikla. Chleb prosty, pachnący i inny od tych codziennych wychodzących z naszych piekarników.
Dziękuję za wspólne pieczenie  osobom, które włączyły się do wspólnego pieczenia.


Pumpernikiel na zaczynie

Zaczyn

1,5 dag drożdży,
250 ml ciepłej wody,
4 łyżki mąki pszennej,
4 łyżki mąki żytniej,

Składniki dobrze wymieszać, przykryć i odstawiać na 24 godziny w ciepłe miejsce.
Ciasto właściwe
Zaczyn,
2 łyżki miodu
375 ml ciepłęj wody ( jeżeli dodamy kawę to 350 ml wody),
400 g mąki żytniej
600 g mąki orkiszowej.
1 łyżka soli,
4 łyżki oliwy,
4 łyżki mleasy ( można dodać słód jęczmienny lub żytni),
1 jajko,
25 ml mocnej kawy (opcjonalnie),
ziarna do posypania (opcjonalnie)

Z mąki usypać kopiec i zrobić w nim duży krater. W krater wlać zaczyn , dodać sól, miód, olej, melasę i kawę. Zarabiać, dodając wodę aż ciasto zacznie zbijać się w kulę. Wyrabiać ciasto przez 10-15 minut, dodając wody, jeśli jest zbyt suche lub dosypując mąki, gdy zbyt wilgotne (i tu mała uwaga, ciasto z mąki żytniej powinno być lekko klejące). Elastyczne i gładkie ciasto natrzeć oliwa i odstawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny, aż podwoi objętość. Wyrośnięte ciasto zagnieść jeszcze raz, podzielić na dwa chlebki lub włożyć do natłuszczonych foremek do chleba . Ponacinać chlebki nożem umoczonym w wodzie i odstawić do wyrośnięcia pod wilgotną ściereczką na 1 godzinę. Wyrośnięte chlebki posmarować jajkiem i posypać ziarnami. Piec w 190°C przez 1 godzinę. Dobrze jest też wstawić na dno piekarnika naczynie z wodą.


środa, 4 stycznia 2017

Chleb żytnio-orkiszowy na liściach jarmużu






Najlepszych wypieków w 2017r. życzę wszystkim domowym piekarzom! 

Polecam chleby pieczone na liściach jarmużu, które dodają oryginalnego smaku wypiekowi,
Ten chleb jest dość duży. Waga po upieczeniu to około 2200g. Można dostosować 2 mniejsze foremki albo podzielić składniki na pół i upiec mniejszy. Jednak pomimo dużej wagi chleba, kromki nie są grube. Przypieczony jarmuż jest wyjątkowo smaczny. Polecam ostatnie 15 minut pieczenia przełączenie na grzałki dolne aby spód dobrze się przypiekł.



 Chleb żytnio-orkiszowy na liściach jarmużu

Zaczyn na 12-14 godzin
70g zakwasu,
300g mąki żytniej razowej,
300g wody.

Siemię lniane równolegle z zaczynem
250g siemienia złocistego,
450g wody.

Siemię zalewamy wodą i przykrywamy folią spożywczą.

Ciasto właściwe
Zaczyn,
Namoczone siemię,
400g mąki orkiszowej typ 750,
300g mąki żytniej typ 720,
20g soli himalajskiej,
300g wody,
liście jarmużu.

Składniki ciasta właściwego mieszamy przez kilka minut do dobrego połączenia. Liśćmi jarmużu bez zgrubień wykładamy foremkę o rozmiarach 25x36, wcześniej posmarowaną tłuszczem i wysypaną mąką. Wykładamy ciasto  i pozostawiamy w cieple do wyrośnięcia na około 3 godziny.
Pieczemy w temp. 240st. przez 15 minut. Następnie obniżamy temp. do 220st i dopiekamy przez 45-55 minut.


poniedziałek, 12 grudnia 2016

Ruiskuorinen olutlimppu, fiński chleb świąteczny w grudniowej piekarni




 W grudniowej piekarni chleb fiński świąteczny zaproponowany przez Gucia.  Propozycja szczególnie dla osób nie piekących chleba na zakwasie jak też dla tych, którzy chcieliby upiec taki chleb z okazji zbliżających się świąt Bożego Narodzenia.
Chleb wyjątkowo smaczny idealnie wpisujący się w świąteczny klimat. Skórka chrupiąca, niezbyt gruba. Miąższ bardzo delikatny z małymi dziurkami. Jak na chleb drożdżowy długo zachowuje świeżość. Jednym słowem przepyszny!
Moje zmiany.
Pominęłam kminek, imbir dałam świeży a skórkę pomarańczową gorzką mam domową. Łatwo ją zrobić susząc ekologiczne skórki pomarańczy a potem miksując. Tak zrobiona skórka jest również idealna do ciast, deserów, kompotów, dodatek do herbaty, itp. W zależności do czego używamy dodajemy zmieloną lub nie. Teraz zaczyna się najlepszy czas na owoce cytrusowe, więc bardzo polecam taką skórkę nie tylko z pomarańczy ale i cytryn.




Użyłam mąki orkiszowej jasnej, mąki żytniej razowej i zwykłej pszennej do ciast drożdżowych o zawartości białka 12%.
Ciasto właściwe było dość ścisłe więc po 30 minutach nie było co odgazowywać :). Przetrzymałam dość długo i dopiero jak ciasto podwoiło objętość, odgazowałam, uformowałam w bochenek i pozostawiłam ponownie do już ostatecznego wyrośnięcia.


Podziękowania dla Kuby za wybranie oryginalnego przepisu. Dziękuję również wszystkim piekącym ten chlebek w grudniowej piekarni. Życzę również udanych chlebów z okazji świąt i do następnego wspólnego pieczenia w roku 2017.




Ruiskuorinen olutlimppu – fiński chleb świąteczny

Starter

około 1 g świeżych drożdży
75 ml zimnej wody
90g mąki orkiszowej typ 750
1/2 łyżeczka soli
Rozpuścić drożdże w wodzie, dodać mąkę i sól. Wyrobić ciasto przez około dziesięć minut. Przykryć folią spożywczą i umieścić w lodówce na noc u mnie 14 godzin.

Ciasto właściwe
125 ml wody
125 ml ciemnego piwa
25 g świeżych drożdży
60g mąki żytniej razowej
450g mąki pszennej o dużej zawartości białka
1 łyżeczka suszonej gorzkiej skórki z pomarańczy
1 łyżeczka mielonego imbiru, dodałam kawałek świeżego startego imbiru
½ łyżeczki zmielonych goździków
90g melasy
25 ml roztopionego masła
1 łyżeczka soli

Skórka piwna

około 2,5 g świeżych drożdży (czyli połowa z 5g – może będzie łatwiej odmierzyć)
100 ml ciemnego piwa
60g mąki żytniej razowej
1/4 łyżeczki soli

Rozpuścić drożdże w piwie. Dodać sól i mąkę i szybko wymieszać. Pozostawić przykryte folią na 30 minut.

Mąka do obsypania skórki:
15g mąki żytniej razowej

Wymieszałam dokładnie w dużej misce wodę , piwo, drożdże , melasę i sól. Szczególnie melasa powinna dobrze się rozpuścić. Dodałam starter i ponownie wymieszałam. Na koniec dodałam przesiane mąki razem z przyprawami. Ciasto dokładnie wyrobiłam. W trakcie wyrabiania dodałam roztopione ciepłe masło. Ciasto było dość ścisłe. Przykryłam miskę folią i pozostawiłam w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.
W przepisie jest mowa o odgazowaniu ciasta 2 krotnie w odstępach 30 minutowych. Po pierwszych 30 minutach ciasto ani drgnęło. Pozostawiałam go o wiele dłużej aby co najmniej podwoiło objętość.
Uformowałam jeden bochenek i pozostawiłam ponownie do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu posmarowałam ciasto mieszanką / skórka piwna / i rozprowadziłam widelcem. Na koniec ciasto posypałam mąką nacięłam i włożyłam do piekarnika nagrzanego razem z żeliwnym naczyniem do 250st. Piekłam przez 15 minut w naparowanym piekarniku. Następnie temp, zmniejszyłam do 200-210st i dopiekałam jeszcze przez 30 minut.