Porady, pieczenie chleba



Zapraszam szczególnie osoby, które zaczynają swoją przygodę z pieczeniem chleba o nurtujące ich wątpliwości i w związku z tym pytania na które chętnie odpowiem.
Zapraszam również domowych piekarzy, którzy mają już doświadczenie w pieczeniu chleba i chcą się nim podzielić z czytelnikami. Liczy się każda nawet najmniejsza podpowiedź, sugestia czy pomysł. 





50 komentarzy:

  1. Droga Pani Danusiu! Jestem Pani wierną fanką, nauczyłam się od Pani kunsztu i piekę już od 2 lat przepyszne chlebki, które goszczą u mnie na stole i są najlepsze pod słońcem. Jest Pani Mistrzem! Ale jak to w życiu, nie może być za kolorowo. Od niedawna zmuszona jestem do przestawienia się na dietę bezglutenową! Dlatego błagam o pomoc - ufam tylko Pani przepisom i wiem, że zawsze się udają. Proszę o jakiś przepis lub radę, jak sobie poradzić z tym problemem i jak pozamieniać mąki. Myślę, że znajdą się również inni zainteresowani i także skorzystają z tej pomocy. Bardzo serdecznie pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Już dawno temu proszono mnie o chleb bezglutenowy. Jeśli nie poszłaś za modą jedzenia chleba bezglutenowego, tylko z konieczności to postaram się upiec tego typu chlebek. Trochę to potrwa zanim przetestuję taki wypiek. Z tym mistrzem to przesadziłaś :) ale dziękuję i pozdrawiam również.

      Usuń
    2. Witam! Dziękuję za odpowiedź i chęć pomocy. Będę czekała cierpliwie a w tym czasie piekę z innych przepisów z neta - oczywiście mi nie smakują i daaaleko im do Pani wypieków! Moja rodzina i znajomi są zachwyceni trafnością Pani przepisów i smakiem chleba. WIEM, CO MÓWIE! Jeszcze jedno, gdyby się znalazł przepis na makaron bezglut. oczywiście, to bardzo o niego proszę. Też taki pyszny jak z Pani przepisów. Pozdrawiam cieplutko i życzę miłego Swiętowania. Edyta

      Usuń
    3. I jeszcze jedno, bardzo mi zależy na tym, zeby to był chleb na zakwasie - po drożdżach mam niestety zgagę. A z tego, co Pani pisze, to z zakwasu żytniego można otrzyma każdy inny zakwas, czyli jeśli będę dożywiała go np. mąką gryczaną to uzyskam pełnowartościowy zakwas do wypieku? Jeszcze raz dziękuję i polecam się pamięci.

      Usuń
  2. dzien dobry-dawno nie zagladalam bo dzialo sie to i owo.Moja reka juz jako tako doszla do siebie i zaczelam dzialac .Tzn: nowy zakwas sie urodzil.Maly problem poprowadzilam go wedlug przepisu z mojego zeszytu i okazuje sie,ze to nie Twoj i tu klops bo ladnie buzuje ale nie wiem czy uniesie np.1 kg maki bo chce zrobic dwa-dla mnie i dla dzieci. Historia mojego zakwasu(skad ten przepis?) 1dzien-60gwody 60g maki zytniej razowej-zostawilam na 24 godziny 2-gi dzien tak samo 3-ci dzien 120g maki i 80g wody zostawilam na 24 godziny
    4-dzien 240g wody i160g maki na 24 godzin-pieknie wyrosl i babelkowal.Upieklam te finskie male chlebki bo balam sie ,ze zakwas mlody i duzego bochenka nie uniesie .Zuzylam 700g zakwasu +240 g maki( 120g zytniej i 100g pszennej)Chlebki wyszly calkiem ladne tylko skorka byla lekko kauczukowata a i miazsz sie lekko kleil do zebow-gdzie zrobilam blad?Wody juz do ciasta nie dodawalam bo w zakwasie bylo wiecej wody niz maki.
    Zostalo mi 100g zakwasu ,ktory podkarmilam odrazu60g wody i 40g maki-po juz 12godzinach bardzo wyrosl.Po
    24 godzinach dodalam porcje 3-ego dnia (omijamy drugi dzien)czyli dzisiaj o 13-ej dodalam 120g wody i 80g maki-po czterech godzinach musialam zmienic sloik na wiekszy bo zaczal uciekac<jutro czyli '4-ty dzien o 13-ej
    dodam240g wody i 160g maki.ZAczelam wiec szukac przepisu u Ciebie na dobry chleb i zorientowalam sie ,ze zakwas nie ten.Co ja mam zrobic?Twoj zakwas to 100% hydracji a ten moj?jak go doprowadzic by mial
    te 100%?Rozpisalam sie ogromnie i cala strone zajmuje ale ogromnie sie przejelam bo panika- co teraz?zakwas wyglada na silnego ale ma 480 wody i 320g maki a wedlug Ciebie powinno byc 50/50.Musze od nowa wejsc w temat bo mam gonitwe mysli-ile maki na dwa duze chleby?wiem,ze u Ciebie znajde wszystkie porady ale czas nagli bo jutro dokarmiony o 13-ej juz gotowy bedzie po 24 godzinach.Jak mam go teraz poprowadzic by piec chleby?a moze da sobie rade?boje sie ,ze nie.Male chlebki wyrosly.Pozdrawiam.Ciesze sie,ze zaczynam przygode z wypiekami.A u Ciebie kopalnia zlota.Anna

    OdpowiedzUsuń
  3. Aniu użyłaś za dużo zakwasu w stosunku do użytej mąki do ciasta właściwego.
    Policzyłam wszystkie etapy zakwasu i tak: w zakwasie/ 700g/ jest 400g mąki a użyłaś do ciasta właściwego tylko 240g mąki. Jest pewna zasada, że zakwaszasz od 20% do 50% mąki, którą masz zamiar użyć do wypieku danego chleba.
    Weźmy na przykładzie:
    Chcesz upiec chleb z 1 kg mąki. Ile potrzebujesz zakwasu na tę ilość?

    900g zakwasu / w tym 450g mąki / a do ciasta właściwego 550g mąki, wówczas zakwaszasz 50% mąki
    800g zakwasu / w tym 400g mąki / a do ciasta właściwego 600g mąki, wówczas zakwaszasz 40% mąki
    700g zakwasu / w tym 350g mąki / a do ciasta właściwego 650g mąki, wówczas zakwaszasz 35% mąki.
    600g zakwasu / w tym 300g mąki / a do ciasta właściwego 700g mąki, wówczas zakwaszasz 30% mąki
    500g zakwasu / w tym 250g mąki / a do ciasta właściwego 750g mąki, wówczas zakwaszasz 25% mąki.
    400g zakwasu / w tym 200g mąki /a do ciasta właściwego 800g mąki, wówczas zakwaszasz 20% mąki.

    Ty Aniu użyłaś 700g zakwasu na 240g mąki w cieście właściwym dlatego chleb wyszedł klejący i na pewno niezbyt dobry. Maki w cieście właściwym powinno być co najmniej 650g.
    Ilość wody w zakwasie nie ma aż takiego znaczenia. Jednak dobrze jest aby ten pierwszy zakwas prowadzić 100/100.
    Teraz z tego zakwasu, który Ci został weź jakieś 3 łyżki / z reszty możesz zrobić żurek / i dokarm go 100g mąki i 100g wody, po przefermentowaniu dokarm ponownie i będziesz miała ponad 400g zakwasu i znów upiec chleb a pozostałą resztę ponownie dokarmiaj.

    Do chleba używaj zakwasu aktywnego i stosuj moje wyliczenia.
    Jeśli masz zamiar przechowywać zakwas w lodówce jako starter, to się sprawdza jeśli nie pieczemy chleba codziennie a zakwas jest na tyle silny, że przez tydzień może stać w lodówce bez dokarmiania to możesz piec chleby na zaczynie, czyli bierzesz 1-2 łyżki zakwasu z lodówki i robisz na nim zaczyn zgodnie z danym przepisem, który wybierzesz.

    OdpowiedzUsuń
  4. Dana,wielce dziekuje za szybka i dobra odpowiedz-nareszcie zrozumialam o co chodzi z procentami zakwaszenia.Zawsze zapominalam o ilosci maki,ktora i tez jest w zakwasie.Wiadomo jesli hydracja jest 100% to wazac zakwas wiemy ile w nim maki i ile trzeba dodac by miec odpowiedni procent zakwaszenia.A co z dodatkiem maki do ciasta wlasciwego- z mojej malej praktyki pamietam,ze smaczniejszy byl chleb kiedy hydracja ciasta wlsciwego byla wysoka.
    Czy tez jest jakas zasada?wiem,ze lepiej wtedy wypiekac w foremce ale skladajac moze mozna ciasto ujarzmici i zrobic bochenek?wybralam na pierwszy krok po tak dlugiej przerwie Twoj chleb pszenno-zytni z ziarnami siemienia lnianego.Jesli w foremce to jakiej wielkosci uzyc(pamietam gdzies podalas wymiary)- z kilo maki chce zrobic dwa bochenki a moze uda mi sie zrobic takie piekne jak Twoje?policzylam - jest 682g plynu i 882g maki-hydracja jest wiec spora.Mam nadzieje,ze moj zakwas ma wystarczajaco silne bicepsy i
    poradzi sobie .Napisze pod koniec tygodnia;Dziekuje za cenne porady.Pozdrawiam Anna
    chcialam jeszcze dodac,ze zurek juz zakwasilam Twoja metoda przy pierwszej fermentacji-Jeszcze raz zrobie te buleczki ale do ciasta wlasciwego dodam tak radzisz :650g maki
    (350g zytniej i 300g maki chlebowej)czy jest OK?czy dolac wody?

    OdpowiedzUsuń
  5. Aniu im więcej wody w cieście to chleb bardziej delikatny i pulchny. Jest jednak granica. Nie spotkałam się z jakąś normą. Musisz eksperymentować albo korzystać z gotowych przepisów. Najwięcej wody przyjmują mąki pszenne, czyli chleby pszenne i pszenne z dodatkiem żytniej. Czyli ciasto które powinno się składać w odstępach czasowych zanim będzie pieczone. Chociaż przy żytnich i razowych też można ale wówczas pieczemy w foremkach bo gluten w mąkach żytnich jest zupełnie inny niż w pszennych.

    Nie wiem o jakim chlebie z siemieniem lnianym napisałaś, nie mogłam go wyszukać.

    (350g zytniej i 300g maki chlebowej)czy jest OK?czy dolac wody? Tyle mąki będzie OK ale z wodą sama musisz zdecydować.Ciasto powinno być do nakładania łyżką ale nie powinno z niej spadać.

    OdpowiedzUsuń
  6. jakis zly manewr zrobilam bo moj rano napisany ogoniasty komentarz sie nie ukazal-wiec teraz w skrocie.Pytasz,ktory to chleb wybralam- z listy Twojej jest pod numerem 15:pszenno zytni na zakwasie z dodatkiem maki owsianej i siemia lnianego..Jutro moj zakwas bedzie juz OK i 100% hydracji.W przepisie -wyjac z lodowki 25g zakwasu i dodac 60g wody i 40gr maki.I na nim mam zrobic zaczyn.Otrzymuje 600g zaczynu.Czy w moim wypadku tym razem bo akurat bede miec 400g + 3 lyzki zakwasu aktywnego moge odjac 3lyzki i do lodowki a do 400 co mi zostaje dodac 50g wody ityle maki by otrzymac 600g potrzebne do tego przepisu- juz znowu mam watpliwosci czy pojmalam caly system dzialania z tym zakwasem.W przepisie zaczyn robisz ze 100g zakwasu +200G maki i 300g wody-Ja chce zrobic dwa bochenki z tego przepisu- jak wiec zrobic kiedy jutro mam do dyspozycji 400g zakwasu aktywnego I 100% hydracji.CZyli wedlug powyzszej tabeli na Moje 400g zakwasu powinnam dodac 800g maki?i tyle plynu co w przepisie?A tak wlasciwie to dlaczego tez robic zaczyn- czy chleby sa lepsze-czy robimy tylko kiedy potrzeba nam wiecej zakwasu?wtedy rzeczywiscie rozumiem dlaczego trzymac w lodowce tylko 25 g Wiekszosc sie zniecheca do zakwasu bo czesto pogubieni jestesmy w przepisach.
    Wpisalam tabele do zeszytu ,ktora dalas na tej stroie i bede sie jej trzymac by nie zglupiec.Pozdrawiam Anna

    OdpowiedzUsuń
  7. Aniu strasznie zagmatwałaś. Masz mieć do tego przepisu 600g zaczynu. Jeśli masz 400g to dokarm go dodając 150g mąki i 150g wody i pozostaw na noc. Z tego jutro weźmiesz 600g do ciasta właściwego a 100g włożysz do lodówki to będzie starter do następnego chleba.
    Dlaczego warto mieć starter w lodówce? Bo w przepisach dość często możesz mieć zaczyn robiony z odrobiny zakwasu i innej mąki np. żytniej białej, czy pszennej, a zakwas jest najlepszy na mące żytniej razowej.
    Może takie porównanie. Masz w lodówce kostkę drożdży. Pieczesz np. jakieś ciasto czy nawet chleb. Ujmujesz z tej kostki odpowiednią ilość do pieczenia. Reszta zostaje w lodówce. W którymś momencie drożdży mieć nie będziesz bo je zużyjesz i musisz kupić następną kostkę.
    Z zakwasem jest podobnie ale nie do końca Jeśli masz 100g zakwasu w lodówce do zaczynu na 1 wypiek wystarczy Ci 1 łyżka. Do następnego wypieku znów bierzesz jedną łyżkę i już w tym momencie powinnaś dokarmić zakwas bo jak użyjesz cały to go nie kupisz jak drożdże, tylko musisz go rozmnożyć do następnych wypieków.
    Chleb na zaczynie jest zdecydowanie lepszy bo po pierwsze aktywujesz zakwas, który przechowujesz w lodówce a zaczyn możesz robisz na różnych mąkach. Poza tym możesz sobie regulować w zaczynie ilość wody. Zakwas powiedzmy ma hydrację 100% a zaczyn może mieć dowolną ilość wody. Konsystencję ciasta dopiero regulujesz w cieście właściwym.
    Aniu ta tabela to są tylko przykłady. Nie trzymaj się jej tak kurczowo. Najważniejsze są dwa wyliczenia, czyli minimum 20-25% mąki zakwaszonej i max 50% mąki zakwaszonej. Bo jeśli zakwasisz więcej niż 50% albo mniej niż 20% to chleb na pewno nie będzie taki jak być powinien, dość często niezjadliwy.

    OdpowiedzUsuń
  8. Wrocilam z kolacji i znalazlam Twoja odpowiedz- juz zaczynam rozumiec ale jeszcze jedno pytanie:dzisiaj dokarmilam o 15 ´30
    i jutro o tej godzinie bede miec 400g aktywnego zakwasu- radzisz dodac 100 i 100 by otrzymac 600g potrzebne do przepisu a100 do lodowki.Radzisz by zostawic na cala noc- ale czy jak dokarmie o 16´30( bo mija 24 godzin od dokarmienia) czy mozna go po dokarmieniu przetrzymac do nastepnego dnia,powiedzmy do 9ej rano? Jesli nie to jak mam zrobic?bo jest pieknie wyrosniety i szkoda bym cos znowu zagmatwala.Pozdrawiam Anna

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aniu,dokarm teraz zakwas i zostaw do fermentacji na jakieś 6 godzin. W tek chwili masz więcej zakwasu w stosunku do ilości mąki, którą dokarmisz, więc zakwas szybciej przefermentuje. Nie czekaj 24 godzin!

      Zwróć uwagę, że mój zaczyn do tego chleba nie ma 100% hydracji tylko więcej. W cieście właściwym musisz odpowiednio zwiększyć ilość wody.

      Teraz pytanie, z jakiej mąki masz ten zakwas? Jeśli z mąki żytniej typ 720 to te 100g, które zostawisz dokarm mąką razową / 50/50 /i dopiero po fermentacji 8-12 godzin wstaw do lodówki.

      Usuń
  9. Moja maka to typ 1300- innej we Francji nie ma.Dopiero co przeczytalam Twoja odpowiedz- nakarmie wiec teraz: jest prawie druga.Czyli kolo 8- mej moge sie wziasc za chleb.Teraz problem wyjdzie z uzyciem tej zytniej maki- zmniejszyc jej porcje i dodac wiecej zbozowej chlebowej?milego dniaAnna

    OdpowiedzUsuń
  10. Aniu, mąka typ 1300 może być i do zakwasu i do tego przepisu. Jak chcesz możesz zwiększyć ilość mąki pszennej a odjąć tyle samo żytniej. Daj znać jak Ci się upiekło :)

    OdpowiedzUsuń
  11. napisalam sporo dzisiaj w poludnie ale znowu nic.Zle obliczylam czas-trzeba myslec i po wyprowadzeniu zaczynu byla 8 ma wieczorem(zaczelam karmic o 14-ej)Cala noc biala-koniec pieczenia o 4'30 nad ranem- wybralam bardzo skomplikowany przepis bo bez przerwy sie trzeba krecic kolo ciasta.Rezultat?skorka bardzo twarda i spieczona-moj piec silnie grzeje a i czas o 10 minut za duzo?Pieklam 40 minut( zrobilam dwa chlebkiz tej porcji).a i tez ciasto bylo troche zwarte -dotarlo to do mnie przy pierwszym skladaniu i juz pozno by dorzucic wody?Rosly wkoszykach 2'30 godzin-i znowu pytanie-czy maja sie podwoic,nacisk palca ?roznie to bywa.Wydaje mi sie ,ze moglam jeszcze zostawic z godzine ale juz sily mnie opadly.Chleb zwarty,maciupenkie dziurki ale smaczny- wnuki kaza sobie odkrawac skorke bo bardzo twarda.Jestem zawiedziona ale sie nie poddaje.Musze znalezc jakis mniej skomplikowany przepiszTwojej listy;
    Pozdrawiam Anna

    OdpowiedzUsuń
  12. Aniu, piecz chleby foremkowe, które przeważnie zawsze się udają. Dam Ci przepis, który jest pieczony dość często przeze mnie, ale nie mam go na blogu.
    Piszesz, że Twój piekarnik mocno grzeje. Czy piekłaś z termoobiegiem? Jeśli tak to przy termoobiegu temp. jest zawsze wyższa od tej ustawionej. Dobrze jest mieć niezależny termometr i sprawdzić rzeczywistą temp. w piekarniku.

    Mieszany z czarnuszką

    Zaczyn godz. 21.30
    • 2 łyżki zakwasu żytniego,
    • 200g mąki żytniej razowej lub typ 1400
    • 240g wody.
    Faza druga
    8.45 następny dzień
    • 70g mąki razowej lub typ 1400
    • 100g wody.
    Ciasto właściwe 13.30
    • Cały zaczyn
    • 500g mąki orkiszowej jasnej,
    • 400g wody lub serwatki,
    • 2-3 łyżki czarnuszki,
    • Sól himalajska około 20g
    Wszystkie składniki mieszamy, przekładamy ciasto do 2 wysmarowanych i posypanych mąką foremek o rozmiarach 20x 11cm. U mnie wyrasta od 2 do 2,5 godziny.

    W przepisie podałam orientacyjne godziny. Możesz ustalić swoje ale zachowaj odpowiedni czas miedzy etapami.

    OdpowiedzUsuń
  13. .A wiec wracam do mojego chleba- po dwoch dniach skorka jest mniej twarda a wnuki mnie denerwuja bo jak chrupia twarde cukierki to im nie przeszkadza.Pieklam grzalka gora i dol.A moze trzeba bylo na poczatek psiuknac troche wody by byla para?Masz dobry pomysl by narazie poki nie pojme co i jak to piec w foremkach- i tu tez zadaje sobie pytanie- z jakiego materialu wybrac kiedy pieczemy na zakwasie by nie bylo reakcji.Kupuje maki organiczne a jesli potem zatruc mam chleb w czasie wypieku ? Zaczelam szperac i znalazlam ,ze foremki kaisera do chleba sa odporne na zakwas? Wierzyc w to?
    Co chwila jalis skandal i oszustwa nawet w sklepach organicznych gdzie placimy duzo drozej.Ostatnio kupujac make w sklepie
    organicznym( bio) doczytalam sie,ze ziarna sa mielone we Francji- na moje pytanie a skad ziarna sam patron sklepu nie potrafil mi odpowiedziec.A po dokumentalnym filmie pare tygodni temu troche jestem przerazona jak nas robia w jajo - nawet ziarna sa zasypywane pestycydami by nie byly zjadane przez myszy i jakies bakterie .Zdobylam adres gdzie mlodzi rolnicy produkuja dawne ziarna bez uzycia chemikalii - ale musze kupic mlyn do ziarna.Czy warto?wydaje mi sie,ze Ty posiadasz to cudo.Jakiej marki jest dobry?jesli mozesz odpowiedziec .Dzisiaj biore sie za przepis ,ktory mi przekazalas .Godziny mi odpowiadaja.Serwatki nie mam- napisalam pare dni temu w przerobach domowych a propos sera bialego- a moze juz tam nie zagladasz?Swieta juz blisko i nie moge tu kupic twarogu - mleko "prosto" od krowy moge kupic na rynku- chcialam wiedziec ile trzeba mleka by miec wystarczajaca porcje sera na duzy sernik bo nas sporo chetnych.Twoj przepis na zur jest wspanialy- zur juz w lodowce- a jeszcze napisalam o bialej kielbasie bo kiedys zrobilam ,parzylam ( czy czas sie liczy parzenia od wlozenia do wrzatku?) itd.Dziekuje za przepis chleba- nie mam orkiszowej wiec jestem zmuszona uzyc chlebowej typu 650.Nie mam tez czarnuszki wiec bedzie sezam.Milego dnia Anna


    OdpowiedzUsuń
  14. http://dancia.bloog.pl/index.html?id=333694227&title=Swiateczna-biala-kielbasa-z-ziolami-i-papryczka-chili

    Tu odpowiedziałam Ci na temat białej kiełbasy a tu na temat sera

    http://dancia.bloog.pl/index.html?id=354708208&title=Bialy-zytni-z-serwatka-na-lisciach-tataraku-metoda-dwufazowa

    Co do foremek, ja używam zwykłych foremek, piekę również na patelni żeliwnej z odkręcaną rączką jak również w glinianym garnku.

    Ja mam młynek do mielenia ziarna ten http://archiwum.allegro.pl/oferta/mlynek-elektryczny-pico-do-mielenia-zboz-lipowy-i5418735708.html

    Teraz czy warto. Musisz wiedzieć, ze w takim młynku przemielisz ziarno otrzymując mąkę razową drobno lub grubo mieloną. Mąki białej nie otrzymasz. Na potrzeby domowe można zmielić ziarno nawet w dobrym młynku do kawy. Nie można mielić na zapas, bo najlepsza mąka to świeżo zmielona.

    Do chleba lepsza byłaby czarnuszka, świetnie czyści organizm. Jeśli użyjesz sezamu podpraż go delikatnie na patelni.

    Chleb zrób zgodnie z przepisem, nie kombinuj no oprócz innej maki i ziaren! :) Aha, ciasto jest dość luźne nie dosypuj mąki!!!

    OdpowiedzUsuń
  15. Tak masz racje nie bede kombinowac ale jedno pytanie- w lodowce mam ok 3 lyzek zakwasu 100%hydracji, mam ochote urzyc calego
    i tu pytanie: czy odlozyc znowu porcje 3 lyzek z zaczynu rano do sloika czy dopiero po dokarmieniu i odjac dopiero o 13 ´ 30?
    A wtedy juz nie bedzie 100% hydracji- a moze w tak malej ilosci to nie ma znaczenia .
    Zaczynam chlebek dzisiaj wieczorem.Jestem pewna,ze nie bedzie katastrofy bo dzielnie mnie podtrzymujesz cennymi poradami.Moj nocny chleb jest smaczniejszy z kazdym dniem.Tak ! dochodzi do mnie ,ze mam regresje poznawcza ale brne dalej i zbieram cenne wskazowki by z niej wyjsc calkowicie.Dobrego dnia Anna
    Nie wiem jak to sie stalo ale na stronie wyrobow domowych przy przepisie na schab suszony ukazal sie moj mail- badz tak uprzejma i skasuj go.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aniu, weź z tego zakwasu 2 łyżki do chleba a to co zostało dokarm odpowiednio i pozostaw do fermentacji do rana i tyle.

      Usuń
  16. Taka jestem przejeta ,ze widze zrobilam blad ortograficzny- dziekuje za odpowiedz.Mam identycznych rpzmiarow foremki i wlasnie wlalam ciasto- wypelnilo ciut wiecej niz polowe i chyba tak ma byc.O 16'20 jesli dobrze wyrosna wloze do pieca- nie napisalas w jakiej piec temperaturze.Czy mam rozgrzac piec do 240°C i po wlozeniu obnizyc odrazu po 10 minutach do 220°C
    A potem po 10 min.do 200°C i piec w tej temperaturee do konca? Ale ile jeszcze minut?Chlebki sa dosc male wiec nie bardzo wiem ile czasu w sumie piec.Czy jesli pieczemy w foremkach to pieczenie sie wydluza?Zamowilam dzisiaj dwie foremki,ktore podobno sa odporne na zakwas- wymiary 35 x 11- ile ciasta mozna wlozyc do takiej bo to juz spory chleb bedzie.Pozdrawiam Anna

    OdpowiedzUsuń
  17. Aniu pisałaś, że Twój piekarnik mocno przypieka. Początkowa temp. to 220st wystarczy a po 10,15 minutach 200, Pieczenie około 45-50 minut. Sama musisz wyczuć jak zmieniać temp. w trakcie pieczenia. Jeśli za bardzo się przypieka zmniejszaj temp. nawet 3 razy w trakcie pieczenia. Możesz nawet przedłużyć pieczenie o 5 -10 minut. Spód chleba po wyjęciu ma być dobrze przypieczony i jak stukniesz w niego zgiętymi palcami ma dawać głuchy odgłos.

    OdpowiedzUsuń
  18. U m'ie w kuchni jest 22 stopni a i chlebkowi cieplej bo przy kaloryferze ale juz jest 17'20 i ledwo c dochodzi dobrzegow foremki.
    Zaraz go wloze do pieca- napisze jaki ze mnie piekarz.

    OdpowiedzUsuń
  19. Wdzieczna jestem za ten przepis- chlebki udane mimo,ze troche znowu pokrecilam- wyrosly nie zupelnie do brzegow blaszki
    i szkoda,ze nie przedluzylam jeszcze troche wyrastania ale zaczely ukazywac sie dziurki na powierzchni ciasta !!!! i wsadzilam szybko do pieca - temperature jaka poradzilas ale znowu z czasem wypieku nie tak.Wierzch byl juz sporo zrumieniony wiec wyjelam po 45 minutach z foremki i okazalo sie,ze od spodu bladawy i stukajac palcem niestety nie to co powinno- wiec szybko do pieca na jeszcze 10 minut.Na jakiej wysokosci powinno sie ustawiac foremki?ja ustawilam na drugim od dolu- nastepnym razem sprobuje na dolnej.Dziekuje za przepis,chlebek bardzo dobry.Dzieci niestety z francuska mama do zapachu zyta maja opory i wciskaja,ze pachnie kwasno.Zaproponowalam by miast wachac to niech jedza.Czy moge uzyc mniej zytniej maki o 100g i zastapic wagowo maka orkiszowa ?
    A co do mlynka do ziarna to kiedys wyczytalam,ze mieli wszystko razem z luska ziarna co jest logiczne ale potem przesiewajac
    mozemy otrzymac rozne typy maki- nawet podano sita dzieki ,ktorym mozesz przesiewac : biala maka,srednia i pelno ziarnista.Jesli odnajde artykul to przesle.Chleb pokroilam i zamrozilam bo jestem sama i lakoma.Wyjmuje wieczorem i rano nawet bez tostowania jest jak prosto z pieca.Troche dam Co odetchnac bo czekam na wieksze foremki.Musze tez wybrac jakis przepis gdzie moge wrzucic pelno pestek dyni itd. Cierpliwie mi towarzyszylas w moich potyczkach z maka by ukrecic dobry chlebDziekuje za cierpliwosc i szczodrosc.Zajrze zaraz na strone przerobow domowych a propos kielbasy bialej i sera gdzie mi napisalas ale bylam tak zajeta chlebem ,ze jeszcze nie przeczytalam odpowiedzi.

    OdpowiedzUsuń
  20. Piekłam z tego przepisu wczoraj. Zawsze jest taki sam, ale tym razem rósł nie całe 2 godziny. Jeśli chleb jest robiony na zaczynie nie powinien być kwaśny!!! No chyba, że zbyt długo rośnie ponad 4 godziny. Spód blady? Wyłączasz grzałki górne w połowie pieczenia a zostawiasz dolne a może dolne nie działają? Ja piekę z termoobiegiem na 2 półce od dołu. Sama musisz wyczuć swój piekarnik. Do tego przepisu możesz dodawać ziarna jakie chcesz.
    Zastanawia mnie to dlaczego pokazywały się bąbelki w trakcie rośnięcia ciasta. Napisałaś, że wylałaś ciasto do foremek. Ja ciasto wykładam łyżką więc moje pewnie było gęściejsze. Twoje chyba było zbyt luźne i powinnaś odrobinę dosypać mąki, chociaż pisałam abyś nie dosypywała. Mąka mące nie równa / wilgotność różna / więc z czasem wyczujesz sytuację.

    Musisz obserwować jak zachowuje się ciasto w poszczególnych etapach. Przed zrobieniem ciasta właściwego, zaczyn powinien być ładnie wyrośnięty!

    OdpowiedzUsuń
  21. dzisiaj dostalam te duze foremki i ? sa naprawde wielkie.I Znowu problem ale Ty wszystko wiesz i mi poradzisz ile tam trzeba wcisnac ciasta chlebowego by miec piekny bochen.Na pudelku pisze: na chleb 1500g-dac 1000g ciasta chlebowego.Foremka ma wymiar(a mam dwie) dl. 35 cm szer.15 cm Wysoka 11cm-blacha odporna na zakwas.
    moja mysl by wypiekac 2 duze chleby w tygodniu i raz bulki.Ja dla siebie chleb zamrazam oczywiscie pokrojony.
    Zdecydowalam sie tak jak czesto radzisz wszystkie robic na zaczynie.TRoche jestem zaskoczona,ze pisza ,ze trzeba1000g ciasta by miec chleb 1500g-w czasie wypieku woda paruje wiec waga chyba jest mniejsza?
    Ile musze zrobic ciasta chlebowego by zrobic takie wielkie bochenki?nie chce kombinowac bo szkoda maki i wszystkiego jesli zle oblicze;Malo mam doswiadczenia ale dzieki Tobie chleby sa calkiem dobre.Duzo stresow ale powoli zaczynam rozumiec role zakwasu,zaczynu.Gorzej jest z decyzja co do wyrastania tuz przed pieczeniem.
    ale to tez trzeba praktyki i obserwacji.A teraz nowy problem-takie duze ti i wszystko sie zmienia- czas wyrastania,czas wypieku-jak widzisz znajduje sobie zajecie-pamietam kiedys w jakims przepisie pisalas,ze wieksze chleby sa smaczniejsze.Apropos ostatnich chlebow moj zaczyn pieknie byl wyrosniety-ciasto potem w foemkach bardzo wolno roslo.Zamiast o 16'20 jako tako wyroslo o 17'30 czyli roslo godzine dluzej;Chleb nie byl kwasny tylko jak go wachaja to czuja zapach inny niz te swinstwa z piekarni-Chetnie jednak zjadly.
    Czekam na porady i moze w piatek lub sobote zagonie zakwas do pracy bo zaczynu chyba bedzie sporo do zrobienia.Ogromnie jestem ciekawa ile trzeba maki by zrobic dwa wielkie bochenki.A propos maki jestem zla bo dzisiec dni temu kupilam 5 kg maki zytniej i dopiero wczoraj przesypujac ja do sloja zauwazylam,ze data waznosci jest tylko do listopada 2016 roku-pojade w pszyszlym tygodniu i chyba zrobie awanture bo jade daleko
    by kupic dobry produkt .Anna

    OdpowiedzUsuń
  22. Ten komentarz został usunięty przez administratora bloga.

    OdpowiedzUsuń
  23. Aniu, wagę chleba uzyskasz dodając wszystkie składniki zaczynu i ciasta właściwego.
    Np. ten chleb idealnie będzie nadawał się do Twoich foremek.

    http://dancia.bloog.pl/id,339294283,title,Swiateczny-chleb,index.html

    Jeśli wybierzesz jakiś przepis dodaj wszystkie składniki i jeśli waga nie będzie wystarczająca pomnóż ją przez 2 lub 1,5 i będzie ok! Woda wyparuje ale nie tyle by znacząco zmniejszyć ilość ciasta.

    Nigdy nie zwracaj uwagi na czas wyrastania ciasta w przepisie. W każdym domu jest inna temp.poza tym pora roku, warunki klimatyczne maja również znaczenie. Wkładaj przykryte ciasto do piekarnika z zapaloną żarówką, chleb szybciej wyrośnie. Tylko w odpowiednim czasie wyjmij go aby nagrzać piekarnik. W trakcie wyrastania nagrywaj ciasto duża reklamówka, wówczas jego powierzchnia nie wyschnie. Przed włożeniem do piekarnika dodatkowo spryskaj ciasto wodą używają spryskiwacza do kwiatów.
    Mąka przeterminowana? Trzeba bardzo zwracać uwagę. Szczególnie mąki o wyższym typie mają krótszą datę przydatności od mąk białych.

    Pamiętaj jeszcze o jednym. Większe chleby potrzebują dłuższego pieczenia. Orientacyjnie:

    Czas pieczenia
    Bochenek 750 - gramowy ok. 50 minut.
    Bochenek 1- kilogramowy ok. 60 minut.
    Bochenek 1,5 - kilogramowy ok. 75 minut


    Błędy podczas pieczenia
    Z doświadczenia wynika, że najczęstsze problemy z wypiekiem chleba są następujące.
    Skórka odchodzi: Piec zbyt gorący lub ciasto zbyt krótko rosło.
    Bardzo duże pory w chlebie. Ciasto rosło zbyt szybko.
    Chleb się kruszy: Ciasto było zbyt twarde.
    Chleb jest kleisty: Ciasto było zbyt miękkie, chleb zbyt krótko sie piekł lub ma za dużo maki żytniej.
    Chleb jest spłaszczony, szeroki: Ciasto rosło zbyt długo.
    Powierzchnia chleba silnie popękała: Ciasto zbyt mało wyrosło lub powierzchnia ciasta wyschła podczas rośnięcia.

    Pozdrawiam


    OdpowiedzUsuń
  24. Dana,jestes niezawodna- czekalam z niecierpliwoscia na odpowiedz i zrobie wedlug przepisu podanego przez Ciebie.
    Wymiary w centymetrach moich nowych foremek dopiero mnie zaskoczyly kiedy otworzylam pudelko- olbrzymy.
    Drogo zaplacilam ale przekonalo mnie,ze sa odporne na zakwas.Jestem tez ciekawa Twojej opini co do wyrabiania ciasta w robocie- znalazlam taki co sobie radzi nawet z 5 kg ciasta.Sprowadzaja,ze Szwecji.To bedzie moj nastepny zakup bo boje sie,ze moja reka odmowi wspolpracy jesli bede ja meczyc za czesto.Wiem,ze napewno reka jest lepiej bo czujemy ciasto.
    Jeszcze nie przeczytalam przepisu na chleb swiateczny ale widocznie jest w nim dobra porcja na moje foremki.
    Jeszcze nie mialam okazji by pojechac do sklepu bio- 4 miesiace przekroczona data waznosci!!!! Chyba z lupa trzeba robic zakupy bo literki tak malusienkie,ze bez okularow niewidoczne.A myslalam,ze do bio mozna miec zaufanie.
    Jak tylko upieke chleb to napisze.Namawiam wszystkich by sami piekli chleby poki piekarze nas oszukuja dodajac tyle niepotrzebnych a szkodliwych dodatkow.Napewno sa i uczciwi ale gdzie ich znalezc?Dobrze ,ze tez mozna sie oprzec o porady takich osob jak Ty by powoli sie perfekcjonowac w tej domenie.Zanim dotarlam tutaj czerpalam wiele przepisow z roznych blogow i niestety chleby byly raczej nieudane- zrozumialam,ze duzo osob pisze cos tam by miec strone a chleba ,ktorego przepis zamieszczaja nawet nie upiekly.Przekonalas mnie do zakwasu- dietetycy calego swiata namawiaja na tego typu pieczywo bo jest prawie lekarstwem jesli dlugo fermentuje to i nawet pozbywa sie wiekszosci glutenu.
    Dzisiaj sluchalam polskiej telewizji i dowiedzialam sie ,ze Polska jest najwiekszym producentem przerobionej zywnosci a i tez
    wiele oszustwa sie wtargnelo by zarobic szybkie miliony.Dano przyklady oszustw....naiwnie myslalam,ze nasz kraj obronil sie od tego i sprowadzam wiele rzeczy.Staram sie dbac o zdrowie rodziny a dobre jedzenie jest podstawa i jak czesto piszesz
    trzeba odmawiac smieciowego.Co myslisz o szynkowarach?mam ochote kupic w Polsce bo tu nieznane taki maly prostokatny na 900gr produktu.Poszperalam i znalazlam firme,ktora robi z dobrego metalu by nie uzywac worka plastykowego .
    A u Ciebie jest mnostwo przepisow na wyroby domowe- nie wymaga to az takiej pracy.- jak mowisz usmiech domownikow jest najlepsza zaplata.Ja mieszam zajecia artystyczne z zajeciami kulinarnymi,ktore tez gdzies tam sa dzielami sztuki.
    Pozdrawiam- dzisiaj w ogrodzie mnostwo tulipanow otworzylo sie .🌷💐🌷

    OdpowiedzUsuń
  25. Przeczytalam przepis "Chleb swiateczny Jeffreya Hamelmana"- pieczesz go w keksowce 28 x 18 cm- chleb jest przepiekny.
    Czyli jesli chce upiec w mojej keksowce 35x 15 x 11cm to jest ok?aby upiec rownoczesnie dwa bo mam dwie keksowki to podwajam porcje?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dokładnie tak, jeśli na 2 duże blachy to podwajasz porcję.

      Usuń
  26. Aniu, zawsze robot się przydaje. Nie należy zbyt długo wyrabiać w nim ciasta, szczególnie żytniego.
    3 minuty na wolniejszych obrotach 3 na większych to wystarczy.

    Chleb szczególnie z różnego rodzaju mąk żytnich na zakwasie to pozbywanie się nadmiaru kwasu fitowego.

    Co to takiego kwas fitowy?

    Fitaza to enzym, który eliminuje w większym lub mniejszym stopniu kwas fitowy z produktu w odpowiednio przygotowanym środowisku.
    Ziarna zbóż w tym szczególnie mąki pełnoziarniste, rośliny strączkowe, orzechy, nasiona zawierają kwas fitowy i fitazę różnych ilościach. Ilość jednego i drugiego zależy, od jakości danych produktów. Te, które pochodzą z upraw ekologicznych zawierają mniej kwasu fitowego a więcej fitazy.
    W czasie odpowiedniego przygotowania, / środowisko kwaśne / fitaza zawarta w produktach uaktywnia się niszcząc niekorzystny dla nas kwas fitowy.

    Czy można się pozbyć kwasu fitowego?
    Można, piekąc chleb na zakwasie.
    W trakcie zakwaszania ciasta, kwas fitowy jest prawie całkowicie eliminowany przez powstały enzym fitaza, który jest aktywny w kwaśnym środowisku, czyli w naszym zakwasie.
    Dlatego wszystkie rodzaje chleba z mąk żytnich i pszennych z pełnego przemiału i tych o wyższej zawartości popiołu powinny być pieczone na zakwasie.

    W poniższym linku pisałam więcej na ten temat i przy okazji pyszny chleb dla Ciebie do upieczenia :)

    http://dancia.bloog.pl/id,347639615,title,Ruisleipa-po-polsku-i-kwas-fitowy,index.html


    Aniu co do polskiej żywności tej rodzimej i sprowadzanej. Kupuję produkty polskie i przeważnie na pobliskim bazarku od rolników. Tego czego nie mogę kupić na bazarku kupuję w Internecie a jeśli jadę do supermarketu to z lupą :) i muszę powiedzieć, że niewiele produktów można znaleźć dobrej jakości, nawet na stoiskach ze zdrowa żywnością.

    Gotuję w domu od podstaw. Na balkonie od wiosny do późnej jesieni mam szczypior moją ulubioną natkę pietruszki i wiele innych ziół.

    Co do szynkowara. Myślę, że to dobry pomysł. Ja miałam zamiar kupić ale to jeszcze przede mną.

    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  27. No i po wypiekach- jestem ogromnie wdzieczna: chleby w nowych foremkach upieczone.Pisze chleby a powinnam pisac chlebiska- wyszly piekne i olbrzymiaste.Jedyny problem to zle obliczylam ilosc ciasta.Podwojenie porcji nie starczylo na wypelnienie dwoch foremek.Druga tylko wypelnilam na wys.ok.5 cm ale wyrosl tez wspaniale do polowy formy.
    Poradzilas mi zrobic chleb Swiateczny- bardzo smaczny i wspaniala smaczna skorka.Powoli poznaje moj piec - ustawilam
    chlebki na dolnym poziomie- musialam 15 minut przed koncem pieczenia przykryc papierem bo juz byly dobrze spieczone.
    Ten z mniejszej ilosci ciasta po 55 min byl bardzo dobrze upieczony- ten wiekszy piekl sie 1 godzine i 10 min.- syn powiedzial,ze byl ciut za wilgotny-moglam smialo jeszcze przedluzyc o 10 min?Dziekuje za przepis- wyjatkowo dobry chleb.
    Nie uzylam drozdzy- zakwas moj jest bardzo silny i poradzil sobie znakomicie.A co do proporcji ciasta - jesli bedzie go dwa i pol raza wiecej?Mozna zmieniac maki? Na Swieta udekoruje jak Ty - czyli bedzie miast choinki jajo wielkanocne.
    Foremki sa bardzo dobre- chleb sam wyskakuje- posmarowalam lekko oliwa i dno lekko wysypalam maka.
    Ja tez bardzo lubie ziola ale cos mam pecha- kupuje sadzonki i jakos oprocz szalwi ,rozmarynu nie przyjmuja sie.
    Kupilam specjalny mebel ,ktory ma 8 pojemnikow i ma pewna wysokosc ,ktora chroni przed slimakami .Szalwia pieknie rosnie ,niestety kolendra,ktora uwielbiam i pietruszka nie rozrasta sie.Moze lepiej wysiac samemeu?Czy trzeba uzyc teraz na wiosne nawozu?wolalabym cos naturalnego.A brak mi tez koperku.Bardzo trudno go utrzymac.
    W niedziele obiecalam dzieciom buleczki finskie bo bardzo im smakuja.A i obiecalam sushi - kuchnia japonska jest jedna z moich ulubionych.Uparcie zawsze brne do perfekcji wiec pierwsze kroki robilam pod czujnym okiem Japonki- byl to prezent
    przyjaciolki- lekcja sushi.Szkoda,ze tyle kilometrow nas dzieli bo namowilabym Cie na pare lekcji wypiekow.
    Wracajac do buleczek finskich ,tym razem nie dodam drozdzy bo troche za bardzo wyrosly- uzyje tylko zakwasu.Widocznie moj ma silne bicepsy.Namawiam wszystkich do wypieku tego swiatecznego chleba jest wspanialy.A Tobie wielce dziekuje za cierpliwosc.Anna

    OdpowiedzUsuń
  28. Aniu, ciesze się, ze jesteś zadowolona z wypieku. Nie wiem jakiej grubości są kromki po ukrojeniu chleba, jeśli uważasz, że są zbyt niskie możesz składniki wziąć x 2,5 ale też nie przesadzaj :)
    Chleb zalicza się do wilgotnych jeśli zostawia ślad na nożu.
    Aby chleb się dobrze dopiekł zostawiaj go w wyłączonym piekarniku jakieś 10-15 minut.

    Mąki możesz zamieniać, ale ilość płynu może być nieco inna.

    Ziół nie powinno się zasilać. Wystarczy ziemia uniwersalna. Najlepiej kupować sadzonki ale te już wyrośnięte dobrze. Natkę pietruszki mam z korzenia a koper jeśli już z nasion to trzeba go przerywać. Zioła lubią słońce i nie wszystkie lubią taką samą ilość wody. Lubczyk lubi dużą długą doniczkę w małej nie chciał mi za bardzo rosnąć. Majeranek też na balkonie nie za bardzo nie lubi za dużo wody ale w roku ubiegłym ładnie mi się rozrósł.

    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  29. Wow, można tu znaleść bardzo dużo konkretnych informacji, muszę to wszystko gdzieś zapisać :)

    OdpowiedzUsuń
  30. Pani Danusiu, zostawilam niechcacy wpis na tamtym blogu. Wpisze go tutaj raz jeszcze. Godzine nagrzewam piekarnik razem z tym garnkiem gliniano-kamiennym. Przy tym chlebie daje wysoka temp. 260C,, a gdy wkladam chleb obnizam do 250C I tak pieke 20-minut z pokrywka. Pozniej obnizam do 235C bez pokrywki kolejne 25 min. Ja mysle by wydluzyc czas pieczenia nawet do godziny. Z tym ze calosc bym piekla z pokrywka. Bo inaczej chlebek mi szybko sie wysusza widac to golym okiem jak siedzi sobie tam w srodku I marnieje. Nie wiem czy to cos da.. ale szukam I nie poddaje sie:) Ostatnio zmienilam tez ze przykrywam 4 scierkami ciasto rosnace a pozniej chleb w koszyku a nie folia lub workiem( z jedna scierka za bardzo obsychalo). W miedzyczasie zgubilam gdzies smak chleba. Zaczelam szukac w ksiazkach i znalazlam. O dlugosci wyrabianego ciasta.. o tem. ciasta jakie powinno byc po wyrobieniu(nie wiedzialam ze jest to tak wazne jesli chodzi o smak pozniejszego chleba) o temp zakwasu, wody,maki,powietrza. I jak to sie sumuje i oblicza( narazie to dla mnie ciemna magia:) Co do Pani starego bloga to jest mi strasznie przykro,, tutaj stawialam swoje pierwsze chlebowe kroczki. I wszystkie wpisy, porady, przepisy sa bezcenne. Aga

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aga, chcesz uzyskać grubszą skórkę czy bardziej przyrumienioną? Ciasto kiedy wkładasz do piekarnika w foremce bez przykrywki najpierw zaczyna rosnąć i jednocześnie zaczyna się jego powierzchnia zapiekać. Ważne jest pierwsze 15 minut w piekarniku. Wówczas temp. powinna być największa. Chleby pszenne, czy pszenne z dodatkiem mąki żytniej formowane, pieczone bez foremki nawet do 250st. Potem temp. należy zmniejszyć o 15-20 st.
      Tego typu chleby najlepiej piec bez przykrycia! Mogą być pieczone na kamieniu, blasze z piekarnika czy w garnku.
      Tego typu chleby wyrabiasz do dobrego połączenia składników ręcznie 5-8 minut do dobrego połączenia a potem w czasie odpoczynku ciasta składasz go 2 lub 3 krotnie w ciągu 2,5-3 godzin w równych odstępach czasowych.


      Chleby pieczone w foremkach czyli żytnie z mąki białej, razowej albo żytnie z dodatkiem mąki pszennej, czyli wszystkie chleby, które nie wymagają formowania czy składania ciasta powinny być pieczone w niższej temp. początkowej 230-240st.
      Ciasto do takich chlebów mieszasz do dobrego połączenia składników / drewnianą łyżką 3-4 minuty / i możesz piec w garnku. Takie ciasto po wymieszaniu wkładasz do nasmarowanego i wysypanego mąką garnka, przykrywasz i tak ma wyrosnąć!
      Po wyrośnięciu wkładasz przykryty garnek z ciastem do dobrze nagrzanego piekarnika. Teraz musisz przedłużyć czas pieczenia, bo najpierw nagrzewa się garnek, w trakcie nagrzewania garnka ciasto powinno jeszcze wyrosnąć. Tu musisz wyczuć ile czasu potrzeba aby garnek dobrze się nagrzał.
      Przykładowo, przedłużasz czas pieczenia o jakieś 30 minut. Jeśli masz 1kg ciasta w garnku to czas pieczenia jest około 1 godziny w zwykłej foremce, to w garnku około 1,5 godziny ale ostatnie 10-15 minut pieczesz już bez pokrywki.

      Co do smaku chleba. Zakwas to podstawa. Jeśli masz dobry zakwas i przygotowujesz chleby na zaczynie, dodajesz odpowiednią ilość soli, polecam kłodawską tą do przetworów niejodowaną i bez zbrylaczy / około 2% wagi mąki użytej do danego wypieku / to powinno być ok. Pamiętaj, że sól to nie tylko smak chleba, sól ma znaczenie w utrzymaniu sprężystości miąższu chleba, pomaga również w składaniu ciasta.
      Temperatura wyrastania ciasta, zaczynu czy dokarmiania ma znaczenie. Nie dajmy się jednak zwariować. Pamiętaj pewne zasady.
      Ciasto właściwe przed pieczeniem powinno rosnąc w ciepły miejscu.
      Jeśli robisz zaczyn do chleba na noc to w okresie zimowym bez względu na temp. otoczenia ciasto powinno fermentować dłużej. Jeśli w przepisie masz podane godziny 8-14, niech fermentuje 14 godzin albo nawet dłużej jeśli ciasta jest więcej.
      Nie będę się rozpisywała bo nie wiem jak postępujesz z zakwasem, każdy robi inaczej ale nie zawsze dobrze.

      Usuń
  31. Chcialam uzyskac grubsza skorke w chlebach.Zmniejszylam wiec ilosc wody dodanej do ciasta.. choc czulam ze jest jej zamalo. Efektem byl kruszacy sie chleb I nie tylko:)Wyczytalam gdzies ze chleb moze sie kruszyc od zbyt krotkiego wyrabiania ciasta. Dlatego kolejny wyrabialam dluzej I smak gdzies sie ulotnil. Nie ze byl kwasny po prostu byl bez smaku. I tak zamiast sie przyblizac do zrobienia idealnego bochenka zaczelam szybko sie oddalac. Ale nie ma tego zlego..... :) Aga

    OdpowiedzUsuń
  32. Pani Danusiu, dziekuje slicznie za cenne wskazowki! Zakwas mam od czterech lat.. dokarmiany praktycznie co tydzien I zmieniany sloiczek:) Mam mlynek do mielenia ziarna I miele na taka make zytnia razowa. Tym dokarmiam moj zakwas. Moze za duzo ma tego wszystkiego. Mlynek jest o tyle dobry ze moge zmielic w nim od praktycznie pylku po srute I dostosowac pod zakwas ale nie wiem jak jest najlepiej. To co Pani pisala o zaczynie zima.. to bardzo ciekawe. Ja raczej staralam sie jak najwczesniej po fermentacji uzyc go do ciasta.. bo myslalam ze smak bedzie lepszy. I zrobilam dzisiaj dwa chlebki "Polski chleb pszenno-zytni". Do jednego dodalam zaczyn w 9.5godz od nastawienia I sol taka nijaka, a do drugiego zaczyn w 10.5 godz od nastawienia I sol himalajska baardzo gruba.. ktora rozmieszalam wczesniej z woda(klodawskiej u nas niestety nie dostanie) I bez porownania ten drugi chleb wyszedl bardzo smaczny a ten pierwszy praktycznie bez smaku. Cala reszta tak samo w obu chlebkach z tym ze do jednego dalam ciut wiecej wody. Nawet kolor miazszu ten drugi mial ciemniejszy I skorka inaczej lapala kolor od samego poczatku pieczenia. Moze to zaczyn jest wszystkiemu winien:) ze ten smak gdzies sie ulatnia.Skorka chleba dalej cienka.. moze to przez duza ilosc maki zytniej razowej w tym przypadku.Ale w innych chlebach dodaje jej mniej I tez skorka nie jest gruba.Jeszcze mam pytanie.Jesli robie chleb na blaszcze, kamieniu do pizzy wlewam troche wody na goraca patelnie ktora umiescilam na samym dole piekarnika potem wkladam chleb I psikam spryskiwaczka nad chlebem. Czy to wystarczy czy powinnam jeszcze spryskiwac w dalszych minutach? Ja w tym moim garnku pieklam bez dodatkowego nawilzania Aga

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aga, teraz wiem więcej!
      Zajmijmy się smakiem chleba. Ja też mam młynek do mielenia ziarna już kilka lat. Na początku wydawało mi się, że świeżo zmielona mąka jest super do zakwasu czy pieczenia chleba. Jednak jest to nieprawdą! Mąka po zmieleniu musi swoje odstać, dojrzeć. Miel większą ilość i pozwól jej odstać co najmniej tydzień. Pewnie wiesz, że mąka szczególnie z całego ziarna ma krótką przydatność do spożycia? Do 5- miesięcy. Inne mąki również, daty na opakowaniach kłamią. Aby przedłużyć przydatność mąki należy ją przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku w chłodnym suchym miejscu / słój jest do tego dobry /. Jednak po zmieleniu należy mąkę „ostudzić” /sama wiesz, że po zmieleniu jest ciepła /. Musi trochę odstać i dopiero wsypujesz do pojemnika.
      Lepiej przechowywać ziarno, więc miel tyle mąki jednorazowo aby ją zużyć w ciągu miesiąca.
      Sprawa zakwasu
      9,5 czy 10,5 godzin to za krótki czas fermentacji zaczynu!!! Co najmniej 12 godzin a nawet 14 i więcej w zależności od ilości zaczynu. Zaczyn nawet jeśli przefermentuje i pozostanie w temp. pokojowej to możesz go użyć w ciągu 3 godzin od ustania fermentacji.

      Spryskiwanie chleba
      Spryskujesz chleb ten pieczony bez foremki i tylko raz lub 2 w ciągu 15 minut pieczenia. Jeśli masz wodę na dnie piekarnika nie spryskujesz a wodę wyjmujesz z piekarnika jeśli nie wyparuje w ciągu 15 minut.
      Sól himalajska jest dobra, gruba OK! ale bywają podróbki szczególnie tej drobnej ale z Kłodawy jest tańsza i bywa w Auchan i tylko ta o wadze 1,1kg bo jest bez żadnych dodatków.
      Dokarmianie zakwasu
      Miel ziarno drobniej do zakwasu. Jeśli chcesz użyć zakwasu do zaczynu bezpośrednio po fermentacji to zakwas musi „zjeść” mąkę do końca, czyli musi ustać fermentacja.
      Ja biorę do zaczynu zakwas prosto z lodówki, jeśli był dokarmiany w ciągu tygodnia.
      Kolor i skórka chleba
      Do zaczynu dodaj starte ze skórką na tarce do jarzyn , kwaskowe jabłko średniej wielkości lub nawet 2 jabłka i pozostaw zaczyn jak do fermentacji. Oczywiście regulujesz wówczas ilość mąki. Cukier zawarty w jabłku pozwoli dodać smaku i przyrumieni chleb.
      Na blogu znajdziesz chleb z tartym jabłkiem, jeśli chcesz dokładny przepis.
      Możesz również pokrojone jabłka ze skórką zalać przegotowaną letnią wodą i pozostawić do fermentacji w ciepłym miejscu na około 5 dni. Kiedy zobaczysz burzliwą fermentację to używaj tej wody z pod jabłek do pieczenia chleba zamiast wody zwykłej.
      Jabłka powinny być nie pryskane! Jeśli będą pryskane z fermentacji nic nie będzie. Możesz używać innych owoców nawet suszonych typu / rodzynki, żurawina, morele…. / jak również warzywa Eko.
      Wodę używasz do chleba a resztę możesz użyć w kuchni do zup, sosów czy deserów.

      Usuń
  33. Zapomnialam napisac ze dokarmiam moj zakwas 30g-zakwasu,100g-tej mocnej maki, 100g-wody. Przynajmniej raz w tygodniu a jak wiecej pieke to bywa ze I trzy razy. Moze troche drobniej zmielic I dokarmiac taka.. a od czasu do czasu ta grubiej zmielona? Aga

    OdpowiedzUsuń
  34. Pani Danusiu:) Baardzo dziekuje za tyle przydatnych informacji. W sumie to nie wiem co mam napisac.. bo mnie zatkalo:) Pani to chyba wie wszystko. Ja mam reczny mlynek na te elektryczne zwlaszcza ktore miela na pylek trzeba uwazac.. bo moze sie pozniej okazac ze w tej mace po zmieleniu zostaje malo co wartosciowego. Sol staram sie kupowac jak najlepsza. Bo troche poczytalam o tym na necie. Kupilam kiedys niby himalajska drobno mielona I wiedzialam ze to nie jest dobra sol. Usta odrazu mnie dziwnie pieka. Organizmu nie da sie oszukac. Ja kisze buraki z Pani przepisu na barszczyk I tak sam do picia w niewielkich ilosciach. Robie tez ocet jablkowy.Pierwszy zrobilam z samych jablek pozniej zrobilam z samego soku tak jak w Pani przepisie. Ciezko tu dobre jablka spotkac. Kupilam raz wieksza ilosc niby organiczne I okazalo sie pozniej ze maja plesn w srodku przy pestkach. Lepiej kupic na probe mniejsza ilosc. Musze sie rozgladnac za targami rolniczymi bo podobno tutaj sa I kupowac to co sezonowe. Nabylam tez pare ksiazek o kiszeniu.. nie wiedzialam ze ta fermentacja mnie tak wciagnie I da tak duzo radosci.Tylko czasu wiecej by sie przydalo. Jeszcze raz bardzo dziekuje za wszystko!:) Aga

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aga, ja mam taki młynek i jestem z niego zadowolona http://www.multistore24.pl/mlynek-elektryczny-pico-lipa-z-lejkiem-drewnianym.html
      Napisz jak uporasz się ze smakiem chleba :) Pozdrawiam serdecznie i życzę udanych wypieków!

      Usuń
  35. Pani Danusiu, ten ktory Pani ma widzialam wczesniej. Mialam nie lada problem ktory wybrac.. nie moglam sie dlugo zdecydowac. Szukalam po internecie, ogladalam filmiki na youtube.. no I padlo na ten https://www.youtube.com/watch?v=CVYw1a_fKQA Mam go juz ponad rok. Z ziarna pszenicy mielilam na pylek bo chcialam miec make na chleb. 200g ukrecilam I reka mi siadla:) Czym bardziej drobno chce sie zmielic tym ciezej kreci sie ta korbka.. a zwlaszcza pszenice bo jest twarda. I uzylam tej maki do chleba.. ale w moim odczuciu jest ona mocna.. i nie sprawdza sie jako zwykle maki- typ 650,750 A moze przez to ze ona niedojrzala.. sama nie wiem. Ale na zwykla zytnia razowa.. czy pszenna razowa nawet chlebowa zytnia bardzo dobrze sie spisuje. Mozna podpiac motorek do niej czy cos podobnego i nie trzeba wtedy recznie mielic. Ale mi to wystarczy na ta ilosc co potrzebuje to sobie zmiele recznie. Bardzo zadowolona jestem z tego garnka gliniano-kamiennego.. mam go juz lata https://www.williams-sonoma.com/products/sassafras-superstone-la-cloche-round-bread-cloche/?cm_src=AutoRel dokupilam niedawno z tej samej firmy do podluznych chlebkow. Nie widze bez niego pieczenia chlebkow w gazowej kuchence. A co do smaku chleba Pani Danusiu.. to jestem w trakcie poszukiwan:) Jak go odnajde to zaraz do Pani napisze. Aga

    OdpowiedzUsuń
  36. Aga, Twój młynek jest super! To że ręczny to wyrabiasz sobie mięśni:) Ustawiając grubość mielenia nigdy nie uzyskasz mąki o niższym typie, zawsze to będzie mąka z pełnego ziarna, czyli pełnoziarnista. Możesz jednak uzyskać bardziej delikatną mąkę ustawiając grubsze mielenie / nie na maksa/ i przesiać zmieloną przez gęste sito. Wówczas zamiast mąki np. z żyta o typie 2000 otrzymasz typ 1800, to co zostanie na sitku to najgrubsze części po zmieleniu, które można użyć do posypania foremki. To tak dla informacji, ja to robię sporadycznie.
    Natomiast jeśli chcę użyć do pieczenia mąk pośrednich np. między typem 720 a 2000 używam przelicznika, który wyliczyłam biorąc pod uwagę te 2 często spotykane mąki żytnie na rynku. https://lesnyzakatekdany.blogspot.com/p/nowe-typy-mak.html
    Przelicznik można również stosować do mąk pszennych, biorąc zmieloną pszenicę i mąkę pszenną białą np. typ 750 a nawet o typie niższym. Przydaje się taki przelicznik jeśli korzystamy z przepisu, w którym są podane różne typy mąk a nie możemy ich znaleźć w sklepie.
    Garnek do pieczenia masz świetny, jak dla mnie za mały i za drogi Nie mogłam się doszukać jaką ma średnicę spód garnka, ale zawsze można rozrobić na 2 chlebki jeden pozostawić do wyrośnięcia w temp. pokojowej drugie ciasto włożyć do lodówki i upiec odpowiednio kilka godzin póżniej.

    OdpowiedzUsuń
  37. Pani Danusiu! z tego co widze.. to jeszcze sporo nauki przede mna:) Myslalam ze czym drobniej zmiele to ta maka bedzie miala nizszy typ:)Kupilam ten mlynek przede wszystkim z mysla o bialej mace do chleba. I ze wzgledu na zakwas.. bo maka tutaj zima bardzo sucha I slaba. Szkoda ze wczesniej nie doradzilam sie Pani.. kupilabym troche skromniejszy ten mlynek:) Jesli chodzi garnek to mierzylam spod I w srodku ma 25cm a u gory tego spodu ma 27cm. Wlasciwie to klosz.. nie jest niczym powlekany.. nie trzeba go moczyc w wodzie. Trzeba go tylko wczesniej rozgrzac. Chcialam sie jeszcze zapytac jak poznac ze ta dojrzewajaca maka jest juz gotowa do wypieku? I dziekuje za garsc cennych informacji. Aga

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aga nie żałuj zakupu młynka! Zawsze możesz dokupić mąkę białą w Internecie i łączyć z tą zmieloną w młynku. Co to znaczy że mąka jest bardzo sucha i słaba?
      Myślę, że to mąka o dość niskim typie, czyli pozbawiona całej okrywy ziarna. Są to typy mąk np. 380-500. Takie mąki same w sobie nie mają żadnych wartości ale w połączeniu z mąkami pełnoziarnistymi pozwalają na upieczenie dobrego chleba. Chleba, którego ciasto da się formować w bochenki i upiec w garnku, który posiadasz.
      Myślę, że mamy jedną z przyczyn Twoich niepowodzeń z chlebem. Ciasta z mąki razowej nawet dodając mąkę żytnią typ 720 nie da się uformować w bochenek bez szkody dla jego wyglądu i smaku. Ciasto z mąk pełnoziarnistych, / a taka jest mąka mielona w każdym domowym młynku do mielenia ziarna, bez względu na grubość mielenia / powinno się tylko wymieszać łyżką do połączenia przełożyć do foremki i po wyrośnięciu upiec.
      Mąki żytnie mają gluten ale jest go mniej i ma inną budowę, która nie pozwala na elastyczność ciasta w trakcie wyrabiania. Poza tym ciasto z mąk żytnich pełnoziarnistych powinno być dobrze nawodnione aby chleb był smaczny. To samo dotyczy mąki z pełnego ziarna pszenicy.
      W garnku, który posiadasz możesz upiec chleb żytnio-pszenny, pszenno-żytni, albo pszenny. Oczywiście mam tu na myśli mąki białe, pozbawione częściowo lub całkowicie okrywy ziarna. Takich mąk nie uzyskasz z młynka.
      Powinnaś znaleźć źródło zakupu mąk o niskim typie. Na pewno możesz kupić mąkę pszenną typ 480 czy 500. Wtedy mieszasz je z mąką zmieloną w młynku.
      Jeśli preferujesz chleby typowo żytnie czy razowe musisz użyć foremki do pieczenia.
      Proponuję do upieczenia chleb w garnku z mąki żytniej typ 720 i mąki żytniej pełnoziarnistej. Jest bardzo smaczny. Mąkę typ 1400 możesz uzyskać mieszając odpowiednio mąkę typ 720 i mąkę typ 2000 tę zmieloną w swoim młynku.
      http://dancia.bloog.pl/id,347639615,title,Ruisleipa-po-polsku-i-kwas-fitowy,index.html
      Mąkę świeżo zmieloną możesz używać już po kilku dniach.

      Usuń
  38. Pani Danusiu! Dziekuje za te wszystkie informacje, podpowiedzi.. one naprawde sa dla mnie bardzo,bardzo wazne.Z pieczenia chleba napewno nigdy nie zrezygnuje.. bo ja to po prostu kocham! Tylko zawsze gdzies ide okrezna droga. Zamiast sobie ulatwiac to ja sobie czesto utrudniam.. bo kombinuje nie znajac tak do konca podstaw. Czasami sie to przydaje.. bo szukajac przyczyny znajduje I ucze sie mase rzeczy a czasami z jednej zle obranej drogi brne w kolejna no I zalamka :) Zima zawsze wydawal mi sie slabszy. Robilam chlebki na zaczynie ktory ma bardzo malo zakwasu zytniego polaczony z biala maka i one nie chcialy mi rosnac. Pewnie przez to ze zakwas zima sam w sobie jest slabszy. A ja jak nie mam na co zwalic to zawsze zwalam na make:) Jak chleby nie mialy smaku to tez mowilam ze maka sie bardzo pogorszyla:) Ja uzywam przewaznie typ maki 550 od niedawna w sumie u nas mozna kupic typ750 i wogole jest duzo lepszy wybor niz pare lat temu. Kupuje polskie maki bo dla mnie one sa najsmaczniejsze.. amerykanskie sa bardzo mocne ale smakowo inne. U mnie to pewnie wiele czynnikow zlozylo sie na to ze chleb jest bez smaku. W tym mysle ze niedojrzala maka? Poczytalam tez troche o mace ktora nie zostala poddana procesowi dojrzewania( bardzo ciekawy temat).I tam miedzy innymi pisze"By make taka mieszac z maka dostatecznie dojrzala o dobrych wlasciwosciach wypiekowych" Robilam wczoraj dwa chlebki w roznych odstepach czasowych.Jesli mam czas to lubie tak piec i porownywac ten sam przepis z malymi zmianami. Mialam malo zakwasu w lodowce i dokarmilam go troche pozno i musialam uzyc go wieczorem do zaczynu i chyba zbyt wczesnie bo nie bylo 12-godz do pierwszego chleba, do drugiego odebralam w 12-tej godz i ten chlebek z tego zaczynu wyszedl smaczny. A ten pierwszy wyszedl kwasny. Choc wydaje mi sie ze niedlugo po upieczeniu gdy go sprobowalam(wiem.. powinnam dluzej czekac nim go rozkroje)byl smaczniejszy i ta kwasowosc nabieral z godziny na godzine. Pani Danusiu moze to byc od tego zaczynu ktory byl zrobiony na zakwasie zbyt wczesnie uzytego po fermentacji?(gdzies czytalam ze na zaczynie chlebki nie powinne byc kwasne)Czy moze sam zaczyn mial za zimno? Pare tygodni temu robilam chleb z przepisu od Pani i wyszedl mi taak smaczny ze nie moge tego smaku zapomniec. Pamietam dokarmialam zakwas dwiema roznymi makami ze sklepu,,przez miesiac co tydzien (ziaren wtedy nie mialam) Najgorsze jest to ze nie wiem skad tak dobry smak sie wzial:) Aga

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aga, zakwas zimą nie może być słabszy, potrzebuje jedynie dłuższej fermentacji. Jeśli chleb na zaczynie po upieczeniu jest kwaśny, to znaczy, że zaczyn miał przewagę bakterii kwasu octowego.
      Dobry zakwas / zaczyn/ to równowaga bakterii kwasu octowego i bakterii kwasu mlekowego. Aby to sprawdzić należy zakwas wąchać. Jeśli ten zakwas/ starter/, który przechowujemy w lodówce pachnie mocno octem to znaczy, że ma przewagę kwasu octowego. Jeśli zrobimy z takiego zakwasu zaczyn na 12 a nawet do 16 godzin, następuje wyrównanie bakterii kwasu octowego i mlekowego. Taki zaczyn powinien fermentować w dość ciepłym miejscu. Jeśli zaczyn nie przefermentuje dobrze, to ciasto właściwe, będzie rosło dłużej i w rezultacie otrzymamy kwaskowaty chleb. Ciasto właściwe powinno wyrosnąć do 4 godzin!
      Dlatego nie spiesz się z robieniem ciasta właściwego, przetrzymaj dłużej zaczyn nawet do 14 -16 godzin w zależności od ilości zaczynu i temp. Jeśli w zaczynie ustanie fermentacja w 12 godzinie, to masz jeszcze 3 godziny aby użyć go do ciasta właściwego.
      Zawsze dokarmiaj zakwas dzień przed pieczeniem chleba, czyli dokarmiasz zakwas wieczorem a zaczyn robisz wieczorem dnia następnego. Jeśli masz za mało zakwasu, użyj cały do zaczynu, a potem przed zrobieniem ciasta właściwego odejmij do słoiczka tyle ile Ci potrzeba aby włożyć do lodówki.
      Smak chleba bierze się z dojrzałego zakwasu i zaczynu, oraz, jak już pisałam z równowagi obu bakterii: octowej i mlekowej. Zakwas w lodówce może a nawet powinien pachnieć octem, zaczyn dobrze przefermentowany NIE! Jeśli pachnie mocno octem to znaczy, że fermentował w zbyt niskiej temperaturze. Mąka też ma duże znaczenie ale najbardziej musisz zwrócić uwagę na zakwas i zaczyn, czyli czas fermentacji.

      Usuń
  39. Pani Danusiu! jestem Pani baaaardzo wdzieczna!:) Za wszystkie porady I za cierpliwosc:) Popelnialam tak podstawowe bledy.. ze az wstyd sie przyznac. Najwiekszy to wlasnie czas fermentacji I nierownowaga bakterii. Wiecej mialam szczescia przy robieniu chlebka niz wiedzy :) Co do maki to wiem I sie zgadzam.. maka to podstawa. Ale nie mozna jej dzialania I smaku sprawdzic przy tych moich bledach. Zima maki ze sklepu wydawaly mi sie bardziej umeczone I pewnie takie sa przez ogrzewanie,suche powietrze,zle skladowanie. Ale u mnie problemem byla niedostateczna fermentacja I czesto zbyt niska temp. by mogly rozwinac sie bakterie kwasu mlekowego. Choc wydawalo mie sie ze mialam wystarczajaco cieplo. Teraz juz duzo wiecej wiem I bede dokladnie obwachiwac moj zaczyn:) Marzy mi sie jeszcze zrobic chlebek z ususzonego zakwasu.. jestem bardzo ciekawa jego smaku,, ale to jak ogarne wszystkie moje niedociagniecia. Biore wszystko to co Pani tu napisala ze soba. I napisze za jakis czas jak mi sie chlebki pieka. Pani Danusiu! jeszcze raz slicznie dziekuje. Bez tego nie ruszylabym dalej. Pozdrawiam............ Aga

    OdpowiedzUsuń

i poczekaj na jego moderację