Porady, pieczenie chleba



Zapraszam szczególnie osoby, które zaczynają swoją przygodę z pieczeniem chleba o nurtujące ich wątpliwości i w związku z tym pytania na które chętnie odpowiem.
Zapraszam również domowych piekarzy, którzy mają już doświadczenie w pieczeniu chleba i chcą się nim podzielić z czytelnikami. Liczy się każda nawet najmniejsza podpowiedź, sugestia czy pomysł. 





35 komentarzy:

  1. Droga Pani Danusiu! Jestem Pani wierną fanką, nauczyłam się od Pani kunsztu i piekę już od 2 lat przepyszne chlebki, które goszczą u mnie na stole i są najlepsze pod słońcem. Jest Pani Mistrzem! Ale jak to w życiu, nie może być za kolorowo. Od niedawna zmuszona jestem do przestawienia się na dietę bezglutenową! Dlatego błagam o pomoc - ufam tylko Pani przepisom i wiem, że zawsze się udają. Proszę o jakiś przepis lub radę, jak sobie poradzić z tym problemem i jak pozamieniać mąki. Myślę, że znajdą się również inni zainteresowani i także skorzystają z tej pomocy. Bardzo serdecznie pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Już dawno temu proszono mnie o chleb bezglutenowy. Jeśli nie poszłaś za modą jedzenia chleba bezglutenowego, tylko z konieczności to postaram się upiec tego typu chlebek. Trochę to potrwa zanim przetestuję taki wypiek. Z tym mistrzem to przesadziłaś :) ale dziękuję i pozdrawiam również.

      Usuń
    2. Witam! Dziękuję za odpowiedź i chęć pomocy. Będę czekała cierpliwie a w tym czasie piekę z innych przepisów z neta - oczywiście mi nie smakują i daaaleko im do Pani wypieków! Moja rodzina i znajomi są zachwyceni trafnością Pani przepisów i smakiem chleba. WIEM, CO MÓWIE! Jeszcze jedno, gdyby się znalazł przepis na makaron bezglut. oczywiście, to bardzo o niego proszę. Też taki pyszny jak z Pani przepisów. Pozdrawiam cieplutko i życzę miłego Swiętowania. Edyta

      Usuń
    3. I jeszcze jedno, bardzo mi zależy na tym, zeby to był chleb na zakwasie - po drożdżach mam niestety zgagę. A z tego, co Pani pisze, to z zakwasu żytniego można otrzyma każdy inny zakwas, czyli jeśli będę dożywiała go np. mąką gryczaną to uzyskam pełnowartościowy zakwas do wypieku? Jeszcze raz dziękuję i polecam się pamięci.

      Usuń
  2. dzien dobry-dawno nie zagladalam bo dzialo sie to i owo.Moja reka juz jako tako doszla do siebie i zaczelam dzialac .Tzn: nowy zakwas sie urodzil.Maly problem poprowadzilam go wedlug przepisu z mojego zeszytu i okazuje sie,ze to nie Twoj i tu klops bo ladnie buzuje ale nie wiem czy uniesie np.1 kg maki bo chce zrobic dwa-dla mnie i dla dzieci. Historia mojego zakwasu(skad ten przepis?) 1dzien-60gwody 60g maki zytniej razowej-zostawilam na 24 godziny 2-gi dzien tak samo 3-ci dzien 120g maki i 80g wody zostawilam na 24 godziny
    4-dzien 240g wody i160g maki na 24 godzin-pieknie wyrosl i babelkowal.Upieklam te finskie male chlebki bo balam sie ,ze zakwas mlody i duzego bochenka nie uniesie .Zuzylam 700g zakwasu +240 g maki( 120g zytniej i 100g pszennej)Chlebki wyszly calkiem ladne tylko skorka byla lekko kauczukowata a i miazsz sie lekko kleil do zebow-gdzie zrobilam blad?Wody juz do ciasta nie dodawalam bo w zakwasie bylo wiecej wody niz maki.
    Zostalo mi 100g zakwasu ,ktory podkarmilam odrazu60g wody i 40g maki-po juz 12godzinach bardzo wyrosl.Po
    24 godzinach dodalam porcje 3-ego dnia (omijamy drugi dzien)czyli dzisiaj o 13-ej dodalam 120g wody i 80g maki-po czterech godzinach musialam zmienic sloik na wiekszy bo zaczal uciekac<jutro czyli '4-ty dzien o 13-ej
    dodam240g wody i 160g maki.ZAczelam wiec szukac przepisu u Ciebie na dobry chleb i zorientowalam sie ,ze zakwas nie ten.Co ja mam zrobic?Twoj zakwas to 100% hydracji a ten moj?jak go doprowadzic by mial
    te 100%?Rozpisalam sie ogromnie i cala strone zajmuje ale ogromnie sie przejelam bo panika- co teraz?zakwas wyglada na silnego ale ma 480 wody i 320g maki a wedlug Ciebie powinno byc 50/50.Musze od nowa wejsc w temat bo mam gonitwe mysli-ile maki na dwa duze chleby?wiem,ze u Ciebie znajde wszystkie porady ale czas nagli bo jutro dokarmiony o 13-ej juz gotowy bedzie po 24 godzinach.Jak mam go teraz poprowadzic by piec chleby?a moze da sobie rade?boje sie ,ze nie.Male chlebki wyrosly.Pozdrawiam.Ciesze sie,ze zaczynam przygode z wypiekami.A u Ciebie kopalnia zlota.Anna

    OdpowiedzUsuń
  3. Aniu użyłaś za dużo zakwasu w stosunku do użytej mąki do ciasta właściwego.
    Policzyłam wszystkie etapy zakwasu i tak: w zakwasie/ 700g/ jest 400g mąki a użyłaś do ciasta właściwego tylko 240g mąki. Jest pewna zasada, że zakwaszasz od 20% do 50% mąki, którą masz zamiar użyć do wypieku danego chleba.
    Weźmy na przykładzie:
    Chcesz upiec chleb z 1 kg mąki. Ile potrzebujesz zakwasu na tę ilość?

    900g zakwasu / w tym 450g mąki / a do ciasta właściwego 550g mąki, wówczas zakwaszasz 50% mąki
    800g zakwasu / w tym 400g mąki / a do ciasta właściwego 600g mąki, wówczas zakwaszasz 40% mąki
    700g zakwasu / w tym 350g mąki / a do ciasta właściwego 650g mąki, wówczas zakwaszasz 35% mąki.
    600g zakwasu / w tym 300g mąki / a do ciasta właściwego 700g mąki, wówczas zakwaszasz 30% mąki
    500g zakwasu / w tym 250g mąki / a do ciasta właściwego 750g mąki, wówczas zakwaszasz 25% mąki.
    400g zakwasu / w tym 200g mąki /a do ciasta właściwego 800g mąki, wówczas zakwaszasz 20% mąki.

    Ty Aniu użyłaś 700g zakwasu na 240g mąki w cieście właściwym dlatego chleb wyszedł klejący i na pewno niezbyt dobry. Maki w cieście właściwym powinno być co najmniej 650g.
    Ilość wody w zakwasie nie ma aż takiego znaczenia. Jednak dobrze jest aby ten pierwszy zakwas prowadzić 100/100.
    Teraz z tego zakwasu, który Ci został weź jakieś 3 łyżki / z reszty możesz zrobić żurek / i dokarm go 100g mąki i 100g wody, po przefermentowaniu dokarm ponownie i będziesz miała ponad 400g zakwasu i znów upiec chleb a pozostałą resztę ponownie dokarmiaj.

    Do chleba używaj zakwasu aktywnego i stosuj moje wyliczenia.
    Jeśli masz zamiar przechowywać zakwas w lodówce jako starter, to się sprawdza jeśli nie pieczemy chleba codziennie a zakwas jest na tyle silny, że przez tydzień może stać w lodówce bez dokarmiania to możesz piec chleby na zaczynie, czyli bierzesz 1-2 łyżki zakwasu z lodówki i robisz na nim zaczyn zgodnie z danym przepisem, który wybierzesz.

    OdpowiedzUsuń
  4. Dana,wielce dziekuje za szybka i dobra odpowiedz-nareszcie zrozumialam o co chodzi z procentami zakwaszenia.Zawsze zapominalam o ilosci maki,ktora i tez jest w zakwasie.Wiadomo jesli hydracja jest 100% to wazac zakwas wiemy ile w nim maki i ile trzeba dodac by miec odpowiedni procent zakwaszenia.A co z dodatkiem maki do ciasta wlasciwego- z mojej malej praktyki pamietam,ze smaczniejszy byl chleb kiedy hydracja ciasta wlsciwego byla wysoka.
    Czy tez jest jakas zasada?wiem,ze lepiej wtedy wypiekac w foremce ale skladajac moze mozna ciasto ujarzmici i zrobic bochenek?wybralam na pierwszy krok po tak dlugiej przerwie Twoj chleb pszenno-zytni z ziarnami siemienia lnianego.Jesli w foremce to jakiej wielkosci uzyc(pamietam gdzies podalas wymiary)- z kilo maki chce zrobic dwa bochenki a moze uda mi sie zrobic takie piekne jak Twoje?policzylam - jest 682g plynu i 882g maki-hydracja jest wiec spora.Mam nadzieje,ze moj zakwas ma wystarczajaco silne bicepsy i
    poradzi sobie .Napisze pod koniec tygodnia;Dziekuje za cenne porady.Pozdrawiam Anna
    chcialam jeszcze dodac,ze zurek juz zakwasilam Twoja metoda przy pierwszej fermentacji-Jeszcze raz zrobie te buleczki ale do ciasta wlasciwego dodam tak radzisz :650g maki
    (350g zytniej i 300g maki chlebowej)czy jest OK?czy dolac wody?

    OdpowiedzUsuń
  5. Aniu im więcej wody w cieście to chleb bardziej delikatny i pulchny. Jest jednak granica. Nie spotkałam się z jakąś normą. Musisz eksperymentować albo korzystać z gotowych przepisów. Najwięcej wody przyjmują mąki pszenne, czyli chleby pszenne i pszenne z dodatkiem żytniej. Czyli ciasto które powinno się składać w odstępach czasowych zanim będzie pieczone. Chociaż przy żytnich i razowych też można ale wówczas pieczemy w foremkach bo gluten w mąkach żytnich jest zupełnie inny niż w pszennych.

    Nie wiem o jakim chlebie z siemieniem lnianym napisałaś, nie mogłam go wyszukać.

    (350g zytniej i 300g maki chlebowej)czy jest OK?czy dolac wody? Tyle mąki będzie OK ale z wodą sama musisz zdecydować.Ciasto powinno być do nakładania łyżką ale nie powinno z niej spadać.

    OdpowiedzUsuń
  6. jakis zly manewr zrobilam bo moj rano napisany ogoniasty komentarz sie nie ukazal-wiec teraz w skrocie.Pytasz,ktory to chleb wybralam- z listy Twojej jest pod numerem 15:pszenno zytni na zakwasie z dodatkiem maki owsianej i siemia lnianego..Jutro moj zakwas bedzie juz OK i 100% hydracji.W przepisie -wyjac z lodowki 25g zakwasu i dodac 60g wody i 40gr maki.I na nim mam zrobic zaczyn.Otrzymuje 600g zaczynu.Czy w moim wypadku tym razem bo akurat bede miec 400g + 3 lyzki zakwasu aktywnego moge odjac 3lyzki i do lodowki a do 400 co mi zostaje dodac 50g wody ityle maki by otrzymac 600g potrzebne do tego przepisu- juz znowu mam watpliwosci czy pojmalam caly system dzialania z tym zakwasem.W przepisie zaczyn robisz ze 100g zakwasu +200G maki i 300g wody-Ja chce zrobic dwa bochenki z tego przepisu- jak wiec zrobic kiedy jutro mam do dyspozycji 400g zakwasu aktywnego I 100% hydracji.CZyli wedlug powyzszej tabeli na Moje 400g zakwasu powinnam dodac 800g maki?i tyle plynu co w przepisie?A tak wlasciwie to dlaczego tez robic zaczyn- czy chleby sa lepsze-czy robimy tylko kiedy potrzeba nam wiecej zakwasu?wtedy rzeczywiscie rozumiem dlaczego trzymac w lodowce tylko 25 g Wiekszosc sie zniecheca do zakwasu bo czesto pogubieni jestesmy w przepisach.
    Wpisalam tabele do zeszytu ,ktora dalas na tej stroie i bede sie jej trzymac by nie zglupiec.Pozdrawiam Anna

    OdpowiedzUsuń
  7. Aniu strasznie zagmatwałaś. Masz mieć do tego przepisu 600g zaczynu. Jeśli masz 400g to dokarm go dodając 150g mąki i 150g wody i pozostaw na noc. Z tego jutro weźmiesz 600g do ciasta właściwego a 100g włożysz do lodówki to będzie starter do następnego chleba.
    Dlaczego warto mieć starter w lodówce? Bo w przepisach dość często możesz mieć zaczyn robiony z odrobiny zakwasu i innej mąki np. żytniej białej, czy pszennej, a zakwas jest najlepszy na mące żytniej razowej.
    Może takie porównanie. Masz w lodówce kostkę drożdży. Pieczesz np. jakieś ciasto czy nawet chleb. Ujmujesz z tej kostki odpowiednią ilość do pieczenia. Reszta zostaje w lodówce. W którymś momencie drożdży mieć nie będziesz bo je zużyjesz i musisz kupić następną kostkę.
    Z zakwasem jest podobnie ale nie do końca Jeśli masz 100g zakwasu w lodówce do zaczynu na 1 wypiek wystarczy Ci 1 łyżka. Do następnego wypieku znów bierzesz jedną łyżkę i już w tym momencie powinnaś dokarmić zakwas bo jak użyjesz cały to go nie kupisz jak drożdże, tylko musisz go rozmnożyć do następnych wypieków.
    Chleb na zaczynie jest zdecydowanie lepszy bo po pierwsze aktywujesz zakwas, który przechowujesz w lodówce a zaczyn możesz robisz na różnych mąkach. Poza tym możesz sobie regulować w zaczynie ilość wody. Zakwas powiedzmy ma hydrację 100% a zaczyn może mieć dowolną ilość wody. Konsystencję ciasta dopiero regulujesz w cieście właściwym.
    Aniu ta tabela to są tylko przykłady. Nie trzymaj się jej tak kurczowo. Najważniejsze są dwa wyliczenia, czyli minimum 20-25% mąki zakwaszonej i max 50% mąki zakwaszonej. Bo jeśli zakwasisz więcej niż 50% albo mniej niż 20% to chleb na pewno nie będzie taki jak być powinien, dość często niezjadliwy.

    OdpowiedzUsuń
  8. Wrocilam z kolacji i znalazlam Twoja odpowiedz- juz zaczynam rozumiec ale jeszcze jedno pytanie:dzisiaj dokarmilam o 15 ´30
    i jutro o tej godzinie bede miec 400g aktywnego zakwasu- radzisz dodac 100 i 100 by otrzymac 600g potrzebne do przepisu a100 do lodowki.Radzisz by zostawic na cala noc- ale czy jak dokarmie o 16´30( bo mija 24 godzin od dokarmienia) czy mozna go po dokarmieniu przetrzymac do nastepnego dnia,powiedzmy do 9ej rano? Jesli nie to jak mam zrobic?bo jest pieknie wyrosniety i szkoda bym cos znowu zagmatwala.Pozdrawiam Anna

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aniu,dokarm teraz zakwas i zostaw do fermentacji na jakieś 6 godzin. W tek chwili masz więcej zakwasu w stosunku do ilości mąki, którą dokarmisz, więc zakwas szybciej przefermentuje. Nie czekaj 24 godzin!

      Zwróć uwagę, że mój zaczyn do tego chleba nie ma 100% hydracji tylko więcej. W cieście właściwym musisz odpowiednio zwiększyć ilość wody.

      Teraz pytanie, z jakiej mąki masz ten zakwas? Jeśli z mąki żytniej typ 720 to te 100g, które zostawisz dokarm mąką razową / 50/50 /i dopiero po fermentacji 8-12 godzin wstaw do lodówki.

      Usuń
  9. Moja maka to typ 1300- innej we Francji nie ma.Dopiero co przeczytalam Twoja odpowiedz- nakarmie wiec teraz: jest prawie druga.Czyli kolo 8- mej moge sie wziasc za chleb.Teraz problem wyjdzie z uzyciem tej zytniej maki- zmniejszyc jej porcje i dodac wiecej zbozowej chlebowej?milego dniaAnna

    OdpowiedzUsuń
  10. Aniu, mąka typ 1300 może być i do zakwasu i do tego przepisu. Jak chcesz możesz zwiększyć ilość mąki pszennej a odjąć tyle samo żytniej. Daj znać jak Ci się upiekło :)

    OdpowiedzUsuń
  11. napisalam sporo dzisiaj w poludnie ale znowu nic.Zle obliczylam czas-trzeba myslec i po wyprowadzeniu zaczynu byla 8 ma wieczorem(zaczelam karmic o 14-ej)Cala noc biala-koniec pieczenia o 4'30 nad ranem- wybralam bardzo skomplikowany przepis bo bez przerwy sie trzeba krecic kolo ciasta.Rezultat?skorka bardzo twarda i spieczona-moj piec silnie grzeje a i czas o 10 minut za duzo?Pieklam 40 minut( zrobilam dwa chlebkiz tej porcji).a i tez ciasto bylo troche zwarte -dotarlo to do mnie przy pierwszym skladaniu i juz pozno by dorzucic wody?Rosly wkoszykach 2'30 godzin-i znowu pytanie-czy maja sie podwoic,nacisk palca ?roznie to bywa.Wydaje mi sie ,ze moglam jeszcze zostawic z godzine ale juz sily mnie opadly.Chleb zwarty,maciupenkie dziurki ale smaczny- wnuki kaza sobie odkrawac skorke bo bardzo twarda.Jestem zawiedziona ale sie nie poddaje.Musze znalezc jakis mniej skomplikowany przepiszTwojej listy;
    Pozdrawiam Anna

    OdpowiedzUsuń
  12. Aniu, piecz chleby foremkowe, które przeważnie zawsze się udają. Dam Ci przepis, który jest pieczony dość często przeze mnie, ale nie mam go na blogu.
    Piszesz, że Twój piekarnik mocno grzeje. Czy piekłaś z termoobiegiem? Jeśli tak to przy termoobiegu temp. jest zawsze wyższa od tej ustawionej. Dobrze jest mieć niezależny termometr i sprawdzić rzeczywistą temp. w piekarniku.

    Mieszany z czarnuszką

    Zaczyn godz. 21.30
    • 2 łyżki zakwasu żytniego,
    • 200g mąki żytniej razowej lub typ 1400
    • 240g wody.
    Faza druga
    8.45 następny dzień
    • 70g mąki razowej lub typ 1400
    • 100g wody.
    Ciasto właściwe 13.30
    • Cały zaczyn
    • 500g mąki orkiszowej jasnej,
    • 400g wody lub serwatki,
    • 2-3 łyżki czarnuszki,
    • Sól himalajska około 20g
    Wszystkie składniki mieszamy, przekładamy ciasto do 2 wysmarowanych i posypanych mąką foremek o rozmiarach 20x 11cm. U mnie wyrasta od 2 do 2,5 godziny.

    W przepisie podałam orientacyjne godziny. Możesz ustalić swoje ale zachowaj odpowiedni czas miedzy etapami.

    OdpowiedzUsuń
  13. .A wiec wracam do mojego chleba- po dwoch dniach skorka jest mniej twarda a wnuki mnie denerwuja bo jak chrupia twarde cukierki to im nie przeszkadza.Pieklam grzalka gora i dol.A moze trzeba bylo na poczatek psiuknac troche wody by byla para?Masz dobry pomysl by narazie poki nie pojme co i jak to piec w foremkach- i tu tez zadaje sobie pytanie- z jakiego materialu wybrac kiedy pieczemy na zakwasie by nie bylo reakcji.Kupuje maki organiczne a jesli potem zatruc mam chleb w czasie wypieku ? Zaczelam szperac i znalazlam ,ze foremki kaisera do chleba sa odporne na zakwas? Wierzyc w to?
    Co chwila jalis skandal i oszustwa nawet w sklepach organicznych gdzie placimy duzo drozej.Ostatnio kupujac make w sklepie
    organicznym( bio) doczytalam sie,ze ziarna sa mielone we Francji- na moje pytanie a skad ziarna sam patron sklepu nie potrafil mi odpowiedziec.A po dokumentalnym filmie pare tygodni temu troche jestem przerazona jak nas robia w jajo - nawet ziarna sa zasypywane pestycydami by nie byly zjadane przez myszy i jakies bakterie .Zdobylam adres gdzie mlodzi rolnicy produkuja dawne ziarna bez uzycia chemikalii - ale musze kupic mlyn do ziarna.Czy warto?wydaje mi sie,ze Ty posiadasz to cudo.Jakiej marki jest dobry?jesli mozesz odpowiedziec .Dzisiaj biore sie za przepis ,ktory mi przekazalas .Godziny mi odpowiadaja.Serwatki nie mam- napisalam pare dni temu w przerobach domowych a propos sera bialego- a moze juz tam nie zagladasz?Swieta juz blisko i nie moge tu kupic twarogu - mleko "prosto" od krowy moge kupic na rynku- chcialam wiedziec ile trzeba mleka by miec wystarczajaca porcje sera na duzy sernik bo nas sporo chetnych.Twoj przepis na zur jest wspanialy- zur juz w lodowce- a jeszcze napisalam o bialej kielbasie bo kiedys zrobilam ,parzylam ( czy czas sie liczy parzenia od wlozenia do wrzatku?) itd.Dziekuje za przepis chleba- nie mam orkiszowej wiec jestem zmuszona uzyc chlebowej typu 650.Nie mam tez czarnuszki wiec bedzie sezam.Milego dnia Anna


    OdpowiedzUsuń
  14. http://dancia.bloog.pl/index.html?id=333694227&title=Swiateczna-biala-kielbasa-z-ziolami-i-papryczka-chili

    Tu odpowiedziałam Ci na temat białej kiełbasy a tu na temat sera

    http://dancia.bloog.pl/index.html?id=354708208&title=Bialy-zytni-z-serwatka-na-lisciach-tataraku-metoda-dwufazowa

    Co do foremek, ja używam zwykłych foremek, piekę również na patelni żeliwnej z odkręcaną rączką jak również w glinianym garnku.

    Ja mam młynek do mielenia ziarna ten http://archiwum.allegro.pl/oferta/mlynek-elektryczny-pico-do-mielenia-zboz-lipowy-i5418735708.html

    Teraz czy warto. Musisz wiedzieć, ze w takim młynku przemielisz ziarno otrzymując mąkę razową drobno lub grubo mieloną. Mąki białej nie otrzymasz. Na potrzeby domowe można zmielić ziarno nawet w dobrym młynku do kawy. Nie można mielić na zapas, bo najlepsza mąka to świeżo zmielona.

    Do chleba lepsza byłaby czarnuszka, świetnie czyści organizm. Jeśli użyjesz sezamu podpraż go delikatnie na patelni.

    Chleb zrób zgodnie z przepisem, nie kombinuj no oprócz innej maki i ziaren! :) Aha, ciasto jest dość luźne nie dosypuj mąki!!!

    OdpowiedzUsuń
  15. Tak masz racje nie bede kombinowac ale jedno pytanie- w lodowce mam ok 3 lyzek zakwasu 100%hydracji, mam ochote urzyc calego
    i tu pytanie: czy odlozyc znowu porcje 3 lyzek z zaczynu rano do sloika czy dopiero po dokarmieniu i odjac dopiero o 13 ´ 30?
    A wtedy juz nie bedzie 100% hydracji- a moze w tak malej ilosci to nie ma znaczenia .
    Zaczynam chlebek dzisiaj wieczorem.Jestem pewna,ze nie bedzie katastrofy bo dzielnie mnie podtrzymujesz cennymi poradami.Moj nocny chleb jest smaczniejszy z kazdym dniem.Tak ! dochodzi do mnie ,ze mam regresje poznawcza ale brne dalej i zbieram cenne wskazowki by z niej wyjsc calkowicie.Dobrego dnia Anna
    Nie wiem jak to sie stalo ale na stronie wyrobow domowych przy przepisie na schab suszony ukazal sie moj mail- badz tak uprzejma i skasuj go.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aniu, weź z tego zakwasu 2 łyżki do chleba a to co zostało dokarm odpowiednio i pozostaw do fermentacji do rana i tyle.

      Usuń
  16. Taka jestem przejeta ,ze widze zrobilam blad ortograficzny- dziekuje za odpowiedz.Mam identycznych rpzmiarow foremki i wlasnie wlalam ciasto- wypelnilo ciut wiecej niz polowe i chyba tak ma byc.O 16'20 jesli dobrze wyrosna wloze do pieca- nie napisalas w jakiej piec temperaturze.Czy mam rozgrzac piec do 240°C i po wlozeniu obnizyc odrazu po 10 minutach do 220°C
    A potem po 10 min.do 200°C i piec w tej temperaturee do konca? Ale ile jeszcze minut?Chlebki sa dosc male wiec nie bardzo wiem ile czasu w sumie piec.Czy jesli pieczemy w foremkach to pieczenie sie wydluza?Zamowilam dzisiaj dwie foremki,ktore podobno sa odporne na zakwas- wymiary 35 x 11- ile ciasta mozna wlozyc do takiej bo to juz spory chleb bedzie.Pozdrawiam Anna

    OdpowiedzUsuń
  17. Aniu pisałaś, że Twój piekarnik mocno przypieka. Początkowa temp. to 220st wystarczy a po 10,15 minutach 200, Pieczenie około 45-50 minut. Sama musisz wyczuć jak zmieniać temp. w trakcie pieczenia. Jeśli za bardzo się przypieka zmniejszaj temp. nawet 3 razy w trakcie pieczenia. Możesz nawet przedłużyć pieczenie o 5 -10 minut. Spód chleba po wyjęciu ma być dobrze przypieczony i jak stukniesz w niego zgiętymi palcami ma dawać głuchy odgłos.

    OdpowiedzUsuń
  18. U m'ie w kuchni jest 22 stopni a i chlebkowi cieplej bo przy kaloryferze ale juz jest 17'20 i ledwo c dochodzi dobrzegow foremki.
    Zaraz go wloze do pieca- napisze jaki ze mnie piekarz.

    OdpowiedzUsuń
  19. Wdzieczna jestem za ten przepis- chlebki udane mimo,ze troche znowu pokrecilam- wyrosly nie zupelnie do brzegow blaszki
    i szkoda,ze nie przedluzylam jeszcze troche wyrastania ale zaczely ukazywac sie dziurki na powierzchni ciasta !!!! i wsadzilam szybko do pieca - temperature jaka poradzilas ale znowu z czasem wypieku nie tak.Wierzch byl juz sporo zrumieniony wiec wyjelam po 45 minutach z foremki i okazalo sie,ze od spodu bladawy i stukajac palcem niestety nie to co powinno- wiec szybko do pieca na jeszcze 10 minut.Na jakiej wysokosci powinno sie ustawiac foremki?ja ustawilam na drugim od dolu- nastepnym razem sprobuje na dolnej.Dziekuje za przepis,chlebek bardzo dobry.Dzieci niestety z francuska mama do zapachu zyta maja opory i wciskaja,ze pachnie kwasno.Zaproponowalam by miast wachac to niech jedza.Czy moge uzyc mniej zytniej maki o 100g i zastapic wagowo maka orkiszowa ?
    A co do mlynka do ziarna to kiedys wyczytalam,ze mieli wszystko razem z luska ziarna co jest logiczne ale potem przesiewajac
    mozemy otrzymac rozne typy maki- nawet podano sita dzieki ,ktorym mozesz przesiewac : biala maka,srednia i pelno ziarnista.Jesli odnajde artykul to przesle.Chleb pokroilam i zamrozilam bo jestem sama i lakoma.Wyjmuje wieczorem i rano nawet bez tostowania jest jak prosto z pieca.Troche dam Co odetchnac bo czekam na wieksze foremki.Musze tez wybrac jakis przepis gdzie moge wrzucic pelno pestek dyni itd. Cierpliwie mi towarzyszylas w moich potyczkach z maka by ukrecic dobry chlebDziekuje za cierpliwosc i szczodrosc.Zajrze zaraz na strone przerobow domowych a propos kielbasy bialej i sera gdzie mi napisalas ale bylam tak zajeta chlebem ,ze jeszcze nie przeczytalam odpowiedzi.

    OdpowiedzUsuń
  20. Piekłam z tego przepisu wczoraj. Zawsze jest taki sam, ale tym razem rósł nie całe 2 godziny. Jeśli chleb jest robiony na zaczynie nie powinien być kwaśny!!! No chyba, że zbyt długo rośnie ponad 4 godziny. Spód blady? Wyłączasz grzałki górne w połowie pieczenia a zostawiasz dolne a może dolne nie działają? Ja piekę z termoobiegiem na 2 półce od dołu. Sama musisz wyczuć swój piekarnik. Do tego przepisu możesz dodawać ziarna jakie chcesz.
    Zastanawia mnie to dlaczego pokazywały się bąbelki w trakcie rośnięcia ciasta. Napisałaś, że wylałaś ciasto do foremek. Ja ciasto wykładam łyżką więc moje pewnie było gęściejsze. Twoje chyba było zbyt luźne i powinnaś odrobinę dosypać mąki, chociaż pisałam abyś nie dosypywała. Mąka mące nie równa / wilgotność różna / więc z czasem wyczujesz sytuację.

    Musisz obserwować jak zachowuje się ciasto w poszczególnych etapach. Przed zrobieniem ciasta właściwego, zaczyn powinien być ładnie wyrośnięty!

    OdpowiedzUsuń
  21. dzisiaj dostalam te duze foremki i ? sa naprawde wielkie.I Znowu problem ale Ty wszystko wiesz i mi poradzisz ile tam trzeba wcisnac ciasta chlebowego by miec piekny bochen.Na pudelku pisze: na chleb 1500g-dac 1000g ciasta chlebowego.Foremka ma wymiar(a mam dwie) dl. 35 cm szer.15 cm Wysoka 11cm-blacha odporna na zakwas.
    moja mysl by wypiekac 2 duze chleby w tygodniu i raz bulki.Ja dla siebie chleb zamrazam oczywiscie pokrojony.
    Zdecydowalam sie tak jak czesto radzisz wszystkie robic na zaczynie.TRoche jestem zaskoczona,ze pisza ,ze trzeba1000g ciasta by miec chleb 1500g-w czasie wypieku woda paruje wiec waga chyba jest mniejsza?
    Ile musze zrobic ciasta chlebowego by zrobic takie wielkie bochenki?nie chce kombinowac bo szkoda maki i wszystkiego jesli zle oblicze;Malo mam doswiadczenia ale dzieki Tobie chleby sa calkiem dobre.Duzo stresow ale powoli zaczynam rozumiec role zakwasu,zaczynu.Gorzej jest z decyzja co do wyrastania tuz przed pieczeniem.
    ale to tez trzeba praktyki i obserwacji.A teraz nowy problem-takie duze ti i wszystko sie zmienia- czas wyrastania,czas wypieku-jak widzisz znajduje sobie zajecie-pamietam kiedys w jakims przepisie pisalas,ze wieksze chleby sa smaczniejsze.Apropos ostatnich chlebow moj zaczyn pieknie byl wyrosniety-ciasto potem w foemkach bardzo wolno roslo.Zamiast o 16'20 jako tako wyroslo o 17'30 czyli roslo godzine dluzej;Chleb nie byl kwasny tylko jak go wachaja to czuja zapach inny niz te swinstwa z piekarni-Chetnie jednak zjadly.
    Czekam na porady i moze w piatek lub sobote zagonie zakwas do pracy bo zaczynu chyba bedzie sporo do zrobienia.Ogromnie jestem ciekawa ile trzeba maki by zrobic dwa wielkie bochenki.A propos maki jestem zla bo dzisiec dni temu kupilam 5 kg maki zytniej i dopiero wczoraj przesypujac ja do sloja zauwazylam,ze data waznosci jest tylko do listopada 2016 roku-pojade w pszyszlym tygodniu i chyba zrobie awanture bo jade daleko
    by kupic dobry produkt .Anna

    OdpowiedzUsuń
  22. Ten komentarz został usunięty przez administratora bloga.

    OdpowiedzUsuń
  23. Aniu, wagę chleba uzyskasz dodając wszystkie składniki zaczynu i ciasta właściwego.
    Np. ten chleb idealnie będzie nadawał się do Twoich foremek.

    http://dancia.bloog.pl/id,339294283,title,Swiateczny-chleb,index.html

    Jeśli wybierzesz jakiś przepis dodaj wszystkie składniki i jeśli waga nie będzie wystarczająca pomnóż ją przez 2 lub 1,5 i będzie ok! Woda wyparuje ale nie tyle by znacząco zmniejszyć ilość ciasta.

    Nigdy nie zwracaj uwagi na czas wyrastania ciasta w przepisie. W każdym domu jest inna temp.poza tym pora roku, warunki klimatyczne maja również znaczenie. Wkładaj przykryte ciasto do piekarnika z zapaloną żarówką, chleb szybciej wyrośnie. Tylko w odpowiednim czasie wyjmij go aby nagrzać piekarnik. W trakcie wyrastania nagrywaj ciasto duża reklamówka, wówczas jego powierzchnia nie wyschnie. Przed włożeniem do piekarnika dodatkowo spryskaj ciasto wodą używają spryskiwacza do kwiatów.
    Mąka przeterminowana? Trzeba bardzo zwracać uwagę. Szczególnie mąki o wyższym typie mają krótszą datę przydatności od mąk białych.

    Pamiętaj jeszcze o jednym. Większe chleby potrzebują dłuższego pieczenia. Orientacyjnie:

    Czas pieczenia
    Bochenek 750 - gramowy ok. 50 minut.
    Bochenek 1- kilogramowy ok. 60 minut.
    Bochenek 1,5 - kilogramowy ok. 75 minut


    Błędy podczas pieczenia
    Z doświadczenia wynika, że najczęstsze problemy z wypiekiem chleba są następujące.
    Skórka odchodzi: Piec zbyt gorący lub ciasto zbyt krótko rosło.
    Bardzo duże pory w chlebie. Ciasto rosło zbyt szybko.
    Chleb się kruszy: Ciasto było zbyt twarde.
    Chleb jest kleisty: Ciasto było zbyt miękkie, chleb zbyt krótko sie piekł lub ma za dużo maki żytniej.
    Chleb jest spłaszczony, szeroki: Ciasto rosło zbyt długo.
    Powierzchnia chleba silnie popękała: Ciasto zbyt mało wyrosło lub powierzchnia ciasta wyschła podczas rośnięcia.

    Pozdrawiam


    OdpowiedzUsuń
  24. Dana,jestes niezawodna- czekalam z niecierpliwoscia na odpowiedz i zrobie wedlug przepisu podanego przez Ciebie.
    Wymiary w centymetrach moich nowych foremek dopiero mnie zaskoczyly kiedy otworzylam pudelko- olbrzymy.
    Drogo zaplacilam ale przekonalo mnie,ze sa odporne na zakwas.Jestem tez ciekawa Twojej opini co do wyrabiania ciasta w robocie- znalazlam taki co sobie radzi nawet z 5 kg ciasta.Sprowadzaja,ze Szwecji.To bedzie moj nastepny zakup bo boje sie,ze moja reka odmowi wspolpracy jesli bede ja meczyc za czesto.Wiem,ze napewno reka jest lepiej bo czujemy ciasto.
    Jeszcze nie przeczytalam przepisu na chleb swiateczny ale widocznie jest w nim dobra porcja na moje foremki.
    Jeszcze nie mialam okazji by pojechac do sklepu bio- 4 miesiace przekroczona data waznosci!!!! Chyba z lupa trzeba robic zakupy bo literki tak malusienkie,ze bez okularow niewidoczne.A myslalam,ze do bio mozna miec zaufanie.
    Jak tylko upieke chleb to napisze.Namawiam wszystkich by sami piekli chleby poki piekarze nas oszukuja dodajac tyle niepotrzebnych a szkodliwych dodatkow.Napewno sa i uczciwi ale gdzie ich znalezc?Dobrze ,ze tez mozna sie oprzec o porady takich osob jak Ty by powoli sie perfekcjonowac w tej domenie.Zanim dotarlam tutaj czerpalam wiele przepisow z roznych blogow i niestety chleby byly raczej nieudane- zrozumialam,ze duzo osob pisze cos tam by miec strone a chleba ,ktorego przepis zamieszczaja nawet nie upiekly.Przekonalas mnie do zakwasu- dietetycy calego swiata namawiaja na tego typu pieczywo bo jest prawie lekarstwem jesli dlugo fermentuje to i nawet pozbywa sie wiekszosci glutenu.
    Dzisiaj sluchalam polskiej telewizji i dowiedzialam sie ,ze Polska jest najwiekszym producentem przerobionej zywnosci a i tez
    wiele oszustwa sie wtargnelo by zarobic szybkie miliony.Dano przyklady oszustw....naiwnie myslalam,ze nasz kraj obronil sie od tego i sprowadzam wiele rzeczy.Staram sie dbac o zdrowie rodziny a dobre jedzenie jest podstawa i jak czesto piszesz
    trzeba odmawiac smieciowego.Co myslisz o szynkowarach?mam ochote kupic w Polsce bo tu nieznane taki maly prostokatny na 900gr produktu.Poszperalam i znalazlam firme,ktora robi z dobrego metalu by nie uzywac worka plastykowego .
    A u Ciebie jest mnostwo przepisow na wyroby domowe- nie wymaga to az takiej pracy.- jak mowisz usmiech domownikow jest najlepsza zaplata.Ja mieszam zajecia artystyczne z zajeciami kulinarnymi,ktore tez gdzies tam sa dzielami sztuki.
    Pozdrawiam- dzisiaj w ogrodzie mnostwo tulipanow otworzylo sie .🌷💐🌷

    OdpowiedzUsuń
  25. Przeczytalam przepis "Chleb swiateczny Jeffreya Hamelmana"- pieczesz go w keksowce 28 x 18 cm- chleb jest przepiekny.
    Czyli jesli chce upiec w mojej keksowce 35x 15 x 11cm to jest ok?aby upiec rownoczesnie dwa bo mam dwie keksowki to podwajam porcje?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dokładnie tak, jeśli na 2 duże blachy to podwajasz porcję.

      Usuń
  26. Aniu, zawsze robot się przydaje. Nie należy zbyt długo wyrabiać w nim ciasta, szczególnie żytniego.
    3 minuty na wolniejszych obrotach 3 na większych to wystarczy.

    Chleb szczególnie z różnego rodzaju mąk żytnich na zakwasie to pozbywanie się nadmiaru kwasu fitowego.

    Co to takiego kwas fitowy?

    Fitaza to enzym, który eliminuje w większym lub mniejszym stopniu kwas fitowy z produktu w odpowiednio przygotowanym środowisku.
    Ziarna zbóż w tym szczególnie mąki pełnoziarniste, rośliny strączkowe, orzechy, nasiona zawierają kwas fitowy i fitazę różnych ilościach. Ilość jednego i drugiego zależy, od jakości danych produktów. Te, które pochodzą z upraw ekologicznych zawierają mniej kwasu fitowego a więcej fitazy.
    W czasie odpowiedniego przygotowania, / środowisko kwaśne / fitaza zawarta w produktach uaktywnia się niszcząc niekorzystny dla nas kwas fitowy.

    Czy można się pozbyć kwasu fitowego?
    Można, piekąc chleb na zakwasie.
    W trakcie zakwaszania ciasta, kwas fitowy jest prawie całkowicie eliminowany przez powstały enzym fitaza, który jest aktywny w kwaśnym środowisku, czyli w naszym zakwasie.
    Dlatego wszystkie rodzaje chleba z mąk żytnich i pszennych z pełnego przemiału i tych o wyższej zawartości popiołu powinny być pieczone na zakwasie.

    W poniższym linku pisałam więcej na ten temat i przy okazji pyszny chleb dla Ciebie do upieczenia :)

    http://dancia.bloog.pl/id,347639615,title,Ruisleipa-po-polsku-i-kwas-fitowy,index.html


    Aniu co do polskiej żywności tej rodzimej i sprowadzanej. Kupuję produkty polskie i przeważnie na pobliskim bazarku od rolników. Tego czego nie mogę kupić na bazarku kupuję w Internecie a jeśli jadę do supermarketu to z lupą :) i muszę powiedzieć, że niewiele produktów można znaleźć dobrej jakości, nawet na stoiskach ze zdrowa żywnością.

    Gotuję w domu od podstaw. Na balkonie od wiosny do późnej jesieni mam szczypior moją ulubioną natkę pietruszki i wiele innych ziół.

    Co do szynkowara. Myślę, że to dobry pomysł. Ja miałam zamiar kupić ale to jeszcze przede mną.

    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  27. No i po wypiekach- jestem ogromnie wdzieczna: chleby w nowych foremkach upieczone.Pisze chleby a powinnam pisac chlebiska- wyszly piekne i olbrzymiaste.Jedyny problem to zle obliczylam ilosc ciasta.Podwojenie porcji nie starczylo na wypelnienie dwoch foremek.Druga tylko wypelnilam na wys.ok.5 cm ale wyrosl tez wspaniale do polowy formy.
    Poradzilas mi zrobic chleb Swiateczny- bardzo smaczny i wspaniala smaczna skorka.Powoli poznaje moj piec - ustawilam
    chlebki na dolnym poziomie- musialam 15 minut przed koncem pieczenia przykryc papierem bo juz byly dobrze spieczone.
    Ten z mniejszej ilosci ciasta po 55 min byl bardzo dobrze upieczony- ten wiekszy piekl sie 1 godzine i 10 min.- syn powiedzial,ze byl ciut za wilgotny-moglam smialo jeszcze przedluzyc o 10 min?Dziekuje za przepis- wyjatkowo dobry chleb.
    Nie uzylam drozdzy- zakwas moj jest bardzo silny i poradzil sobie znakomicie.A co do proporcji ciasta - jesli bedzie go dwa i pol raza wiecej?Mozna zmieniac maki? Na Swieta udekoruje jak Ty - czyli bedzie miast choinki jajo wielkanocne.
    Foremki sa bardzo dobre- chleb sam wyskakuje- posmarowalam lekko oliwa i dno lekko wysypalam maka.
    Ja tez bardzo lubie ziola ale cos mam pecha- kupuje sadzonki i jakos oprocz szalwi ,rozmarynu nie przyjmuja sie.
    Kupilam specjalny mebel ,ktory ma 8 pojemnikow i ma pewna wysokosc ,ktora chroni przed slimakami .Szalwia pieknie rosnie ,niestety kolendra,ktora uwielbiam i pietruszka nie rozrasta sie.Moze lepiej wysiac samemeu?Czy trzeba uzyc teraz na wiosne nawozu?wolalabym cos naturalnego.A brak mi tez koperku.Bardzo trudno go utrzymac.
    W niedziele obiecalam dzieciom buleczki finskie bo bardzo im smakuja.A i obiecalam sushi - kuchnia japonska jest jedna z moich ulubionych.Uparcie zawsze brne do perfekcji wiec pierwsze kroki robilam pod czujnym okiem Japonki- byl to prezent
    przyjaciolki- lekcja sushi.Szkoda,ze tyle kilometrow nas dzieli bo namowilabym Cie na pare lekcji wypiekow.
    Wracajac do buleczek finskich ,tym razem nie dodam drozdzy bo troche za bardzo wyrosly- uzyje tylko zakwasu.Widocznie moj ma silne bicepsy.Namawiam wszystkich do wypieku tego swiatecznego chleba jest wspanialy.A Tobie wielce dziekuje za cierpliwosc.Anna

    OdpowiedzUsuń
  28. Aniu, ciesze się, ze jesteś zadowolona z wypieku. Nie wiem jakiej grubości są kromki po ukrojeniu chleba, jeśli uważasz, że są zbyt niskie możesz składniki wziąć x 2,5 ale też nie przesadzaj :)
    Chleb zalicza się do wilgotnych jeśli zostawia ślad na nożu.
    Aby chleb się dobrze dopiekł zostawiaj go w wyłączonym piekarniku jakieś 10-15 minut.

    Mąki możesz zamieniać, ale ilość płynu może być nieco inna.

    Ziół nie powinno się zasilać. Wystarczy ziemia uniwersalna. Najlepiej kupować sadzonki ale te już wyrośnięte dobrze. Natkę pietruszki mam z korzenia a koper jeśli już z nasion to trzeba go przerywać. Zioła lubią słońce i nie wszystkie lubią taką samą ilość wody. Lubczyk lubi dużą długą doniczkę w małej nie chciał mi za bardzo rosnąć. Majeranek też na balkonie nie za bardzo nie lubi za dużo wody ale w roku ubiegłym ładnie mi się rozrósł.

    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  29. Wow, można tu znaleść bardzo dużo konkretnych informacji, muszę to wszystko gdzieś zapisać :)

    OdpowiedzUsuń

i poczekaj na jego moderację