Ciasto do dekoracyjnych chlebów weselnych i innych uroczystości

Wpis archiwalny z 2015r. "Odkurzyłam" przepis bo pomyślałam, że być może komuś się przydadzą rady w temacie chleba weselnego czy innych uroczystości.

Do dekoracyjnego chleba na weselną uroczystość, specjalnie na prośbę internautki Joli, podchodziłam trzy razy. Było to dla mnie nie lada wyzwanie i nie wiem czy mu sprostałam. Dwa razy upiekłam chleb ozdobny z ciasta na zakwasie. Za pierwszym razem wykonałam skromną dekorację z odrobiny ciasta, z którego piekłam chleb wgniatając dodatkowo mąkę.

Za drugim razem piekłam z tego samego przepisu, ale wykonałam dekorację z oddzielnie zrobionego ciasta z mąki, wody i odrobiny oleju. Udekorowałam bochenek już po upieczeniu chleba i ponownie zapiekałam chleb z dekoracją.

Jeden i drugi bochenek został zjedzony, bo chleb był bardzo dobry. Z drugiego bochenka w trakcie krojenia chleba musiałam usunąć dekorację przed jedzeniem, bo była zbyt twarda.

Oba chleby nie spełniły moich oczekiwań w temacie dekoracji i stwierdziłam, że nie nadają się do przywitania np. młodej pary. Chleb może popękać w trakcie pieczenia i cała dekoracja zostanie zniszczona. Tego się nie da przewidzieć nawet przy najlepszym przepisie. Jeśli nawet w moim wykonaniu te 2 chleby zachowały się przyzwoicie, to nie wiem czy w Waszym byłoby tak samo. Na wygląd chleba z tego samego przepisu pieczonego przez różne osoby ma wpływ wiele czynników np. zakwas, jakość mąki, formowanie ciasta, odpowiednie wyrośnięcie ciasta, rzeczywista temperatura w tak przecież różnych piekarnikach, które mamy w swoich domach.

Zaczęłam szukać sposobu na ciasto, które w trakcie pieczenia zachowa swój kształt, bo nie będzie rosło zbyt gwałtownie podczas pieczenia i do wykonania przez każdego, kto przynajmniej potrafi zrobić ciasto na pierogi.  

Znalazłam sposób na takie ciasto w książce J. Hamelmana „Chleb”. Autor z takiego ciasta wykonuje ozdobne projekty, ale raczej płaskie pieczone w formach piekarniczych z przepięknymi ozdobami, które miesiącami a nawet latami mogą leżeć w witrynach sklepów piekarniczych.

Autor pokazuje wykonanie projektów z ciasta z odrobiną drożdży lub z ciasta zwanego „pate morte” całkowicie pozbawionego drożdży, czyli ciasta martwego i jak sam pisze, ciasta, „które oferuje niezwykłe możliwości, ograniczone jedynie wyobraźnią i umiejętnościami piekarza czy dekoratora”. Ciasto można zabarwiać karmelem, kawą, kakao, cynamonem, papryką w proszku czy kurkumą.

Ja przygotowałam projekt w postaci tradycyjnego bochenka z odrobiną drożdży. Przepis nieco zmieniłam. Zamiast mleka w proszku, użyłam wody z mlekiem pół na pół i dodałam odrobinę drożdży więcej. W przepisie autora na tę ilość mąki np. w cieście białym jest ich około 4g. Ja dodałam, 8g i więcej nie radzę dodawać, a wręcz skłaniam się do tego, aby dodać ich jeszcze mniej. Chodzi tylko o lekkie spulchnienie ciasta. Polecam ten przepis na ciasto z pełną odpowiedzialnością.

Taki chleb oczywiście jeść można, ale najlepiej jak już spełni swoje zadanie, proponuję pokroić, ususzyć i używać w postaci tartej bułki.
Ciasto daje się świetnie formować w różne kształty. Można z niego wykonać przepiękną dekorację, moja jest takim bardzo skromnym przykładem, bardziej skupiłam się na cieście niż dekoracji.
Wokół już upieczonego chleba, zamiast wstążki, którą oplotłam bochenek czy wianka z zielonych liści, można zrobić wianek z zielonych kłosów zbóż. Jeszcze niewyschnięte kłosy, dają się łatwiej zaplatać. Potem wystarczy tylko przyciąć odpowiednio do wielkości obwodu bochenka. Pomysłów może być mnóstwo, ale to pozostawiam Waszej wyobraźni i talentowi.

Ciasto jasne

• 990g mąki pszennej chlebowej typ 750,
• 45g cukru,
• 14g soli,
• 50g masła,
• 8g drożdży świeżych,
• 550g wody z mlekiem.

Do miski wsypujemy mąkę i cukier. Mieszamy. Robimy dołek, kruszymy drożdże i dodajemy odrobinę wody z mlekiem. Czekamy aż drożdże rusza. Dodajemy sól, miękkie masło i stopniowo pozostałą wodę z mlekiem. Zagniatamy ciasto tak długo aż będzie lśniące i elastyczne. Ciasto ma konsystencję jak na pierogi. Przykrywamy miskę folią i wkładamy do lodówki na czas przygotowania ciasta ciemnego. 

Ciasto ciemne

zdecydowanie proponuję przygotować z połowy poniższych składników do tej ilości ciasta białego.

• 450g mąki pszennej typ 750,
• 45g kakao,
• 25g mleka w proszku,
• 25g cukru,
• 10g soli,
• 25g masła,
• 4g drożdży świeżych,   
• 280g wody z mlekiem.

Dodatkowo

• 1 żółtko z odrobiną mleka do smarowania.

Mąkę dokładnie mieszamy z kakao i cukrem. Robimy dołek i wkruszamy drożdże. Zalewamy odrobiną wody z mlekiem i czekamy aż drożdże ruszą. Następnie dodajemy sól, miękkie masło i stopniowo wodę z mlekiem. Zagniatamy ciasto aż będzie lśniące i elastyczne. Przykrywamy folią i wkładamy do lodówki.

1. Wyjmujemy ciasto jasne z lodówki i odrywamy kawałek do dekoracji. Jego ilość zależy od zaplanowanej dekoracji.
2. Z pozostałego ciasta formujemy zgrabny bochenek i układamy na blasze z piekarnika wyłożonej papierem. Ciasto przykrywamy folią lub wilgotną ściereczką.
3. Z ciasta białego i ciemnego robimy elementy dekoracji. W trakcie robienia poszczególnych elementów np. wałkowanie długich pasm, co chwilę musimy dać ciastu odpocząć, przykrywając go folią lub wilgotną ściereczką, jeśli zauważymy, że ciasto stawia opór. Kiedy ciasto odpocznie 1-2 minuty bez problemu możemy dalej kontynuować formowanie.
4. Ręce w trakcie pracy z ciastem powinny być wilgotne, obok powinna leżeć wilgotna ściereczka. Sam dotyk wilgotnej ściereczki rękoma to nam zapewni.
5. Kiedy już wykonamy elementy dekoracji z obu ciast, przykrywamy je folią lub wilgotną ściereczką.
6. Uformowany bochenek z jasnego ciasta smarujemy dokładnie rozbełtanym żółtkiem dosłownie z kilkoma kroplami mleka miękkim pędzelkiem. Żółtko nie powinno spływać z ciasta, dlatego nie używamy białka, aby tego uniknąć.
7. Układamy elementy dekoracji na powierzchni uformowanego i posmarowanego bochenka.
8. Smarujemy dokładnie elementy dekoracji pozostałym żółtkiem.
9. Udekorowany bochenek pieczemy, nie czekając na jego wyrośnięcie, w temperaturze 180st. przez 60 minut.
10. W trakcie pieczenia musimy być czujni. Jeśli za bardzo ciasto się rumieni, obniżamy temperaturę o kilka stopni. Chodzi o to, aby po upieczeniu elementy dekoracyjne jasne i ciemne różniły się od siebie. Jeśli ciasto za bardzo się zrumieni te różnice nie będą widoczne.
11. Można też włożyć bochenek do piekarnika popryskany tylko wodą. Pod koniec pieczenia spryskać wodą z dodatkiem cukru, aby ciasto ładnie się przyrumieniło.