Reaktywacja suszonego zakwasu i chleb żytnio- orkiszowy

Dzisiejszy wypiek, jeszcze trudny do krojenia, ale nie mogłam czekać ze spróbowaniem do jutra:).Pyszny z samym masłem.

Tak naprawdę robiąc porządki w szafce tak bez przekonania postanowiłam spróbować co z tego będzie a, że miałam jednak trochę nadziei, więc zapisywałam, jak to zazwyczaj robię. Mam nadzieję, że niczego nie pominęłam z tych moich bazgrołów. Nie zrobiłam zdjęcia tylko z I etapu.

I etap reaktywacji  suszonego zakwasu powinien trwać najdłużej w stosunku do tych 2 pozostałych. Ja miałam zakwas w zacierkach a mogłam go zmielić na proszek i dodać więcej np. 50g.

Być może ten pierwszy etap byłby nieco krótszy?

 Jednak 13 miesięcy pobytu zakwasu w słoiku przechowywanego w szafce kuchennej to i tak niezły czas jego przebudzenia..

Nie sugerujcie się moimi godzinami. Patrzcie jak zachowuje się Wasz zakwas. 

30. 08.2009  jeszcze na starym blogu przeprowadzałam również taki eksperyment, ale z zakwasem suszonym 3,5 miesięcznym. Też w 3 etapach sama reaktywacja. Ten I etap był również najdłuższy i trwał 23 godziny ale następne etapy już krócej i w sumie po 32 godzinach zakwas był gotowy aby zrobić na nim zaczyn do chleba. Czyli sama reaktywacja 3 etapowa trwała o 6,5 godziny krócej od tego zakwasu ponad rocznego.

Reasumując: Suszony zakwas można przechowywać rok w moim przypadku 13 miesięcy. Oczywiście jest mowa o wysuszonym dobrym zakwasie aktywnym, na którym piekliśmy wcześniej chleby bez dodatku drożdży i nam bardzo smakowały:). Nie może być to zakwas młody np. 5 dniowy. Bakterie w takim zakwasie mogą być zbyt młode a tym samym nietrwałe w suchym zakwasie. Jednak przechowywanie suchego zakwasu nie musi być aż tak długie. Może to być okres wakacji, gorącego lata, gdzie nie chcemy odpalać piekarnika albo z innych powodów, które uniemożliwiają nam pieczenie domowego chleba dość często. Myślę, że suszenie zakwasu jest o niebo lepsze od mrożonego, bo smak i zapach chleba upieczonego na takim zakwasie jest niezapomniany.

Reaktywacja zakwasu z 27.10 2021r.  3 etapy 

Dzień pierwszy 28.11.22 godz.15.30 

• 30g zakwasu suszonego,
• 100g ciepłej wody około 30st.,
• 50g mąki żytniej razowej.

Dzień drugi 29.11.22r. godz.19.00

• 180g  startera z poprzedniego dnia,
• 100g mąki żytniej razowej,
• 100g ciepłej wody

Dzień trzeci 30.11.22r. godz.8.00 rano. 

• 380g z dnia 29.11.22r.,
• 100g mąki żytniej razowej,
• 100g ciepłej wody.

Sama reaktywacja zakwasu trwała od 28.11.22r. do 1.12.22r. czyli 38,5 godziny. W każdym z etapów mieszamy składniki do połączenia i przykrywamy ściereczką stawiając w najcieplejszym miejscu.

________________________________________________________________________________

Dzień czwarty  1.12.2022r. godz. 7.00 Przygotowanie zaczynu do ciasta właściwego. 
/ 230g odrzuciłam / x)

• 350g ciasta,
• 170g mąki żytniej razowej,
• 170g ciepłej wody

Ciasto właściwe
ten sam dzień godz.9.30, czyli po 2,5 godzinie ciasto wypełniło niemal całą miskę.

• 600g zaczynu, / 90g odłożyłam do miseczki i przysypałam mąką do następnego wypieku /, xx)
• 500g mąki orkiszowej typ750, xxx)
• 380g ciepłej wody,
• 15g soli.

Składniki mieszamy do dobrego połączenia kilka minut. Można zrobić to łyżką drewnianą, ręką lub mechanicznie na najniższych obrotach. Ciasto wykładamy do przygotowanych foremek, przykrywamy folią aby nie wyschło i czekamy aż wyrośnie.

U mnie ciasto rosło w 2 foremkach o rozmiarach 20x11 od 9.45-11.10.
Pieczenie w 230-235st. przez 15minut, następnie w 220st. przez 30-35 minut. Piekłam bez pary, spryskałam tylko ciasto wodą przed włożeniem do piekarnika.

x) Nie musicie odrzucać zakwasu tylko zrobić zaczyn z całości i zwiększyć proporcjonalnie ilość pozostałych składników. Wyjdzie po prostu więcej chleba.

xx) na zdjęciu widać po 3 godzinach jak zakwas ↑próbuje rosnąć. Zakryłam ponownie mąką, przykryłam ściereczką i pozostawiłam w najchłodniejszym miejscu / nie w lodówce! / do wypieku za tydzień. Można również z mąką zrobić zacierki i wysuszyć na papierze i dobrze wysuszony np. przy kaloryferze włożyć do słoiczka i ożywić go w odpowiednim czasie. Myślę, że ożywienie np. po 2-3 tygodniach czy miesiącu będzie trwało o wiele szybciej w tych 3 etapach. 

xxx) Można użyć dowolnej mąki. Jeśli dodacie żytnią typ 2000 będzie chleb razowy.