Świąteczny chleb pszenno-żytni z jabłkiem

Czas na zmiany! Kolejny chleb upieczony na zakwasie, który nie przebywał w lodówce. Tak już u mnie zostanie. Moja babcia a potem mama nigdy nie trzymały zakwasu w lodówce. Wracam do tradycji.

Co zyskuję nie przechowując zakwasu w lodówce?  Zapominam o dokarmianiu i nie wyrzucam nadmiaru i nie hoduję nadmiaru bakterii kwasu octowego i innych, które nie powinny się znaleźć w pieczywie. 

 Z pozostawionego zakwasu klik 1.12.22r. upiekłam ten oto pyszny chleb 23 grudnia, ponownie zostawiając część ciasta zakwaszonego do następnego wypieku. Ciasto zakwasowe  trzymam w temp. pokojowej obsypane mąką i przykryte ściereczką w suchym miejscu w temp. 20-21st.C.
Po 9 dniach było jeszcze wilgotne a zapach i smak prawidłowy, bez oznak nadmiernej kwasowości. W zależności od hydracji odkładanego statera ciasto wysusza się wolniej lub szybciej. Pomimo tego w każdym momencie można go użyć do następnego wypieku.
Jeśli nie pieczemy chleba często, możemy do odłożonej części  ciasta  dodać tyle mąki aby zrobić drobne zacierki i je wysuszyć w temp. pokojowej.

   Prowadzenie ciasta do wypieku w skrócie

I etap to obudzenie zasuszonego startera, 
II etap pierwsze dokarmianie,
III etap drugie dokarmianie 
IV etap trzecie dokarmianie i po fermentacji odłożenie części kwasu do następnego wypieku,
V etap ciasto właściwe.

Temperatury w jakich  uaktywniają się dobre bakterie w trakcie prowadzenia ciasta

• od 22-24st.C uaktywniają się dzikie drożdże,
• do 26st.C bakterie kwasu octowego,
• powyżej 26st. do 36st.C bakterie kwasu mlekowego,
• równowaga między bakteriami kwasu mlekowego do octowego to 80% do 20% 

Znając te temperatury możemy sprawdzać termometrem wodę, którą dodajemy do poszczególnych etapów.

 

Świąteczny chleb pszenno-żytni z jabłkiem

Zakwas ususzony 1 grudnia, chleb pieczony 20 grudnia. Starter suszony traktujemy jak fazę I

Początek 19 grudnia 17.00

Etap II

• 140g zakwasu ususzonego 1.12.22r  /w tym było około 50g.mąki, którą posypałam ciasto /

• 100g wody.

 Zalałam ciasto wodą i czekałam aż się rozluźni. Pomieszałam i przykryłam ściereczką.

Etap III  godz.19.30

Ciasto dość mocno zaczęło pracować, więc dodałam:

• 240g ciasta z I etapu,

• 150g mąki żytniej razowej,

• 150g wody ciepłej.

Fermentacja ruszyła z kopyta i już późnym wieczorem mogłam ponownie dokarmić zakwas
 

Następny dzień 7.30 rano

Etap IV

• 540g zaczynu z dnia poprzedniego,

• 150g mąki żytniej typ 720,

• 150g ciepłej wody.
   ———————————
   840g zaczynu

Po 2 godzinach urósł ponad 100% 
 

Etap V godz. 9.35

Ciasto właściwe

• 750g zaczynu  / 840g- 90g, które przełożyłam do miseczki i zasypałam mąką, około50g.do następnego wypieku. Nie wstawiamy do lodówki /.

• 550g mąki pszennej typ 500,

• 18g soli

• 250g ciepłej wody.

Ciasto porządnie wyrobiłam i pozostawiłam aby odpoczęło na około30 minut.

Przełożyłam do 2 foremek 11x25 i 11x 20. Ułożyłam na cieście plastry jabłek, aby było bardziej świątecznie:). Często to robię, bo wydaje mi się, że chlebek jakoś dłużej zachowuje świeżość. Wstawiłam przykryte do zimnego piekarnika z włączoną żarówką. 

Dosłownie po godzinie ciasto było gotowe do pieczenia. Rekord!
 Zdjęłam przykrycie z ciasta i włączyłam piekarnik nastawiając temp. na 210/230.x) W sumie piekłam 60 minut. Kiedy piekarnik nagrzał się do 210/230st poczekałam 15 minut i zmniejszyłam temp. do 190/210.

x) Podaję temp. z termoobiegiem i grzałka góra dół u mnie jest taka różnica mierzona niezależnym termometrem.
Można piec z termoobiegiem dając naczynie z wodą na dno piekarnika na 15 minut od nagrzania piekarnika lub grzałka góra dół bez pary.