Chleb żytni na zakwasie z mąką żytnią zaparzaną Jeffreya Hamelmana

Przepis zgodny z podanymi składnikami przez autora, dlatego niech Was nie zdziwią ilości składników, które są dokładne co do grama. Zaokrąglenie ich nie będzie miało aż tak dużego znaczenia w ostatecznym wypieku.

To są minimalne wartości, ale ja podałam tak jak wyliczył to autor przepisu. Nie było zdjęcia tego chleba w książce, więc nie wiem czy podołałam wyzwaniu. Myślę, że chleb wyglądałby inaczej, gdybym użyła mąki wysokoglutenowej. Orkisz do nich nie należy. Typ 630 ma 10,6g białka.  

Oto co autor napisał o tym chlebie ⬇

Chleb żytni na zakwasie z mąką żytnią zaparzaną , moje godziny prowadzenia ciasta

Zaczyn na 14-16 godzin w temperaturze 21st. Wieczór dzień przed pieczeniem chleba godz.20.45

• 318g mąki żytniej razowej,
• 264g wody,
• 17g zakwasu.

Mąka zaparzana można wykonać w trakcie przygotowania zaczynu i przechować do następnego dnia. Wieczór dzień przed pieczeniem chleba godz. 20,45

• 181g mąki żytniej razowej,
• 181g wrzącej wody.

Mąkę zalewamy wrzątkiem przykrywamy szczelnie folią. 

Następny dzień po 14 godzinach fermentacji godz.10,50 

Ciasto właściwe 

• 599g odejmujemy 17g zaczynu do następnego wypieku,
• 362g mąki zaparzanej, 
• 227g mąki żytniej razowej,
• 181g mąki wysokoglutenowej, u mnie mąka orkiszowa typ 630, 
• 264g wody,
• 5g drożdży instant, 
• 17g soli.

Mechanicznie na pierwszej prędkości 3 minuty. Druga prędkość 2 minuty. Temperatura do fermentacji 28st.
Ja mieszałam ręcznie przez 10 minut. Fermentacja wstępna 30 minut. Następnie dzielenie ciasta. Wyłożyłam ciasto do 2 foremek o rozmiarach 25x11 Foremki przykryłam folią i włożyłam do piekarnika włączając żarówkę aby uzyskać temp.28st. proponowaną przez autora. Ostateczne wyrastanie ciasta 50-60 minut. Pieczenie w temp. 245st. z parą przez 15 minut. Obniżamy temp.do 220st i dopiekamy przez 45-50 minut w przypadku 2 foremek o rozmiarach jakie podałam.

Ostateczne wyrastanie u mnie 11.40-13.00
Pieczenie 13.00-13.50
Po upieczeniu chleb przykrywamy bawełnianą ściereczką. Kroimy aż zupełnie wystygnie lub najlepiej następnego dnia. U mnie jak zwykle do zdjęcia rozkrojony za wcześnie:).