środa, 12 października 2016

Ocet jabłkowy z soku


 Ocet jabłkowy przygotowany z soku z jabłek bez dodatkowego cukru jest najlepszy. Aromatyczny o pięknym bursztynowym kolorze i  głębokim smaku. Cały czas dojrzewa więc w miarę upływu czasu będzie nabierał mocy i smaku.
Zrobiłam 3 rodzaje octu. Eksperymentowałam  z różnymi jabłkami. Najlepszy ocet otrzymałam ze starych odmian jabłek niepryskanych trzech gatunków. Były to jabłka kwaśne, słodkie i bardzo słodkie.  Najbardziej podobał mi się przepis z Zielonego Zagonka. Tu znajdziecie dokładny opis jak przygotować ocet.


Najważniejsze to dobre niepryskane jabłka i  przygotowanie z nich soku. Nie można robić soku w tradycyjnej sokowirówce. Ja przygotowałam w wyciskarce ślimakowej.  Można jabłka przekręcić przez ręczną maszynkę do mielenia mięsa i wycisnąć sok przez tetrę. Trwa to dłużej ale tak naprawdę to najlepszy sposób jeśli nie mamy wyciskarki do owoców i warzyw.
Nie byłam w stanie  zapewnić temperatury 7-15st. w której powinien sok fermentować.  Nie szukajcie na siłę miejsca o takiej temperaturze. Jeśli ktoś z Was ma chłodną piwnicę można sok wynieść ale bieganie codziennie do piwnicy przez co najmniej 10 dni i mieszanie soku jest  uciążliwe. W kuchni w temperaturze pokojowej mamy sok pod ręką. Mieszanie soku przez kilka dni jest konieczne. Po skończonej fermentacji można wynieść sok w chłodne miejsce  albo z braku takiego pozostawić  z dala od źródła ciepła w najchłodniejszym miejscu w mieszkaniu.
Polecam ten sposób przygotowania octu jabłkowego. W tej chwili mój ocet jest w II etapie, czyli przefiltrowany i pozostawiony w nieco chłodniejszym miejscu.


Co to jest fermentacja octowa?
Fermentacja octowa to przemiana alkoholu etylowego w kwas octowy. W domowych warunkach ocet otrzymujemy z zalania skórek z jabłek  przegotowaną wodą z cukrem. Na powierzchni jabłek znajdują się drożdże, które rozkładają cukier na alkohol. Następnie alkohol  przy pomocy bakterii octowych zamieniany jest w kwas octowy.
Robiąc ocet jabłkowy z samego soku z jabłek nie potrzebujemy ani cukru ani wody. Fermentacja alkoholowa zachodzi przy pomocy cukru zawartego w jabłkach i drożdży, które znajdują się na powierzchni niepryskanych jabłek.




1. W połowie sierpnia nastawiłam ocet z dzikich jabłek zrywając je ze starej jabłoni, która rosła samotnie gdzieś między polami a lasem. Pewnie pozostałość po sadzie. Sok zrobiłam w wyciskarce ślimakowej do owoców i warzyw. Przelałam sok do słoika, przykryłam gazą i czekałam na fermentację. Sierpniowe upały i brak chłodnej piwnicy nie pozwoliły na utrzymanie temperatury 7-15st o jakiej mówi przepis. Słoik z sokiem stał sobie w pokoju przykryty papierowa torbą, aby nie dochodziło światło dzienne.
Po 3 dniach zaczęła się fermentacja. Przez kilka dni w trakcie największej fermentacji mieszałam sok drewniana łyżką. Pachniał pięknie!
Po miesiącu przecedziłam przez gęstą szmatkę sfermentowany płyn, jeszcze nie ocet i ponownie przelałam do słoja. Stoi do dzisiaj i pewnie jeszcze postoi zanim przeleję go do ciemnych butelek.


2. Drugi sok na ocet zrobiłam z dzikich jabłek. To były małe zielone jabłuszka zebrane w lesie, przy okazji zbierania grzybów. Przywiozłam dość dużo, zbierając  je z poszycia leśnego. Zastanawiałam się skąd pospadały, bo nigdzie nie mogłam wypatrzeć drzewa na którym rosły :).
Jabłka były kwaśne i twarde. Zrobiłam sok i stwierdziłam, że mają na pewno za mało cukru, więc dolałam soku z kilka niepryskanych jabłek i kilka łyżek miodu. Fermentacja przebiegała prawidłowo, ale zapach sfermentowanego soku był zupełnie inny, zdecydowanie różniący się od pierwszego mniej aromatyczny i wręcz jak dla mnie mało przyjemny. Dopiero od kilku dni, kiedy go przecedziłam, pięknie się wyklarował i zaczął pachnieć jak przystało na ocet.


3. Ten sok jest z kilku odmian jabłek niepryskanych. Przywiezione jabłka pochodzą od gospodarza, który dla własnego użytku jabłek nie pryska. Jak wiemy chyba wszyscy, że z owoców, jabłka zawierają najwięcej pozostałości po opryskach. Pryska się jabłka bez opamiętania. Sami  rolnicy przyznają, że niektórzy opryskują nawet 40 krotnie! Im więcej opadów tym więcej oprysków.
Wracając do nastawionego octu w słoiku Nr 3. Sok z tych jabłek najdłużej utrzymywał burzliwą fermentację. Po ustaniu fermentacji  w każdym z tych 3 opisanych przypadków, osad  z soku z jabłek stopniowo opada na dno. Na powierzchni  płynu pojawia się biały nalot. Fachowo określa się to zjawisko biofilmem. Może na początku zająć całą powierzchnię. W miarę upływu czasu  zanika przybierając najpierw postać białych plam na powierzchni . Po pewnym czasie zanika a jego reszty opadają na dno. Takie właśnie zjawisko zaobserwowałam w każdym ze słoików.
Natomiast z tego co wyczytałam może się pojawić również nalot w postaci kożucha lub galareta tzw. matka octowa. W każdym z tych przypadków jest to zjawisko normalne i naturalnie konieczne.


8 komentarzy:

  1. Czy mogłabyś orientacyjnie wskazać ile octu można się spodziewać np z 2 kg jabłek?

    OdpowiedzUsuń
  2. Mario,to zależy od jabłek i od tego jak ten sok będziesz pozyskiwać. W wyciskarce przy jabłkach soczystych około 1 litra. Moim zdaniem jeśli już nastawiamy sok to warto zrobić chociażby z 5 kg jabłek. Na ocet czeka się dość długo i oczywiście taki ocet ma długą datę przydatności, bo sam w sobie jest konserwantem.

    OdpowiedzUsuń
  3. To jeszcze raz ja.W najbliższymm tygodniu rozpoczynam produkcję octu i mam pytanie-czy można zamknąć słój oryginalną zakrętką (brak dopływu powietrza) czy też konieczny jest materiał?

    OdpowiedzUsuń
  4. Mario, naczynie z sokiem postaw w miejscu dostępnym i przykryj go najlepiej lnianą szmatką i załóż recepturkę. Nie przykrywaj nakrętką, musi być dostęp powietrza!. Po 2-3 dniach zacznie się fermentacja, dość burzliwa więc będziesz musiała mieszać 1-2 razy dziennie. Na powierzchni soku wytworzy się dość gruba warstwa w postaci piany. Jabłka bardziej miękkie wytwarzają jej dużo już w trakcie wyciskania soku. Fermentacja trwa 5-6 dni. Potem ustaje ale nie do końca. Osad z jabłek opada na dno i wtedy nie musisz już mieszać. Po czterech tygodniach przecedzasz powstały płyn / już prawie ocet / przez kilkakrotnie złożoną gazę do słoja. Wyrzucasz resztki przefermentowanego miąższu. Pozostawiasz w słoju przykrytym również szmatką na 4-6 tygodni. Następnie przelewasz najlepiej w ciemne butelki i wtedy dokładnie zakręcasz.

    OdpowiedzUsuń
  5. Bardzo dziękuję za wyczerpującą informację.

    OdpowiedzUsuń
  6. A dlaczego soku nie można robić w tradycyjnej sokowirówce?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cyt."NIE UŻYWAMY SOKOWIRÓWKI (chyba, że masz wyciskarkę do owoców, takie ze śledziami, tłoczące sok bardzo powoli). Konwencjonalne sokowirówki produkują spore ilości ciepła, przez co niszczą dużo mikro i makro elementów. Powstały sok jest praktycznie jałowy, dlatego nie polecam tej metody odciskania soku" Tak twierdzi autorka przepisu.

      Usuń

i poczekaj na jego moderację