środa, 12 października 2016

Ocet jabłkowy z soku


 Ocet jabłkowy przygotowany z soku z jabłek bez dodatkowego cukru jest najlepszy. Aromatyczny o pięknym bursztynowym kolorze i  głębokim smaku. Cały czas dojrzewa więc w miarę upływu czasu będzie nabierał mocy i smaku.
Zrobiłam 3 rodzaje octu. Eksperymentowałam  z różnymi jabłkami. Najlepszy ocet otrzymałam ze starych odmian jabłek niepryskanych trzech gatunków. Były to jabłka kwaśne, słodkie i bardzo słodkie.  Najbardziej podobał mi się przepis z Zielonego Zagonka. Tu znajdziecie dokładny opis jak przygotować ocet.


Najważniejsze to dobre niepryskane jabłka i  przygotowanie z nich soku. Nie można robić soku w tradycyjnej sokowirówce. Ja przygotowałam w wyciskarce ślimakowej.  Można jabłka przekręcić przez ręczną maszynkę do mielenia mięsa i wycisnąć sok przez tetrę. Trwa to dłużej ale tak naprawdę to najlepszy sposób jeśli nie mamy wyciskarki do owoców i warzyw.
Nie byłam w stanie  zapewnić temperatury 7-15st. w której powinien sok fermentować.  Nie szukajcie na siłę miejsca o takiej temperaturze. Jeśli ktoś z Was ma chłodną piwnicę można sok wynieść ale bieganie codziennie do piwnicy przez co najmniej 10 dni i mieszanie soku jest  uciążliwe. W kuchni w temperaturze pokojowej mamy sok pod ręką. Mieszanie soku przez kilka dni jest konieczne. Po skończonej fermentacji można wynieść sok w chłodne miejsce  albo z braku takiego pozostawić  z dala od źródła ciepła w najchłodniejszym miejscu w mieszkaniu.
Polecam ten sposób przygotowania octu jabłkowego. W tej chwili mój ocet jest w II etapie, czyli przefiltrowany i pozostawiony w nieco chłodniejszym miejscu.


Co to jest fermentacja octowa?
Fermentacja octowa to przemiana alkoholu etylowego w kwas octowy. W domowych warunkach ocet otrzymujemy z zalania skórek z jabłek  przegotowaną wodą z cukrem. Na powierzchni jabłek znajdują się drożdże, które rozkładają cukier na alkohol. Następnie alkohol  przy pomocy bakterii octowych zamieniany jest w kwas octowy.
Robiąc ocet jabłkowy z samego soku z jabłek nie potrzebujemy ani cukru ani wody. Fermentacja alkoholowa zachodzi przy pomocy cukru zawartego w jabłkach i drożdży, które znajdują się na powierzchni niepryskanych jabłek.




1. W połowie sierpnia nastawiłam ocet z dzikich jabłek zrywając je ze starej jabłoni, która rosła samotnie gdzieś między polami a lasem. Pewnie pozostałość po sadzie. Sok zrobiłam w wyciskarce ślimakowej do owoców i warzyw. Przelałam sok do słoika, przykryłam gazą i czekałam na fermentację. Sierpniowe upały i brak chłodnej piwnicy nie pozwoliły na utrzymanie temperatury 7-15st o jakiej mówi przepis. Słoik z sokiem stał sobie w pokoju przykryty papierowa torbą, aby nie dochodziło światło dzienne.
Po 3 dniach zaczęła się fermentacja. Przez kilka dni w trakcie największej fermentacji mieszałam sok drewniana łyżką. Pachniał pięknie!
Po miesiącu przecedziłam przez gęstą szmatkę sfermentowany płyn, jeszcze nie ocet i ponownie przelałam do słoja. Stoi do dzisiaj i pewnie jeszcze postoi zanim przeleję go do ciemnych butelek.


2. Drugi sok na ocet zrobiłam z dzikich jabłek. To były małe zielone jabłuszka zebrane w lesie, przy okazji zbierania grzybów. Przywiozłam dość dużo, zbierając  je z poszycia leśnego. Zastanawiałam się skąd pospadały, bo nigdzie nie mogłam wypatrzeć drzewa na którym rosły :).
Jabłka były kwaśne i twarde. Zrobiłam sok i stwierdziłam, że mają na pewno za mało cukru, więc dolałam soku z kilka niepryskanych jabłek i kilka łyżek miodu. Fermentacja przebiegała prawidłowo, ale zapach sfermentowanego soku był zupełnie inny, zdecydowanie różniący się od pierwszego mniej aromatyczny i wręcz jak dla mnie mało przyjemny. Dopiero od kilku dni, kiedy go przecedziłam, pięknie się wyklarował i zaczął pachnieć jak przystało na ocet.


3. Ten sok jest z kilku odmian jabłek niepryskanych. Przywiezione jabłka pochodzą od gospodarza, który dla własnego użytku jabłek nie pryska. Jak wiemy chyba wszyscy, że z owoców, jabłka zawierają najwięcej pozostałości po opryskach. Pryska się jabłka bez opamiętania. Sami  rolnicy przyznają, że niektórzy opryskują nawet 40 krotnie! Im więcej opadów tym więcej oprysków.
Wracając do nastawionego octu w słoiku Nr 3. Sok z tych jabłek najdłużej utrzymywał burzliwą fermentację. Po ustaniu fermentacji  w każdym z tych 3 opisanych przypadków, osad  z soku z jabłek stopniowo opada na dno. Na powierzchni  płynu pojawia się biały nalot. Fachowo określa się to zjawisko biofilmem. Może na początku zająć całą powierzchnię. W miarę upływu czasu  zanika przybierając najpierw postać białych plam na powierzchni . Po pewnym czasie zanika a jego reszty opadają na dno. Takie właśnie zjawisko zaobserwowałam w każdym ze słoików.
Natomiast z tego co wyczytałam może się pojawić również nalot w postaci kożucha lub galareta tzw. matka octowa. W każdym z tych przypadków jest to zjawisko normalne i naturalnie konieczne.


34 komentarze:

  1. Czy mogłabyś orientacyjnie wskazać ile octu można się spodziewać np z 2 kg jabłek?

    OdpowiedzUsuń
  2. Mario,to zależy od jabłek i od tego jak ten sok będziesz pozyskiwać. W wyciskarce przy jabłkach soczystych około 1 litra. Moim zdaniem jeśli już nastawiamy sok to warto zrobić chociażby z 5 kg jabłek. Na ocet czeka się dość długo i oczywiście taki ocet ma długą datę przydatności, bo sam w sobie jest konserwantem.

    OdpowiedzUsuń
  3. To jeszcze raz ja.W najbliższymm tygodniu rozpoczynam produkcję octu i mam pytanie-czy można zamknąć słój oryginalną zakrętką (brak dopływu powietrza) czy też konieczny jest materiał?

    OdpowiedzUsuń
  4. Mario, naczynie z sokiem postaw w miejscu dostępnym i przykryj go najlepiej lnianą szmatką i załóż recepturkę. Nie przykrywaj nakrętką, musi być dostęp powietrza!. Po 2-3 dniach zacznie się fermentacja, dość burzliwa więc będziesz musiała mieszać 1-2 razy dziennie. Na powierzchni soku wytworzy się dość gruba warstwa w postaci piany. Jabłka bardziej miękkie wytwarzają jej dużo już w trakcie wyciskania soku. Fermentacja trwa 5-6 dni. Potem ustaje ale nie do końca. Osad z jabłek opada na dno i wtedy nie musisz już mieszać. Po czterech tygodniach przecedzasz powstały płyn / już prawie ocet / przez kilkakrotnie złożoną gazę do słoja. Wyrzucasz resztki przefermentowanego miąższu. Pozostawiasz w słoju przykrytym również szmatką na 4-6 tygodni. Następnie przelewasz najlepiej w ciemne butelki i wtedy dokładnie zakręcasz.

    OdpowiedzUsuń
  5. Bardzo dziękuję za wyczerpującą informację.

    OdpowiedzUsuń
  6. A dlaczego soku nie można robić w tradycyjnej sokowirówce?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cyt."NIE UŻYWAMY SOKOWIRÓWKI (chyba, że masz wyciskarkę do owoców, takie ze śledziami, tłoczące sok bardzo powoli). Konwencjonalne sokowirówki produkują spore ilości ciepła, przez co niszczą dużo mikro i makro elementów. Powstały sok jest praktycznie jałowy, dlatego nie polecam tej metody odciskania soku" Tak twierdzi autorka przepisu.

      Usuń
    2. Bzdura totalna

      Usuń
    3. Możesz uzasadnić czemu "bzdura totalna"?

      Usuń
    4. Ja wiele lat robię sok na sokowirówce i jest aromatyczny i pożywny. Wcale nie następuje jego nagrzanie podczas robienia. Jest zimny. I sitko jest zimne. Nie wiem gdzie mogą występować wysokie temperatury, chyba że w silniku, ale silnik nie ma styczności z sokiem. Do tego w wyciskarkach wolnoobrotowych też jest silnik.

      Usuń
  7. Ja dzisiaj zaczynam robić ocet ja będę robić wyciskarce

    OdpowiedzUsuń
  8. Witam.
    Mam pytanie odnośnie mieszania soku w I fazie - fermentacyjnej. Czy to jest konieczne?
    Na stronie, do której link podałaś, autorka nie napisała, że należy mieszać sok w fazie fermentacji.
    Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Owszem nie napisała, ale ja mieszałam w czasie największej fermentacji.Ponieważ sok po wyciśnięciu jabłek nie był klarowny i miał dużo miąższu, który podchodził do góry i mieszanie było konieczne.

      Usuń
    2. Mieszanie jest konieczne, ponieważ fermentacja octowa wymaga tlenu, to bardzo ważne.

      Usuń
  9. Dziękuję za odpowiedź.
    Mam taką wyciskarkę, która jest na zdjęciach powyżej (Kuvings).
    Bardzo przydatne urządzenie do wyciskania soków.
    A co może się stać, jeśli sok nie będzie mieszany? Czy pojawi się pleśń?
    I najważniejsze - kiedy można przestać mieszać sok? Z tego co zrozumiałem to w momencie,
    gdy miąższ opadnie na dół. U mnie to nastąpiło po ok 1,5 tygodnia (czyli 10 dniach o których pisałaś). Czy w tej chwili można już przestać go mieszać i wystarczy czekać kolejne 2 tygodnie do momentu przecedzenia soku i zlania go do butli na kolejne 4 tygodnie?
    Czy w okresie najbliższych 2 tygodni a następnie, po zlaniu soku, kolejnych 4 należy coś robić czy ma po prostu "leżakować" aż do momentu ostatecznego efektu czyli utworzenia się octu jabłkowego?
    Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jak ustanie burzliwa fermentacja, przestajesz mieszać jeśli miąższ już nie będzie wybijał do góry. Ja jeszcze czasami mieszałam. Po 4 tygodniach przecedź sok przez gazę kilka razy złożoną. Przelej do słoika przykryj gazą, załóż gumkę i przykryj torbą papierową / taka na zakupy/. Nie powinno dochodzić światło dzienne a i meszki się do niego nie dobiorą. U mnie próbowały a torba przed nimi uchroniła. Ja z ciekawości zaglądałam raz na kilka dni i wąchałam. Po pewnym czasie poczujesz zapach octu. Może stać nawet dłużej niż kolejne 2 tygodnie. Fermentacja cały czas trwa ale jest o wiele wolniejsza. Potem zlewasz do ciemnych butelek i wynosisz w chłodne miejsce. Mam nadzieję, że użyłaś jabłek niepryskanych.

      Co do wyciskarki, owszem jest OK ale wkurza mnie wybierane jabłek na sok. Muszą być twarde i najlepiej nadaje się ligol a ja za nimi nie przepadam więc poszukuję starych odmian.

      Pozdrawiam również :)

      Usuń
  10. Super sprawa taki ocet :-)

    OdpowiedzUsuń
  11. Super materiał, ja robilem 2x ale z calych jabłek, pokrojonych na mniejsze kawałki, ale pomimo obciążenia ich namoczone małe kawałki jabłek wydostawaly się na powierzchnie i pomimo codziennego mieszania 2x powstala plesn i cenne eko jabłka poszły do kosza :( jakieś jeszcze uwagi odnosnie uniknięcia pleśni? Tym razem robię z wyciskarki sok i nastawie tak jakjpolecasz, dzięki!

    OdpowiedzUsuń
  12. DodaDodat pytanie, czy tę pianę powstałą po wciśnięciu soku trzeba zebrac, bo teraz tak patrzę to zajmije ona 1/4 słoika

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kamil, ja nie zbieram piany. W czasie fermentacji ginie, więc się nie przejmuj. Przykryj słoik gazą i postaw go w miarę ciemnym miejscu. Jeśli takiego nie masz, przykryj reklamówką papierową. Ja używam takiej z lidla.

      Mam nastawione 2 soki w słoikach 4 litrowych. Jeden już przefiltrowałam przez gazę i ponownie wlałam do słoika. Pachnie przecudnie octem i jabłkami. Drugi nastawiłam 2 tygodnie później więc jest dopiero w pierwszym etapie. Właśnie w tym słoiku pojawił mi się biały nalot, który przypomina pleśń ale nią / mam nadzieję / nie jest. Czekam więc co mi wyjdzie z tego słoika.
      Być może tak było też u Ciebie. Jabłka zrywałam sama w sadzie, gdzie nie było żadnych oprysków, więc jestem pewna co do ich jakości. Na drzewie było mnóstwo ślimaków a jabłka cudne. Miałam trzy gatunki do wyboru i z tych trzech zrobiła sok do octu.
      Podsyłam Ci stronę na której porównasz czy na Twoim poprzednim occie była pleśń czy tzw."matka"
      https://www.wiecejnizzdroweodzywianie.pl/ocet-jablkowy/

      Usuń
  13. Danusiu, mój sok na ocet stoi prawie miesiąc. W tym czasie pojawiła się "matka drożdżowa". Mam pytanie czy to jest ten moment by sok przefiltrować i wynieść go do dalszego klarowania do chłodnej piwnicy?
    I czy zdjąć ostrożnie tę"matkę" i przechować w małej ilości octu do zrobienia następnego octu?
    proszę o radę:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Urszula wszystko dokładnie tak jak napisałaś. Jeśli robiłaś z soku to po wyjęciu "matki" przelej ocet tylko przez kilkakrotnie złożoną gazę. Ocet sam się wyklaruje w butelkach a osad na dnie jest jak najbardziej do spożycia po wymieszaniu.

      Usuń
  14. Zrobiłam ocet z czystego soku z wyciskarki, nic nie dosładzając, bo sok był wspaniały. Słoje wyparzone, mieszany 2 razy dziennie. Niestety, minęło 10 dni i zaczął bardzo ostro pachnieć acetonem.
    Do wylania????

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Czy jabłka były bez oprysków? Jeśli tak, to może były zbyt kwaśne a może temperatura zbyt niska? No nic innego mi do głowy nie przychodzi, co może być przyczyną powstania zapachu acetonu. Na pewno jakaś bakteria się dostała, tylko skąd się wzięła?

      Usuń
    2. Bardzo dziękuję. Niestety, nie mam 100% pewności co do oprysku, bo faktycznie tym razem robiłam ocet nie z własnych jabłek, a podarowanych. Zapewniano mnie,że na pewno nie pryskane, ale kto to wie? Gdzieś w sieci znalazłam info, że można to uratować dosłodzeniem, w tym przypadku nic to nie dało.Trudno, wylewam, bo zapach jest okropny. pozdrawiam.

      Usuń
  15. Witam serdecznie mam takie pytanie czy ocet po odcedzeniu można dosładzać?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam, nie dosładzamy na żadnym etapie robiąc ocet z soku z jabłek. Niektóre przepisy mówią o dodaniu cukru jeśli robimy ocet z jabłek / obierki lub jabłka krojone/ zalewane wodą ale też tylko w trakcie nastawiania. Wówczas fermentacja przerobi dodatkowy cukier.

      Usuń
    2. Dziękuję bardzo I wszystkiego najlepszego

      Usuń
    3. Dziękuję, wzajemnie:)

      Usuń
  16. There's definately a great deal to find out about this subject.

    I like all the points you've made.

    OdpowiedzUsuń
  17. Chcialam zapytac czy jak ocet lezal dlugi czas w sloju w ciemnym miejscu mam namysli pol roku albo dluzej bez przelania go przez szmatke,poprostu z owocami u mnie winogron to co sie z niego zrobilo ? Czy nadaje sie jeszcze do uzytku ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeśli na powierzchni nie ma pleśni i pachnie octem to na pewno jest dobry. Spróbuj, powinien mieć smak octu. Jeśli tak jest przelej go do butelek bez owoców i używaj.

      Usuń

i poczekaj na jego moderację

Print