Chleb z płaskurki z rubinowym musem, dziką różą, leśną macierzanką, malowany słońcem topinamburu na Światowy Dzień Chleba A.D. 2026r

Zapraszam Was do mojego świata, gdzie czas płynie wolno, a chleb karmi nie tylko ciało, ale przede wszystkim duszę. Dzisiaj Światowy Dzień Chleba, a w moim Leśnym Zakątku zapachniało wyjątkowym chlebem

o smaku dzikiej róży, głogu i kwiatów topinamburu zerwanych z moich leśnych wędrówek.

Dołączyła do nich pachnąca macierzanka rosnąca w palącym słońcu na piaszczystej murawie pod lasem.
Do tych darów natury najbardziej pasowała starodawna mąka z orkiszu i jej siostra płaskurka. Ten niezwykły chleb został upieczony bez miksera, delikatnie wyrabiany i cierpliwie składany siłą rąk aby zbudować stabilny gluten i pozwolić mu utrzymać ciasto z tak bogatymi dodatkami.

Słoneczne kwiaty topinamburu wtopiły się w spód chleba tworząc niezwykłe malowidło jakby stworzone przez najlepszego artystę. Róża i głóg wprowadziły do miąższu swoje jesienne barwy a skórka zatrzymała cały smak chleba nie pozwalając mu uciec na zewnątrz.

Chleb to nie tylko dzieło ziemi i mąki. Chleb powstaje z naszych rąk, które uzbrojone są w cierpliwość z szacunku do czasu jaki potrzebuje ciasto na zakwasie. Ogień zamyka je w chrupiącą skórkę, która pęka w naszych dłoniach. Dzieje się magia! Bo to nie jest zwykły posiłek, to zapach leśnej macierzanki, smak czasu i tego co zostało dodane. To dobro i miłość na stole.

Chleb z płaskurki z rubinowym musem, dziką różą, leśną macierzanką, malowany słońcem topinamburu 

Zaczyn  wieczór na dzień przed pieczeniem chleba

• 200g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
• 200g letniej wody
• 90g aktywnego zakwasu żytniego

Składniki mieszamy w misce, przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 12-14 godzin

Ciasto właściwe

• 490g zaczynu
• 150g musu z głogu x)
• 150g pokrojonych drobno wypestkowanych owoców dzikiej róży
• 90g płatków owsianych górskich
• 800g mąki z płaskurki typ 650
• Około 650ml letniej maślanki naturalnej pół na pół z wodą
• 1 łyżeczka macierzanki / tymianku / zmielonej na mąkę
• 20g soli
• 3-4g suchych drożdży / opcjonalnie /
• Dno foremek o rozmiarach 2 x 24x13 można wysypać kwiatami jadalnymi lub liśćmi chrzanu. Ja wysypałam płatkami topinamburu.

x)  Co najmniej 300g głogu zalewamy w małym garnku wodą aby przykryła owoce.
Gotujemy dosłownie kilka chwil. Następnie przecieramy przez gęste sito pozbywając się pestek

Wszystkie składniki wkładamy do większej miski oprócz maślanki z wodą, którą będziemy dolewać stopniowo. Wyrabiamy ciasto ręcznie  tylko do chwili dobrego połączenia składników.

Ciasto ze starych odmian ma delikatny gluten i nie powinno być zbyt długo wyrabiane. Aby wzmocnić  siatkę glutenową należy ciasto składać 3 razy w ciągu powiedzmy 2,5-3 godzin.

Nie musimy wyjmować wyrobionego ciasta z miski. Moczymy dłonie chwytamy ciasto z jednej strony ciągniemy go w górę do chwili aby go nie rozerwać i składamy do środka. Czynność tę powtarzamy  4 razy chwytając ciasto z każdej strony.

Po trzecim razie takiego składania, dzielimy ciasto na 2 równe części. Każdą z nich formujemy w podłużne bochenki wielkości foremki i wkładamy do foremek aby ostatecznie wyrosło.

Jeśli będziemy piec z połowy porcji można uformować okrągły lub podłużny bochenek i włożyć do koszyczka do ostatecznego wyrośnięcia, a następnie upiec na kamieniu lub blasze z piekarnika.

Temperatura początkowa pieczenia 240st z parą przez 15 minut. Dopiekanie około 45 minut w 220st.