Samuraj z Leśnego Zakątka

Jesień to mój ulubiony czas na pieczenie chleba. Za oknem słońce i deszcz na przemian z wiatrem w koronach drzew, a żółtych liści z dnia na dzień ciągle ubywa. Jesień to zaduma i powrót  do zapachu wiejskiego chleba pieczonego w piecu opalanym drewnem

i  do podpłomyków wyjątkowej pizzy z lat dziecięcych.

Dzisiejszy chleb to polski pradawny orkisz połączony z japońskim miso. To jasna pasta z fermentowanej soi i ryżu. Szukajcie takiej bez żadnych niepotrzebnych dodatków. Do ciasta chlebowego najlepiej użyć jasnej albo żółtej.

 Używam mąki orkiszowej, która jest mało wzrostowa. Ma bardziej delikatny gluten od zwykłej pszennej i podczas wzrostu siatka glutenowa nie potrafi utrzymać ciasta wysoko bo po prostu pęka. Jednak jej zalety prozdrowotne bardziej do mnie przemawiają aby gościła w mojej kuchni. 

Dlatego długie wyrabianie ciasta z mąki orkiszowej nie jest wskazane, w zamian możemy ciasto składać w odpowiednich odstępach czasowych. To sposób na to aby pominąć jej pewne niedoskonałości.

Można też wymieszać mąkę orkiszową ze zwykłą pszenną lub upiec z samej mąki pszennej. Wybór należy do Was drodzy domowi piekarze. 🙂

Samuraj z Leśnego Zakątka

Zaczyn

• 100g zakwasu
• 100g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
• 100g wody

Jeśli mamy aktywny i odmłodzony zakwas ten lodówkowy to składniki mieszamy i pozostawiamy na 2-3 godziny. Jeśli zakwas nie był aktywny w danym dniu to pozostawiamy go po wymieszaniu składników na co najmniej 12 godzin.

Ciasto właściwe

• 300g zaczynu
• 500g mąki orkiszowej jasnej typ 650
• 80g prażonego sezamu
• 300 ml ciepłej wody
• 50 g jasnej pasty miso rozpuszczonej w niewielkiej ilości ciepłej wody odejmując od tej ogólnej w przepisie dodając poniższą sól.
• 7 g soli, pasta miso jest dość słona więc soli mniej niż przewiduje zasada 2 %

Wykonanie

1. Wszystkie składniki umieszczamy w misce i wyrabiamy ciasto do dobrego połączenia. Odstawiamy przykryte ciasto stawiając go w najcieplejszym miejscu.
2. Cztery razy co około 40 minut składamy ciasto aby wzmocnić siatkę glutenową.
3. Za 4 razem formujemy bochenek okrągły lub podłużny. Wkładamy do koszyczka wyłożonego tetrą i wysypanego mąką. Przykrywamy czepkiem foliowym i wkładamy do lodówki na co najmniej 12 godzin w temp 6-8 st. U mnie ciasto było na kwarantannie balkonowej! 😁Temperatura w nocy była około 8st.
4. Pieczemy w garnku żeliwnym lub na odwróconej blasze z piekarnika.
   Nagrzewamy  piekarnik  do 250st. z parą przez 15 minut. Dopiekamy 30-35 minut w temp. 220st.