Żytnio-pszenny z cebulką

Pyszny, delikatny i pachnący karmelizowaną cebulką wyszukany w archiwum. Odrobinę kolorowego pieprzu dodaje mu zdecydowanego smaku.

 Żytnio-pszenny z cebulką

Zaczyn, dzień przed pieczeniem, etap I

• 35g zakwasu z mąki żytniej razowej,
• 70g mąki żytniej typ720,
• 140g wody.

Zaczyn po wymieszaniu, przykrywamy i w temp. pokojowej pozostawiamy, na minimum 12 godzin.

Następny dzień rano, etap II

Po tym czasie w cieście wyraźnie widać, co się z nim działo przez te godziny.

Różnej wielkości bąbelki i bańki, przyjemny zapach i lekkość ciasta mówi nam, że fermentacja przebiegła prawidłowo.

Zabieramy się do etapu II.

Do zaczynu z etapu I dodajemy:

• 280g mąki żytniej typ 720,
• 350g wody.

Mieszamy do połączenia składników i czekamy aż podrośnie.  Zwykle trwa to u mnie 2 godziny. Do ciasta właściwego zaczyn z etapu II powinniśmy użyć w chwili największej fermentacji.
Przeważnie jest to między 2 - 4 godziną od wymieszania. Tego momentu nie da się przegapić! Po prostu widać, że ciasto znacznie urosło. Jeśli tak się zdarzy, że ciasto urośnie szybciej i zacznie lekko opadać i złapiemy go na tym w odpowiedniej chwili, też będzie OK!
Przygotowując ciasto właściwe dajemy mu nową porcję mąki i wody i znów zacznie pracować.
Robiłam już takie eksperymenty, że ciasto przetrzymałam ponad 4 godziny, które „zjadło” dosypaną mąkę i opadło. Takie ciasto powinniśmy użyć w ciągu 3 godzin od tego właśnie momentu.

Po co jednak czekać?  Zależy nam przecież na tym, aby w możliwie jak najkrótszym czasie upiec chleb bo jak przystało na prawdziwy zakwasowiec to i tak czekamy na niego dość długo. Bywa i tak, że coś na wypadło i nie możemy zrobić ciasta właściwego w dobrym momencie. Ta informacja, że mamy zapas tych 3 godzin może być istotna.

Ciasto właściwe:

• 875g zaczynu, całość,
• 220g mąki pszennej chlebowej,
• 160g mąki żytniej typ 720,
• 100g wody z solą, xx)
• prażona cebulka x)

Mieszamy zaczyn z mąką i wodą do połączenia składników. Na koniec dodajemy cebulkę, mieszając do równomiernego rozprowadzenia w cieście.
Ciasto sobie chwilę odpoczywa na czas przygotowania foremek.

U mnie 2 foremki o wymiarach: 23 x 11. Można upiec w jednej odpowiednio większej.

Wtedy czas pieczenia musimy przedłużyć o około 15 minut.
Przeważnie u mnie ciasto rośnie około 2,5 godziny. Tak było i tym razem.
Pieczemy w temp. początkowej 220st. zmniejszając ją po około15 minutach do 200st. przez około 45-50 minut. Wyłączamy piekarnik i chwilę pozostawiamy foremki z chlebem przy lekko otwartym piekarniku.

Przypominam, że chleb na zakwasie kroimy jak już jest zimny najlepiej na drugi dzień.

x) Średniej wielkości cebulkę kroimy w drobną kostkę i szklimy na patelni z 2 łyżkami oleju.
Pod koniec pryskamy octem balsamicznym i chwilę prażymy do jego wyparowania. Lekko solimy i dodajemy zmielony kolorowy pieprz. 1 płaska łyżeczka pieprzu pozwoli na uzyskanie dość zdecydowanego smaku chleba.

Cebulkę dodajemy do ciasta właściwego nie odsączając oleju.

xx) Podstawowa zasada 2% soli na 1kg mąki użytej do wypieku chleba.
Prościej, 20g soli na 1kg mąki. Przy dodatkach zawierających składniki mineralne, typu: serwatka, zioła, soli możemy dodać mniej.