środa, 30 maja 2018

Moje Chaczapuri, czyli chlebek serowy


Najlepszy ser domowy to taki, kiedy ogrzewamy mleko zaraz po ukiszeniu. Ser jest wtedy gładki, lekko kwaskowaty. Jeśli chcemy otrzymać ser o bardziej zdecydowanym smaku kwaśne mleko trzymamy 2-3 dni zanim będziemy go podgrzewać.

Jeśli chcemy otrzymać ser bardziej zwarty, należy po odcieknięciu serwatki położyć ser w zawiniętym bawełnianym woreczku na deskę kuchenną położyć na serze drugą deskę i obciążyć dodatkowo czymś ciężkim. Taki ser będzie się dobrze kroił. Ja pominęłam ten etap, bo chciałam otrzymać ser bardziej delikatny do smarowania, do którego mogłabym dołożyć zioła, dokładnie wymieszać i ponownie uformować.
Świeże mleko przelewamy do dużego słoja i schładzamy przez całą noc w lodówce lub innym chłodnym miejscu.Użyłam 4 litry mleka wiejskiego.
Rano zebrałam śmietankę. Z tej ilości mleka otrzymałam około 400ml śmietanki. Jeśli chcemy ser bardziej tłusty od razu zakwaszamy mleko jogurtem / 200ml /i pozostawiamy do ukiszenia w temp. pokojowej.
 Na drugi dzień mleko powinno być już kwaśne.Latem mleko kwaśnieje szybciej, więc nie musimy używać jogurtu.

Teraz bierzemy garnek odpowiedniej wielkości.Na dno garnka wkładamy ściereczkę następnie słój z mlekiem i uzupełniamy garnek zimną wodą. Chodzi o to, aby powoli ogrzewać mleko w wodzie. Takim sposobem mleko nigdy nam się nie przypali i będzie pod lepszą kontrolą.
Aby otrzymać delikatny ser bez grudek musimy pilnować mleka w trakcie ogrzewania. Mleko nie powinno się zagotować a skrzep powinien być jednolity z widoczną oddzieloną serwatką i ze skrzepem, który osiada na dnie naczynia. Temperaturę mleka można sprawdzić palcem. Powinno lekko parzyć, jeśli użyjemy termometru to 40- 45st.C będzie w sam raz.

Kiedy tylko wytrąci się serwatka, wyjmujemy słój z garnka i wynosimy w chłodne miejsce na kilka godzin. Ja pozostawiłam na całą noc. 
Na drugi dzień przelałam zawartość przez sito wyłożone tetrą. Ser ma odcieknąć.
Z tej ilości mleka otrzymałam równo 1kg sera. Ser jest delikatny i łatwy do smarowania.
Serwatki nie wylewamy. Można ją wykorzystać w różny sposób. Do pieczenia chleba, do naleśników, do ciasta na pizzę, do każdego drożdżowego ciasta.
Gdyby ser był z dodatkiem podpuszczki z serwatki można by zrobić serek ricotta.





Serek wymieszałam z ziołami i ponownie wyłożyłam na gazę zawinęłam i uformowałam.  Część użyłam, jako dodatek do pieczywa a z reszty zrobiłam chlebek serowy.
Chaczapuri to gruziński placek, do którego dodaje się różnego rodzaju sery podpuszczkowe młode i dojrzałe. Ja jednak złamałam przepis i użyłam twarogu domowej roboty. Tak powstało:

Moje Chaczapuri, czyli chlebek serowy 

Na ciasto

  • 450g mąki,
  • 20g świeżych drożdży,
  • 250g serwatki,
  • odrobinę cukru,
  • sól do smaku,
  • patelnia o średnicy 26cm, najlepiej żeliwna,
  • wycięty krążek papieru do pieczenia wielkości dna patelni.

Robimy rozczyn z drożdży, cukru i odrobiny wody.
Zagniatamy ciasto kilka minut, aby było gładkie i elastyczne. Pozostawiamy do wyrośnięcia do podwojenia objętości.
Na oprószony blat wykładamy ciasto i wałkujemy w placek o średnicy 26cm. Boki ciasta powinny być grubsze niż środek.

Przygotowanie nadzienia do Chaczapuri

  • 600g domowego twarogu, można użyć dobrego sera wiejskiego,
  • suszone pomidory pokrojone drobniutko, suszony czosnek niedźwiedzi, czarnuszka, tłuczony pieprz czerwony, czosnek niedźwiedzi, papryczka chili, sól. Można dodać również świeżych ziół. W dodatkach do sera panuje dowolność, dajemy takie składniki jaki  lubimy.
  • jajko

Zioła i przyprawy dokładnie mieszamy z serem. Ja dodałam jajko, ale nie jest ono konieczne, można  pominąć.
Na placku rozkładamy ser , pozostawiając puste boki. Zbieramy ciasto z boków tworząc sakiewkę. Ciasto daje się naciągać. Zlepiamy dokładnie ciasto u góry. Rozklepujemy ciasto delikatnie do poprzedniej średnicy koła czyli 26cm. Najlepiej zrobić to palcami.
Patelnię wykładamy papierem i kładziemy od razu placek nie czekając na dodatkowe wyrośnięcie. Patelnia może być zimna.
Patelnię stawiamy na palnik gazowy ochroniony żeliwną płytką. Pieczemy po kilka minut na niedużym ogniu z każdej strony. Ciasto po upieczeniu ma być mocno rumiane i z twardą skórką.
Chlebek jemy na ciepło, ale najlepiej mi smakował na zimno.
  

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

i poczekaj na jego moderację

Print