Dwa bliźniaki, chleb z czarnuszką

Czarnuszka, maleńkie, kanciaste, czarne ziarenka o silnym aromatycznym zapachu i korzennym smaku. Znana od tysięcy lat. Już w Biblii w Księdze Izajasza w przypowieści o siewcy jest wzmianka na jej temat, cyt.

„Czyż oracz wciąż tylko orze pod zasiew, przewraca i bronuje swą rolę? Czyż raczej, gdy zrówna jej powierzchnię, nie zasiewa czarnuszki i nie rozrzuca kminu? Czy nie sieje pszenicy, zboża, jęczmienia i prosa, wreszcie orkiszu po brzegach? A ktoś poucza go o tym prawie, jego Bóg mu to wykłada. Zaprawdę, czarnuszki nie młócą saniami młockarskimi ani po kminie nie przetaczają walca młockarskiego wozu, ale bijakiem wybija się czarnuszkę, a kminek cepami. Zboże mogłoby ulec zmiażdżeniu; ale nie bez końca młóci je młockarz.

Gdy przetoczy koło swego wozu młockarskiego wraz z zaprzęgiem, nie zmiażdży go. To również pochodzi od Pana Zastępów, który przedziwny okazał się w radzie, niezmierzony w mądrości”

Czarnuszka jest rośliną jednoroczną o pięknych, dekoracyjnych niebieskich i białych kwiatach.
Stosuję ją w swojej kuchni.
Czarne nasionka tej rośliny świetnie komponują się z pieczywem, serem białym i żółtym oraz masłem. Można dodawać do kiszenia ogórków, kapusty, tłustych mięs i sosów.

Dodaję również do ciasta na pierogi czy do ciasta naleśnikowego.

Tym razem nie ma ich w cieście ale posłużyła mi do udekorowania chleba.

Chleb z 3 gatunków mąki. Żytniej białej, orkiszowej jasnej i zwykłej pszennej.

Każdy z nich waży po upieczeniu 1kg. Piekłam każdy z osobna. Jeden z nich rósł w cieplejszym miejscu, drugi chłodniejszym. Dwa jednocześnie nie zmieściłyby się w piekarniku. Można oczywiście upiec z połowy składników. 

Dwa bliźniaki, chleb z czarnuszką

Zaczyn, wieczór przed pieczeniem chleba

• 125g zakwasu z mąki razowej, może być prosto z lodówki, ale dokarmiony w tygodniu,
• 450g mąki żytniej białej typ 720,
• 400g letniej wody.

Składniki zaczynu mieszamy w misce, przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze pokojowej minimum 12 godzin.

  

Ciasto właściwe

·        975g zaczynu, całość,

·        200g mąki orkiszowej jasnej,

·        400g mąki żytniej białej typ 720,

·        150g mąki pszennej,

·        400g wody,

·        1 łyżka miodu,

·        1 łyżka octu balsamicznego,

·        sól,

·        dodatkowo mąka do podsypania w trakcie formowania ciasta,

·        czarnuszka do posypania powierzchni ciasta, można również dodać do środka ciasta chlebowego na etapie robienia zaczynu.

  

Do wody dodajemy sól, ocet, miód i mieszamy do rozpuszczenia składników.

Mąki łączymy i przesiewamy. Dodajemy stopniowo do zaczynu, mieszając łyżką drewnianą.

Dobrze wymieszane ciasto pozostawiamy na 40-50 minut, aby odpoczęło.

Dzielimy ciasto na 2 części. Jest dość luźne. Każdą z nich wykładamy na blat dobrze oprószony mąką. Zagniatamy ciasto 3-4 minuty, formujemy ciasto w bochenek i wkładamy do koszyczka do ostatecznego wyrośnięcia.

Ciasto powinno wyrosnąć w czasie 2-3 godzin.

Pieczemy w nagrzanym i naparowanym / kostki lodu / piekarniku na blasze, kamieniu lub w garnku żeliwnym w początkowej temperaturze 230-240st przez 15 minut. Dopiekamy jeszcze około 35 minut zmniejszając temperaturę do 200-210st.

To chleb pieczony bez foremki na skróty. Można oczywiście po przygotowaniu ciasta właściwego podzielić go na 2 części. Jedną z nich prowadzić w/g przepisu. Natomiast drugą część ciasta pozostawić na 2 -2,5 godziny w tym czasie składając go 3-krotnie w równych odstępach czasowych. Oczywiście za 3 razem formując bochenek i wkładając ciasto do ostatecznego wyrośnięcia w koszyczku.Ten czas pozwoli nam na upieczenie pierwszego bochenka, kiedy drugi będzie jeszcze rósł w koszyczku.