Biały żytni z serwatką na liściach tataraku, metoda dwufazowa

 Stopniowa metoda zakwaszania ciasta przy chlebach żytnich z mąki białej czy razowej przynosi najlepsze rezultaty. W tym przypadku jest to metoda dwufazowa albo dwustopniowa jak kto woli. 

Z dowolnego przepisu na chleb sami możemy zmienić prowadzenie zaczynu z jednej fazy na 2 czy nawet 3.

Jeśli chcemy upiec większą ilość pieczywa podwajamy ilość składników w przepisie. Np. z przepisu wynika, że robimy zaczyn z 1 łyżki zakwasu, 200g mąki żytniej, 100g wody i pozostawiamy do fermentacji na 12 -14 godzin.

Podwajamy składniki biorąc 2 łyżki zakwasu, 400g mąki i 200g wody i pozostawiamy na ten sam czas wynikający z przepisu. Myślę, że ten sposób jest ogólnie przyjęty jako dobry i tak naprawdę nie ma się do czego przyczepić.

Proponuję zmienić ten zwyczaj i zrobić to w sposób o wiele lepszy dla smaku i jakości chleba.
Ilości zakwasu nie zmieniamy bierzemy 1 łyżkę i rozkładamy zakwaszanie mąki na 2 etapy czyli

I etap

·        1 łyżka zakwasu,

·        200g mąki,

·        100g wody, pozostawiamy na 12 -14 godzin

 II etap

·        200g mąki,

·        100g wody, pozostawiamy do fermentacji na 3-4 godziny

Z przykładu wynika, że czas fermentacji przedłuża się o 3-4 godziny, ale to tylko pozory, bo przyjmując te niższe wartości przeważnie zawsze ten czas wynosi około 15 godzin a czasami krócej w zależności od temperatury otoczenia, pory roku, siły startera i temperatury wody użytej do zaczynu. Cieplejszą wodę zawsze powinniśmy dodawać przy I fazie, jeśli uważamy, że w danej chwili mamy dość chłodno w domu.

Chcąc podsumować i przekonać Was do stosowania tej metody przy chlebach żytnich a nawet mieszanych, napiszę tak. Nigdy nie jemy śniadania, obiadu i kolacji, czyli 3 posiłków dziennie na raz. Rozkładamy je w czasie i jemy wówczas kiedy jesteśmy głodni.

 

  Biały żytni z serwatką na liściach tataraku, metoda dwufazowa

Użyłam 1150g mąki żytniej białej, 1110g maślanki / może być woda /, sól i 50g zakwasu prosto z lodówki, który był dokarmiany 2 dni wcześniej.

Poddałam stopniowej fermentacji 450g mąki żytniej w ciągu 15 godzin czyli około 40% ogólnej mąki użytej do tego chleba. Z reguły używa się od 20- 50% zakwaszonej mąki do danego wypieku. Zamiast tataraku można użyć liści pokrzywy lub innego zielska, albo po prostu pominąć ten dodatek. Chlebek polecam jest pyszny! 

I etap

Składniki po wymieszaniu w misce przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 12 godzin.

·        50g zakwasu z mąki żytniej razowej,

·        340g ciepłej serwatki,

·        300g mąki żytniej typ 720.

II etap

·        Przefermentowany zaczyn z etapu I,

·        150g mąki żytniej typ 720,

·        170g serwatki w temp. pokojowej.

Do zaczynu z etapu I dodajemy serwatkę mieszamy do połączenia. Następnie dodajemy mąkę i łączymy z zaczynem. Ciasto wyrównujemy i robimy na nim znak krzyża umoczonym końcem od drewnianej łyżki lub umoczonymi w wodzie palcami. Przykrywamy, najlepiej reklamówką aby ciasto nie wysychało w czasie fermentacji. Ja znak krzyża zniknie, / u mnie 3 godziny / bierzemy się za ciasto właściwe.

Etap III Ciasto właściwe

·        1010g zaczynu, całość z etapu I i II,

·        700g mąki żytniej typ 720,

·        600g serwatki,

·        23g soli.

Do zaczynu dodajemy serwatkę z solą, tym sposobem rozluźnimy ciasto. Następnie mąkę. Mieszamy tylko do dobrego połączenia.

Wykładamy ciasto do 2 foremek o rozmiarach  28x15 i 23x13 wysmarowanych, wysypanych mąką. Na dno foremek układamy pocięty tatarak. Foremki mogą być o zbliżonych rozmiarach, ważne, by ciasto sięgało ponad połowę ich wysokości.

Wkładamy foremki z ciastem do dużej reklamówki zawiązujemy u góry i pozostawiamy do wyrośnięcia. U mnie ciasto rosło 2,5 godziny. Powinno podrosnąć o ¾ .

Nagrzewamy wcześniej piekarnik do temp. 230st i pieczemy przez 15 minut aż ciasto delikatnie podrośnie i zapiecze się jego powierzchnia. Następnie obniżamy temp. do 200st i dopiekamy przez 40-45 minut. Najlepiej kroić po kilkunastu godzinach!.