Chleb razowy na zaczynie z czerstwego chleba z dodatkiem mąki z pszenicy Durum

Korzyści z użycia suchego chleba do nowego wypieku są dwie. Nie marnujemy chleba i przedłużamy świeżość chleba nowo upieczonego. Tak mi się spodobał ten sposób, że dość często celowo zostawiam część chleba z wypieku i pozostawiam do wysuszenia. Szczególnie biorę pod uwagę chleby z mąki żytniej i takie, które są najbardziej aromatyczne, wyjątkowo smaczne i udane.
Tym razem użyłam chleba suchego z dużą ilością ziaren i
różnego rodzaju płatków zbożowych. Jeśli nie mamy podobnego chleba, można użyć każdego innego, najlepiej jednak z mąki żytniej w przypadku tego przepisu i dosypać odrobinę ziaren i płatków zbożowych..
Chleb wyjątkowo smaczny. Wilgotny, ale nie mokry. Można go było kroić w cienkie kromki.  Był jedzony przez tydzień i był coraz lepszy.
Mąkę z pszenicy Durum w ostateczności można zamienić na pszenną orkiszową jasną lub pszenną chlebową zwykłą. Jednak ta pierwsza daje dodatkowy smak. Opisałam w miarę dokładnie moje godziny prowadzenia ciasta. Czas prowadzenia ciasta łącznie z pieczeniem to niewiele ponad 24 godziny. Samej pracy naprawdę mało. Proponuję upiec z połowy porcji na próbę.

Chleb razowy na zaczynie z czerstwego chleba z dodatkiem mąki z pszenicy Durum

Moje godziny prowadzenia ciasta

Etap I godz. 12.30

• 280g suchego chleba razowego mój był z ziarnami, jeśli użyjemy chleba bez ziaren, użyjmy 200g suchego chleba i dodajmy, już na tym etapie 80g różnych ziaren: słonecznik, dynia, sezam, czarnuszka a nawet płatki zbożowe.
• 450g wody.

Chleb kroimy w kostkę.Wkładamy do misji i zalewamy wodą. Przykrywamy. Kiedy chleb będzie miękki, miksujemy na papkę. Proponuję zmiksować przy użyciu ręcznego miksera, aby ziarna pozostały w całości.


Etap II ten sam dzień godz. 18.15
Zaczyn

• Papka z etapu I
• 100g mąki żytniej razowej,
• 1 łyżka zakwasu żytniego,
• 250g wody.

Składniki zaczynu mieszamy i pozostawiamy przykryte w temperaturze pokojowej na 14 godzin.

Etap III dzień następny godz. 8.00

• Zaczyn z etapu II,
• 100g mąki żytniej razowej,

Ponownie mieszamy składniki i pozostawiamy na około 2 godziny. Ciasto powinno ładnie podrosnąć, ale nie powinno opaść.


Etap IV godz. 9.45 Ciasto właściwe

• Ciasto z etapu III
• 200g mąki żytniej razowej,
• 150g mąki z pszenicy Durum,
• 15-20g soli
• 100g wody.

Mieszamy wszystkie składniki dokładnie do połączenia. Dajemy ciastu odpocząć na czas przygotowania foremki o rozmiarach 28x15cm. Smarujemy tłuszczem i wysypujemy mąką.
Przekładamy ciasto do foremki wyrównujemy i czekamy aż urośnie i prawie wypełni całą foremkę. U mnie rosło 1godz. i 45 minut.
Wcześniej nagrzewamy piekarnik do 230st. Wkładamy foremkę z wyrośniętym ciastem i pieczemy 15 minut w tej temperaturze. W sumie pieczemy 1 godzinę i jeszcze 3 razy zmniejszmy temperaturę w piekarniku ( 210, 200st ). Kończymy pieczenie w 190st przez ostatnie 10-15 minut.