Żytni chleb na liściach tataraku

Chleb piekłam z okazji 5 rocznicy starego Leśnego Zakątka. To nie jest mój pierwszy chleb, ale maj jest ulubionym miesiącem tej byliny i raz w roku próbuję przypomnieć Wam jej zapach:)

Już niedługo! Najpiękniejszy miesiąc w roku! Chciałabym aby trwał jak najdłużej.

Nie bez powodu daję ten przepis wcześniej. Jeśli macie możliwość zdobycia tataraku, proponuję zerwać więcej i zamrozić! Robię to od lat i proszę mi wierzyć, zapach tataraku nic a nic nie znika nawet po kilku miesiącach spędzonych w zamrażarce!

Jak zamrozić aby zajmował jak najmniej miejsca?
Środkowe liście tataraku są najbardziej delikatne i pachnące, aby upiec na nich chleb. Obieramy tatarak i wybieramy wewnętrzne liście, tniemy na 10-15cm kawałki i owijamy szczelnie w woreczki do zamrażania. Jeśli mamy zbyt mało liści można zamrozić wszystkie. Po wyjęciu z zamrażarki te bardziej grubsze przed wyłożeniem foremki delikatnie rozbijamy tłuczkiem do mięsa aby nam nie sterczały i lepiej przylgnęły do ciasta.

Jeśli nie macie możliwości zerwania tataraku, szukajcie w swoich rejonach na bazarkach przed Zielonymi Świątkami. W tym roku przypadają 20 maja.

Chleb jest bardzo prosty, pachnący i wyjątkowo smaczny:)

Żytni chleb na liściach tataraku

Wieczór przed pieczeniem,

• 70g zakwasu z mąki żytniej razowej, prosto z lodówki, który był dokarmiany w tygodniu,
• 150g mąki żytniej typ 1400,
• 150g letniej wody.

Składniki zaczynu po wymieszaniu w misce, pozostawiamy na minimum 12 godzin. Można zaczyn przetrzymać dłużej, jeśli zakwas jest zbyt młody, lub zauważymy, że fermentacja ciasta nie przebiegła do końca. Dobrą fermentację ciasta, poznamy po nieskończonej ilości pęcherzyków, po pulchnej delikatnej konsystencji, przy zamieszaniu łyżką.

Ciasto właściwe

• 420g zaczynu, całość,
• 500g mąki żytniej typ 1400,
• 450g letniej wody,
• 1 łyżka miodu wrzosowego,
• 20g soli morskiej,
• 1 łyżka octu jabłkowego,
• tatarak, wewnętrzne liście, te najbardziej delikatne.

 Wodę, miód, sól i ocet mieszamy do rozpuszczenia składników. Dodajemy do zaczynu, dosypując stopniowo mąkę. Mieszamy tylko do dobrego połączenia składników. Ciasto przykrywamy i pozostawiamy na 15-20 minut, aby odpoczęło.

Smarujemy foremkę tłuszczem, wysypujemy mąką i wykładamy pociętymi liśćmi tataraku.

Ciasto wykładamy łyżką, wyrównujemy, przykrywamy i czekamy aż urośnie. U mnie rosło 2,5 godziny.

Początkowa temperatura pieczenia to 220st. Po 15-20 minutach obniżamy do 200st.

Ja piekłam w 3 ceramicznych miseczkach i jednej małej foremce, więc u mnie czas pieczenia to 45 minut. Jeśli będziemy piec w jednej foremce, czas powinien być dłuższy.

Jeszcze jedna uwaga! Mąka żytnia, której użyłam do wypieku, była tak wysuszona, że przelatywała mi przez palce. Wilgotność była bardzo niska, więc zwracam uwagę na ilość płynu do tego wypieku. Może się okazać, że przy użyciu mąki o większej wilgotności, wody trzeba dodać mniej.