czwartek, 21 czerwca 2018

Chleb pszenno – żytni z mąką z pestek dyni


 Przysłowie ludowe mówi:„Pestki dyni spadły z kieszeni Boga na ziemię i nie ma na świecie zdrowszej od nich rzeczy!”
Pestki dyni oprócz dużej ilości magnezu i wielu innych cennych składników mineralnych i witamin zawierają dobry tłuszcz.
Jedzmy je na co dzień w nieprzetworzonej postaci. Jednak dodatek mąki czy ziaren do różnego rodzaju wypieków czy deserów zwiększa wartość odżywczą tych dań.
Do ciasta chlebowego dodałam odtłuszczonej mąki z pestek dyni.
Co to jest mąka odtłuszczona? To mąka, z której przy pomocy czynności jaką jest tłoczenie na zimno, odciągnięto część tłuszczu / na opakowaniu zakupionej mąki zawartość tłuszczu to 8,5g /. W całych pestkach dyni zawartość tłuszczu wynosi ponad 45g w 100g pestek.


Dlatego zmielenie w domu pestek dyni i użycie ich, jako mąki do tego chleba sprawi, że cały tłuszcz pozostanie w zmielonych pestkach i połączy się z mąką. Jego ilość będzie za duża do tej ilości ciasta i może się okazać, że ciasto chlebowe będzie zbyt tłuste. Po wyrośnięciu i włożeniu do gorącego piekarnika, ciasto może za bardzo przyjąć formę płaskiego bochenka.
Bochenek, który upiekłam nie należy do wysokich.
Jeśli nie mamy mąki z dyni, użyjmy po prostu całych prażonych ziaren nie zmieniając ilości mąki chlebowej lub wcześniej namoczonych. Tak będzie bezpieczniej dla wyglądu i jakości chleba. Będzie to inny rodzaj chleba, ale równie pyszny.
Chleb o delikatnym kolorze mąki z pestek, wyjątkowo smaczny i trwały.
Zachowuje długo świeżość. Resztki zostały zjedzone w piątym dniu po upieczeniu.




Chleb pszenno – żytni z mąką z pestek dyni


Na zaczyn potrzebujemy

  • 35g zakwasu z mąki żytniej razowej,
  • 200g mąki żytniej typ 720,
  • 300g wody.

Wymieszany zaczyn w misce pozostawiamy na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej, najlepiej wieczorem na dzień przed pieczeniem chleba. Ciasto zajmie się sobą a my dopiero w następnym dniu rano przygotujemy...

Ciasto właściwe

  • 535g zaczynu, całość,
  • 100g mąki z pestek dyni,
  • 320g mąki pszennej typ 650,
  • 150g mąki żytniej typ 720,
  • 26g soli morskiej,
  • odrobinę oleju, który użyjemy do składania ciasta, zamiast mąki.
  • odrobinę mąki, którą użyjemy do formowania bochenka i wysypania koszyczka.
  
Składniki ciasta właściwego łączymy i wyrabiamy 3-5 minut i pozostawiamy przykryte do wstępnej fermentacji na 2,5-3 godzin w ciepłym miejscu.
Jak to zwykle bywa, przy prowadzeniu ciasta, które chcemy uformować w bochenek w trakcie fermentacji wstępnej ciasto składamy 2-3 razy. W tym przypadku dwukrotnie.

 Moje godziny prowadzenia i składania ciasta podczas wstępnej fermentacji.

  1. 10.30 – 13.10 Wyrobione ciasto właściwe, pozostawione do wstępnej fermentacji.
  2. 11.20   I składanie ciasta,
  3. 12.10   II składanie ciasta.
  4. 13.00   Formowanie ciasta w bochenek i przełożenie do koszyczka. Przy tej czynności używamy mąki do posypania blatu i wysypania koszyczka.





















  1. 13.10 – 15.10 Fermentacja końcowa. / Czas wyrastania bochenka w koszyczku /.
  2. 15.10  Pieczenie, początkowa temperatura 240st przez 15 minut w lekko naparowanym piekarniku. Dopiekanie około 40 minut w temp.220-210st. Temperaturę początkową można zwiększyć nawet do 250st. Pieczenie w garnku kamiennym lub na kamieniu jak najbardziej wskazane.





















Godziny prowadzenia ciasta podałam dla orientacji. Chodzi o zachowanie odstępów czasowych w trakcie składania i wstępnej fermentacji. Ostateczne rośniecie ciasta zależne od temperatury otoczenia a czas pieczenia może się nieznacznie wahać w zależności od możliwości piekarnika.
Uwaga!
Chleby piekę przeważnie używając funkcji termoobieg. Zawsze w przepisach podaję temperaturę rzeczywistą w piekarniku, mierzoną niezależnym termometrem.
.

3 komentarze:

  1. Z tego co się orientuję to coraz mniej osób piecze chleb w domu .Ciekawie czym to jest spowodowane.

    OdpowiedzUsuń
  2. Witam, mysle ze jakis chochlik sie wkradl i poprzemienial wartosci (wydaje mi sie, ze jest za malo wody a za duzo soli) Hydracja w tym przepisie to okolo 38%.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Z reguły dodaje się 2% soli na ilość użytej mąki ja tu dałam więcej zw względu na mąkę z dyni, która jest ma dość dużą zawartość tłuszczu w stosunku do mąki chlebowej. Sól nie tylko poprawia smak ale bierze udział w sprężystości ciasta i jego wzroście. Można dodać 15-16g
      Co do ilości wody jest OK nie ma błędu.

      Usuń

i poczekaj na jego moderację

Print