Chleb orkiszowy z kaszą gryczaną

Oryginalny przepis można znaleźć u Ani prowadzącej Piekarnię i bloga Kuchennymi drzwiami. Wspólne pieczenie tego pysznego chleba było 3 lata temu. Warto go przypomnieć był wyjątkowo dobry.

Zaczyn do tego chleba powinien fermentować 12-24 godzin. Nie bez powodu jest taka rozpiętość czasowa. Nie możemy przypadkowo przygotowywać ciasta właściwego w 13 lub 24 godzinie fermentacji, bo akurat nam tak pasuje. To idealny przykład aby zerknąć na temperaturę za oknem i już po 12 godzinach przyjrzeć się jak przebiega fermentacja.

Ja wzięłam się za ciasto właściwe w 15 godzinie fermentacji zaczynu. Czasami trudno jest uchwycić moment największej aktywności zaczynu. Dla pocieszenia napiszę, że zaczyn można użyć do ciasta właściwego w 3 maksymalnie w 4 godzinie po zakończonej fermentacji. 
Jakie mogą być skutki użycia zaczynu do ciasta właściwego w 24 godzinie, jeśli cały proces fermentacji zakończył się w 12 godzinie a nawet  w dni upalne  po 8 godzinach?
Świat na pewno się nie zawali, ale chleb nie będzie taki, jakiego oczekujemy. „Usypiające” kultury bakterii w zakwasie będą potrzebować więcej czasu, aby ponownie zacząć pracę z większą ilością mąki i odpowiednio spulchnić ciasto właściwe. Ciasto właściwe będzie po prostu dłużej wyrastało, stanie się bardziej kwaśne i mniej pulchne.

Zaczyna się okres ciepłych dni. Pisałam już na temat warunków dokarmiania i fermentacji zakwasu w okresie zimowym i letnim. Temperatura za oknem ma ogromne znaczenie, bo wpływa na czas fermentacji zakwasu i w rezultacie ciasta właściwego.
Na pewno domowi piekarze zauważyli, że zimą i jesienią ciasto dłużej fermentuje, nawet wówczas gdy w domu jest dość ciepło. Dokarmianie zakwasu i jego fermentacja trwa zazwyczaj od 12-16 godzin. Kiedy przychodzi okres letni ten czas skraca się i nawet nie zauważymy jak do pieczenia chleba bierzemy zakwas, który już kilka godzin wcześniej zdążył „zjeść” porcję mąki i wody i przeszedł w stan spoczynku. Jeśli dokarmiony zakwas chowamy do lodówki, nie ma to dużego znaczenia.

Gorzej jest jak wieczorem robimy zaczyn do chleba i w dniu następnym pieczemy chleb. Z reguły piszę, że zaczyn pozostawiamy na 12-16 godzin i robimy na nim ciasto właściwe.
W okresie ciepłych, letnich dni okazuje się, że ten wymieniony czas jest za długi, co najmniej o 2-3 godziny a w dni upalne nawet o 5 godzin.
Jak sobie z tym radzić? Bo przecież nie będziemy wstawać o tyle godzin wcześniej, aby wziąć się za pieczenie chleba, by użyć zaczyn w jego najbardziej aktywnym momencie.
Aby nie burzyć naszych przyzwyczajeń a szczególnie obowiązków, które są ważniejsze od pieczenia chleba, możemy sobie z tym problemem poradzić. Mamy do wyboru 4 rozwiązania.

1.      Do zaczynu latem używamy zawsze zimnej wody.

2.      Zaczyn do chleba, który mamy zamiar piec w dniu następnym, wstawiamy do lodówki na noc.

3.      Zmniejszamy ilość zakwasu do zaczynu.

4.      Zaczyn stawiamy w najchłodniejszym miejscu w domu, choć czasami jest to trudne szczególnie w upalne dni.

Trzecia propozycja połączona z 1 jak dla mnie jest najlepsza. Jeśli w przepisie mamy do zaczynu dodać np. 50g zakwasu, to dodajemy połowę, nie zmieniając ilości pozostałych składników. Czyli w okresie letnim i w upalne dni zmniejszamy ilość zakwasu, co najmniej o połowę i używamy wody zimnej.
Ja w przepisach nadal będę podawać taką ilość zakwasu do zaczynu, która jest niezbędna do ilości mąki i wody a Wy sami będziecie decydować, kiedy jego ilość zmniejszyć w zależności od temperatury panującej za Waszym oknem, bez zmiany czasu fermentacji.


Co zmieniłam w tym przepisie? Użyłam kaszy gryczanej niepalonej, zamiast miodu dodałam melasę. Do ciasta właściwego dodałam mąkę orkiszową jasną, zmniejszyłam ilość wody o 50g, chociaż taka ilość nie ma większego znaczenia. Nie dodawałam drożdży, chleb urósł w niespełna 2 godziny. Ciasto właściwe po wyrobieniu, zanim włożyłam do foremki, odpoczywało około 30 minut.
Foremkę i wierzch ciasta wyłożyłam liśćmi pokrzywy, ale to już bardziej zabieg wizualny bez wpływu na jakość chleba.
Bardzo polecam ten przepis, bo chleb jest przepyszny i bardzo prosty w przygotowaniu. Poza tym mąka orkiszowa jest o wiele zdrowsza od zwykłej pszennej. Przepis podaję z moimi niewielkimi zmianami.

Chleb orkiszowy z kaszą gryczaną

Zaczyn, dzień przed pieczeniem chleba

·        2 łyżki zakwasu żytniego,

·        210g wody,

·        165g mąki orkiszowej jasnej.

Składniki mieszamy, przykrywamy i pozostawiamy na 12-24 godzin. Ja ciasto właściwe przygotowałam w 15 godzinie fermentacji.

Ciasto właściwe

·        Cały zaczyn,

·        110g wody,

·        1 szklanka ugotowanej kaszy gryczanej niepalonej,

·        300g mąki orkiszowej jasnej,

·        2 łyżeczki płynnej melasy,

·        1 płaska łyżka soli himalajskiej.

Składniki łączymy w misce i wyrabiamy drewnianą łyżką przez 3-4 minuty. Można użyć miksera. Wyrobione ciasto pozostawiamy na 30 minut, aby odpoczęło.
Przygotowujemy foremkę o rozmiarach 26x11, wykładamy ciasto i pozostawiamy do wyrośnięcia. Jak ciasto wypełni foremkę, wkładamy do piekarnika nagrzanego do 240st. Pieczemy 15 minut, następnie dopiekamy w temp. 220st. przez 30-35minut.