To jest mój eksperyment w nowym 2026r., polegający na stworzeniu zakwasu od podstaw na bazie kefiru i jabłka. To metoda, która wykorzystuje bakterie kwasu mlekowego z nabiału oraz dzikie drożdże z owoców.
Okazało się , że to niezwykła metoda ukazująca dynamikę fermentacji. Zakwas można przygotować niemal z każdej mąki. Ja użyłam mąki orkiszowej jasnej, chciałam upiec chleb 100% orkiszowy.
To sposób na wyjątkową wilgotność miąższu, która zachowuje świeżość pieczywa dłużej niż tradycyjne pieczywo. Oprócz tego wspaniały smak i wyjątkowy zapach chleba, który roznosi się w trakcie pieczenia. Po tylu latach pieczenia odkryłam nową magię fermentacji. Połączenie mikroflory kefiru z cukrami i drożdżami z jabłka.
Już samo dodanie do zaczynu czy ciasta właściwego kefiru, maślanki czy serwatki wspiera drożdże i bakterie. Poprawia smak pieczywa czy strukturę miąższu.
Natomiast prowadzenie zakwasu od podstaw na tych składnikach z dodatkiem tartego jabłka pozwala w pełni wykorzystać właściwości zawartych w tych produktach czyli bakterii kwasu mlekowego i dzikich szczepów drożdży.
To niewielka ilość tartego jabłka użyta do zakwasu. Użyjmy jabłka bez oprysków i ze skórką.
Chleb z dodatkiem tartego jabłka do zaczynu zagościł u mnie już w 2012 r. przeniesiony z poprzedniego bloga na obecny tu link Wówczas był to tylko dodatek do zaczynu na chleb a nie zakwas od podstaw. Już wtedy zauważyłam wzmożoną aktywność nastawionego zaczynu.
Po latach doświadczenia i wiedzy zaczerpniętej z profesjonalnych źródeł wiem, że zakwas, który nadaje się do upieczenia chleba to równowaga bakterii kwasu mlekowego i octowego w którym również musi być miejsce na dzikie drożdże.
Prowadzenie zakwasu od podstaw wymaga wyższych temperatur jakich potrzebuje rozwijające się życie w tym przypadku w słoiku. Czyli od 24 stopni do 30.
Zakwas od podstaw na bazie kefiru i tartego jabłka
Dzień 1
- 50g kefiru
- 30g tartego jabłka
- 80g mąki orkiszowej typ 630
Składniki mieszamy w litrowym słoiku, przykrywamy ściereczką i stawiamy w ciepłe miejsce na 24 godziny.
Cały czas prowadziłam fermentację w piekarniku z włączoną żarówką kontrolując temperaturę. Musimy jednak uważać bo zapalona żarówka przez tyle godzin może doprowadzić do przegrzania zakwasu. Dlatego warto jest zmierzyć temperaturę niezależnym termometrem przez godzinę z zapaloną żarówką i zamkniętym piekarnikiem.
U mnie po godzinie temp. to 28st C Wzrost temp, zależy od szczelności piekarnika i temp, otoczenia. Nie kierujcie się moim pomiarem.
Jeśli macie wątpliwości warto jest od czasu do czasu otwierać piekarnik na chwilę. Jednak kiedy nie mamy kontroli np. nocą, wkładamy drewnianą łyżkę między drzwiczki piekarnika.
Dzień 2
Do słoika z zakwasem z dnia pierwszego dodajemy mąkę i wodę mieszamy, pozostawiając na następne 24 godziny. Po tym czasie widać gołym okiem zaczynająca się fermentacje.
- 50g mąki orkiszowej typ 630
- 50g ciepłej wody
Dzień 3
Taka sama ilość składników. Już po 6 godzinach zakwas ruszył z kopyta a po 10 godzinach był pełen słoik. Musiałam przetrzymać go do rana, bo pieczenie jak przystało na piekarza wypadło by mi w nocy :) Nie przewidziałam, że w trzecim dniu fermentacja będzie tak burzliwa.
Był późny wieczór więc zostawiłam zakwas tak do rana. Nad ranem zastałam zakwas już po fermentacji czyli „najadł się do syta” oklapł zupełnie. Po zrobieniu zaczynu, tak pięknie wyrósł, że po 7 godzinach był gotowy do ciasta właściwego.
Dzień 4
Zaczyn
- 360g zakwasu
- 300g mąki orkiszowej typ 630
- 160g ciepłej wody
Ciasto wyrabiamy w misce do chwili aż zniknie nam surowa mąka. Przykrywamy ściereczką i stawiamy ponownie w ciepłe miejsce.
Chleb Życia, orkiszowa symfonia: kefir i jabłoń
Ciasto właściwe dzień 4 / ten sam dzień po 7 godz. fermentacji /
- 820g zaczynu- 80g do następnego wypieku / do przechowania w lodówce /
- 420g mąki orkiszowej jasnej
- 300g wody ciepłej
- 10g soli
Ciasto wyrabiamy do czasu aż przestanie odchodzić od rąk i miski. Pozostawiamy w ciepłym miejscu aż podrośnie. Już po 2 godzinach ciasto ładnie podrosło. Podzieliłam go na 2 części i uformowałam 2 bochenki. Włożyłam je do lodówki.
Pieczenie po 16 godzinnym garowaniu w lodówce: Temperatura 230 st., w naparowanym piekarniku przez 15 minut, dopiekanie w 200st., przez około 30 minut. Czas nagrzewania piekarnika wystarcza aby ciasto przyzwyczaiło się do temp. pokojowej.
Drugi bochenek może poczekać w kolejce na pieczenie.
Wyrastanie ciasta w lodówce spowalnia drożdże i wydłuża się czas fermentacji. Pieczywo ma lepszy smak i aromat, lepiej rozwija się gluten poprawiając strukturę ciasta. Polecam taki sposób.
Następnym moim krokiem jest zrobienie zakwasu od podstaw na mące żytniej razowej z dodatkiem tym razem jogurtu jabłka.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz
i poczekaj na jego moderację