Jak na chleb na zakwasie, to naprawdę szybki i bardzo prosty. Jeśli odejmiemy czas fermentacji zaczynu, przy którym nic nie robimy, to czas skraca się do około 3 godzin.
Zaznaczam, zakwas musi być stabilny, mocny nie taki zrobiony 5 dniowy. Za taki nie biorę odpowiedzialności za żaden chleb pieczony z mojego przepisu.
Mimo mojej niechęci dodawania drożdży do chleba na zakwasie, proponuję jednak tym, którzy mają młody zakwas aby dodali odrobinę drożdży do ciasta właściwego, Wiele osób zniechęcają pierwsze nieudane chleby. W miarę dokarmiania zakwasu, staje się on bardziej stabilny i na tyle dobry, że stopniowo drożdże można pomijać.
Szybki chleb żytni z tartym jabłkiem
pieczony w 2012r.
- 85g zakwasu z mąki żytniej razowej,
- 290g mąki żytniej typ 720,
- 200g startego jabłka na tarce do jarzyn, szara reneta,
- 320g wody.
Umyte jabłko ścieramy ze skórką na dużych oczkach tarki do jarzyn. Łączymy z pozostałymi składnikami, przykrywamy i pozostawiamy na 10 -12 godzin w temperaturze pokojowej.
U mnie po 10 godzinach zaczyn omal nie wyskoczył z miski. Pachniał cudnie jabłkiem, nie mogłam zwlekać, zakasałam rękawy i wzięłam się za:
Ciasto właściwe:
· 895g zaczynu,
· 2 kopiaste łyżki mleka w proszku / tzw. niebieskie /,
· 620g mąki żytniej typ 720,
· 300g wody z solą / 2% soli w stosunku do użytej mąki do danego wypieku, w tym przypadku około 19g /.
Po kolei wg wymienionych składników ciasta właściwego.
Do zaczynu najpierw dodajemy mleko i mieszamy do połączenia. Potem stopniowo mąkę
i wodę. Mieszamy łyżką drewnianą do dobrego połączenia wszystkich składników.
Pozostawiamy ciasto aby chwilę odpoczęło. W tym czasie smarujemy tłuszczem i ewentualnie posypujemy ziarnem 2 foremki o wymiarach 30x11.
Wykładamy ciasto do foremek łyżką maczaną w ciepłej wodzie,
wyrównujemy spryskujemy wodą, sypiemy ziarna na wierzch, przykrywamy i czekamy
aż urośnie.
To ciasto pobiło rekord!!! Rosło tylko 1 godzinę i 40 minut. Podejrzałam go na
szczęście na tyle wcześnie, że zdążyłam nagrzać piekarnik.
Początkowa temp.pieczenia to 240st. Po 15 minutach zmniejszyłam do 220st.
Chleby piekłam 50 minut w opadającej temperaturze na 10
minut przed końcem pieczenia, wysunęłam blaszki z chlebem i spryskałam wodą.
Czy można pominać mleko w proszku,Dorota
OdpowiedzUsuńTak można, zamiast wody możesz dać zwykłe mleko, maślankę albo serwatkę lub też samą wodę.
UsuńCo zrobić, jak postępować z zakwasem? Był stabilny i mocny bo ciasto właściwe rosło w 1,5 do 2 godzin na początku jak używałem zakwasu otrzymanego z piekarni. Zawsze po zrobieniu zaczynu, przed rozrobieniem ciasta na chleb odkładałem część zaczynu do słoiczka i przechowywałem w lodówce nie dłużej niż 5 dni. Po około 10 cyklach chleb rośnie do 6 godzin, co moim zdaniem świadczy o tym, że zakwas "osłabł".
OdpowiedzUsuńMoim zdaniem zakwas został osłabiony. Zaczyn pewnie nie zawsze był robiony z mąki żytniej razowej i stał się słabszy od tego z piekarni. Ja robię inaczej w lodówce trzymam tzw starter. Niedużo jakieś 100g. Raz w tygodnia ujmuję z niego powiedzmy połowę robię zaczyn do chleba a tę resztę startera dokarmiam. Czyli wieczorem nastawiam zaczyn na chleb do upieczenia w dniu następnym i jednocześnie dokarmiam starter lodówkowy. Rano wkładam starter do lodówki a na zaczynie robię ciasto właściwe. No i tak w kółko Macieju:) Aha, zawsze używam do startera mąki żytniej razowej, która moim zdaniem jest najlepsza do zakwasu. Zaczyn zaś mogę robić na dowolnej mące.
OdpowiedzUsuńZakwas, który masz w lodówce dokarm mąką żytnią razową 2-3 razy codziennie / biorąc po 50g mąki żytniej razowej i 80g wody. Obserwuj jego fermentację. Jeśli po trzecim dokarmianiu w ciągu 4 godzin urośnie to będzie Ok. Przełóż do słoika jakieś 100g i ponownie go dokarm taką samą ilością wody i mąki. Resztę zakwasu możesz użyć jako zaczynu i zrobić na nim ciasto właściwe. Jeśli czegoś nie zrozumiałeś to pytaj. Pozdrawiam
Dziękuję za wskazówki. Właśnie wczoraj po napisaniu zapytania dokarmiłem mąką razową żytnią, tak z wyczucia. Rano po odczytaniu odpowiedzi dokarmiłem drugi raz (od poprzedniego dokarmienia minimalnie ruszył) itd. wg otrzymanych wskazówek. Tych wskazówek mi brakowało. Mama nadzieję, że dalej będzie dobrze. Pozdrawiam
UsuńDobrosław
Jeśli po 3 dokarmieniu bedziesz uważał, że jeszcze nie fermentuje jak trzeba, to weź z tego zakwasu 3-4 pełne łyżki do innego naczynia dokarm ponownie a z pozostalej ilości zrób zakwas na żur dolewając odpowiednią ilość wody.
UsuńWitam, piekarnik nagrzany do jakiej temperatury?
OdpowiedzUsuń240st przez 15 minut, potem zmniejszamy do 220.
UsuńCzy można część mąki zamienić na żytnią T2000? Jeśli tak ile i w którym momencie?
OdpowiedzUsuńMożna najlepiej w zaczynie, ale trzeba dodać też więcej wody, jakieś 20 / 30 gramów
Usuń