Chleb Maryny

Pierwszy chleb z prażoną mąką piekłam w 2009r. Ten chleb to kolejna wersja, który pieczony był w marcowej piekarni prawie 6 lat temu pod nazwą

chleb pszenno-żytni z prażoną mąką. Piekło nas wówczas 25 osób. Piekłam w jednej foremce, więc jest dość duży a właściwie to bardzo duży. Poprzednio piekłam na kamieniu w kształcie okrągłego bochenka. 

Warkocze na chlebie są proste do zrobienia. Wystarczy odjąć odrobinę ciasta właściwego dodać mąki, wyrobić i można tworzyć na powierzchni chleba różne wzory. Dekorujemy powierzchnię ciasta po wyłożeniu do foremki przed wyrośnięciem.

Do każdego chleba można dodać odrobinę prażonej mąki nawet tego na drożdżach. W zależności od ilości użytej mąki do danego wypieku, można przyjąć około 1% mąki prażonej. Smak i zapach takiego chleba jest wyjątkowy!

Chleb Maryny czyli pszenno-żytni z paloną mąką
11. 03.2015  |  20:00

Składniki na zaczyn, wieczór przed pieczeniem chleba.

Etap I

• 55g zakwasu z mąki żytniej razowej,

• 110g mąki żytniej razowej,

• 150g wody.

Składniki mieszamy i pozostawiamy  przykryte, na 14-16 godzin w temp. pokojowej

Dzień pieczenia:

• 80g mąki żytniej białej

Na rozgrzaną suchą patelnię, wsypujemy mąkę i prażymy, cały czas mieszając do uzyskania lekko brązowego koloru. Mąka nie może się przypalić!

Jeszcze ciepłą mąkę przesianą przez sito  dodajemy do etapu II. 

Etap II do zaczynu z etapu I dodajemy

• 220g mąki pszennej typ 650 lub typ 750,

• 80g mąki prażonej,

• 450g wody z solą  /16-17g/.

Ponownie mieszamy aby składniki połączyły się dokładnie i pozostawiamy na 2,5-3 godzin.

Miskę z ciastem chlebowym czy zaczynem, zawsze wkładam do dużej torby foliowej i lekko zawiązuję u góry. Zapobiega to wysychaniu ciasta na powierzchni, dodatkowo tworzy się stabilna temperatura, która sprzyja fermentacji ciasta. W tym czasie ciasto powinno ładnie podrosnąć.

Etap III

Ciasto właściwe

• Ciasto z etapu II,

• 400g mąki pszennej typ 650,

• woda, nawodnienie należy dostosować w zależności od tego czy chcemy chleb piec w foremce czy na kamieniu.

Dosypujemy stopniowo mąkę i  wodę wyrabiamy aż ciasto będzie odchodzić od miski i ręki. Pozostawimy na 20 min, aby odpoczęło. Ciasto wyjmujemy na blat posypany mąką, wyrabiamy chwilę, formujemy bochenek i wkładamy do koszyczka, aby ostatecznie wyrosło. 

Jeśli pieczemy w foremce to przekładamy ciasto do foremki posmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką. U mnie ciasto podwoiło objętość po 2,5 godzinie.

 Początkowa temp. pieczenia to 250st przez 10-15 minut, najlepiej w zaparowanym piekarniku, szczególnie wtedy, gdy chleb jest pieczony na kamieniu czy blasze z piekarnika. Jeśli pieczemy w foremce wystarczy spryskać ciasto przed włożeniem do piekarnika.

Jeśli pieczemy bez foremki to wcześniej nagrzewamy piekarnik z kamieniem, blachą czy żeliwnym garnkiem do temp. 250st.  Pieczemy w opadającej temp. w naparowanym piekarniku, po 10 minutach, zmniejszamy temp. do 230st. i  stopniowo zmniejszamy i kończymy pieczenie na 180st. około 45-50 minut. Pyszny, pachnący prażoną mąką. Skórka delikatna, nie za gruba, w fazie stygnięcia chleba robi się chrupiąca. Miąższ w ciemnym kolorze, jakby był pieczony z większej ilości mąki żytniej a to częściowo za sprawą dodatku prażonej mąki.
Piekąc w foremce nagrzewamy piekarnik j/w ale możemy przedłużyć czas pieczenia 10-15 minut.