Mazurek lursowski, przepis XIX wiecznej Warszawy

W książce Lucyny Ćwierczakiewiczowej jest mnóstwo przepisów na mazurki. Do tej pory piekłam mazurek królewski, mazurek z masą czekoladowo-śmietankową i o tajemniczej nazwie, lursowski. 

/ zdjęcia poniżej z linkiem do przepisów /.|

Przeszukując ponowne książkę autorki natknęłam się na mazurek o tajemniczej, nic dla mnie nieznaczącej nazwie, lursowski. Wydawał się prosty i szybki w przygotowaniu.
Zaczęłam przeszukiwać Internet z nadzieją, że coś na ten temat znajdę. Niewiele tego było. Jednak udało się! Oto króciutka historia.

W XIX wiecznej Warszawie cukiernik Laurenty Lourse z pochodzenia Szwajcar był twórcą cukierni w Warszawie w Hotelu Europejskim, w którym to jako jedynym budynku w ówczesnej Warszawie działało centralne ogrzewanie.
Następnym miejscem z cukiernią tegoż cukiernika był Teatr Wielki, w którym oczywiście duży udział mieli Szwajcarzy. Firma Lourse'a, działała ponad 120 lat i zapewniła sobie trwałe miejsce w życiu obyczajowym Warszawy od 1871r. aż do roku 1944. Lokale Lourse'a były cukiernią z własną produkcją wykwintnych ciast, lodów i innych smakołyków między innymi pasztetów. Cukiernicy szwajcarscy docierali do wielu miast Królestwa i Cesarstwa. Zakładali firmy cukiernicze również w Lublinie, Płocku, Łomży, Kaliszu, Wilnie, Kijowie i Odessie. Szkolili młodych, przyszłych cukierników, aby mogli godnie reprezentować ich firmę. To jedno z wielu ciast sprzedawanych w cukierniach Lourse'a .

Właśnie Lucyna Ćwierczakiewiczowa umieściła w swojej książce przepis na ten właśnie mazurek, który cieszył się w okresie Świąt Wielkanocnych dużym powodzeniem w cukierni Lourse'a.

źródło

Po takiej lekturze musiałam go upiec. Przeniosłam się do XIX wiecznej Warszawy i upiekłam z ¼ składników. Pewnie gdybym upiekła z całości, mazurek miałby wielkość blatu kuchennego:). Nie mogłam dobrać jajek odpowiedniej wielkości. Zważyłam 2 jajka i nie patrząc, że ważą za dużo, dobrałam wagowo pozostałe składniki. Należy zważyć jaja ze skorupką / ilość dowolna / i dobrać do nich pozostałe składniki. Moje 2 jajka ważyły 138g. 

 Moje wrażenie po upieczeniu? Przepyszne, nie przypuszczałam, że ciasto z tak prostych składników może być tak dobre. Bardzo polecam. Brakowało mi jednak jakiegoś bardziej wykwintnego wykończenia. Myślę, że migdały można dodać do środka ciasta, a ciasto po upieczeniu dowolnie udekorować ulubionym kremem lub nawet polewą z czekolady. Pomysłów może być wiele. Ja chciałam pokazać ciasto w wersji oryginalnej.

Mazurek lursowski z ¼ składników

• 138g jajek ze skorupkami,
• 138g miękkiego masła,
• 138g mąki pszennej orkiszowej albo zwykłej,
• 138g cukru pudru,
• 2 łyżeczki cukru z prawdziwa wanilią lub ekstrakt waniliowy,
• 50g płatków migdałowych,
• odrobinę grubego cukru do wymieszania z migdałami xx)

Oryginalny przepis

• 450g miękkiego masła,
• 450g jajek zważonych ze skorupkami,
• 450g mąki,
• 450g cukru pudru,
• cukier z prawdziwa wanilią,
• 100 -150g płatków migdałowych, 
• dodatkowo 1-2 łyżki grubego cukru.

W oryginalnym przepisie sposób wykonania, z uwagi na dość sędziwy przepis, był nieco inny. Autora wierciła 30 minut masę z jajkami, następnie z pozostałymi składnikami ponad godzinę. Dzisiaj możemy ten czas skrócić chociażby przy pomocy ręcznego miksera.

Masło miksujemy na puszystą masę z całymi jajkami. Następnie dodajemy po 1 łyżce mąki i 1 łyżce cukru i miksujemy zmniejszając obroty miksera, aż do wyczerpania składników. Dodajemy cukier waniliowy.

Ciasto wylewamy na blachę o rozmiarach 25x17cm moja była owalna x) Posypujemy migdałami wymieszanymi z cukrem. Pieczemy do zrumienienia w temp. 180st. 30minut.

 

x) foremka okrągła do ¼ składników. Jeśli będziemy piec z większej ilości składników, foremka powinna być proporcjonalnie większa, bo ciasto po wylaniu do foremki powinno być na grubość palca. Ciasto w piekarniku rośnie dwukrotnie. Jak na mazurka przystało nie powinno być wysokie.

xx) W przepisie nie użyto płatków migdałowych, pewnie wówczas nie było, tylko całe migdały posiekane z cukrem.