Chleb orkiszowy na jabłkowym fermencie

Chleb rewelacja! Może nie jest doskonały, bo to mój pierwszy w ten sposób upieczony, ale wszystko przede mną. Dzikie drożdże, które wychodowane zostały z wody i jabłka uchwycone w momencie ich największej aktywności.

Chleb został pożarty w tempie allegro i już przygotowuję się do następnego.
Pachnący jabłkiem, z chrupiącą skórką, po prostu przepyszny. 

W 2012r. po raz pierwszy upiekłam chleb z dodatkiem tartego jabłka. Wpis dodany z nieistniejącego bloga. Jednak użyłam tartych jabłek do zaczynu, w którym był również tradycyjny zakwas. Wówczas radziłam domowym piekarzom, aby wspomagali swój zakwas, jeśli nie są pewni co do jego mocy. Te kilkanaście godzin fermentacji zaczynu z dodatkiem tartego jabłka sprawiało, że zaczyn szybciej fermentował. Dzikie drożdże, które znajdują się szczególnie na skórce jabłka wspomagały proces fermentacji. 

Szukając nowych inspiracji chlebowych w sieci, wpadłam na przepisy na chleb bez użycia drożdży piekarskich i bez tradycyjnego zakwasu, ale w zamian na wodzie z fermentowanych jabłek a nawet innych owoców czy warzyw. Lubię wyzwania, a że robienie domowego octu jabłkowego jest mi znane w praktyce od lat, więc z przyjemnością zaczęłam eksperyment. 

 Zrobienie wody fermentacyjnej jest dziecinnie proste. Łatwiejsze będzie szczególnie dla osób, które robią w domu ocet nie tylko z jabłek ale  też innych warzyw czy ziół.  Ktoś kto nie robił octu, również z tym sobie świetnie poradzi.

Ferment owocowy I  do tego chleba

• 2 małe albo jedno większe jabłko ze skórką bez oprysków,
• kilka sztuk rodzynków bez konserwantów / zamiast może być łyżeczka miodu /,
• 500ml przegotowanej ciepłej wody, temp.25st.

Jabłka kroimy drobno, dokładamy rodzynki i zalewamy wodą. Słoik przykrywamy i odstawiamy w dość ciepłe miejsce. 2 razy dziennie potrząsamy słoikiem. Począwszy od 3 dnia / u mnie początek fermentacji / oprócz potrząsania słoikiem lekko odkręcamy nakrętkę aby wypuścić nadmiar gazu. Już po 6 dniu ferment drożdżowy powinien być gotowy do zrobienia zaczynu.

Uwaga!

Do tego chleba zużyjemy 200g wody fermentowanej. Resztę wody po odlaniu owoców wkładamy do lodówki. Kiedy osad opadnie na dno, wylewamy płyn z nad osadu. Ten osad to są drożdże, które możemy dodać do następnej fermentacji owocowej. Wówczas można skrócić fermentację nowego nastawu. Nie wiem czy pozostały płyn można zużyć do następnego zaczynu na chleb i w jakim czasie. Być może tak, ale ja tego nie sprawdzałam. Natomiast sprawdziłam dodając ten osad do nastawienia następnej wody fermentacyjnej, która zaczęła pracować tego samego dnia. Możemy zyskać jakieś 2-3 dni. czyli zamiast w 7 dniu możemy zrobić zaczyn na chleb w 4 czy 5 dniu.
Ferment użyty do wypieku chleba ma być pachnący użytymi składnikami i mocno musujący.

         

             

     

Chleb orkiszowy na jabłkowym fermencie

Faza I  godz.8.00

• 100g mąki orkiszowej typ 650,
• 100g fermentu,

Faza II ten sam dzień godz.17.00

• 200g zaczynu z fazy I,
• 100g fermentu,
• 100g mąki orkiszowej jasnej typ 650,

W obu fazach mieszamy składniki do połączenia. Przykrywamy i stawiamy w najcieplejszym miejscu.

Ciasto właściwe ten sam dzień godz.19.00   

• 400g zaczynu z fazy II,
• 350g mąki orkiszowej typ 650,
• 210 wody ciepłej,
•  10g soli.

Ciasto wyrabiamy od chwili połączenia kilka minut. zostawiamy na 2,5 godziny. W tym czasie nie wyjmując go z miski składamy 2 krotnie, zbierając ciasto od brzegów na środek ciasta.

Następnie składamy ciasto w kulę na blacie  posypanym mąką , przykrywamy i pozostawiamy  przykryte do odpoczynku na co najmniej 30 minut.

Po tym czasie formujemy ciasto w bochenek, wkładamy do koszyczka i wstawiamy do lodówki na noc.

Następnego dnia wyjmujemy wyrośnięte ciasto z lodówki, nagrzewamy piekarnik. Pieczemy w garnku żeliwnym, na blasze z piekarnika lub kamieniu.

Początkowa temperatura pieczenia  250st przez 15 minut z parą. Obniżamy temperaturę do 230st. i dopiekamy przez 35-45 minut już bez pary. Waga chleba po upieczeniu 875g

Moje przykładowe składniki do następnej wody drożdżowej.

Ferment II   / owoce i kwiaty zbierałam sama i odpowiednio wysuszyłam /

• suszony owoc dzikiej róży,
• suszony owoc głogu,
• kwiaty suszone bzu czarnego,
• 1 łyżeczka miodu,
• 500ml ciepłej wody 25st.

Ferment III  

• suszony kwiat czarnego bzu,
• 1 łyżeczka miodu,
• 500ml ciepłej wody 25st.

Wykonanie jak w fermencie I