Chleb na drożdżach również potrzebuje czasu aby cieszyć się jego smakiem. Dość często bywa tak, że szybciej się go zjada niż przygotowuje. Chleb z chrupiąca skórką, cudownym zapachem i smakiem długo fermentującego ciasta. Bez śladu zapachu drożdży.
Polecam go tym, którzy nie pieką na zakwasie a chcieliby cieszyć się smakiem dobrego chleba. Takiego chleba nie dostaniecie w sklepie.Przygotowanie zaczynu trwa chwilę. Przez te 14-18 godzin nie zaprzątamy sobie nim głowy.
Dopiero w dniu następnym, ciasto potrzebuje naszej uwagi, ale zawsze w tzw. międzyczasie można robić coś innego.
Do tego chleba użyłam mąki orkiszowej i zwykłej pszennej. Można użyć dowolnej mąki jasnej lub mieszanki mąk pszennych z dodatkiem żytniej.
Co to jest biga? to jeden z zaczynów drożdżowych, który składa się z następujących składników i proporcji:
Mąka - 100%
Woda - 60%
drożdże -1%
Znając te proporcje łatwo można przygotować zaczyn z takiej ilości mąki jaka nam pasuje.
.jpg)
Chleb na zaczynie biga
Potrzebujemy:
200g mąki orkiszowej typ 650,
120g letniej wody,
2g świeżych drożdży.
Drożdże rozpuszczamy w wodzie, dodajemy mąkę i zagniatamy ciasto, które konsystencją jest zbliżone do tego na pierogi. Przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 14 - 18 godzin.
Ciasto właściwe
Biga, 320g,
800g mąki pszennej typ 500 i orkiszowej jasnej typ 650, pół na pół,
600g letniej wody,
8g świeżych drożdży,
20g soli,
ewentualnie jakiś dodatek, u mnie oliwki czarne.
Wykonanie
Zaczyn był u mnie gotowy po 15 godzinach, ciasto bardzo urosło i zaczęło lekko opadać.
Do miski przesiałam mąkę, dodałam wodę wymieszaną z solą i drożdżami, wyrobiłam ciasto, pozostawiłam na około 30 minut aby odpoczęło.
Następnie urywałam po kawałku zaczynu i wrabiałam go w ciasto. Można to robić ręcznie albo maszynowo na małych obrotach. Dodałam oliwki pod koniec wyrabiania.
Kiedy cały zaczyn został dokładnie połączony z ciastem, które powinno odchodzić od rąk i miski, przykryłam i pozostawiłam do fermentacji na 3 godzimy.
Po godzinie fermentacji złożyłam ciasto w kopertę nie wyjmując go z miski i ponownie przykryłam do dalszej fermentacji. Po następnej godzinie zrobiłam to samo.
Po 3 godzinach wyjęłam ciasto na omączony blat, delikatnie podzieliłam na 2 części. Każdą z nich uformowałam i włożyłam do wcześniej przygotowanych foremek. W trakcie formowania nie znęcamy się nad nim tylko delikatnie składamy w kopertę.
Połowę ciasta włożyłam do garnka rzymskiego a drugą część do zbliżonego pojemnością garnka tzw gęsiarka. Moje pierwsze założenie było upiec jeden duży bochen, ale zmieniłam zdanie i całe szczęście, że oba zmieściły mi się do piekarnika.
Oba garnki z ciastem włożyłam do piekarnika i włączyłam żarówkę do ponownego wyrośnięcia
Po 70 minutach, ciasto było gotowe do pieczenia.
Temp. piekarnika na początek nastawiłam na 100st, następnie stopniowo zwiększałam do 250st.C nie robiąc żadnych przerw w nagrzewaniu. Nie parowałam piekarnika, bo przykryte naczynia nie pozwoliły na utratę wody z ciasta, a i ciasto za szybko nie zapiekło się na powierzchni i miało jeszcze dużo czasu aby ewentualnie nadrobić rośnięcie.
Pod przykryciem piekłam od chwili włączenia piekarnika 40 minut, następnie zdjęłam pokrywki i dopiekałam już w niższej temperaturze 230st. około25 minut.
Piekarnik osiągnął temp. 250st. po 20 minutach. Więc samo pieczenie w wysokiej temp. to 45 minut. Waga chlebów po upieczeniu to:849g i 738g.Ciasto można upiec nagrzewając wcześniej piekarnik z garnkiem, kamieniem lub blachą z piekarnika do temp.250st.C. Przy pieczeniu na blasze lub kamieniu najlepiej piec przez 15 minut w naparowanym piekarniku przez 15 minut. Po tym czasie zmniejszyć temp.do 230st. i dopiekać 30-35 minut przy cieście z połowy porcji lub z całej porcji jako jeden bochenek odpowiednio dłużej jakieś 15-20 minut.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz
i poczekaj na jego moderację