piątek, 4 stycznia 2019

Żytni chleb z brązowym ryżem



Czytając i analizując materiały z różnych źródeł na temat pieczenia chleba,
sama musiałam pewne informacje zrozumieć i je przyswoić.
Nie było to łatwe na początku mojej przygody z pieczeniem chleba. Myślałam, że być może jestem oporna na ten rodzaj wiedzy. Dopiero z upływem czasu i pieczeniu kolejnych bochenków  wszystko zaczęło się układać w całość. Przypomnę, że początki mojej przygody z pieczeniem chleba sięgają 2005r.


Domowi piekarze tak naprawdę nie muszą znać chemicznego składu mąki i tych wszystkich pojęć z tym związanych. Jednak pieczenie chleba w domu zobowiązuje do poznania chociażby ogólnej wiedzy na temat różnych gatunków mąki i ich zachowania podczas przygotowywania ciasta chlebowego.



 Na uwagę zasługuje mąka żytnia począwszy od tej białej po razową. To z niej chleby są najlepsze ale pieczone na zakwasie! Gotowy chleb żytni ma niższy indeks glikemiczny od chleba pszennego.
Ciasto z mąki żytniej zakwaszone, prowadzone prawidłowo pozwoli na uzyskanie chleba o pełnym smaku, cudnym aromacie i dużej wartości odżywczej.
Starałam się w tych 3 punktach opisać to, co najbardziej istotne i aby było zrozumiałe dla domowych piekarzy, szczególnie tych początkujących.

Uzupełniłam swoją wiedzę, czytając na temat mąki żytniej i prowadzenia ciasta z książki „Chleb” J. Hamelmana. To tylko mały procent informacji, który uważałam za niezbędny, aby ją podać w zrozumiały sposób nie zanudzając Was przy okazji. Czy mi się to udało i będzie pomocne?  Oceńcie sami.




  1. Każda mąka do wypieku chleba zawiera gluten. Ilość glutenu w mące żytniej jest mniejsza ale zbliżona do mąki pszennej. Jednak w mące żytniej jest dodatkowy składnik, który hamuje powstawanie siatki glutenowej podczas przygotowywania ciasta. Dlatego długie wyrabianie ciasta żytniego czy składanie go jak w przypadku ciasta pszennego mija się z celem. Takie ciasto wystarczy wymieszać, poddać fermentacji i upiec chleb.
  2. Tym dodatkowym składnikiem w mące żytniej jest pentozan, to on uniemożliwia tworzenie się siatki glutenowej w cieście chlebowym żytnim. W mące żytniej jest najwięcej pentozanów, /wielocukrów / niż w innych mąkach. To pentozany są odpowiedzialne również za to, że mąka żytnia wchłania więcej wody. Poza tym pentozany są bardzo delikatne i szybko można zniszczyć ich strukturę przez agresywne wyrabianie ciasta chlebowego żytniego przez co ciasto staje się zbyt kleiste i gumowate. To drugi powód, aby ciasta z mąki żytniej nie wyrabiać długo, bo długie wyrabianie niszczy strukturę ciasta, dając nam fatalny gotowy wypiek.
  3. Amylaza to enzym zawarty w mące żytniej, który niszczy strukturę ciasta chlebowego w trakcie wypieku. Pod wpływem temperatury amylaza zamienia skrobię w cukier. Zazwyczaj tych cukrów jest zbyt dużo i to one nie pozwalają na utworzenie się odpowiedniego miękiszu chleba. Wówczas chleb jest gumowaty, zbyt mokry, niesmaczny i niezdrowy.

 Jak powstrzymać amylazę aby nie niszczyła struktury chleba? Zakwasić mąkę, czyli należy użyć zakwasu do przygotowania ciasta chlebowego, ponieważ amylaza w kwaśnym środowisku jest dużo mniej aktywna.
      Amylaza występuje również w mące pszennej, jednak w mniejszych ilościach i jej           aktywność w trakcie pieczenia zachodzi w wyższej temperaturze panującej w środku          pieczonego bochenka pszennego i enzym w niej zawarty ma zbyt mało czasu by zniszczyć strukturę w pszennym pieczywie.


Podsumowując:

Co trzeba zapamiętać? Niewiele, pomińcie te amylazy i pentozany. Napisałam to dla zrozumienia tematu. Ja też o nich nie chcę pamiętać:). Myślę jednak, że łatwiej jest zrozumieć pewne procesy zachodzące podczas pieczenia chleba, korzystając z wiedzy profesjonalistów.
Aby chleb żytni był smaczny, bardziej pulchny, dłużej się przechowywał, miał większą wartość odżywczą, powinien być pieczony na zakwasie a nie na drożdżach piekarskich.
Im więcej mąki żytniej w pieczywie tym krócej wyrabiamy ciasto, im wyższy typ mąki żytniej tym więcej potrzebujemy wody. Dlatego jeśli chcemy zamieniać typy mąk w danym przepisie, zastanówmy się wcześniej czy aby nie trzeba zmniejszyć lub zwiększyć ilości wody. Np. jeśli w danym przepisie zamienimy mąkę żytnią typ 720 na mąkę żytnią typ 1400 musimy dodać więcej wody.
Dlatego jeśli padnie pytanie, czy można zamienić mąki w przepisie, często odpowiem, że można ale nie odpowiem ile więcej czy mniej wody trzeba dodać.
       



Żytni chleb z brązowym ryżem
  
Dzień przed pieczeniem chleba

Zaczyn

  • 40g zakwasu, może być prosto z lodówki dokarmiony w tygodniu,
  • 220g mąki żytniej typ 720,
  • 200g letniej wody.

Mieszamy składniki w misce, przykrywamy folią i pozostawiamy na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.  


Przygotowanie ryżu

  • 100g brązowego ryżu prażymy na suchej patelni. Ja ziarenka zaczną skakać i poczujemy orzechowy zapach, zdejmujemy z patelni.
  • Wrzucamy ziarenka na wrzącą wodę i gotujemy al dente. Przelewamy przez sito, wkładamy do miseczki i przykrywamy folią.
  
Ciasto właściwe

  • Cały zaczyn,
  • ugotowany ryż,
  • 310g mąki typ 720,
  • 135g mąki chlebowej pszennej typ 650,
  • 310g letniej wody,
  • 14g soli.
  
Wszystkie składniki mieszamy drewnianą łyżką do połączenia 2-3 minuty. Ciasto jest klejące dość zwarte, jednak niezbyt ścisłe. Przykrywamy miskę folią i pozostawiamy na około 60minut, aby odpoczęło.
Foremkę 29x16 smarujemy tłuszczem i wysypujemy np. płatkami żytnimi albo mąką. Ciasto przemieszajmy parę chwil i wyłóżmy go do foremki do ostatecznego wyrośnięcia. U mnie rosło około 3 godzin.
Pieczemy w początkowej temperaturze 240st przez 20 minut. Temperaturę zmniejszamy do 220 i dopiekamy 35-40 minut.

8 komentarzy:

  1. A ten ryz gotujemy jak przyzadzamy zaczyn czy spokojnie nastepnego dnia?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To nie ma znaczenia, ale jak przygotujesz wieczorem to będziesz miała już gotowy rano.

      Usuń
  2. Danusiu mam do Ciebie prośbę o poradę. Otrzymałam z młynów Braci Górskich Mąke o nazwie Podlaski Tygiel Zbóż. Jej sklad to mąka pytlowa żytnia typ 720,mąka sitkowa zytnia typ 1400, mąka razowa żytnia typ 2000,mąka chlebowa pszenna typ 750,mąka graham typ 1850, łamane ziarno żyta i pszenicy,otręby konsumpcyjne zytnie i pszenne. Poradź mi co i w jakiej ilości dodać do niej by upiec chleb. bo z tego składu to raczej będzie ciężki chleb. A wolałabym upiec jakiś lżejszy bochen:)
    Proszę o poradę. Bo nie chciałabym zmarnować mąki.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Urszula, znam tę mieszankę. Piekłam z niej chleb, chyba był to rok 2012 i był na starym blogu.
      Możesz go zmieniać np. upiec z polowy porcji i zobaczyć czy Ci pasuje. Możesz również pominąć owoce goji, ale koniecznie zrób go na 3 stopniowym zaczynie, jak w przepisie. Mam zdjęcia tego chleba, ale tu ich nie mogę dodać.

      Chleb z podlaskich zbóż z dodatkiem owoców goji.


      Zaczyn I faza:

      • 55g aktywnego zakwasu z mąki żytniej razowej,
      • 150g mieszanki Podlaski Tygiel Zbóż,
      • 250g wody.

      Składniki zaczynu mieszamy i pozostawiamy na minimum10godzin. Jeśli uważacie, że Wasz zakwas nie jest zbyt mocny, można zostawić na dłużej, nawet do 14-16 godzin. Zaczyn musi sprostać wielu typom mąk, które znajdują się w mieszance.
      Zaczyn nie urośnie, jest zbyt rzadki, więc doszukujcie się w nim milionów bąbelków i lekkiej „pierzynkowej pianki” 

      Zaczyn faza II

      • 455 zaczynu z fazy I,
      • 100g mieszanki Podlaski Tygiel Zbóż,
      • 200g wody.

      Konsystencja zaczynu, jak z fazy I. Tym razem mieszając wszystkie składniki, pozostawiamy na około 3,5 godziny.

      Ciasto właściwe:

      • 755g zaczynu z obu faz,
      • 760g mieszanki Podlaski Tygiel Zbóż,
      • 400g wody,
      • 20g soli,
      • 1 łyżka płaska, cukru muscovado lub miodu,
      • 1 łyżka octu balsamicznego,
      • suszone owoce goji, garść.

      Do zaczynu dodajemy stopniowo mąkę wodę i pozostałe składniki, oprócz owoców.
      Dopiero po wymieszaniu ciasta, najlepiej drewnianą łyżką, do dobrego połączenia składników, dodajemy owoce.

      Nie moczymy owoców, nawet jak kupimy dość wysuszone. Pod wpływem mokrego ciasta szybko staną się miękkie. Dużo na ich temat znajdziecie w sieci. Są bardzo dobre i rzekomo zdrowe. Można jeść jak rodzynki, tylko nie należy przesadzać z ilością.
      Jak się zdecydujecie na ich kupno i będą suche, takie przeważnie są na wagę, wystarczy zalać odpowiednią ilość, wrzącą wodą albo owocową herbatą. Najpierw zjadamy owoce a potem popijamy herbatką 

      Wracam do tematu. Ciasto wyrobione, owoce dodane. Przykrywamy miskę z ciastem i pozostawiamy na około 30 minut.
      Dwie foremki o wymiarach 30x11, smarujemy tłuszczem, wysypujemy mąką, otrębami, tu panuje dowolność.
      Ciasto odpoczęło, jeszcze raz porządnie mieszamy. Wykładamy ciasto do foremek łyżką moczoną w ciepłej wodzie i posypujemy np. otrębami owsianymi. Włożyłam foremki, każdą oddzielnie do torby foliowej i zawiązałam u góry.
      Ciasto u mnie rosło tylko 2 godziny, trzymałam foremki w piekarniku przy zapalonej żarówce. W odpowiednim momencie trzeba ciasto wyjąc aby nagrzać piekarnik.
      Piekłam w temperaturze opadającej: 230 – 220 – 210- 190st. przez 60 minut.
      W najwyższej temperaturze 15 minut, w najniższej około 20 minut. Jeszcze chwilę po wyłączeniu piekarnika, przy otwartych drzwiczkach, pozostawiłam chlebki, aby stopniowo oswajały się z niższą temperaturą
      Chleby tego typu kroimy na drugi dzień. Przez te kilkanaście godzin chleb dojrzewa i zdecydowanie lepiej się kroi. Ja nie zawsze wytrzymuję, jak tylko jest już zimny, kroję, chociażby malutką piętkę, aby zobaczyć jego środek. Bo właśnie środek jest w chlebie najważniejszy.



      Usuń
  3. Danusiu dziękuje za tak wyczerpującą odpowiedź-przepis. Na pewno spróbuję upiec chleb, bo mam aż 2 kg tej mąki.Podzielę się wrażeniami jak już upiekę chlebek. Pozdrawiam serdecznie:)

    OdpowiedzUsuń
  4. Danusiu, chleb upieczony. Ważne,że udany, a przy tym smaczny.Dziękuję:)
    Wkrótce pojawi się na moim blogu, zapraszam.

    OdpowiedzUsuń
  5. Ja mam takie pytanie, czy w przepisie nie wkradła się cyferówka. Bo upiekłam ten chleb i te 27g soli to jednak przesada. Może miało być 17g?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No jest błąd, pewnie sama dałam mniej. Zapisz sobie podstawową zasadę odnośnie soli do ciasta chlebowego. Już gdzieś to pisałam. Ilość mąki użytej do wypieku danego chleba to max 2% soli. Czyli w przypadku tego chleba około 14g, dokładniej 13,7g

      Usuń

i poczekaj na jego moderację

Print