Chleb pszenno-żytni z tartym jabłkiem i zielonym owsem

Kiedy po raz pierwszy piekłam chleb z dodatkiem startego jabłka
a był to rok 2012 myślałam, że to przypadek sprawił, iż ciasto szybciej wyrosło.
Minęło kilka lat od upieczenia i publikacji pierwszego chleba z tartym jabłkiem. To już piąty raz i za każdym razem ciasto właściwe wyrasta szybciej. U mnie przeważnie ciasto chlebowe wyrasta w ciągu 2,5 godziny a czasami i dłużej. Po dodaniu jabłka w niecałe 1,5 godziny, czyli tyle ile po dodaniu odrobiny drożdży do ciasta właściwego.

Chleb jest puchaty, delikatny z chrupiąca skórką i nigdy nie jest kwaśny.
Jakie składniki w jabłku przyspieszają fermentację? Myślę, że to na pewno nie witaminy czy składniki mineralne ale kwas jabłkowy, którego najwięcej jest w jabłkach, bo około 70%, w gruszkach o połowę mniej i fruktoza, czyli cukier owocowy a jabłko i gruszka należą do owoców zawierających dość wysoką ilość tego cukru. Te dwa składniki w połączeniu z bakteriami kwasu mlekowego znajdującego się w tej niewielkiej ilości kwasu dodanego do zaczynu powodują, że zaczyn fermentuje szybciej, jak również ciasto właściwe wyrasta o prawie połowę czasu krócej.

Czy warto mówić o zyskaniu tak krótkiego czasu w porównaniu do kilkunastogodzinnego czekania na gotowy chleb? Tak, zdecydowanie tak! Bo jeśli pominiemy 12-14 godzinną fermentację, która trwa w nocy bez naszego udziału, to skrócenie czasu fermentacji o ponad godzinę począwszy od przygotowania ciasta właściwego do upieczenia bochenka wydaje się dość cenne. Wówczas niemal jesteśmy pewni, że chleb wyrośnie nam w tym czasie, jaki zaplanowaliśmy.

Szybsze wyrastanie ciasta właściwego to jedno, drugie to smak chleba, dla mnie najważniejszy! Jeśli jeszcze ktoś z Was nie dodawał  jabłka do zaczynu to bardzo polecam.

Wracając do przepisu. Zielony owies można pominąć lub w zastępstwie dodać ulubione zioła lub inne zielsko nie zmieniając ilości pozostałych składników. Zielony koper sprawdza się znakomicie!

Bliżej wiosny można zasiać owies w doniczkach. Ziarna zaczynają kiełkować już w temp,2-3st. Pyszny jest sok z zielonego owsa. Jeśli ktoś z Was ma swoją działkę proponuję sianie owsa aby mieć własny sok z tego cennego zboża. Owies nie jest wymagający. Wystarczy odpowiednia ilość wody. Wysiew od połowy marca do kwietnia. Ścinamy trawę owsianą jak osiągnie 10-15cm.
Ja robię sok używając zwykłej maszynki do mielenia mięsa. Potem wyciskam przez gazę i piję. Pycha!

Chleb pszenno-żytni z tartym jabłkiem i zielonym owsem

Składniki na zaczyn

• 85g zakwasu z mąki żytniej razowej,
• 290g mąki żytniej typ 720,
• 200g startego jabłka na tarce do jarzyn, szara reneta,
• 320g wody.

Umyte jabłko ścieramy ze skórką na dużych oczkach tarki do jarzyn. Łączymy z pozostałymi składnikami, przykrywamy i pozostawiamy na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.
 Ciasto właściwe:

• 895g zaczynu,
• 380g mąki żytniej typ 720,
• 240g mąki pszennej typ 750,
• 310g wody z solą.
• 2 garście posiekanego zielonego owsa. /opcjonalne /

Składniki zaczynu dokładnie mieszamy do połączenia. Wyrabiamy 3-4 minuty drewnianą łyżką lub mechanicznie. Na koniec wrzucamy pocięty owies lub ulubione zioła. Mieszamy jeszcze chwilę do dobrego połączenia. 
Pozostawiamy ciasto, aby odpoczęło na 20-30 minut.
Smarujemy tłuszczem i ewentualnie wysypujemy mąką razową, 2 foremki o wymiarach 25x12 i 23x12.Wykładamy ciasto do foremek, łyżką maczaną w ciepłej wodzie, wyrównujemy spryskujemy wodą, posypujemy pociętym owsem i oprószamy mąką po to aby chronić trawę owsa przed wysoką temperaturą. Posypanie ciasto trawą owsa to bardziej zabieg dekoracyjny.
Ciasto przykrywamy i czekamy aż urośnie.Ciasto u mnie rosło tylko 1godzinę i 25 minut.
Początkowa temperatura pieczenia 230-240st. przez 15 minut w naparowanym piekarniku.
Następnie dopiekanie w temp. 210-200st przez 35-40 minut.