Chleb żytni z mąką orkiszową, tartym jabłkiem i ziarnami owsa Demeter

Przepis na ten chleb pochodzi z mojego archiwum z roku 2014. Pomyślałam, że warto nim się podzielić. Może zechcecie go upiec?. Moje wspomnienia również wówczas pisane. Jak to wspomnienia nie zmieniają się z upływem lat, ale czas mojej przygody z chlebem już tak. Chleb piekę od 20 lat.

Pieczenie chleba w moim rodzinnym domu było nie tylko wielkim świętem ale też nie lada wyzwaniem dla Mamy. Będąc wówczas dzieckiem, pamiętam te chwile do dzisiaj.
Już wieczorem na dzień przed pieczeniem chleba Mama krzątała się w kuchni jak żadnego innego wieczoru. Najpierw przynosiła dużą drewnianą dzieżę z pomieszczenia graniczącego z kuchnią. To w nim znajdowały się miedzy innymi zapasy zboża i mąki. W drewnianej dzieży na dnie w kąciku przysypany mąką leżał nieduży placek. To kawałek ciasta, który zawsze pozostawał z poprzedniego pieczenia na następny wypiek.
 Mama rozrabiała go z wodą i mąką, przykrywała i pozostawiała na całą noc. Teraz już wiem, że ten kawałek ciasta spełniał najważniejszą rolę w wypieku chleba. To był podsuszony tygodniowy zakwas, w którym po dodaniu mąki i wody ożywały dzikie drożdże, czyli bakterie kwasu mlekowego. Do obowiązków Taty należało przygotowanie odpowiedniego drewna aby piec był dobrze nagrzany przed pieczeniem. Drewno z podwórka przynosiłam ja, układając je obok chlebowego pieca.

Nie mogłam doczekać się dnia następnego, kiedy Mama wyjmie na długiej drewnianej łopacie, jako pierwszy z pieca podpłomyki z dziurkami. Jedne posypane grubą solą, inne zaś kminkiem lub czarnuszką. Wiosną chodziłam z Tatą po liście tataraku i chrzanu. Chleb pieczony na pachnących liściach miał wyjątkowy smak i aromat.
Jesienią zaś, kiedy były już buraki cukrowe najbardziej smakowały mi buracarze. x)
To też rodzaj podpłomyka czyli ciasto chlebowe, wymieszane z gotowanym i krojonym w kostkę burakiem cukrowym, w kształcie płaskiego placka. Ależ to były słodkie pyszności! Oczywiście z kubkiem świeżego mleka.
Po minionej nocy ciasto pięknie wyrosło i pachniało kwaśnymi jabłkami. Mama dosypywała ponownie odmierzoną mąkę, wodę, sól i mieszała. Stałam przy mamie udając, że pomagam trzymając małymi rękoma dzieżę i widziałam jej zmęczenie w trakcie długiego wyrabiania ciasta. Przykrycie dzieży grubym kocem i pierzyną świadczyło o tym, że ciastu pozostało tylko odpocząć przed wyłożeniem do foremek.

Teraz było trochę czasu, aby przygotować foremki do ciasta chlebowego. Mama dokładnie wiedziała ile i jakiej wielkości foremki będą potrzebne i na dodatek, w którym miejscu powinny znaleźć się w piecu chlebowym. Było ich mnóstwo a ja pod dyktando Mamy wybierałam te, które były odpowiednie. Termometr do mierzenia temperatury nie był potrzebny. Mama po wygarnięciu spalonego drewna z pieca sypała odrobinę mąki i w zależności od jej zabarwienia wiedziała czy piec jest odpowiednio nagrzany. Wyłożone ciasto do foremek znów musiało podrosnąć.
Te wszystkie czynności związane z pieczeniem chleba wykonywane co tydzień mimo woli układały się bezwiednie w mojej pamięci. Zapach pieczonego chleba rozchodził się po całym domu a nawet wędrował po podwórku, gdzie bawiąc się czekałam na upieczony chleb.

Dzisiaj, już od wielu lat piekę chleb na zakwasie w domu, dziękując swojej Mamie za to, że mimowolnie zaszczepiła we mnie szacunek do prawdziwego domowego chleba. Dokładnej wiedzy na temat pieczenia chleba nie wyniosłam z domu zbyt wiele. Mama nie robiła żadnych notatek, piekła chleb na wyczucie. Te lata spędzone w obecności mistrza chlebowego, jakim była moja Mama wystarczyły, aby po wielu latach zatęsknić za domowym chlebem i zacząć piec samemu.

To właśnie chleb kojarzy mi się najbardziej z rodzinnym domem. To najlepszy smak mojego dzieciństwa, który wspominałam przez długie lata mojego dorosłego życia. Zatęskniłam za tym smakiem i obecnie sama piekę chleb w domu. Szukam, eksperymentuję, tworzę...i tak już prawie 10 lat.

Chleb żytni z mąką orkiszową, tartym jabłkiem i ziarnami owsa Demeter

Składniki na zaczyn, wieczór na dzień przed pieczeniem

• 30g zakwasu z mąki żytniej razowej,
• 300g mąki żytniej typ 720,
• 200g startego jabłka na tarce do jarzyn,
• 320g wody.

Umyte jabłko ścieramy ze skórką na dużych oczkach tarki do jarzyn. Łączymy z pozostałymi składnikami, przykrywamy i pozostawiamy na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.

Przygotowanie ziarna owsa, wieczór na dzień przed pieczeniem

• 100g ziaren owsa Demeter xx),
• 150g zimnej wody.

Ziarno zalewamy wodą i przykrywamy miseczkę folią.

 Ciasto właściwe:

• Cały zaczyn,
• 260g mąki żytniej typ 720,
• 340g mąki orkiszowej jasnej,
• 250g namoczonego ziarna owsa razem z wodą,
• 60g wody dodatkowo,
• 1 łyżka syropu z buraków cukrowych lub melasy, miód też może być,
• 20g soli,
• garść łamanych ziaren owsa do posypania opcjonalnie

Składniki ciasta właściwego łączymy razem w misce i wyrabiamy kilka minut do połączenia. Ciasto przykrywamy i pozostawiamy na 20 minut, aby odpoczęło.2 foremki o rozmiarach 24x14 i 24x12 smarujemy tłuszczem i wysypujemy ziarnami. Ciasto po czasie odpoczynku przez 2-3 minuty mieszamy i wykładamy do foremek łyżką maczaną w wodzie. Wyrównujemy powierzchnię ciasta, przykrywamy i pozostawiamy do wyrośnięcia. Ciasto przed włożeniem do piekarnika spryskujemy wodą. Początkowa temperatura pieczenia 230-240st. przez 15 minut. Następnie dopiekanie w temp. 210-200st przez 35minut.

xx) Można użyć ziaren owsa zwykłego. Ja użyłam owsa o symbolu ekologicznym Demeter, czyli z rolnictwa upraw biologiczno-dynamicznych. Tym znakiem oznaczona jest żywność i inne produkty o najwyższej jakości z kontrolowanych upraw ekologicznych. W Polsce stowarzyszenie pod nazwą Demeter, powstało dopiero w 2005r.Jako pierwsi związek Demeter założyli Niemcy w roku 1924.

x) Polecam przepis na  Podpłomyk z marchewką  a jesienią marchew można zastąpić burakiem cukrowym, jeśli ktoś ma dostęp do tego warzywa.

Oczywiście  ciasto do buraka cukrowego można odjąć z ciasta chlebowego a burak wystarczy tylko ugotować. Sam w sobie jest bardzo słodki i nie potrzebuje specjalnej obróbki.