Herbaty fermentowane, polskie smaki

„Cudze chwalicie swego nie znacie” powtórzył znane powiedzenie Jan Biegański pisząc na temat herbat fermentowanych. Chodziło mu o to, że Polacy piją sprowadzaną herbatę z za granicy nie wiedząc jakie skarby oferuje im polska przyroda.

Miłośnik ziół żył na przełomie XIX /XX wieku. Polak z bardzo ciekawym życiorysem i dorobkiem. Jedna z książek „Ziołolecznictwo, nasze zioła i leczenie się nimi”  była wydawana 3 razy do 1939r. Po wojnie również a ostatnie wydanie to rok 2021.

Cytat z jego książki na temat herbat fermentowanych

„Fermentacja polega na ułożeniu 6—8 cm warstwy liści, którą się przyciska. Liście zagrzewają się i zatracają zieloność, wilgotnieją i przechodzą w zbrunatnienie. Wtedy trzeba warstwę przejrzeć, liście z zielonością wybrać i powtórnie ułożyć do zbrunatnienia, zbrunatniałe w b. cienkiej warstwie rozpostrzeć w miejscu ciepłym i przewiewnym , (nawet na otwartym powietrzu) dokładnie wysuszyć.”

I drugi cytat:

„ Liście niefermentowane dają napój o smaku niemiłym, przypominającym surowiznę, bez właściwego zabarwienia i zapachu. Zaznaczam tutaj, że do każdego smaku herbaty trzeba się przyzwyczaić i tak np. 'jeżeli ktoś stale pije pewien gatunek herbaty chińskiej i spróbuje, przypuśćmy, naparu ogonków albo liści wiśniowych, na razie mu one nie będą smakowały, gdy jednakże popije je tydzień, dwa i spróbuje ponownie dawniej używanej herbaty, wówczas straci ona dla niego smak zupełnie i pić jej nie zechce.”

W sieci można kupić książkę Jana Biegańskiego. Zanim jednak ktoś z Was się zdecyduje na zakup to na stronie  kujawsko-pomorskiej biblioteki cyfrowej można ściągnąć książkę wydaną w 1948r.  Poczytałam kilka stron i już się nią zachwyciłam. Tam jest mnóstwo informacji o ziołach, ich zastosowaniu w leczeniu i wiele innych. Niesamowita wiedza! 

Zaszalałam i zebrałam:

· kwiaty  dzikiej jabłoni

· Kwiaty lilaka pospolitego, czyli bez / część użyłam do zrobienia octu /

· Liście maliny leśnej

· Liście leśnej czerwonej porzeczki

· Liście jeżyny leśnej

Przy okazji zebrałam 

· Szyszki morwy

· Pędy sosny

· Młode przyrosty ze świerka, które są pyszne tak do jedzenia. Maczane w roztopionej  czekoladzie smakują wyśmienicie.

· Pokrzywę do zrobienia octu

Sposób przygotowania herbaty fermentowanej

1. Najpierw zbieramy jadalne rośliny, który w danej chwili przyroda nam oferuje. Każdy gatunek liści czy kwiatów zbieramy oddzielnie. Rośliny przebieramy i pozostawiamy na kilka godzin aby liście czy kwiaty zwiędły. W międzyczasie przygotujmy sobie słoiki. Polecam zbierać 2, 3 gatunki. Na każdym etapie pracy musimy zaznaczać o jaką roślinę chodzi, aby w końcowej fazie móc ją opisać. Bo po wysuszeniu trudno jest rozpoznać daną roślinę

2. Zanim włożymy powiędnięte  liście do słoika musimy je tak ugnieść aby stały się wilgotne. Można to zrobić w dłoniach albo przy pomocy maszynki do mięsa tylko najlepiej ręcznej z sitkiem o dużych oczkach, bo elektrycznej szkoda. Niektórzy robią to wałkiem do ciasta albo używają pulsującego rozdrabniacza. Każdy sposób jest dobry aby osiągnąć rezultat. Szczególnie dotyczy to liści. Kwiaty są na tyle delikatne, że wystarczy to zrobić w dłoniach.

3. Uciskamy liście czy kwiaty w słoikach., zakręcamy słoik i teraz musimy znaleźć miejsce o temperaturze 40- 50st. Ja na początek ułożyłam słoiki na kaloryferze bo jeszcze grzeją, na całą noc. Rano przeniosłam je do piekarnika i zapaliłam żarówkę. Włożyłam niezależny termometr aby panować nad temperaturą. Temperatura przy zapalonej żarówce nie spadła poniżej 30st. Włączyłam w ciągu dnia 2 razy  termoobieg i podnosiłam  temperaturę do 40 st  źródła donoszą, że można w zmywarce. Słońce byłoby super rozwiązaniem ale póki co jakoś trzeba sobie radzić. Latem można trzymać słoiki zakręcone w pełnym słońcu zawinięte np. w ciemny materiał.

4. Jak długo fermentujemy? Aż liście i kwiaty stracą kolor a zapach będzie zdecydowanie przyjemny. Mnie to zajęło: całą noc na kaloryferze, który grzał słabo i cały dzień w piekarniku. Niektórzy trzymają 2 godziny w temperaturze 50st.  Im dłużej będziemy poddawać oksydacji czyli utlenianiu tym materiał poddany temu procesowi będzie ciemniejszy. Fermentowanie jest potoczną nazwą, która bardziej przyjęła się wśród zainteresowanych.

5. Ostatni etap to suszenie. 
Suszymy w temperaturze pokojowej albo w suszarce spożywczej w temp.do 40st. Ja suszyłam w suszarce ale musiałam wyłożyć sita pojedynczą warstwą gazy aby herbata nie spadała w trakcie suszenia i nie mieszała się z innymi. 

6. To już koniec wystarczy przełożyć herbatki do szczelnych pojemników i delektować się każdą z osobna lub robiąc mieszanki. Utlenianie ziół powoduje wydobycie wszystkich aktywnych składników i zachowanie ich w wysuszonej herbacie. W miarę upływu czasu herbata dojrzewa i staje się coraz lepsza. 

W międzyczasie zebrałam jeszcze liście czeremchy. Czeremcha nasza polska już przekwitła ma bardzo delikatne liście Natomiast czeremcha amerykańska ma liście mocne i lśniące a zakwita o wiele później od naszej rodzimej. Zakwita w czerwcu, ale w tym roku pewnie będzie wcześniej. Liście zebrałam z obu a na kwiaty przyjdzie czas aby zrobić z nich herbatę.

 Zrobiłam herbatę zieloną. Przebrane liście całą noc sobie więdły, ale trzymały się dzielnie, szczególnie te z czeremchy amerykańskiej. i tak naprawdę prędzej chyba by uschły.
Po zapakowaniu do słoika trzymałam je w piekarniku w temp.40- 50st. niecałe 3 godziny.
 Poniżej krok po kroku na zdjęciach.
Herbata na zdjęciu w filiżance to właśnie z czeremchy.  Parzyłam ją 4 minuty. Jest niesamowicie pyszna z cudownym zapachem i lekką goryczką. Już w trakcie suszenia zapach był niesamowity. Tej wyszło najwięcej 2 duże słoiki.  Innych herbatek  jeszcze nie zdążyłam wypróbować. Przez 3 miesiące będą nabierać smaku, ale na pewno wypróbuję wcześniej.

Oto kilka przykładów z czego możemy jeszcze przygotować herbaty. Liście jadalne drzew i krzewów najlepiej zbierać jak najwcześniej. Są najlepsze i najwartościowsze. 

· Liście brzozy,

· Kwiaty i liście głogu, jesienią można dodać suszone owoce aby wzmocnić herbatę

· Kwiaty jaśminu,

· Liście mirabelki,

· Kwiaty czarnego bzu, jesienią można dodać suszone owoce aby wzmocnić herbatę.

· Kwiaty dzikiej róży + owoc jesienią

· Liście i kwiat lipy,

· Liście gruszy,

· Kwiaty akacji,

· Aksamitka

· Nagietek

· Wierzbówka kiprzyca liście. Źródła donoszą, że to jest cudowna roślina na herbatę zwaną ivan czaj. Ja nie widziałam jej w mojej okolicy, muszę się dobrze rozejrzeć. Do zrywania od połowy czerwca do początku lipca czyli wówczas jak kwitnie zbieramy liście. Jesienią można pozyskać korzeń, oczyścić, ususzyć i zmielić w młynku i zaparzyć do picia. Jest to polska kawa.

Syrop z szyszek modrzewia, jak donoszą źródła jest skuteczniejszy od syropu z pędów sosny. Jadalna jest cała roślina od kory po młode igły i szyszki. Jak nastawiam syrop z iglaków? Tradycyjnie, po przebraniu spryskuję spirytusem w oddzielnej misce. Zostawiam na około 30 minut. Przekładam do słoików przesypują cukrem i mocno uciskam. Najlepiej jak słoje są wystawione na słońce. Trzymamy tak miesiąc albo i dłużej jeśli jest zbyt mało słońca. Szyszki z modrzewia proponuję zostawić od 1,5 -2 miesięcy. 

Uwaga!

Syropu nie pasteryzujemy. Do każdego słoiczka można włożyć owoc suszonej tarniny, która ma właściwości konserwujące.