Bardzo polecam na wieczerzę wigilijną. Na pierwszy i drugi dzień świąt będzie tak samo pachnący i pyszny, jeśli dotrwa.
Chleb ten piekłam 3 razy w przeciągu tygodnia. Z reguły piekę 2 razy, zanim podzielę się z Wami przepisem zmieniając ilości w składnikach. W tym przypadku składniki i ich ilość jest cały czas niezmienna.
Musiałam jednak powtarzać pieczenie, bo nie podobały mi się pęknięcia na chlebkach.
Zmieniłam co nieco sposób prowadzenia ciasta, ale i tak pękł odrobinę przy trzeciej próbie ale czas wyrastania zdecydowanie szybszy. Za pierwszym i drugim razem czekałam 2,5 godziny. Za trzecim piekłam w jednej foremce, ciasto wyrosło w ciągu 1,5 godziny. Dlaczego?
Pewnie dlatego, że mąkę paloną jeszcze ciepłą wymieszałam z pozostałą.
Domowi piekarze, którzy mają większe zapasy mąki trzymają ją w chodnym i suchym miejscu, bo tak najlepiej się przechowuje. Dlatego przed pieczeniem powinno się odpowiednią ilość mąki wcześniej ocieplić, przenosząc ją np. do kuchni lub w pobliżu kaloryfera.
Teraz w okresie zimy różnie bywa z temperaturą w mieszkaniu. To taka moja rada może się komuś przyda.
Pamiętam jak mama dzień przed pieczeniem przynosiła mąkę do kuchni i stawiała blisko pieca. Zawsze myślałam, że po prostu chciała mieć pod ręką. Teraz wiem, że przyczyna ta ważniejsza była inna. Mąka musiała się ogrzać.
Zdjęcia wybrane z 3 okresów pieczenia.
Chleb żytni z paloną mąką
12. 12.2012 | 16:41
Wieczór na dzień przed pieczeniem chleba, zaczyn
- 65g aktywnego zakwasu,
- 220g mąki żytniej typ720,
- 300g wody.
Wymieszałam składniki i przykryłam ściereczką na 12-14 godzin.
Drugi dzień
Palona mąka
180g mąki żytniej białej przypalamy na suchej patelni do koloru ecru, ciągle mieszając.
Mąka nie może się przypalić bo będzie gorzka. Zdejmujemy mąkę z patelni do oddzielnego naczynia, aby lekko przestygła. Przesiewamy mąkę przez sito, koniecznie! i mieszamy z przesianą wcześniej mąką do wypieku.
Ciasto właściwe
- 585g zaczynu / całość /,
- 180g mąki palonej żytniej typ 720,
- 400g mąki żytniej typ 720,
- 80g mąki pszennej,
- 425g wody z mlekiem,
- 1 łyżka melasy lub miodu,
- Sól, około 20g.
Wszystkie składniki ciasta właściwego mieszamy dodając stopniowo mąkę i płyn z solą.
Nie wyrabiamy zbyt długo, tylko do dobrego połączenia.
Wykładamy ciasto na jedną dużą lub 2 mniejsze foremki, wcześniej je smarując i wysypując dowolnym ziarnem, płatkami lub po prostu mąką. Odłożyłam odrobinę ciasta, wgniotłam trochę mąki, rozwałkowałam na placek i foremkami wycięłam wzory. Tę czynność oczywiście możecie pominąć.
Użyłam foremek o rozmiarach:
Za pierwszym i drugim razem 20x11, 30x11 - pieczenie 45 minut
Za trzecim razem upiekłam w foremce o wymiarach: 35x11, pieczenie 60 minut i 10 minut pozostawiłam w wyłączonym, lekko uchylonym piekarniku. Chleb dość duży, waga po upieczeniu, ponad 1400g.
Początkowa temperatura 220st. Kończyłam pieczenie przy 190st. W trakcie pieczenia, 2-3 razy spryskiwałam ciasto wodą.
Ciasto na chleb najlepiej wyrasta w torbie foliowej, zawiązanej lekko u góry. Często o tym przypominam, ale może nie wszyscy zwracają uwagę na ten szczegół.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz
i poczekaj na jego moderację