Orzechowy Hrabia z rozmarynem

Mąka z płaskurki zagościła u mnie w kuchni już na stałe podobnie jak mąka orkiszowa. Te dwie mąki nie należą do puszystych jak typowa mąka pszenna, która nie robi problemów w wypiekach.

Ma silny gluten i w porównaniu do orkiszu i płaskurki nie stwarza żadnych problemów.

Płaskurka siostra orkiszu, a jak siostra to ma podobne wymagania. Nie lubi długiego wyrabiania, bo krótkie łańcuchy są rozrywane. a ciasto może się rozlać w niedogodnym dla nas momencie. Lubi natomiast składanie w odstępach czasowych.

Lubię wyzwania i wcale nie mam zamiaru Was zniechęcać do pieczenia z tego typu mąk. Wręcz Was zachęcam do wypróbowania, bo tym razem ciasto nie było składane tylko na spokojnie rosło sobie w chłodzie lodówkowym, a wyrobienie ciasta ograniczyłam tylko do dobrego połączenia. Czyli mniej pracy efekt znakomity.
Orzechowy Hrabia z rozmarynem to owoc mojej intuicji. Pobyt w lodówce pozwolił ciastu rozwinięć głęboki smak, który w wysokiej temperaturze  przeistoczył się w chrupiącą skórkę i aromatyczny, orzechowy miąższ.

Orzechowy Hrabia z rozmarynem

 Zaczyn

• 150 g aktywnego, odnowionego zakwasu żytniego
• 300 g mąki z płaskurki typ 650
• 270g letniej wody 

Składniki zaczynu mieszamy w misce, przykrywamy i pozostawiamy najlepiej na noc na 10-12 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe

• 720 g zaczynu
• 750 g mąki z płaskurki typ 650
• 530 g maślanki pół na pół z wodą
• 20g soli
• 100g orzechów włoskich
• 1 łyżka pokrojonych świeżych igieł rozmarynu
• 2 dowolne jabłka np. szara reneta

Wykonanie

1. Do wyrośniętego zaczynu dodajemy mąkę, maślankę z wodą i sól. Ciasto wyrabiamy do  połączenia. Na koniec dodajemy orzechy włoskie i rozmaryn. Łączymy z ciastem do dobrego rozłożenia składników w cieście.
2. Ciasto przykrywamy i zostawiamy na około 25 minut.
3. 2 foremki  o rozmiarach 24x14 smarujemy tłuszczem i wysypujemy mąką. 
4. Przekładamy ciasto do foremek, wyrównujemy i układamy na nim plastry jabłek grubości 4-5 mm
5. Przykrywamy ciasto folią i wstawiamy do lodówki na 12-15 godzin w temp. 8st. Jeśli niższej to dłużej i do podwojenia objętości.
6. Piekarnik nagrzewamy do 240-250st. i ciasto niemal prosto z lodówki wkładamy do piekarnika na 15 minut bez pary. Jabłka ją zastępują.
7. Kolejne 25–30 minut: Skręcamy palnik do 200–210°C, dopiekając skórkę na dymny, ciemno bursztynowy kolor toffi! Jeśli to będzie konieczne przykrywamy papierem do pieczenia.