Chleb orkiszowy z portulaką na żytnim zakwasie, dwa bliźniaki

 

Ostatnio piekłam chleb w maju i to na drożdżach na zaczynie Poolish. Zakwas już był ususzony i doczekał się reaktywacji dopiero do dzisiejszego wypieku.

Nie można go zaliczyć do chlebów puszystych. Użycie dość dużego procentu mąk pełnoziarnistych ma w tym swój udział. Jedno ciasto 2 chleby bliźniaki o różnej intensywności smaku i zapachu. Jeden rósł tradycyjnie w temperaturze pokojowej 2 godziny i 10 minut u mnie to rekord! i drugi w lodówce spędził 12,5 godziny i również bardzo spieszyło mu się do piekarnika.

Zakwas po obudzeniu i ciasto na nim było wyjątkowo aktywne. Czas pobytu w lodówce na pewno jest też uzależnione od tego jaka w nim panuje temperatura. Jeśli chcemy upiec 2 chleby z tego samego ciasta, a ich garowanie przeprowadzać tradycyjnie i w lodówce dobrze jest mieć 2 jednakowe foremki i ciasto dokładnie podzielone na 2 równe części. Wówczas łatwiej jest nam zauważyć w którym momencie chleb z lodówki już należy włożyć do piekarnika. Jeden warunek chleb który rósł tradycyjnie był przed włożeniem do piekarnika dobrze wyrośnięty.

Dodanie portulaki pospolitej zwanej też warzywną było strzałem w dziesiątkę. Dodaje chlebom smaku, przedłuża świeżość i zapewniła wypiekowi mnóstwo minerałów, które zawiera to warzywo czyli magnez, żelazo, wapń, fosfor, mangan czy potas. Kwasy omega 3, które zawiera portulaka niestety pod wpływem temperatury giną. Nic jednak nie stoi na przeszkodzie, żeby listki portulaki dodać na surowo do kanapek przygotowanych z tego chleba.

Jaka jest różnica między wyrastaniem ciasta w temperaturze pokojowej, a tym w lodówce? Jeden i drugi chleb nie jest kwaśny. Ten lodówkowy ma bardziej wyrazisty smak, a i zapach bardziej wyczuwalny. Oba jednak obojętnie gdzie wyrastały są przepyszne.
Wilgotny i delikatny miąższ, chrupiąca skórka i ten wyjątkowy zapach na suszonym zakwasie. Polecam!

Chleb orkiszowy z portulaką na żytnim zakwasie, dwa bliźniaki

 Składniki: 2 Foremki 24x13 cm 

• 450 g aktywnego zakwasu żytniego (hydracja 100%)
• 700 g mąki orkiszowej jasnej (typ 630)
• 300 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
• 600 ml letniej, przegotowanej wody
• 25 g soli kłodawskiej
• 2 solidne garście świeżych, obranych i osuszonych liści portulaki warzywnej
• Foremki jak widać na zdjęciu wysmarowane tłuszczem, posypane mąką orkiszową i wyłożone listkami portulaki.

Wykonanie:

1. W dużej misce mieszamy obie mąki orkiszowe i sól. Dodajemy aktywny zakwas oraz letnią wodę. Wyrabiamy ciasto przez 8–10 minut, aż stanie się elastyczne.
2. Na koniec wyrabiania dodajemy osuszone listki portulaki i delikatnie wgniatamy je w ciasto. Odstawiamy pod przykryciem na 1 godzinę do wstępnej fermentacji.
3.  Dwie keksówki (24x13 cm) smarujemy tłuszczem  i wysypujemy mąką. Ciasto dzielimy na dwie równe części, przekładamy do foremek i wyrównujemy wierzch.
4. Jedną foremkę pozostawiamy do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej (lub w wyłączonym piekarniku z zapaloną żarówką). U mnie rosło 130 minut.
5. Drugą przykrywamy folią i od razu wstawiamy do lodówki. Czas w lodówce zależy od temperatury. Im chłodniej tym dłużej.
6. Rozgrzewamy piekarnik do 240°C. Na dno wstawiamy małe naczynie z wodą. Pieczemy 15 minut z parą. Następnie wyjmujemy wodę, ustawiamy temp. na 220st. Dopiekamy jeszcze 40-45 minut
7. Chleb z lodówki po wyrośnięciu od razu wkładamy do nagrzanego piekarnika. Temperatura i czas pieczenia identyczne jak przy jego bliźniaku.