Orkiszowy na owocowym fermencie z okazji Światowego Dnia Chleba A.D.2025

Po raz pierwszy zrobiłam zaczyn do chleba z tartym jabłkiem w 2014r., ale w skład zaczynu wchodził również zakwas.

Już wówczas zauważyłam, że zaczyn był niesamowicie aktywny. Nie wiedziałam dokładnie o co chodzi. Dzisiaj już wiem, że tarte jabłko wzbogaciło zaczyn o tworzące się bakterie kwasu mlekowego.

Dzisiaj w Dniu Światowego Dnia Chleba, chciałabym życzyć wszystkim ludziom dobrej woli, aby zawsze na ich stole leżał świeży, pachnący prawdziwy chleb.

W tym dniu zachęcam również te osoby, które nie pieką chleba w domu, aby pierwszy chleb upiekli na fermencie owocowym. Nie musi być skład takich owoców jak u mnie. Może to być np. jabłko i rodzynki.
Z fermentu owocowego można wyprowadzić tradycyjny zakwas o którym napiszę w końcowym wpisie.

Ferment owocowy to nic innego jak początek nastawu na ocet np. jabłkowy. Robię różnego rodzaju octy i zdążyłam zauważyć jakie są początki fermentacji.
Na początek to woda + owoce + cukier, przez 3-4 dni wydawać by się mogło, że nic się nie dzieje. Jednak na pewno jest to przygotowanie do fermentacji.

Tak więc po rozpoczęciu fermentacji cukier zawarty w owocach stopniowo zamienia się w kwas mlekowy, / tworzą się bakterie kwasu mlekowego / który jest również w tradycyjnym zakwasie do chleba i pozwala ciastu rosnąc.

Dlatego używamy fermentu do zaczynu w początkach burzliwej fermentacji, powiedzmy między 6 a 7 dniem.

Nastawiamy ferment owocowy

• 500 ml letniej dobrej wody,
• 10 sztuk ciemnych winogron,
• 10 sztuk owoców dzikiej róży,
• 1 łyżeczka miodu.

Umieszczamy w litrowym czystym słoiku, zakręcamy i stawiamy w kuchni, aby był pod ręką. Raz lub 2 razy dziennie począwszy od chwili kiedy zacznie się fermentacja w słoiku, odkrywamy słoik i wypuszczamy nadmiar gazu.
Ferment do zrobienia zaczynu użyłam 6 dnia wieczorem.

Orkiszowy na owocowym fermencie 

Zaczyn, wieczór na dzień przed pieczeniem chleba

• 200g mąki orkiszowej typ 550,
• 250ml fermentu.

Składniki umieszczamy w misce,  mieszamy, przykrywamy i stawiamy w możliwie jak najcieplejszym miejscu.

Następny dzień rano po 13 godzinach fermentacji.

Ciasto właściwe

• 450g zaczynu, całość,
• 350g mąki orkiszowej typ 550,
• 180 ml wody,
• 11g soli.

Składniki łączymy i wyrabiamy do dobrego połączenia. Ciasto jest luźne starajmy się nie dosypywać mąki.
Do naoliwionej miski wkładamy wyrobione ciasto, przykrywamy i pozostawiamy w ciepłym miejscu. Ja wstawiłam do piekarnika z włączoną żarówką.

W ciągu 2,5 godziny w równych odstępach czasu, składamy ciasto w kopertę wyjmując go na blat posypany mąką. Ten trzeci raz po złożeniu w kopertę, formujemy ciasto w kulę i wkładamy do koszyczka do ostatecznego wyrośnięcia.

Pieczemy w temp. 240st przez 15 minut w naparowanym piekarniku / wkładamy na dno piekarnika pojemnik z wodą w trakcie nagrzewania /. Następnie obniżamy temp. Do 230st  wyjmujemy naczynie z wodą i dopiekamy przez 30-35  minut.

Wyprowadzanie zakwas z fermentu owocowego

Ferment jest o wiele szybszy i niezawodny w wykonaniu tradycyjnego zakwasu.

• 100g fermentu,
• 100g mąki żytniej razowej.

Składniki mieszamy, przykrywamy  i stawiamy w miarę ciepłe miejsce.

W ciągu 48 godz. karmiłam zakwas 3 razy. Przy drugim dokarmianiu odjęłam część i zrobiłam na nim  zakwas do żurku. Resztę dokarmiłam.
Zakwas można jeszcze prowadzić zanim upiecze się na nim chleb, dokarmiając 2-3 razy.