piątek, 6 lipca 2018

Chlebki na zaczynie z czerstwego pieczywa na zakwasie



Suchy chleb, woda i mąka bez grama dodatkowego startera zakwasowego i innych wspomagaczy. Już w niecałą dobę możemy poczuć smak chleba bez dodatku drożdży piekarskich. Smak tego chleba może zachęci osoby do zrobienia prawdziwego zakwasu.
 
Jest to również dobry sposób na wykorzystanie suchego pieczywa, aby ponownie upiec chleb. Oczywiście mam na myśli chleb domowy żytni, razowy, lub pszenny pełnoziarnisty na zakwasie. Nie wykluczam dobrego chleba na zakwasie, który można kupić. Suszymy kawałek chleba celowo lub używamy resztki pieczywa, którego nie zdążyliśmy zjeść.  
   

Ważne!
Przygotowany zaczyn / zakwas / nie jest na tyle dojrzały, aby odłożyć część do lodówki do następnego wypieku. Jest w nim mało kwaskowatego zapachu, czyli bakterii kwasu octowego. Przeważają w nim bakterie kwasu mlekowego.
Dobry i stabilny zakwas to bakterie jedne i drugie oraz odpowiednia równowaga między nimi.
Dlatego, jeśli chcemy z zaczynu zrobionego z suchego pieczywa odłożyć część na chleb następny, musimy go nadal dokarmiać i tak prowadzić ciasto jak przy tradycyjnym przygotowywaniu zakwasu.


Sprawdziłam!
Ciasto właściwe przygotowane z odłożonej części zaczynu 16 godzinnego, po 3 godzinach nawet nie drgnęło i już wiedziałam, że z tego ciasta chleba nie będzie. Dość często może się tak zdarzać osobom, które przygotowują zakwas tradycyjnym sposobem. Pozornie może się wydawać, że po 3-4 dniach jak zakwas rośnie, to już można przygotować na nim ciasto właściwe. Potem okazuje się, że to ciasto przygotowane na tak niedojrzałym zakwasie nie rośnie a na siłę upieczony chleb jest płaski i gliniasty.



Powód?
W początkowej fazie rozwoju, najszybciej rozwijają się drożdże i to one pozwoliły mi na upieczenie chlebków na 16 godzinnym zaczynie.
Odłożony zaczyn z suchego pieczywa przeze mnie i próba wykonania w tym samym dniu następnego ciasta właściwego nie udała się. Wytworzone w tej fazie drożdże przestały pracować nie mając dodatkowego wsparcia od odpowiednio ukwaszonych kultur bakterii, których po prostu w zaczynie nie było. 
Ciasto po 3 godzinach nawet nie drgnęło i musiałam dodać drożdży piekarskich. To był jedyny sposób, aby nie wyrzucać do kosza surowego ciasta.



Wnioski
Na 14-16 godzinnym zaczynie przygotowanym z suchego pieczywa upieczemy chleb raz! Chcąc upiec następny chleb, przygotowujemy od początku nowy zaczyn na suchym chlebie lub dokarmiamy część zostawionego zaczynu i prowadzimy ciasto kilka dni aby uzyskać pełnowartościowy zakwas.
Ten przepis i uwagi z nim związane polecam przede wszystkim tym, którzy nie mają zakwasu, a chcieliby spróbować upiec chleb bez dodatku drożdży piekarskich i przy okazji zrobić zakwas do następnych chlebów. 



  
Zapraszam na chlebki na zaczynie z czerstwego pieczywa

Oczywiście jak każdy przepis można dowolnie modyfikować dodając do środka ciasta ziarna lub posypując przed pieczeniem ulubionymi ziarnami.
Chleb jest delikatny w smaku, z miękkim wyrośniętym miękiszem i cienką skórką. Można upiec w kształcie bułeczek.


Potrzebujemy na zaczyn

  • 150g suchego razowca lub żytniego chleba na zakwasie,
  • 300g wody,
  • 100g mąki żytniej razowej.

Chleb kroimy albo jeśli jest zbyt suchy cały moczymy w wodzie. Zalewamy chleb letnią wodą w odpowiedniej wielkości miseczce, przykrywamy i pozostawiamy w temp. pokojowej.  
Kiedy chleb się rozmoczy miksujemy na papkę i dodajemy mąkę. Przykrywamy i trzymamy w cieple 14-16 godzin. Już po 14 godzinach buzowało w misce jak w gejzerze:). Musimy obserwować zaczyn i uchwycić moment największej jego aktywności, bo może się okazać, że nie będzie konieczności dłuższej fermentacji. Jeśli zaczyn mocno opadnie, ciasto właściwe może nie wyrosnąć.

Ciasto właściwe

  • 550g zaczynu / całość /,
  • 450g mąki pszennej typ 650 lub 750,
  • 100g mąki żytniej razowej,
  • 270g wody,
  • 12g soli,
  • dodatkowo odrobinę mąki do podsypania.

Składniki ciasta łączymy i wyrabiamy drewnianą łyżką do dobrego połączenia. 4-5 minut. Przykrywamy miskę z ciastem i pozostawiamy do wstępnej fermentacji na około 1 godzinę.
Po tym czasie dzielimy ciasto na 4 części. Waga każdej z nich to około 350g.
Ciasto jest gęste i lepiące.
Z każdej części ciasta formujemy okrągłe bułeczki, przy użyciu odrobiny mąki i rozklepujemy je w kształcie owalnego placka grubości 1-1,5cm. Układamy na blasze z piekarnika wyłożonej papierem do pieczenia.
Przykrywamy ściereczką i pozostawiamy do wyrośnięcia na 45 minut. Po wyrośnięciu robimy dołki w cieście drewnianym trzonkiem od tłuczka umoczonym w mące.
Pieczemy w temperaturze 200-210st przez 25-30 minut do ładnego zrumienienia. Przed włożeniem do piekarnika powierzchnię spryskujemy wodą. Chlebki po upieczeniu są o średnicy 15-16cm i grubości 3-5cm.

5 komentarzy:

  1. Danusiu dzień dobry, jak zawsze smacznie u Ciebie, widzę nowe przepisy, a gdzie są stare??? Własnie weszłam bo chciałam upiec ciasto, które piekłaś takie z gruszkami.. ale nie znalazlam.. Nie ma Twoich starych wpisów?? Tego wczesniejszego bloga?? :( Odpisz Kochana, bo tamten przepis mialam wyprobowany ale nie zapisalam go tylko tutaj zagladsalam do Ciebie kiedy go potrzebowalam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Czy to była tarta z gruszką?
      Bloga starego nie ma,stare przepisy te najlepsze staram się ponownie umieszczać na tym blogu.

      Usuń
  2. Witam,
    Szukałem właśnie takiego przepisu ze czerstwego chleba. Tylko czy ten chleb nie jest za płaski? Według przepisu robisz 4 chleby po 350g. Ja bym chciał zrobić normalny chleb 900g czy kilowy czy zakwas jest na tyle silny żeby taki chlebek wyrósł albo lepiej dodatkowo użyć drożdży.
    Dzieki

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Możesz upiec jeden chleb w foremce lub jeden okrągły ale powinien rosnąć w koszyczku aby zbytnio nie rozjechał się w trakcie rośnięcia. Jeśli zaczyn będzie dobrze fermentował nie musisz używać drożdży.

      Usuń
  3. Piekne chlebki -byłam długo nieobecna wiec dopiero teraz tu zaglądam by jakieś nowe wypieki podziwiać.Ostatnio mam ochotę zrobić chleb na zostawionym kawałku ciasta ( ok.100gr) właściwego na zakwasie.Robi sie kolkę i trzyma go w sloiku w lodowce przysypanego zytnia maka .Tak robila chleb moja znajoma z Finlandii.Kiedys juz o tym pisałam-niestety juz nie mam z nia kontaktu a moje zapiski zgubilam. Pierwszy krok- muszę zrobic chleb =maka chlebowa + zakwas zytni + woda i sol.Po wyrobieniu juz ciasta wlasciwego odrywam ok.100gr. I robie z tego kolke.Na dno sloika wsypuje troche
    maki wkladam ta kolke i zasypuje zytnia maka i do lodowki.Uzyje ja do przyszlego wypieku = wyjac kulke ciasta z lodowki ,dodac 100gr cieplej widy + 100 gr maki zytniej i dobrze wymieszac -zostawić na 2 godziny a nastepnie przygotowac rozczyn . Maka + woda i odstawione wymieszane ciasto z lodowki .Zostawic na 8-10 godzin.Potem przygotowac ciasto wlasciwe -maka+ woda + caly rozczyn i sol.Po wyrobieniu ciasta oderwac 100 gr; i do lodowki .Moj problem? Robie chleb ( dwa bochenki) z 1 kg mak;i pszennej .chlebowej.Prosze o pomoc w obliczeniu ilosci maki i wody na rozczyn i potem do ciasta wlasciwego.
    Ile znowu maki i wody.Tym razem chciałabym upiec chleby w keksowkach bo czesto piekłam w garach zeliwnych = wszystko ok ale skorka twardawa.Ona po wyrobieniu ciasta wkladala prosto do keksowek w ktorych ciasto wyrastalo.Jutro zobacze jakie cuda znowu znajdę na pani stronie.

    OdpowiedzUsuń

i poczekaj na jego moderację

Print