Orzechowy aromat w Leśnym Zakątku – orkisz z kasztanem

 Dzisiaj w mojej  kuchni cudownie zapachniało, a to za sprawą wyjątkowego gościa w dzieży – mąki kasztanowej. Postanowiłam sprawdzić, jak ten orzechowy,

słodkawy aromat dogada się z moim ulubionym jasnym orkiszem o dużej sile białka.

Chleb  prezentuje się dumnie – skórka ma głęboki, niemal czekoladowy kolor, jest cienka i chrupiąca, a oprószenie mąką dodało jej rustykalnego charakteru. Miąższ? Ciemny, z regularnymi, drobnymi oczkami. Ale to smak skradł moje serce – jest delikatny, bez cienia kwasowości, z wyraźną orzechową nutą. Po prostu pyszny! Polecam!

Na rynku istnieją odmiany orkiszu „czyste” (np. Oberkulmer Rotkorn, Schwabenkorn) oraz krzyżówki z pszenicą zwyczajną. Te pierwsze naturalnie mają inną strukturę białka niż odmiany modyfikowane pod kątem wydajności.

Białko orkiszu jest delikatniejsze i bardziej rozciągliwe niż to z pszenicy, dlatego ciasta z mąki orkiszowej o wysokiej zawartości białka mogą być trudniejsze w wyrabianiu (łatwo je „przebić”). Dlatego zasada, krótkie wyrabianie a potem składanie jest zdecydowanie lepsza.

Chleb orkiszowo-kasztanowy na zaczynie żytnim

Składniki na zaczyn (nastawiamy wieczorem):

• 40 g aktywnego zakwasu żytniego
• 150 g mąki żytniej jasnej
• 150 ml wody
• Składniki mieszamy i zostawiamy pod przykryciem w temperaturze pokojowej na 8–14 godzin.

Składniki na ciasto właściwe (rano):

• Cały przygotowany zaczyn (ok. 340 g)
• 700 g mąki orkiszowej jasnej (typ 630, św. Hildegardy)
• 150 g mąki kasztanowej
• 550 ml letniej wody
• 20 g soli
• Opcjonalnie: 1 łyżka miodu

Przygotowanie:

1. Do miski z gotowym zaczynem wlewamy wodę oraz miód i krótko mieszamy. Następnie dodajemy przesianą mąkę orkiszową, kasztanową oraz sól.
2. Ciasto wyrabiamy przez około 3–5 minut. Powinno być dość luźne i lekko lepiące, co jest naturalne dla tej mieszanki mąk.
3. Gotowe ciasto odstawiamy w misce pod przykryciem na około 2–3 godziny w ciepłe miejsce do pierwszego wyrastania. W międzyczasie można je 2 razy złożyć w kopertę.
4. Wyrośnięte ciasto dzielimy na dwie równe części. Wykładamy do foremek o rozmiarach 2x24cm x13cm. 
5. Pozwalamy ciastu rosnąć w temperaturze pokojowej przez około 2,5 godziny, aż wyraźnie zwiększy swoją objętość. Ja przykryłam foremki folią i otuliłam kocem. Jeśli mamy w domu chłodno  można przykryte ciasto  włożyć do piekarnika z zapalona żarówką.
6. Piekarnik nagrzewamy do 230°C. Pieczenie przez 15 minut / można włożyć na dno piekarnika naczynie z wodą/. Po 15 minutach zmniejszamy temp. Do 200st, wyjmujemy naczynie z wodą i dopiekamy około 40 minut. Od czasu do czasu przypominam, że temp. pieczenia i czas zależy od naszych piekarników, dobrze jest mieć niezależny termometr w piekarniku.