Chleb Żytnio-Orkiszowy z jabłkiem i przyprawami św. Hildegardy

Jabłko w zaczynie i dekoracji, dodatkowo świeży jęczmień. Pierwszy chleb na bazie tych dodatków upiekłam w roku 2012.

Wróciłam do tego chleba w innym wykonaniu, więc zapraszam Was do mojej kuchni, gdzie zadziała się magia zgodna z rytmem natury i mądrością św. Hildegardy.

Ten żytnio-orkiszowy bochenek to coś więcej niż pieczywo – to spotkanie ziemistego ziarna, korzennego galgantu i bertramu oraz słodyczy jabłek.
Przygotowałam go z ogromną dokładnością, zaczynając od wieczornego zaczynu z dodatkiem utartego owocu, by rano zamknąć w nim moc przypraw i prawdziwego orkiszu.

Ale to dno foremki skrywa moją ulubioną tajemnicę: zamiast zwykłej posypki, dno wyłożyłam świeżo ściętym młodym owsem, który rośnie u mnie w doniczce. To on nadał spodowi chleba niepowtarzalną strukturę i "zieloną" energię, którą możecie zobaczyć na zdjęciu obok bochenka. To obowiązkowa dekoracja świąteczna wiosną. Robię z niego sok i dodaję do jogurtów, maślanki, serków czy wody z cytryną jako zdrowy izotoniczny napój.

Częstujcie się tym przepisem – niech w Waszych domach zagości aromat, który koi zmysły i wzmacnia ciało.

Chleb Żytnio-Orkiszowy z Jabłkiem i przyprawami św. Hildegardy, 

1. Zaczyn przygotowujemy wieczorem

• 2 czubate łyżki aktywnego zakwasu (ok. 50 g)
• 1 średnie jabłko utarte na tarce (ze skórką, ok. 90 g)
• 100 g mąki żytniej pytlowej typ 720
• 100 g ciepłej wody

Wykonanie: Składniki mieszamy w misce, przykrywamy i zostawiamy na 12–14 godzin w temperaturze pokojowej.

2. Ciasto właściwe rano

• Cały przygotowany wieczorem zaczyn (ok. 340 g)
• 150 g mąki orkiszowej jasnej św. Hildegardy (typ 630)
• 150 g mąki żytniej typ 720
• ok. 150–160 ml ciepłej wody
• 10g soli
• Po 1/2 łyżeczki bertramu i galgantu
• Dodatkowo: 1 twarde jabłko do dekoracji (pokrojone w plastry)

3. Sposób wykonania

1. Mieszanie i autoliza: Do miski z zaczynem dodajemy obie mąki oraz ciepłą wodę. Wszystko krótko mieszamy łyżką lub mikserem, tylko do połączenia składników, aby nie było widać suchej mąki. Przykrywamy miskę i odstawiamy na 30–45 minut. W tym czasie zachodzi autoliza – woda wniknie w głąb ziarna, co ułatwi późniejszą pracę zakwasu. 

2. Dodawanie soli i przypraw: Po czasie autolizy do ciasta wsypujemy sól oraz przyprawy (bertram i galgant). Ponownie wszystko dokładnie mieszamy przez kilka minut, aż masa stanie się jednolita i lepka.

3. Przekładanie: Gotowe ciasto przekładamy do foremki posmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką. Dodatkowo wyłożyłam dno foremki zielonym owsem. Nie jest to konieczne, ale zamiast owsa można użyć np. liści szpinaku, pokrzywy czy w sezonie tataraku. Wierzch wyrównujemy mokrą dłonią, przygotowując bazę pod plastry jabłek. 

4. Wyrastanie: Foremkę odstawiamy w ciepłe miejsce na ok.  2 godziny. U mnie rósł w piekarniku z włączoną żarówką właśnie 2 godziny.

5. Dekoracja i przyprawianie: Na wierzchu ciasno układamy plastry jabłek w połowie wyrastania, aby wzmocnić aromat, plastry owoców posypujemy dodatkową szczyptą galgantu bezpośrednio przed pieczeniem (stworzy to korzenną nutę na owocach).

6. Czekamy, aż ciasto wyraźnie podrośnie i zbliży się do krawędzi formy.

7. Pieczenie: Piekarnik nagrzewamy do 220°C. Wstawiamy chleb i pieczemy przez pierwsze 15 minut. Na dno naczynie z wodą. Następnie zmniejszamy temperaturę do 200°C. I wyjmujemy naczynie.

8. Całkowity czas pieczenia to ok. 50-55 minut.

9. Studzenie: Chleb wyjmujemy z formy i zostawiamy do całkowitego wystygnięcia na kratce.

10. Podsumowanie

Chleb pachnący ziołami, mięciutkie wnętrze z regularnymi dziurkami i ten kawałek jabłka w kromce”), Pasujący do wszystkich dodatków! Skórka cienka chrupiąca. Chleb po naciśnięciu wraca bez szkody dla wyglądu. No cóż jednym zdaniem, chleb godny świątecznego stołu. Polecam