Brioszki „Hand-Crafted” Hamelmana metodą kontrolowanej temperatury

Mówią, że brioszka bez miksera to szaleństwo. 
 Ja mówię, że to czysta przyjemność kontaktu z ciastem. Zapraszam na post o tym, jak krok po kroku, wbrew technologicznym wymaganiom, stworzyłam lśniące, maślane ciasto, które przerosło moje oczekiwania.

Moje brioszki z ceramiki to hołd dla klasyki Hamelmana, ale podany w nowoczesnym, domowym wydaniu. Bez nocnego wyrastania w lodówce, za to z ogromnym sercem włożonym w każdy centymetr wyrabianej ręcznie błony glutenowej.

Udowadniam, że rzemieślnicza brioszka 'hand-crafted', wyrabiana z pomocą sprytnych wizyt w lodówce i pieczona w uroczych ceramicznych kokilkach, smakuje lepiej niż jakakolwiek inna.
Wiecie, że w Leśnym Zakątku  ręczne wyrabianie ciasta to dla mnie coś więcej niż technika To sposób na kontakt z produktem. Choć brioszki to inna historia niż moje chleby na zakwasie, wymaga tej samej pokory i uważności. Nie wiem jak smakuje oryginał, ale wiem jedno, moje brioszki są puszysta i leciutkie. Lekko słodkie, pachnące masłem. Po naciśnięciu miąższ wraca do poprzedniego kształtu i ma regularne pory. 

Brioszki „Hand-Crafted” Hamelmana metodą kontrolowanej temperatury 

Przepis z książki J. Hamelmana Chleb 

Potrzebujemy

• 450g mąki orkiszowej typ 630,
• 50ml chłodnej wody,
• 4 jajka / wg Hamelmana 227g, u mnie 217g, dodałam więc 10ml wody więcej /,
• 11g soli,
• 7,5g drożdży instant,
• 4 łyżeczki cukru, dodałam trochę więcej,
• 227g zimnego masła, 
• żółtko do posmarowania.

Wykonanie

1. Do schłodzonej szklanej miski wkładamy wszystkie składniki,/ mąkę przesiewamy /, oprócz cukru i masła.
2. Próbowałam swoim ręcznym mikserem, niestety nie dał rady więc pozostały mi moje dłonie.
3. Założyłam dość solidne rękawiczki do żywności i wyrobiłam ciasto. Trwało to około 10 minut pod koniec dodając cukier / użyłam cukru pudru /.
4. Masło po wyjęciu z lodówki rozwałkowałam na papierze do pieczenia. Łatwiej jest dodawać po kawałku do ciasta bo jest bardziej elastyczne. To propozycja autora przepisu.
5. Pomimo, że miałam rękawiczki na dłoniach nie chciałam „przepalić” masła i co jakiś czas w trakcie wgniatania masła wkładałam  ciasto do lodówki na 10 minut aby zachować strukturę ciasta. Chodzi o to by masło nie stało się zbyt rozrzedzone. Osoby, które mają mieszarkę planetarną nie będą miały z tym problemu. W moim przypadku, rękawiczki nie trzymają chłodu wręcz przeciwnie nagrzewają się od dłoni.
6. Jak długo wyrabiać ciasto? Póki nie stanie się elastyczne, lśniące i najważniejsze by można z niego utworzyć  tzw. ”okno szybowe” Czyli można rozciągnąć ciasto maksymalnie aby było jak najcieńsze. Obrazuje to jedno ze zdjęć.
7. Wyrobione ciasto pozostawiamy na 1 godzinę do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej.
8. W tym momencie autor przepisu proponuje włożenie ciasta do lodówki na noc. Ja nie zrobiłam tego, ale jak najbardziej można to zrobić. 
   Po godzinnym wyrobieniu odgazowałam ciasto i ponownie odłożyłam przykryte do wyrośnięcia. Po następnej godzinie ponownie odgazowałam i znów rosło 1 godzinę. W sumie ciasto rosło przeplatane odgazowaniem 3 godziny.
9. Formowanie: Ciasto podzieliłam na 7 równych części. Uformowałam kulki ciasta i wyciągnęłam ze środka ciasto tworząc główki. Widoczne na zdjęciu.
10. Tak uformowane ciasto  włożone do foremek, pozostawiłam do ostatecznego wyrośnięcia  na 1 godz. i 15 minut w temperaturze pokojowej.
11. Pieczenie około 30 minut w 190 st. do mocnego zrumienienia.  Czas pieczenia zależy od rodzaju foremek i wielkości brioszki.