Chleb orkiszowy na zakwasie z dynią

Chleb mało wymagający. Wystarczy mieć dobry, aktywny zakwas i czas, który jest wymagany do chlebów na zakwasie.
Ciasto o dość dużej hydracji. Biorąc pod uwagę tylko ilość mąki i wody z mlekiem to hydracja wynosi ponad 84 procent. Ponadto płyn jest jeszcze w startej dyni. Trochę płynu wchłonęły też pestki.. Biorąc to wszystko pod uwagę hydracja ciasta w przybliżeniu wynosi co najmniej 80%
Pominęłam składanie ciasta, jak to zwykle się robi przy chlebach pszennych.

Chleb był pieczony w foremce, która trzymała ciasto w ryzach.
Długo zachowuje świeżość a przy tym jest bardzo smakowity. 
Ważne jest aby ciasto nie przerosło, bo wówczas może się zdarzyć, że nie będzie w stanie podrosnąć w piekarniku w pierwszych 15 minutach i może opaść.
Dlatego podałam dokładne wymiary foremki.
Foremkę z ciastem należy wyjąć z piekarnika jak jeszcze ciasto nie wypełniło jej po brzegi.
W trakcie nagrzewania piekarnika ciasto będzie miało czas jeszcze odrobinę podrosnąć.

Chleb orkiszowy na zakwasie z dynią

Zaczyn na dzień przed pieczeniem

• 1 łyżka dowolnego aktywnego zakwasu, u mnie żytni razowy,
• 100g mąki orkiszowej typ 750,
• 100g wody

Składniki mieszamy w misce przykrywamy folią i pozostawiamy w temp pokojowej na 12 godzin 

Ciasto właściwe

• Cały zaczyn,
• 350g mąki orkiszowej typ 750,
• 150g startej dyni na dużych oczkach,
• Garść pestek z dyni,
• 280g wody z mlekiem pół na pół,
• 10g soli.

Wszystkie składniki wyrabiamy do dobrego połączenia. Ciasto pozostawiamy przykryte  na 30 minut. Następnie jeszcze raz wyrabiamy. Ciasto jest dość luźne i dobrze jest  go wyrabiać łyżką drewnianą lub kilka minut mechaniczne. Nie dodajemy więcej mąki.
Ciasto będzie pieczone w foremce o wymiarach 24x11x7 Po wyrobieniu wykładamy ciasto do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką foremki.
Ciasto przykrywamy i wkładamy do piekarnika z zapaloną żarówką. To wystarczy aby ciasto przez około 3 godziny urosło wypełniając foremkę po brzegi.
 Odrobinę wcześniej wyjmujemy ciasto z piekarnika aby móc go nagrzać do temperatury 240st. Wyrośnięte ciasto przed włożeniem do piekarnika można posypać mąką przez sitko.
Pieczemy w temp.240st. przez 15 minut następnie  obniżamy do 220st i dopiekamy jeszcze 35 minut.
Po wyjęciu z foremki przykrywamy chleb bawełnianą ściereczką aż wystygnie.