Świąteczny chleb

Domowych piekarzy zachęcam do upieczenia chleba na święta

z tego przepisu. Jego wielkość i duża ilość mąki żytniej sprawia, że chleb długo zachowuje świeżość. Przy tym jest delikatny z miękkim wnętrzem i wypieczoną chrupiącą skórką, która również chroni środek przed wysychaniem. Jakiś czas temu w komentarzach pod którymś z kolejnych chlebów mojego autorstwa, internauta napisał tak: cyt. „Jak ja czytam te 620g, 890, to już mam dość pieczenia, chleba, i tego wszystkiego, co się z tym wiąże. Jakaś miarka np. szklanka, ale nie 890g. Piekę ciasta, torty i nigdy nie stosuje tak głupawych miar, to w końcu tylko chleb.” No cóż to w końcu tylko tort, jak się zrobi trochę więcej kremu można nim przykryć niedoskonałości:).

Nie mam nic przeciwko używaniu szklanki, jako miary. Przyjęłam jednak zasadę, szczególnie przy pieczeniu chleba, że składniki podaję w gramach.

Kiedy testuję jakiś nowy chleb to poszczególne składniki dobieram tak, aby otrzymać prawidłową konsystencję ciasta. Biorę również pod uwagę stosunek zaczynu zakwasowego do ogólnie użytej ilości mąki w danym wypieku.    

Pieczenia w domu jednego czy dwóch bochenków nie da się porównać z pieczeniem w piekarni, gdzie operuje się kilogramami albo workami mąki.

Moje „głupawe miary” to nic w porównaniu z miarami Jeffreya Hamelmana😃. Jednak w jego przypadku ta iście aptekarska dokładność wynika z podzielenia składników użytych w piekarni, na potrzeby domowe. W ogóle mnie to nie dziwi. Przykładowo 300g to końcówka mąki użytej w piekarni, 3g w domu.     

Te końcówki gram 3, 9, 7 w poniższym przepisie i innych przepisach autora zawsze można zaokrąglić w górę czy w dół. To nieduże ilości, które nie wpłyną na końcowy efekt.

Wychodzę jednak z założenia, że jeśli już używamy wagi kuchennej to chyba nie ma znaczenia dla nas czy zważymy 363g mąki czy 360g. 

Świąteczny chleb żytnio pszenny

Potrzebujemy na zaczyn

• 363g mąki żytniej chlebowej / u mnie typ 720 /,
• 289g wody,
• 17g zakwasu / 2 łyżki /, dałam prosto z lodówki, bo był dokarmiany 2 dni wcześniej.

Składniki zaczynu mieszamy i pozostawiamy przykryte w temperaturze, 21st. 14-16 godzin.

Ciasto właściwe

• 669g zaczynu minus 2 łyżki,
• 235g mąki żytniej typ 720,
• 309g mąki chlebowej, użyłam pszennej typ 750,
• 391g wody,
• 17g soli,
• 3g drożdży instant.

Wszystkie składniki mieszamy razem i wyrabiamy mechanicznie 3 minuty na pierwszej prędkości i 2 minuty na prędkości drugiej. Ja wyrobiłam łyżką drewnianą przez około 10 minut. Ciasto w trakcie wyrabiania zaczyna pęcznieć i gęstnieć. To można zauważyć gołym okiem.

Pozostawiamy ciasto przykryte do fermentacji wstępnej na 30-45 minut w temperaturze 27st.

Ja włożyłam do piekarnika i zapaliłam żarówkę.

Po tym czasie wyłożyłam ciasto do foremki, przykryłam i ponownie włożyłam do piekarnika z włączoną żarówką.  

Rosło godzinę, więc trzeba uważać, aby w odpowiednim czasie wyjąć ciasto z piekarnika i włączyć go nagrzewając do temp.240st. W sumie piekłam ponad godzinę.

Autor przepisu proponuje uformować 2 podłużne lub okrągłe bochenki i krótsze pieczenie. Ja zdecydowałam się na jeden duży chleb pieczony w foremce o wymiarach 28x18.

Waga chleba po upieczeniu to około 1500g

Temperatura otoczenia podana przy zaczynie, 21st a przy cieście właściwym 27st. Jak to rozumieć?. Nie będziemy przecież biegać z termometrem po mieszkaniu i szukać odpowiedniego miejsca:). Ja przyjęłam różnicę temperatur, jako sygnał, że ciasto właściwe powinno fermentować w wyższej temperaturze niż zaczyn.

Przepis na ten chleb jest w książce „Chleb” Jeffreya Hamelmana pod nazwą Chleb żytni na zakwasie „Ulubiony”.