Jeden przepis, dwa leśne światy. Chleb orkiszowy z darami natury

Witajcie  w Leśnym Zakątku! Dzisiaj chcę Wam pokazać, jak niewiele trzeba, by zamienić tradycyjny domowy wypiek w prawdziwą ucztę dla zmysłów. Często pytacie, czy drobna zmiana w składnikach może wpłynąć na efekt końcowy.

Moja odpowiedź brzmi: zdecydowanie tak!
Tym razem chleb drożdżowy na zaczynie Poolish.  Czas oczekiwania, tak naprawdę można porównać do chleba na zakwasie. Dzisiaj ukłon do osób, które nie pieką na zakwasie a chcieliby upiec pyszny chleb.

Przygotowałem dwa bochenki chleba. Bazowy przepis był niemal identyczny- ta sama mąka, ta sama metoda wyrastania. A jednak, dzięki dodatkowi różnych świeżych ziół prosto z moich okolicznych ścieżek, otrzymałam dwa zupełnie inne charaktery smaku i aromatu.

Pierwszy bochenek to ukłon w stronę wiosennej energii – chleb z młodą pokrzywą. Pokrzywa nadaje mu nie tylko głębokiego, „zielonego” smaku, ale i mnóstwo wartości odżywczych, o których tak często zapominamy.

Drugi bochenek to aromatyczny duet: bluszczyk kurdybanek i czosnaczek. Tutaj królują nuty korzenne i subtelny, czosnkowy aromat, który wypełnia cały dom już podczas pieczenia.

Zaskakujące jest to, jak zioła potrafią odmienić strukturę i wygląd bochenka - od rustykalnej, popękanej skórki po artystyczne wzory z liści „wypalone” na wierzchu chleba. Zapraszam Was do  pieczenia i odkrywania, który z tych wariantów stanie się Waszym ulubionym?

Chleb z pokrzywą  upiekłam jako pierwszy i zachwycona jego smakiem mimo, że piekę podobny co roku postanowiłam upiec wg tego samego przepisu z dodatkiem innych ziół. Dodałam tylko więcej mąki. Sposób prowadzenia identyczny, ale przygotowanie ziół do ciasta odrobinę inny.

Chleb „Aromat Leśnej Ścieżki” (z kurdybankiem i czosnaczkiem)                                                                     

Składniki (na 2 foremki 24x14 cm):

1. Zaczyn Poolish (na wieczór):

• 250 g mąki orkiszowej 630
• 250 g letniej wody
• 3 g świeżych drożdży

2. Ciasto właściwe (rano):

• Cały przygotowany zaczyn Poolish 
• 700 g mąki orkiszowej 630
• ok. 400–420 ml letniej wody (dolewamy stopniowo!)   
• 12 g świeżych drożdży
• 18–20 g soli 
• 1,5 łyżki octu jabłkowego (lub soku z cytryny)
• 1,5 łyżki miodu
• Po1/2 łyżeczki przypraw Bertram i Galgant / opcjonalnie /
• Zioła: Solidna garść całych liści kurdybanku oraz liście i kwiaty czosnaczka (do wyłożenia formy i dekoracji).

Sposób przygotowania:

1. Foremki smarujemy tłuszczem, wysypujemy otrębami orkiszowymi i dopiero na to układamy kompozycję ze świeżych liści i kwiatów czosnaczka. Tak przygotowane „zielone dno” nada bochenkom unikalny, rzemieślniczy wygląd po upieczeniu.
2. Autoliza z ziołami. W misie łączymy zaczyn, resztę mąki, wodę, miód i ocet. Dodajemy całe liście kurdybanku. Mieszamy składniki tylko do połączenia mąki z płynem i odstawiamy na 20 minut. 
   
   
   
3. Dodajemy sól oraz drożdże rozpuszczone w reszcie wody. Wyrabiamy krótko i delikatnie. Ciasto odstawiamy do wyrastania na ok. 90 minut, pamiętając o złożeniu go w połowie czasu.
4. Wyrośnięte ciasto dzielimy na dwie części. Delikatnie formujemy bochenki i przekładamy je do foremek, kładąc ciasto uważnie na przygotowaną wcześniej kompozycję z liści czosnaczka. Wierzch możemy dodatkowo udekorować lub zostawić bez dekoracji. Ja położyłam po 1 liściu czosnku niedźwiedziego.
5. Pozwalamy bochenkom dojść prawie do krawędzi  foremek. U  mnie trwało to 60 minut. Pieczemy w 230°C przez 15 minut (z parą), następnie obniżamy temperaturę do 200°C i dopiekamy przez ok. 35–40 minut już bez pary.

=========================================================================

Chleb „Wiosenne Przebudzenie” (z pokrzywą), 

Składniki (na 2 foremki 24x14 cm)

1. Zaczyn Poolish (przygotowujemy 12–15h wcześniej)

• 200 g mąki orkiszowej 630
• 200 g letniej wody
• 2 g świeżych drożdży

(Mieszamy składniki, przykrywamy i zostawiamy na noc w temperaturze pokojowej).

2. Ciasto właściwe:

• cały przygotowany zaczyn Poolish
• 600 g mąki orkiszowej 630
• ok. 300 ml letniej wody (ilość dostosowujemy do gęstości masy pokrzywowej)
• 10 g świeżych drożdży
• 15 g soli 
• 1 łyżka octu jabłkowego (wzmacnia strukturę orkiszu)
• 1 łyżka miodu
• 50–70 g samych liści świeżej pokrzywy
• Po1/2 łyżeczki przypraw Bertram i Galgant / opcjonalnie /

Sposób przygotowania:

 Przygotowanie pokrzywy

Listki pokrzywy dokładnie płuczemy. Przygotowujemy garnek z wrzątkiem oraz miskę z wodą i kostkami lodu. Pokrzywę wrzucamy do wrzątku na 30–60 sekund, po czym natychmiast przekładamy ją do lodowatej wody (hartowanie). Dzięki temu zatrzymujemy chlorofil i uzyskujemy jaskrawą zieleń. Odciśniętą dość dokładnie z wody pokrzywę blendujemy na gładką masę z połową wody przeznaczonej do ciasta i łyżką octu jabłkowego

1. W misie łączymy zaczyn Poolish, mąkę, zblendowaną pokrzywę, miód. Mieszamy tylko do połączenia składników i odstawiamy na 20 minut (autoliza). Pozwala to orkiszowi wstępnie napęcznieć, co ułatwi późniejszą pracę.
2. Dodajemy sól oraz resztę drożdży rozpuszczonych w pozostałej wodzie (wodę dolewamy stopniowo!). Wyrabiamy ciasto krótko – orkisz nie lubi zbyt długiego męczenia. Gdy ciasto stanie się gładkie i zacznie lekko odstawać od brzegów miski, kończymy pracę.
3. Ciasto przekładamy do naoliwionej miski na ok. 90 minut. W połowie tego czasu (po 45 min) składamy ciasto mokrą dłonią, naciągając brzegi do środka – to wzmocni gluten.
4.   Ciasto dzielimy na dwie części i formujemy z nich wałki. Przekładamy do nasmarowanych masłem foremek. Przykrywamy i zostawiamy do wyrośnięcia, aż ciasto dumnie wypełni całą formę i zacznie wystawać ponad jej krawędź.
5. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 220°C (z funkcją pary lub spryskując wnętrze wodą). Po 10 minutach zmniejszamy temperaturę do 200°C i pieczemy kolejne 30–35 minut. Po upieczeniu chleb wyjmujemy z foremek i studzimy na kratce.

Na zakończenie mały bonus:)

Leśne Praliny Maślane

• 500 g masła klarowanego,
• 100g samych liści czosnaczku pospolitego
• Po sklarowaniu masła odejmujemy np. 200ml, czekamy aż osiągnie temperaturę  pokojową. Miksujemy listki czosnaczku wcześniej umyte i dobrze wysuszone. Łączymy z pozostałym masłem.
• Przelewamy do foremek na kostki do lodu, ale ja proponuję coś większego. Użyłam silikonowych foremek  do babeczek i zamroziłam. Następnie po zamrożeniu wyjmujemy i wkładamy najlepiej  do woreczka strunowego.
• Do czego takie masło? Do jajecznicy, do makaronu, do sosów pod koniec gotowania, do zup kremowych i nie tylko. Po rozmrożeniu można używać do smarowania pieczywa.