Wiosenny chleb na zakwasie z mnóstwem ziaren

Najbardziej mi żal komentarzy z nieistniejącego już bloga. Były one cenne nie tylko dla mnie ale również wiele uwag bardzo przydatnych dla Was. To była kopalnia wiedzy. Wasze drążące pytania i moje odpowiedzi odnośnie danego przepisu, uzupełniały go o cenne informacje co do typu mąk, ilości wody, temp. piekarnika...ta wiedza była szczególnie potrzebna dla osób zaczynających przygodę z pieczeniem chleba.
To jeden z komentarzy dotyczący ilości składników w tym chlebie. Nie poprawiłam ilości sezamu czarnego w przepisie, ale może ktoś skorzysta z tej uwagi i zmniejszy jego ilość.

dodano: 05 kwietnia 2013 13:11

"Dzień Dobry Danusiu! Dawno mnie nie było. Jak zobaczyłam Twój chleb z ziarnami ,od razu go upiekłam. Wszystko wyszło pysznie, jak zawsze Nabrałam wprawy w pieczeniu chleba na zakwasie. Ciągle podkreślam ,że to Twoja zasługa. Tak dokładnie wszystko opisujesz. Ten chleb jak wspomniałam wyszedł mi b.dobry, ale 50g sezamu czarnego to trochę za dużo. Mój chleb jest zbyt czarny-" piegowaty" od sezamu ,choć pyszny. Następnym razem dodam mniej. Pozdrawiam. Alicja."

Wiosenny chleb z mnóstwem ziaren
28. 03.2013  |  07:17

Na zaczyn, wieczór dzień przed pieczeniem: 

• 50g zakwasu,
• 150g mąki żytniej razowej,
• 150g wody

W misce, w której będziemy wyrabiać chleb w dniu następnym, mieszamy składniki zaczynu i przykrywamy, pozostawiając w miejscu zacisznym w temperaturze pokojowej.

Jednocześnie, wieczorem moczymy w oddzielnych miseczkach:

• 250ml siemienia lnianego zalewając 250ml wody.
• 250ml sezamu, najlepszy niełuskany również z 250ml wody.
• Jedno i drugie ziarno przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy na czas zaczynu.

Ciasto właściwe, następny dzień po 14-16 godzinach.

• 350g zaczynu,
• 400g mąki orkiszowej jasnej lub pszennej chlebowej,
• 200g mąki żytniej białej typ 720,
• 300g wody,
• namoczone ziarna razem z wodą.
• 40g mąki żytniej razowej,
• 50g sezamu czarnego,
• 1 łyżka miodu,
• sól, / ogólna zasada do 2% soli w stosunku do mąki użytej do danego wypieku /, 
  w tym przypadku około16g.

1. Mąki przesiewamy przez sito.
2. Do zaczynu dodajemy wodę z solą i miód.  Mieszamy do uzyskania jednolitej masy. Można to zrobić ręcznym mikserem na małych obrotach.
3. Dodajemy stopniowo do rozmieszanego zaczynu z wodą, przesiane mąki.
4. Następnie namoczone ziarna łącznie z wodą, jak już pisałam w składnikach i suche ziarno czarnego sezamu. 

Ostatecznie ciasto wyrabiamy dość dokładnie. Ciasto nie jest zbyt lepiące, ale trzeba go wymieszać dokładnie do  połączenia składników. Po dobrym wyrobieniu jest nawet dość przyjemne i niezwykle piegowate.

Zostawmy go na chwilę, aby odpoczęło. W międzyczasie przygotujmy 2 foremki 24x11 i 30x11 wysmarujmy tłuszczem i posypmy np. mąką razową. Wyłożone ciasto do foremek pozostawiamy do ostatecznego wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Można włożyć do piekarnika z włączoną żarówką. U mnie ciasto rosło około 3 godzin poza piekarnikiem. 
Jeśli ciasto w foremkach będzie rosło w piekarniku z włączoną żarówką, po wyrośnięciu możemy zdjąć przykrycie, włączyć piekarnik a wówczas czas pieczenia należy liczyć od chwili nagrzania piekarnika do odpowiedniej temp. obniżając ją po 15-20 minutach.

lub

Piekarnik nagrzewamy do 240st. Wkładamy foremki z ciastem i przez 15-20 minut zapiekamy. Następnie zmniejszamy temperaturę do 200st. i pieczemy jeszcze około 40 minut. 

Kroimy chleb jak całkowicie wystygnie a najlepiej na drugi dzień.