Królewskie Ciasto Ucierane czyli maślana fuzja z białka Ghee

Przepis dla osób, które klarują masło i nie wiedzą co zrobić z powstałym białkiem. Od lat klaruję masło różnych firm na naszym rynku. Jakiś czas temu dałam wpis jak robię masło klarowane w kąpieli wodnej i pisałam o różnicy między masłem klarowanym a ghee.

Zawsze kupuje masło ekstra minimum 82% tłuszczu. Masła różnie się zachowują w trakcie oddzielania białka od tłuszczu. Tworzy się piana i wypływa na powierzchnię a resztę nieczystości opada na dno. Innym razem masło znanej firmy zadziwiło mnie, kiedy na powierzchni nie było żadnej białkowej piany a wszystko opadło na dno. Co zawierało to białko, że było tak ciężkie, że nie utrzymało się na powierzchni? Takiego białka na pewno nie użyłabym do ciasta.

Nie tak dawno w moje ręce wpadło masło ekstra 82% z Podkarpacia. Musiałam go poddać klarowaniu aby ocenić jego wartość. Byłam zdumiona, kiedy zwykłe klarowanie w kąpieli wodnej nie dało rady wydobyć z niego białka. Odrobinę białka unosiło się na powierzchni a tłuszcz pozostawał mętny.

Przelałam go do garnuszka z grubym dnem postawiłam na żeliwnej płytce i zaczęłam klarować go tradycyjnym sposobem na maleńkim gazie. Po jakimś czasie z masła wypłynęło na powierzchnię mnóstwo białka a tłuszcz stał się klarowny. Na dnie garnka nie było żadnych nieczystości. 

Z tego właśnie białka, które było bardzo gęste i pyszne, przeplatane dodatkowo tłuszczem upiekłam to przepyszne maślane ciasto. Dlaczego tak się rozpisałam? Bo użycie białka po klarowaniu masła z supermarketu może nie przynieść takich efektów. Najlepiej użyć po prostu zwykłego masła do ciasta ucieranego.

Jaki z tego wyciągnęłam wniosek? Że nie każde masło nadaje się do klarowania w kąpieli wodnej. Masło prawdziwe, że tak go nazwę, potrzebuje wyższej temperatury do wydobycia białka. Zastanawiam się też, co firmy robią ze śmietanką do produkcji masła oprócz pasteryzacji?

 Królewskie Ciasto Ucierane czyli maślana fuzja z białka Ghee

 Składniki na prostokątną foremkę (28x23 cm):

•  330-340 g  białka pozostałego z klarowania masła w temp. pokojowej
• 6 sztuk średnich wiejskich jajek w temp. pokojowej
• 200 g drobnego cukru do wypieków
• 350 g mąki orkiszowej jasnej typ 630 (lub pszennej tortowej)
•   50 g skrobi ziemniaczanej 
• 2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia 
• szczypta soli kłodawskiej.
• Borówka amerykańska i wydrążone wiśnie posypane delikatnie dodatkową łyżką mąki ziemniaczanej tuż przed ułożeniem na ciasto. 

Wykonanie

1. Włączamy piekarnik nastawiając go do temp. 180 st.
2. Do miski wkładamy białko po klarowaniu, wsypujemy cukier i na najwyższych obrotach ucieramy masę około 7 minut, aż cukier się rozpuści i powstanie puszysta, lśniąca i gęsta masa.
3. Nie zmniejszając miksowania dodajemy po jednym jajku, robiąc przerwy między dodaniem kolejnego jakieś 30 sekund.  
4. Odstawiamy mikser nie będzie nam już potrzebny. Wymieszane wcześniej / mąka, mąka ziemniaczana, proszek do pieczenia i sól przesiane przez sito / składniki stopniowo dodajemy do masy delikatnie je wprowadzając do ciasta. Nie mieszamy zbyt długo, szczególnie jeśli użyjemy mąki orkiszowej, która nie lubi długiego mieszania. Tylko do połączenia składników!. Ciasto powinno wyjść dość gęste, aksamitne i spływać z łyżki jak luksusowa wstęga.
5. Foremkę wykładamy papierem do pieczenia lub smarujemy masłem i wysypujemy wiórkami kokosowymi. Wylewamy  ciasto.
6. Owoce obtoczone w mące ziemniaczanej tuż przed, układamy na cieście dość gęsto, ale nie może być ich zbyt wiele.
7. Wkładamy foremkę do piekarnika, pieczemy 60 minut, ale na 10-15 minut przed końcem pieczenia sprawdzamy patyczkiem, bo piekarniki mamy różne i może się okazać, że ciasto upiecze się wcześniej. Po upieczeniu posypujemy wiórkami kokosowymi lub jak kto woli cukrem pudrem.