Masło klarowane czy masło ghee

 Na wielu stronach i portalach masło klarowane jest nazywane również masłem ghee 
Okazuje się, że między masłem klarowanym a masłem ghee jest jednak pewna  różnica. Masło klarowane to powolne podgrzewanie masła po

to aby usunąć resztki białka w postaci piany i wody oraz resztki cięższych nieczystości białkowych, które opadają na dno. Trzeba pilnować aby te resztki opadające na dno nie przypaliły się. Trwa to dużo krócej niż robienie masła ghee.

Natomiast masło ghee podgrzewa się o wiele dłużej, nawet 12 godzin Trwa to do chwili aż nieczystości z masła opadną na dno i nabiorą brązowego koloru. Wówczas czysty tłuszcz z masła ma bardziej żółty kolor i smak orzechowy. W tym przypadku zachodzi w/g mnie niebezpieczeństwo zbytniego przypalenia masła, które w takim stanie może być dla nas szkodliwe.
Jednak klarowanie masła w kąpieli wodnej nie da się przypalić. Powinno się go klarować bezpośrednio w garnku na ogniu aby uzyskać efekt lekkiego przypalenia.
Nie wiem co o tym myśleć. W związku z tym dla mnie jest to masło klarowane a nie masło ghee. 

Masło klarowane przygotowuję już kilka lat. Nie mogę już bez niego się obejść. Wiem, że ostatnio cena masła wystrzeliła w kosmos, ale zawsze staram się szukać jakieś promocji. Znam już prawie wszystkie masła  na rynku polskiej produkcji.
Wiem, które warto kupować, ale czasami zdarza się , że to, które uważałam za mało zanieczyszczone zawiodły mnie. Najlepsze są te, które mają 83 lub 85% tłuszczu. Jednak bywa i tak że są bardziej zanieczyszczone od tych 82%. Więc wszystko zależy od tego na jaki produkt trafimy w danym momencie. Być może ma znaczenie pora roku?

Po co klarujemy masło? Po to aby podwyższyć jego punkt dymienia. W sieci w różnych miejscach są podawane informacje sprzeczne. Jedni piszą, że ma punkt dymienia 200, drudzy, że 235st, a inni 250st a jeszcze inni 255st. Myślę, że te wymienione wartości są prawidłowe, bo punkt dymienia zależy od tego czy wszystkie nieczystości w postaci różnych białek zostały usunięte.

Co zawiera masło klarowane i jakie ma właściwości?
Jest dobre dla alergików. Zawiera witaminy A,D,E,K  oraz witaminy z grupy B. Z minerałów mangan, potas, cynk, fosfor, sód, wapń, żelazo, miedz.
Na maśle klarowanym można smażyć, dusić czy piec czy smarować pieczywo.
Masło klarowane może stać w lodówce lub w szafce kuchennej. Może stać nawet rok i nic mu się nie stanie. Ja robię zawsze 2-3 słoiki. Wlewam do nich dość gorące masło i świetnie się zamykają. 

Jak robię masło klarowane?

1.   Na początku robiłam to w garnku z grubym dnem na płytce i bardzo musiałam uważać aby białko opadające na dno nie przypaliło się. Już od jakiegoś czasu topię masło w kąpieli wodnej. Mam duży wąski garnek  o wysokości 21cm i szklaną miskę o średnicy pasującą do garnka.

2. Jednorazowo 4-5 kostek masła wystarczy aby je klarować. Powinno być to masło extra, minimum 82% tłuszczu no i nasze polskie. Ustawiam garnek na płytce żeliwnej, na najmniejszym gazie, wlewam do połowy garnka wodę, stawiam miskę z pokrojonym masłem i włączam gaz na minimum. Proces klarowania masła trwa 3-4 godziny. Nie muszę dolewać wody a i nie ma obawy bo białko opadające na dno nigdy się nie przypali.

3. Nie mieszam zawartości! Zbieram pianę z wierzchu wówczas aż zrobi się sztywna, można ją odgarniać wykałaczką.
Używam do  zbierania piany metalowego małego sitka.  Kiedy piana przestanie pojawiać się na powierzchni to kończę cały proces. Tłuszcz przelewam do słoika zabezpieczonego dodatkowo kilkakrotnie złożoną gazą wcześniej wypłukaną pod ciepłą wodą. Tłuszcz przelewam do słoika małą łyżką wazową. Niewielką ilość tłuszczu zostawiam na osadzie bo nie da się do końca go zebrać.

4. Stawiam miskę do lodówki i jak masło się zetnie, oddzielam masło od resztek białka. Kawałki masła płuczę pod bieżącą zimną wodą i delikatnie suszę ręcznikiem kuchennym aby masło nie pryskało na patelni. Tego masła nie łączę z masłem przelanym do słoika. W pierwszej kolejności używam go np. do jajecznicy.