Chleb z paloną mąką ziarnami lnu i sezamu oraz kilka rad odnośnie pieczenia w zaparowanym piekarniku

2 bochenki każdy o wadze po upieczeniu, około 850g. Smak i zapach chleba podkreśla palona mąka i ziarno sezamu.

Siemię lniane oprócz smaku daje ciastu stabilność i wzmacnia je podczas ostatecznej fermentacji, ponieważ wcześniej namoczone ziarna tworzą w cieście żelującą siatkę. Siemię lniane należy do jednych z najzdrowszych ziaren, które łatwo jest przy pomocy pieczywa włączyć do codziennej diety.

Ciasto chlebowe z dodatkiem siemienia należy do jednych z niewielu ciast chlebowych, które nie muszą wyrastać w koszyczku, jeśli oczywiście pieczemy chleb z użyciem mąk białych. Ciasto jest dość miękkie, ale na tyle stabilne, że nie rozchodzi się na boki i uzyskanie zgrabnego bochenka zawsze przynosi zamierzony efekt.

W przepisach nie zawsze informuję, że najlepiej jest piec chleb w zaparowanym piekarniku.
Nie mam piekarnika z opcją pary, jednak jej wytworzenie domowym sposobem jest dziecinnie proste. Umieszczam foremkę z wodą na dnie piekarnika, lub wrzucam kostki lodu do foremki. Jeden i drugi sposób jest dobry.

Kiedy chleb powinien być pieczony w zaparowanym piekarniku, a kiedy nie musi być parowany i dlaczego?

1.      Chleby pieczone bez foremek uformowane w bochenki, powinny być pieczone w naparowanym piekarniku przez pierwsze 15 minut. Wówczas wilgoć na powierzchni ciasta sprawia, że chleb maksymalnie wyrośnie w piekarniku a skórka chleba będzie po upieczeniu chrupiąca. Zaparowanie piekarnika, kiedy skórka chleba już się wytworzyła nie przyniesie żadnego rezultatu.

2.      Ciasto chlebowe wkładamy do piekarnika jak jest wyrośnięte tak około ¾ jego objętości. Jeśli nie będzie pary, powierzchnia ciasta szybko się zapiecze, nacięcia ciasta pozostaną zamknięte, skórka stwardnieje i nie pozwoli ciastu na dodatkowe wyrośnięcie. Skórka będzie twarda po upieczeniu a chleb w środku mniej pulchny.

3.      Chleby pieczone w foremkach spryskane przed włożeniem do piekarnika wodą, nie muszą być długo parowane. Jeśli pieczemy w szerokiej foremce możemy spryskać ciasto jeszcze raz lub 2 przez pierwsze 10-15 minut pieczenia. Ciasto jest dostatecznie nawilżone, a boki foremki nie pozwalają ciastu na wysuszenie.

4.      Używanie pary przez cały czas pieczenia chleba nie jest wskazane. Skórka wówczas będzie gruba i mało chrupiąca. Dlatego pierwsze 15 minut pieczenia chleba jest najważniejsze, czyli para i odpowiednia temperatura. Ten czas jest ważny dla chleba. Pozostały czas to tylko dopiekanie w piekarniku bez pary i regulowaniu temperatury.

5.      Użycie pary ma jeszcze inne dodatkowe korzyści. Skórka chleba jest bardziej rumiana i błyszcząca bez wcześniejszego smarowania.

6.      Jeśli ciasto wyrastające w koszyczku jest za bardzo umączone, nie spryskujemy ciasta wodą przed włożeniem do piekarnika. Wystarczy tylko zaparować piekarnik. Nawilżona mąka w trakcie pieczenia tworzy skorupkę trudną do usunięcia. Suchą mąkę po upieczeniu łatwiej usunąć pędzelkiem po upieczeniu w przeciwieństwie do zapieczonej mąki. To samo dotyczy ciasta pieczonego w foremkach, które dodatkowo są posypane mąką przed pieczeniem np. w przypadku dekoracji ciasta liśćmi pokrzywy czy innych jadalnych po to, aby dekoracja nie przypaliła się na powierzchni chleba.

Wiele osób pyta w komentarzach, dlaczego skórka jest twarda po upieczeniu? Dlaczego chleb nie wyrósł w piekarniku, pomimo, że ciasto było odpowiednio wyrośnięte przed włożeniem do piekarnika? Odpowiedź już znacie. To odpowiednio użyta para wodna wybawi Was z kłopotu:).

Chcę jeszcze zwrócić Waszą uwagę na ostateczne wyrastanie ciasta. To ważne!

1. Przykrycie ciasta tylko ściereczką sprawia, że jego powierzchnia wysycha w miarę upływu czasu. Jeśli chleb rośnie powiedzmy 3 godziny, to nawet spryskanie ciasta wodą przed włożeniem do piekarnika, czy pieczenie w zaparowanym piekarniku może nie być wystarczające, jeśli powierzchnia ciasta za bardzo wyschła. Przykrycie ciasta folią, tak, aby ciasto w trakcie wzrostu miało swobodę w rośnięciu i nie dotykało folii jest najlepszym rozwiązaniem.

Ja po prostu wkładam foremkę lub koszyczek z ciastem do dużej torby foliowej. Robię coś w rodzaju namiotu. Wówczas tworzą się idealne warunki do fermentacji ciasta. Dość często o tym wspominam w komentarzach. Jeśli macie inne sprawdzone sposoby, które przynoszą podobne rezultaty to poproszę o podzielenie się nimi ze mną i czytelnikami:).  

  

Jeszcze tylko ostatnie trzy zdania:). Jeśli w którymkolwiek z przepisów na chleb, nie napiszę o zaparowanym piekarniku przed pieczeniem, zastosujcie powyższe rady. Dla mnie jest to tak oczywiste, że dość często o tym zapominam. Przepraszam za nieprecyzyjność a wytrwałych zapraszam na:   

Chleb z paloną mąką ziarnami lnu i sezamu

Zaczyn, dzień przed pieczeniem chleba

• 30g zakwasu,
• 300g mąki razowej,
• 350g wody.

Składniki mieszamy, przykrywamy i pozostawiamy w temp, pokojowej do wstepnej fermentacji na 12-14 godzin.

  

Przygotowanie siemienia lnianego

• 150g siemienia,
• 170g wody.

Zalewamy siemię letnią wodą, przykrywamy folią i pozostawiamy na czas fermentacji zaczynu.

Przygotowanie mąki palonej

110g mąki wsypujemy na suchą patelnię. Na niewielkim ogniu cały czas mieszając rumienimy mąkę do lekkiego brązu. Mąka nie może się przypalić, bo będzie gorzka. Można to zrobić wieczorem tak jak robimy zaczyn i siemię lub w dniu następnym i jeszcze ciepłą  wymieszać z mąkami do wypieku tego chleba, co korzystnie wpłynie na ostateczne rośnięcie ciasta.

Ciasto właściwe, następny dzień

• 680g zaczynu,
• 320g namoczonego siemienia lnianego,
• 70g sezamu białego lub czarnego,
• 110g palonej mąki pełnoziarnistej orkiszowej lub pełnoziarnistej pszennej, albo zwykłej mąki pszennej,
• 500g mąki chlebowej pszennej typ 650,
•  325g wody,
• 26g soli morskiej,
• 1 łyżka miodu.

Wszystkie składniki ciasta właściwego mieszamy w misce i wyrabiamy kilka minut ręcznie lub nieco krócej mechanicznie. Ciasto jest lepiące, dość stabilne, ale miękkie. Po wyrobieniu przykrywamy ciasto i pozostawiamy do wstępnej fermentacji na 45 minut w dość ciepłym miejscu.

Następnie wykładamy ciasto na omączony blat, dzielimy na 2 części. Każdą z nich delikatnie wyrabiamy do chwili aż jego powierzchnia przestanie się lepić. Staramy się, aby jak najmniej mąki dostało się do środka ciasta. Po wyrobieniu, każdą część ciasta rozklepujemy i formujemy w podłużne lub okrągłe bochenki.

Układamy na blasze z piekarnika wyłożonej papierem, przykrywamy i pozostawiamy do wyrośnięcia. U mnie urosło w błyskawicznym tempie, w ciągu 1,5 godziny. Po wyrośnięciu ciasto nacinamy i spryskujemy wodą.

Pieczemy we wcześniej nagrzanym i naparowanym piekarniku w początkowej temperaturze 240st przez 15 minut. Po tym czasie wyjmujemy naczynie z wodą, zmniejszamy temperaturę do 220st i dopiekamy około 30-35 minut. W trakcie możemy chlebki przykryć papierem, aby za bardzo się nie rumieniły. W czasie dopiekania możemy jeszcze regulować temperaturę.