Chleb pytlowy na zakwasie z pestkami dyni w październikowej piekarni

 

Chleb pytlowy na rynku można kupić bardzo rzadko. Jest to chleb z samej mąki żytniej białej oznaczonej jako typ 720.

Pytel - był to rodzaj worka w kształcie rękawa przez który przesiewano zmielone ziarna żyta. W ten sposób uzyskiwano delikatną mąkę pytlową. Kilka lat wstecz mogłam kupić mąkę, która posiadała w nazwie "mąka pytlowa" i mimo oznaczenia jako typ 720 była zupełnie inna od tej tradycyjnej o tym samym typie. Chleb jaki piekłam klik był bez porównania delikatniejszy. Dawno takiej mąki nie widziałam w sprzedaży.

W październikowej Piekarni chleb pytlowy z pestkami dyni. Chleby żytnie szczególnie te z mąki białej są moimi ulubionymi. Piekę je na co dzień bo są bezproblemowe i zawsze się udają. Dobry zakwas jest podstawą do każdego chleba więc i w tym przepisie zakwas powinien być aktywny, odmłodzony czyli posiadający równowagę kwasu octowego i mlekowego.
W przepisie nic nie zmieniłam może tylko to, że pestki dyni moczyły się około 6 godzin.

Odnośnie pestek dyni. Można je moczyć nawet 8 godzin. Nie zabierają wody z ciasta i są bardziej miękkie w upieczonym chlebie. Namoczone pestki dyni czy inne ziarna smakują jak świeże i są lepiej przyswajalne przez organizm.
Chleb bardzo smaczny i bezproblemowy. Bardzo polecam! Dziękuję wszystkim domowym piekarzom, którzy wzięli udział w październikowej piekarni za wspólne pieczenie.

Chleb pytlowy na zakwasie z pestkami dyni

Składniki
zaczyn

• 115 g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 24 h wcześniej),
• 375 g mąki żytniej 720,
• 300 g wody.
Do zakwasu dodać wodę, wymieszać, następnie mąkę. Wystarczy wymieszać łyżką i zostawić na 14 – 16 godzin przykryte, w temperaturze pokojowej.
Ciasto chlebowe:

• cały zaczyn,
• 485 g mąki żytniej 720,
• 80 g pestek dyni namoczonych na 2 h przed wyrabianiem chleba,
• 375 ml wody,
• 2 płaskie łyżeczki soli
Do zaczynu dodać wodę i całość dobrze połączyć w jednolitą masę (przydatna jest tu trzepaczka rózgowa). Następnie do powstałej masy przesiać przez sito mąkę, dodać sól i odcedzone pestki dyni. Całość dobrze wymieszać.
Foremki wyłożyć dobrze zgniecionym pergaminem, lekko wysmarować olejem. Następnie wyłożyć ciasto chlebowe, które na koniec trzeba ugnieść i wygładzić mokrą dłonią. Odstawić pod przykryciem (lub w worku foliowym) do wyrośnięcia w ciepłe miejsce (np. pod żarówkę w piekarniku) na ok. 2,5 do 3 godzin. Piec z parą ok. 20 minut w temperaturze 230 stopni i kolejne 25 minut w temperaturze 210 stopni. Po upieczeniu i wyjęciu z formy ostudzić na kratce. Najlepiej jeść po ok. 12 godzinach.

Teraz moja podpowiedź w kwestii wykorzystania niełuskanych pestek dyni

Mamy sezon dyniowy i w naszych domach na pewno używamy dyni w różnej postaci.
Jest pyszna i zdrowa. Po rozkrojeniu dyni zostaje dużo pestek i żal wyrzucać. Szczególnie obfita w pestki jest dynia hokkaido.
Proponuję używać pestek dyni do jedzenia w całości czyli z całą otoczką. Wystarczy pestki ususzyć w temp. pokojowej, wsypać do słoika i w miarę potrzeby mielić. Po zmieleniu otrzymamy mąkę dyniową bogatą nie tylko w witaminy i minerały ale dodatkowo w błonnik. Można również mielić pestki zupełnie świeże.
Mielone pestki dyni używamy jako dodatek do pieczenia chleba czy innego pieczywa około 1-2 łyżek na 1kg mąki. Więcej nie polecam bo olej zawarty w pestkach może nam popsuć miąższ chleba.
W zależności od upodobania dodajemy do jogurtów, koktajli, past, sałatek itp.

Światowy Dzień Chleba, na zakwasie z dynią i tartym jabłkiem

…by chleb był dla miłości
Nie miłość dla chleba…
Krzysztof Kamil Baczyński

Na zakwasie z dynią i tartym jabłkiem

Zaczyn
• 50g zakwasu,
• 350g wody,
• 250g mąki żytniej typ 720,
• 100g tartego jabłka.

Czas fermentacji 12 godzin

Ciasto właściwe

• Cały zaczyn,
• 200g dyni startej na tarce o dużych oczkach,
• 400g mąki orkiszowej jasnej typ 630,
• 100g mąki żytniej typ 720,
• 250g wody,
• 15g soli,
• Mąka do podsypania.

W misce łączymy składniki ciasta właściwego. Ciasto jest dość luźne. Po wymieszaniu składników, przekładamy ciasto do miski wysypanej mąką. Miskę przykrywamy i pozostawiamy do wstępnej fermentacji na 90 minut.
W tym czasie składamy 2 razy wyjmując ciasto na blat posypany mąką. Staramy się, aby jak najmniej mąki dostało się do środka ciasta.
Po drugim złożeniu, ciasto wkładamy do formy, w której będziemy piec do ostatecznego wyrośnięcia. Ja wyłożyłam ciasto do ceramicznej formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką. Można użyć 2 foremek o wymiarach 25x11.
Po ostatecznym wyrośnięciu, u mnie 1,5 godziny pieczemy w temp. 240st. przez 15 minut w naparowanym piekarniku. Wrzuciłam w tym czasie 2 razy po 2 kostki lodu na dno piekarnika.
Zmniejszyłam temp. do 220st i dopiekłam około 45 minut.
Jeśli będziemy piec w 2 foremkach skracamy czas pieczenia o jakieś 15 minut.

Ocet jabłkowy z soku

 Ocet jabłkowy przygotowany z soku z jabłek bez dodatkowego cukru jest najlepszy. Aromatyczny o pięknym bursztynowym kolorze i  głębokim smaku. Cały czas dojrzewa więc w miarę upływu czasu będzie nabierał mocy i smaku.
Zrobiłam 3 rodzaje octu. Eksperymentowałam  z różnymi jabłkami. Najlepszy ocet otrzymałam ze starych odmian jabłek niepryskanych trzech gatunków. Były to jabłka kwaśne, słodkie i bardzo słodkie.  Najbardziej podobał mi się przepis z Zielonego Zagonka. Tu znajdziecie dokładny opis jak przygotować ocet.

Najważniejsze to dobre niepryskane jabłka i  przygotowanie z nich soku. Nie można robić soku w tradycyjnej sokowirówce. Ja przygotowałam w wyciskarce ślimakowej.  Można jabłka przekręcić przez ręczną maszynkę do mielenia mięsa i wycisnąć sok przez tetrę. Trwa to dłużej ale tak naprawdę to najlepszy sposób jeśli nie mamy wyciskarki do owoców i warzyw.
Nie byłam w stanie  zapewnić temperatury 7-15st. w której powinien sok fermentować.  Nie szukajcie na siłę miejsca o takiej temperaturze. Jeśli ktoś z Was ma chłodną piwnicę można sok wynieść ale bieganie codziennie do piwnicy przez co najmniej 10 dni i mieszanie soku jest  uciążliwe. W kuchni w temperaturze pokojowej mamy sok pod ręką. Mieszanie soku przez kilka dni jest konieczne. Po skończonej fermentacji można wynieść sok w chłodne miejsce  albo z braku takiego pozostawić  z dala od źródła ciepła w najchłodniejszym miejscu w mieszkaniu.
Polecam ten sposób przygotowania octu jabłkowego. W tej chwili mój ocet jest w II etapie, czyli przefiltrowany i pozostawiony w nieco chłodniejszym miejscu.

Co to jest fermentacja octowa?
Fermentacja octowa to przemiana alkoholu etylowego w kwas octowy. W domowych warunkach ocet otrzymujemy z zalania skórek z jabłek  przegotowaną wodą z cukrem. Na powierzchni jabłek znajdują się drożdże, które rozkładają cukier na alkohol. Następnie alkohol  przy pomocy bakterii octowych zamieniany jest w kwas octowy.
Robiąc ocet jabłkowy z samego soku z jabłek nie potrzebujemy ani cukru ani wody. Fermentacja alkoholowa zachodzi przy pomocy cukru zawartego w jabłkach i drożdży, które znajdują się na powierzchni niepryskanych jabłek.

1. W połowie sierpnia nastawiłam ocet z dzikich jabłek zrywając je ze starej jabłoni, która rosła samotnie gdzieś między polami a lasem. Pewnie pozostałość po sadzie. Sok zrobiłam w wyciskarce ślimakowej do owoców i warzyw. Przelałam sok do słoika, przykryłam gazą i czekałam na fermentację. Sierpniowe upały i brak chłodnej piwnicy nie pozwoliły na utrzymanie temperatury 7-15st o jakiej mówi przepis. Słoik z sokiem stał sobie w pokoju przykryty papierowa torbą, aby nie dochodziło światło dzienne.
Po 3 dniach zaczęła się fermentacja. Przez kilka dni w trakcie największej fermentacji mieszałam sok drewniana łyżką. Pachniał pięknie!
Po miesiącu przecedziłam przez gęstą szmatkę sfermentowany płyn, jeszcze nie ocet i ponownie przelałam do słoja. Stoi do dzisiaj i pewnie jeszcze postoi zanim przeleję go do ciemnych butelek.


2. Drugi sok na ocet zrobiłam z dzikich jabłek. To były małe zielone jabłuszka zebrane w lesie, przy okazji zbierania grzybów. Przywiozłam dość dużo, zbierając  je z poszycia leśnego. Zastanawiałam się skąd pospadały, bo nigdzie nie mogłam wypatrzeć drzewa na którym rosły :).
Jabłka były kwaśne i twarde. Zrobiłam sok i stwierdziłam, że mają na pewno za mało cukru, więc dolałam soku z kilka niepryskanych jabłek i kilka łyżek miodu. Fermentacja przebiegała prawidłowo, ale zapach sfermentowanego soku był zupełnie inny, zdecydowanie różniący się od pierwszego mniej aromatyczny i wręcz jak dla mnie mało przyjemny. Dopiero od kilku dni, kiedy go przecedziłam, pięknie się wyklarował i zaczął pachnieć jak przystało na ocet.


3. Ten sok jest z kilku odmian jabłek niepryskanych. Przywiezione jabłka pochodzą od gospodarza, który dla własnego użytku jabłek nie pryska. Jak wiemy chyba wszyscy, że z owoców, jabłka zawierają najwięcej pozostałości po opryskach. Pryska się jabłka bez opamiętania. Sami  rolnicy przyznają, że niektórzy opryskują nawet 40 krotnie! Im więcej opadów tym więcej oprysków.
Wracając do nastawionego octu w słoiku Nr 3. Sok z tych jabłek najdłużej utrzymywał burzliwą fermentację. Po ustaniu fermentacji  w każdym z tych 3 opisanych przypadków, osad  z soku z jabłek stopniowo opada na dno. Na powierzchni  płynu pojawia się biały nalot. Fachowo określa się to zjawisko biofilmem. Może na początku zająć całą powierzchnię. W miarę upływu czasu  zanika przybierając najpierw postać białych plam na powierzchni . Po pewnym czasie zanika a jego reszty opadają na dno. Takie właśnie zjawisko zaobserwowałam w każdym ze słoików.
Natomiast z tego co wyczytałam może się pojawić również nalot w postaci kożucha lub galareta tzw. matka octowa. W każdym z tych przypadków jest to zjawisko normalne i naturalnie konieczne.

Bułki orkiszowe z dynią i czarnuszką

Dynia i czarnuszki to idealne połączenie. Przepyszne, delikatne, puszyste, doskonałe! Czarnuszka zaostrza smak trochę mdłej dyni. Drugą porcję ciasta zrobiłam na zakładkę aby po wyjęciu z piekarnika jednych, upiec kolejne ale dwie większe bułki.

Oczywiście gotowe bułeczki po wystygnięciu można zamrozić, co na szczęście zrobiłam bo te 2 większe zostały zjedzone tego samego dnia. Mój wnuk Dominik przez tyle lat pieczenia zawsze ocenia moje wypieki chlebowe i nigdy nie dostałam w skali od 1 do 10, punktów 10. Twierdzi, że zawsze może być lepiej :) Tym razem dostałam 10!

Bardzo polecam, świetne również dla dzieciaków do szkoły a dla dorosłych do pracy.
Zapomnijcie o kupowaniu bułek, podarujcie chociaż od czasu do czasu swoim dzieciakom takie pyszności!
Przepis można modyfikować zamieniając czarnuszkę na pestki dyni, słonecznika czy maku. Większe ziarna proponuję dużo wcześniej namoczyć, aby nie zabierały wilgoci z ciasta.

Bułki orkiszowe z dynią i czarnuszką

Potrzebujemy
• 450g mąki orkiszowej jasnej,
• 260g ciepłego mleka,
• 30g świeżych drożdży,
• 1 płaska łyżka cukru,
• 1 płaska łyżeczka soli,
• 80g roztopionego masła,
• 100g startej dyni hokkaido na średnich oczkach tarki razem ze skórką,
• 1 łyżka z górką ziaren czarnuszki.
• Odrobinę mąki do formowania bułek.

1. Roztapiamy masło.
2. Do miski w której będziemy wyrabiać ciasto przesiewamy mąkę. Robimy w mące dołek, kruszymy drożdże, sypiemy cukier i wlewamy 1/3 ciepłego mleka. Pozostawiamy na kilka minut aż drożdże ruszą.
3. Do pozostałego mleka dodajemy startą dynię, roztopione masło, sól i czarnuszkę.
4. Łączymy wszystkie składniki z mąką i drożdżami. Wyrabiamy gładkie i elastyczne ciasto kilka, minimum 5 minut. Nie dodajemy mąki.
5. Ciasto przykrywamy i dajemy mu podrosnąć. Ma podwoić objętość.
6. Dzielimy ciasto na 10 części, każda to około 90g. Formujemy bułeczki używając odrobinę mąki po posypania blatu i układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
7. Pozostawiamy uformowane bułeczki do ponownego wyrośnięcia na 10-15 minut.
8. Pieczemy przez 25 minut w temp.180st. Można na dno piekarnika wrzucić 2 kostki lodu.