Podobne mieszanki możemy zastosować do mąk pszennych biorąc dwie popularne mąki pszenne, czyli mąkę pszenną pełnoziarnistą zwaną również razową i dowolną mąkę pszenną białą.
Powtórzmy przy okazji, co to jest typ mąki
Typ mąki to procentowe określenie w mące składników mineralnych, które pochodzą z otrąb i zarodków. Określa się go mianem popiołu. Określanie typu mąki przeprowadza się w warunkach laboratoryjnych. Spala się niewielką ilość mąki i w zależności od ilości otrzymanego popiołu i mnożąc przez 1000 określa się typ mąki. Np. Jeśli po spaleniu pewnej ilości mąki otrzymamy 0,7% popiołu to typ mąki określa się jako 700.
Wszystkie procentowe wartości, które są pomiędzy głównymi wartościami mają nieduże znaczenie, jeśli chodzi o użycie ich do wypieku chleba. Czyli jeśli w przepisie jest mowa o mące typ 1400, możemy użyć mieszanki 1390 - 1497
Patrząc na mąki dostępne na rynku w zależności od firmy zawartość popiołu jest dowolna ale powinna mieścić się w podanym zakresie. Tak więc mąka żytnia określana jako typ 720 może mieć zawartość popiołu od 0,59 - 0,78. Spotkałam mąkę żytnią określoną dokładnie jako typ 750 a nawet 580.
Dlaczego piekąc chleb z danego przepisu, w którym jest użyta mąka np żytnia zdarza się, że ilość wody musimy regulować? No właśnie dlatego, że o tym decyduje ilość popiołu pozostawiona w danym typie mąki.
Piekąc chleb mieszam mąki orientacyjnie, ale teraz, jeśli podam jakiś przepis i będzie to mąka wymieszana przeze mnie będą mogła się odnieść do tych wyliczeń, aby ułatwić przygotowanie ciasta chlebowego bez biegania po sklepach w poszukiwaniu odpowiedniego typu mąki.
Typy mąki żytniej w Polsce według PN-A-74032:2002 – źródło Internet
typ 500 - zawartość popiołu do 0,58%
typ 720 - zawartość popiołu od 0,59% do 0.78%
typ 960 - zawartość popiołu 0,96 mąka sprzedawana w Polsce, ale z krajów UE
typ 1150 - zawartość popiołu od 0,79% do 1,31%
typ 1400 - zawartość popiołu od 1,31% do 1,60%
typ 1850 - zawartość popiołu 1,85% mąka starogardzka
typ 2000 - zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%
Typy mąki pszennej z pszenicy zwyczajnej według PN-A-74022:2003 – źródło Internet
typ 450 - tortowa, "pięćsetka" - zawartość popiołu do 0,50%
typ 550 - luksusowa - zawartość popiołu od 0,51% do 0,58%
typ 650 - zawartość popiołu od 0,59% do 0,69%
typ 750 - chlebowa - zawartość popiołu od 0,70% do 0,78%
typ 1050 - zawartość popiołu od 0,79% do 1,20%
typ 1400 - sitkowa - zawartość popiołu od 1,21% do 1,60%
typ 1850- graham - zawartość popiołu od 1,61% do 2,00%
typ 2000 - razowa, śruta chlebowa - zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%
Typy mąki makaronowej uzyskiwanej z przemiału pszenicy twardej (Triticum durum) według PN-92/A-74021:
semolina - zawartość popiołu nie więcej niż 0,90%
typ 950 - zawartość popiołu nie więcej niż 0,95%
typ 1750 - zawartość popiołu nie więcej niż 1,75%
Mąka orkiszowa jasna typ 650
Mąka orkiszowa typ 1850 graham
Poniżej przykłady wyliczeń mąki żytniej typ 2000 i 720. Mieszając róże ilości tych mąk otrzymamy różne zawartości popiołu w nowej mieszance. Wyliczenie, jak już wspomniałam można zastosować do mąki pszennej biorąc skrajne wartości procentowe popiołu 2% i 0,50% czyli mąkę pszenną typ 2000 i typ 450. Wystarczy w kolumnie „wyliczenie” wpisać odpowiednie procenty i ilości tych mąk.
Wyliczenie I
1kg x 0,78%+ 1kg x 2,00%
----------------------------------- = nowy typ mąki 1390 1kg mąki typ 720 + 1kg mąki typ 2000
2kg
0.9kg x 0,78%+ 1kg x 2,00%
----------------------------------- = nowy typ mąki 1420 900g mąki typ 720 + 1kg mąki typ 2000
1,9kg
0,8kg x 0,78%+ 1kg x 2,00%
----------------------------------- = nowy typ mąki 1457 800g mąki typ 720 + 1kg mąki typ 2000
1,8kg
0,7kg x 0,78%+ 1kg x 2,00%
----------------------------------- = nowy typ mąki 1497 700g mąki typ 720 + 1kg mąki typ 2000
1,7kg
06kg x 0,78%+ 1kg x 2,00%
----------------------------------- = nowy typ mąki 1542 600g mąki typ 720 + 1kg mąki typ 2000
1,6kg
0,5kg x 0,78%+ 1kg x 2,00%
----------------------------------- = nowy typ mąki 1585 500g mąki typ 720 + 1kg mąki typ 2000
1,5kg
0,4kg x 0,78%+ 1kg x 2,00%
----------------------------------- = nowy typ mąki 1651 400g mąki typ 720 + 1kg mąki typ 2000
1,4kg
0,3kg x 0,78%+ 1kg x 2,00%
----------------------------------- = nowy typ mąki 1718 300g mąki typ 720 + 1kg mąki typ 2000
1,3kg
0,2kg x 0,78%+ 1kg x 2,00%
----------------------------------- = nowy typ mąki 1796 200g mąki typ 720 + 1kg mąki typ 2000
1,2kg
0,1kg x 0,78%+ 1kg x 2,00%
----------------------------------- = nowy typ mąki 1889 100g mąki typ 720 + 1kg mąki typ 2000
1,1kg
Wyliczenie II
1kg x 0,78%+ 0,1kg x 2,00%
----------------------------------- = nowy typ mąki 890 1kg mąki typ 720 + 100g mąki typ 2000
1,1kg
1kg x 0,78%+ 0,2kg x 2,00%
----------------------------------- = nowy typ mąki 983 1kg mąki typ 720 + 200g mąki typ 2000
1,2kg
1kg x 0,78%+ 0,3kg x 2,00%
----------------------------------- = nowy typ mąki 1061 1kg mąki typ 720 + 300g mąki typ 2000
1,3kg
1kg x 0,78%+ 0,4kg x 2,00%
----------------------------------- = nowy typ mąki 1128 1kg mąki typ 720 + 400g mąki typ 2000
1,4kg
1kg x 0,78%+ 0,5kg x 2,00%
----------------------------------- = nowy typ mąki 1186 1kg mąki typ 720 + 500g mąki typ 2000
1,5kg
1kg x 0,78%+ 0,6kg x 2,00%
----------------------------------- = nowy typ mąki 1237 1kg mąki typ 720 + 600g mąki typ 2000
1,6kg
1kg x 0,78%+ 0,7kg x 2,00%
----------------------------------- = nowy typ mąki 1282 1kg mąki typ 720 + 700g mąki typ 2000
1,7kg
1kg x 0,78%+ 0,8kg x 2,00%
----------------------------------- = nowy typ mąki 1322 1kg mąki typ 720 + 800g mąki typ 2000
1,8kg
1kg x 0,78%+ 0,9kg x 2,00%
----------------------------------- = nowy typ mąki 1357 1kg mąki typ 720 + 900g mąki typ 2000
1,9kg
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz
i poczekaj na jego moderację